Ветеринарно-санитарная оценка сыров, реализуемых на фермах и частных сыроварнях Московской области | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 13 марта, печатный экземпляр отправим 17 марта.

Опубликовать статью в журнале

Авторы: ,

Рубрика: Ветеринария

Опубликовано в Молодой учёный №6 (348) февраль 2021 г.

Дата публикации: 06.02.2021

Статья просмотрена: < 10 раз

Библиографическое описание:

Бачинская, В. М. Ветеринарно-санитарная оценка сыров, реализуемых на фермах и частных сыроварнях Московской области / В. М. Бачинская, А. С. Пешеходова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 6 (348). — С. 112-116. — URL: https://moluch.ru/archive/348/78486/ (дата обращения: 01.03.2021).



В статье представлены данные исследования сыров, реализуемых при фермерских хозяйства и частных сыроварнях Московской области.

Ключевые слова: сыр, Московская область, ГОСТ, массовая доля, сухое вещество, массовая доля жира, сыроварня, ветеринарно-санитарная экспертиза.

Актуальность темы . Сыр является одним из наиболее востребованных кисломолочных продуктов на российском продовольственном рынке. Обладая питательной ценностью, обусловленной высоким содержанием жиров и белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, фосфора и солей кальция, необходимых для полноценного развития человеческого организма и поддержания его жизнедеятельности, сыр является неотъемлемой частью продовольственной корзины российского покупателя

Актуальной особенностью современного сыроделия в России является набирающее популярность развитие фермерского/ремесленного изготовления сыров. Большой стимул к развитию частные сыроварни получили после введения торговых санкций в 2014 году.

Введение США и ЕС в отношении России экономических санкций и ответная мера российского руководства в форме эмбарго на поставку продовольствия из европейских стран и США обострили проблему по формированию отечественного рынка сыров. Импортная продукция занимала серьезную долю рынка: в категории сыра — 53 %. [2] Российские компании стали наращивать объемы производства, однако этот процесс тормозила нехватка сырья, оборудования и технологий.

Из-за необходимости увеличения объема, сохранения невысокой стоимости, снижения время изготовления продукции значительно выросла доля фальсификата в поступающем на рынки и в магазины сыре. В условиях эмбарго российские производители сыров и иной продукции из молока стали активнее использовать дешёвые заменители цельного молока при производстве — пальмовое масло и сухое молоко.

Хотя на данный момент массовое производство сыра российскими компаниями значительно возросло и увеличился ассортимент выпускаемой продукции, многие покупатели отдают предпочтение фермерской продукции.

Преимущества фермерского сыра перед заводским:

– Он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Сыр, производимый непосредственно на ферме, изготавливается из выработанного там же молока, а частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С некачественным молоком не выгодно иметь дело, потому что сыроварам дорого имя, отношения с органами ветеринарно-санитарного надзора и мнение покупателей.

– Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах отличаются от промышленного.

– Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому у одного и того же вида сыра от разных производителей могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция.

– Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.

Говорить об актуальности данной статьи можно проанализировав данные исследований сыров с прилавков сетевых магазинов. Далеко не вся продукция соответствует показателям качества. Многие образцы имеют несоответствие по микробиологическим показателям, отклонения по физико-химическим показателям, а также фальсифицируются растительными жирами и все чаще выявляют замену молочного жира гидрогенизированным растительным либо говяжьим.

Материалы и методы : Для того, чтобы доказать преимущества фермерских сыров и сыров, изготавливаемых на частных сыроварнях перед магазинными мы приобрели несколько видов сыра с двух фермерских хозяйств и одной частной сыроварни. В магазине при ферме «Мишнево» Щелковского района были приобретены сыр Российский и сыр Адыгейский мягкий, в магазине при ферме «Веселая корова» Раменского района сыр Качотта и Адыгейский, и на частной сыроварне «Clevermilk» г. Королева сыр Качотта.

В своей работе мы использовали методы органолептических, микробиологических, физико-химических, хроматографических, люминоскопических и санитарно-гигиенических исследований.

Исследования проводились на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ–МВА им. К. И. Скрябина и в лаборатории ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Московской области” Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области”.

Органолептические показатели Российского сыра и сыра «Качотта» определяли по Органолептические показатели сыра «Российский» по ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Показатели Адыгейского сыра по ГОСТ 32263–2013 «Сыры мягкие. Технические условия (с Поправкой)».

При проведении физико-химических исследований определяли массовую долю жира по ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627–81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия», массовую доли влаги по ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Люминесцентное исследование проводилось с помощью люминоскопа «Филин»

Определение микробиологических показателей, таких как, содержание БГКП(бактерий группы кишечной палочки), определение сальмонелл, листерий и стафилококков, а так же исследования на содержание фитостеринов проводились в лаборатории ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Московской области” Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области”.

