Макро- и микроэлементный состав мяса марала

В статье приводятся результаты количественного анализа химических элементов в пробах мяса марала методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Была проведена сравнительная характеристика микроэлементного состава мяса марала с другими видами мяса сельскохозяйственных животных (говядина, баранина, конина, мясо кролика и птицы). По результатам сравнения мясо марала богато кальцием — 77,2 мг/100г, что превышает в 8,5 раз чем в говядине и баранине, в 5,9 раз чем в конине, в 4,8 раз чем в мясе птицы и в 3,8 раз чем в мясе кролика. Наблюдается пониженное содержание натрия, калия и фосфора.

Ключевые слова: марал, мясомарала, микроэлементы, масс-спектрометрия, мясопродукты.

1. Введение. Вцелях развития аграрного сектора экономики в 2011г. в Республике Казахстан была разработана и утверждена отраслевая программа развития Агропромышленного комплекса «Агробизнес-2020», рассчитанная до 2020г. В ней особое место отводится вопросам развития животноводческой отрасли и перевода ее в качественно новое состояние. Реализации инновационных проектов уделяется приоритетное значение [1–4].

Оленьи — жвачные, плотнорогие, парнокопытные животные мелких, средних и крупных размеров, стройного сложения, с относительно длинными ногами, длинной шеей и коротким хвостом. Один из подвидов благородного оленя — марал, обитающий в Алтае-Саянской горной области, на юго-востоке Казахстана и в Предбайкалье, представляет чрезвычайно большую ценность для человека в качестве поставщика фармакологического сырья и объекта промысловой и спортивной охоты.

Марал (Cervus elaphus sibiricus Severtzov) — самый крупный представитель благородных оленей в Евразии. В молодых рогах (пантах) марала содержатся вещества, используемые в медицине, которые оказывают тонизирующее действие, улучшая общее состояние больного или утомленного человека. Кроме пантов, лечебными свойствами обладают высушенные хвосты, сухожилия ног, пенисы и эмбрионы в возрасте 3–4 мес. Наконец, значительную ценность составляют мясо (до 200 кг с одного животного общей массой 300 кг), шкура, а также зрелые рога, используемые в качестве украшения.

Мясо маралов как представителей пантовых оленей обладает большой пищевой ценностью и относится к диетическим продуктам. Доброкачественное вареное или жареное мясо оленей имеет ароматный запах, обладает отличными вкусовыми качествами, что отмечают многие авторы [5]. Мясо маралов не только высококалорийный, диетический продукт, оно является ценнейшим источником витаминов, причем в мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Количество жирорастворимых витаминов увеличивается с повышением упитанности животных [6]. Белки мяса имеют высокую биологическую ценность, не содержат лимитирующих аминокислот. Мясо отличается высоким содержанием лизина, лейцина, изолейцина.

По данным авторов [7], изучение аминокислотного состава показало высокое содержание триптофана в мясе — 1,37 и 1,11 г/100 г белка в мясе марала соответственно, что соотносится с высоким содержанием альбумино-глобулиновых фракция этого вида мяса. Аминокислотный состав мяса диких животных не уступает таковому традиционных животных, а по содержанию ряда аминокислот (треонин, триптофан, фенилаланин) превосходит его. Мясо обладает специфическим, выраженным запахом, сладковатым, зачастую с привкусом металла ароматом, вследствие большого содержания железа. В формировании аромата мяса принимают участие аминокислоты серин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, низкомолекулярные и летучие жирные кислоты, среди которых уксусная кислота занимает ведущее место [8].

Целью данной работы является сравнительная оценка элементного состава мяса диких и сельскохозяйственных убойных животных (мясо марала, говядина, баранина, конина, мясо кролика и мясо птиц).

2. Материалы и методы.Отбор проб мяса производился на мараловодческих хозяйствах «Багратион», Восточно-Казахстанской области Республики Казахстан. Было отобрано 6 образцов проб мяса марала по 200 г. Пробы мяса транспортировались в лабораторию, где хранились при температуре (–18)–(–20) ⁰С до проведения анализов. Навеска пробы мяса (1–2 г) высушивалась в течение 4 часов при температуре 400 ⁰С, затем озолялась при температуре 600 ⁰С 2 часа. Затем производят микроволновое разложение в течение 20 мин при t=180 ⁰С. После микроволнового разложения пробы доводили до 10 мл раствором 1 % HNO_3. Содержание макро- и микроэлементов определяли на масс-спектрометре с индуктивно-связанной плазмой «Varian ICP-MS 820» (Компания «Varian», Австралия). В качестве стандартных растворов использовали растворы Var-TS-MS, IV-ICPMS-71A (Компания «Inorganic Ventures», США). Прибор был прогрет около 30 мин после поджига плазмы и настроена чувствительность с помощью установочных растворов Var-TS-MS (Ba, Be, Ce, Co, B, Pb, Mg, Tl, Th), разбавленные до 10 мкг/л. Для калибровки масс-спектрометра используются три рабочих стандарта IV-ICPMS-71A содержащих по 10, 50 и 100 мкг/л всех элементов (Ag, Al, Be, Ca, Cd, Co, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, P, Pb, Rb, Se, Sr,V, Zn).