Показатели

Стандарты качества

Продукт

Сыр Российский ферма «Мишнево»

Сыр Адыгейский ферма «Мишнево»

Сыр Качотта ферма «Веселая корова»

Сыр Адыгейский ферма «Веселая корова»

Сыр Качотта сыроварня «Clevermilk

Органолептическое исследование

Внешний вид

ГОСТ 32260–2013

ГОСТ 32263–2013

Корка ровная, тонкая, поверхность сухая, без слизи.

Цвет светло-желтый, рисунок состоит из небольших глазков неправильной формы.

Поверхность морщинистая, со следами от тары, увлажненная, без ослизнения.

Цвет белый, рисунок отсутствует.

Корка ровная, утолщенная, поверхность сухая, без слизи.

Цвет у корки желтоватый, внутри кремово-желтый, на разрезе небольшое количество глазков круглой формы.

Поверхность гладкая, увлажненная, без ослизнения.

Цвет светло-желтый, на разрезе небольшое количество глазков овальной формы.

Корка ровная, утолщенная, поверхность сухая, без слизи.

Цвет у корки желтоватый, внутри бледно-желтый, рисунок отсутствует.

Вкус и запах

ГОСТ 32260–2013

ГОСТ 32263–2013

Вкус выраженный сырный, сливочный.

Без посторонних запахов.

Вкус чистый, слегка кисловатый. Без посторонних запахов.

Вкус выраженный сырный, слегка пикантный.

Без посторонних запахов.

Вкус слегка кисловатый, молочный. Без посторонних запахов.

Вкус выраженный сырный, сливочный.

Без посторонних запахов.

Консистенция

ГОСТ 32260–2013

ГОСТ 32263–2013

Консистенция однородная по всей массе, пластичная.

Однородная, в меру плотная.

Консистенция у корочки плотная, внутри нежная.

Однородная, плотная.

Консистенция у корочки плотная, внутри нежная, пластичная.

Физико-химическое исследование

Массовая доля жира в пересчета на сухое вещество, %

ГОСТ 5867–90

49,0

41,2

45,0

40,2

46,0

Массовая доля влаги, %

ГОСТ 3626–73

42,2

53,0

51,0

55,0

54,0

Массовая доля поваренной соли, %

ГОСТ 3627–81

1,4

1,8

1,5

1,9

1,3

Микробиологическое исследование

Объем (масса) продукта, см 3 (г), в которой не допускаются

СанПиН 2.3.2.1078–01

БГКП (колиформы) (в 0,001)

не допускается

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

патогенные, в том числе сальмонеллы (в 25 г)

не допускается

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

не обнаружен

не

обнаружен

стафилококки S.aureus (в 0,001)

не допускается

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

листерии L.mono-cytogenes (в 25 г)

не допускается

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

не

обнаружен

Исследование на наличие фитостеринов

Фитостерины: (холестерин,брассикастерин, кампестерин, стигмастерин, β-ситастерин)

ГОСТ 31979–2012

не обнаруж.

не обнаруж.

не обнаруж.

не обнаруж.

не обнаруж.

Люминесцентное исследование

Свечение

Фиолетовое

Матово-желтое

Синеватое

Матово-желтое

Фиолетовое

ВЫВОДЫ

  1. Все исследуемые продукты обладают хорошими вкусовыми качествами, не имеют посторонних запахов, по внешнему виду и консистенции соответствуют нормативной документации.
  2. Микробиологические показатели, контролируемые у готовых сыров в норме, это означает то, что на критических контрольных точках микробиологический контроль проводился в полном объеме.
  3. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги и массовая доля поваренной соли соответствуют нормативам.
  4. При люминоскопии не было свечения, которое бы говорило о наличии плесеней. По степени зрелости свечение соответствовало каждому виду сыра.
  5. Ни в одном образце сыра не было обнаружено фитостеринов, это говорит о том, что продукция изготовлена из натурального молока, и не фальсифицирована растительными жирами.
  6. Все исследованные образцы соответствуют стандартам качества, что говорит о высоком технологическом процессе производства и преимуществе перед магазинными сырами.

Литература:

  1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербур: Лань, 2021. — 476 с.
  2. Электронный ресурс: «Рынок сыра», режим доступа к документу: https://milknews.ru
Основные термины (генерируются автоматически): сыр, Московская область, ГОСТ, массовая доля, массовая доля жира, сухое вещество, вид сыра, вкус, запах, поваренная соль.


Ключевые слова

сыр, сухое вещество, ГОСТ, Московская область, ветеринарно-санитарная экспертиза, массовая доля, массовая доля жира, сыроварня
Задать вопрос