3. Результаты и обсуждение. Определение токсичных элементов является одним из важнейших показателей безопасности мясопродуктов [8–10].Результаты исследований показали наличие макро- и микроэлементов в исследуемых пробах (таблица 1). Из проведенных исследований, следует что мясо маралов является поставщиком таких элементов как калий, натрий, магний, кобальт, железо, кальций, марганец, цинк и др. в организм человека. Кроме того, содержание токсичных элементов (свинец, кадмий) не превышают или находятся в пределах допустимых концентраций.

Таблица 1

Результаты количественного определения химических элементов мяса марала, мг/кг

В таблице 2 приведен сравнительный анализ содержания минеральных веществ в мясе убойных животных (мясо марала, говядина, баранина, конина, мясо птицы и кролика).

Таблица 2

Сравнительная характеристика минерального состава мяса убойных животных, мг/100г

Минеральные вещества являются ключевыми элементами в основных физиологических процессах. Для оптимального функционирования организма человека в целом необходимо достаточное количество минералов. На основании полученных данных установлено, что по составу минеральных веществ мясо маралов не уступает другим видам мяса, а по некоторым макро- микроэлементам превосходят (кальций, железо). Кальций играет важную роль в функционировании мышечной ткани, миокарда, нервной системы, кожи и особенно костной ткани, а также участвует в обеспечении нормальной свертываемости крови [11]. Как видно из таблицы, мясо марала богато кальцием — 77,2 мг/100г, что превышает в 8,5 раз, чем в говядине и баранине, в 5,9 раз, чем в конине, в 4,8 раз чем в мясе птицы и в 3,8 раз чем в мясе кролика.

Железо — элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. В гемоглобине крови, обеспечивающем перенос кислорода от легких к тканям и органам, находится до 2/3 всего железа, содержащегося в организме [11]. В мясе марала преобладает железо 3,8 мг/100г продукта по сравнению с другими видами мяса: мясо птицы 1,6 мг/100г, баранина 2,0 мг/100г, говядина 2,7 мг/100г, конина 3,1 мг/100г и мясо кролика 3,3 мг/100г. Содержание натрия составляет 21,7 мг/100г, калия 104,5 мг/100г и фосфора 59,2 мг/100г. Концентрация данных элементов в мясе марала ниже, чем в других видах мяса.

Полученные нами результаты позволяют уточнить макро- и микроэлементный состав мяса марала, выращиваемых в условиях Восточно-Казахстанской области, которые необходимы для дальнейших исследований по разработке функциональных продуктов питания и прогнозирования их рецептуры в соответствии со сложившейся экологической ситуацией в регионе и требованиями нутрициологии.

Литература:

1.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 2. С. 180–188.

2.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.

3.         Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

4.         Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Игенбаев А. К., Ребезов М. Б. Тенденции производства функциональных мясных продуктов. Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: мат. всерос. научн.-метод. конф. с междунар. уч., 29–31 января 2014 г. Оренбургский гос. ун-т. Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014. С. 945–953.

5.         М. Н. Смирнов, В. А. Тюрин, А. Н. Зырянов Марал (Сervus elaphus sibiricus Severtzov, 1873) в Красноярском крае: Распространение, ресурсы и их использование. Вестник КрасГАУ. 2012. № 8. С. 113–117

6.         Охременко, В. А. Сравнительная характеристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых: автореф. дис... канд. с.-х. наук. Барнаул, 2006. 19 с.

7.         Цикин С. С. Разработка технологии и оценка свойств натуральных замороженных полуфабрикатов из мяса диких животных и дичи: автореферат дис... кандидата технических наук: 05.18.15. Орел, 2012. 25 с.

8.         Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

9.         Ребезов М. Б., Белокаменская А. М., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Зинина О. В. Оценка методов инверсионной вольтамерометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 94 с.

10.     Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мухамеджанова Э. К. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1. С. 292–296.

11.     Скальный, А. В. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева, В. В. Скальный, О. В. Баранова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. 117 с.