Контроль качества сырья (шпик свиной, грудинка свиная) от разных производителей | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 июля, печатный экземпляр отправим 22 июля.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Ветеринария

Опубликовано в Молодой учёный №20 (310) май 2020 г.

Дата публикации: 17.05.2020

Статья просмотрена: 18 раз

Библиографическое описание:

Чукавина, Н. О. Контроль качества сырья (шпик свиной, грудинка свиная) от разных производителей / Н. О. Чукавина. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 20 (310). — С. 235-237. — URL: https://moluch.ru/archive/310/70148/ (дата обращения: 07.07.2020).



В настоящей работе приводятся результаты исследования сырья (шпик свиной, грудинка свиная) разных производителей на соответствие количественных или качественных характеристик сырья установленным требованиям. Сырье исследовали органолептическими, химическими (определение белка, жира, влаги кислотного и перекисного числа) и бактериологическими (определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, сальмонелл, листерий, бактерий группы кишечной палочки) методами.

Ключевые слова: контроль качества, шпик свиной, грудинка свиная, исследование сырья, микробиологическая безопасность.

Проблема стабильного и безопасного продовольственного обеспечения населения является одной из самых важных государственных задач, от решения которой в значительной степени зависит здоровье населения [1]. В современных рыночных условиях качество продукции играет важную роль как средство более полного удовлетворения потребностей общества, а также важнейший источник роста эффективности производства и рассматривается как главный фактор ее конкурентоспособности и роста прибыли предприятия. Поэтому повышению качества во всем мире уделяется первостепенное значение [4,5].

Современные предприятия обращают внимание не на выявление некачественной продукции, а на его предупреждение, на тщательном контролировании производственного процесса на всех этапах, начиная с входящего контроля сырья [2,3]. В связи с чем изучение процесса контроля качества продукции является актуальным.

Целью данной работы явилось определение качественных и количественных показателей сырья, посредством органолептических, физико-химических и бактериологических показателей.

Методика:Материалом для лабораторных исследований служили образцы грудинки свиной трех разных производителей произведенные в г. Челябинске, с. Линец, г. Челябинск и шпика свиного трех разных производителей произведенные в г. Еманжелинске, г. Челябинске, Белгородская область (Корочанский район). В целях соблюдения закона ФЗ-98 от 29.07.2004 «О коммерческой тайне» образцам присвоены номера от 1 до 6. Сырье оценивалось по органолептическим показателям и по результатам лабораторных исследований.

В первую очередь нами был произведен отбор материала для микробиологических исследований. После перешли к органолептической оценке испытуемых проб. Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 7269–2015 (грудинка свиная) ГОСТ 25292–82 (шпик свиной) обращали внимание на внешний вид и цвет, запах, консистенцию, состояние жира, прозрачность и запах бульона.

Массовую долю белка определяли по ГОСТ 25011–2017 по методу Кьельдаля основанного на минерализации органических веществ пробы с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042–2015 с использованием фильтрующей делительной воронки (ускоренный метод).

Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 33319–2015 и ГОСТ 8285–91 (шпик свиной) пробы измельчали и высушивании до постоянной массы при температуре (103±2)°С.

Кислотное число определяли по ГОСТ 8285–91, метод основан на кислотно-основном титровании гидроксидом калия в присутствии фенолфталеина.

Перекисное число определяли по ГОСТ 8285–91, титриметрическим методом основанном на способности пероксидов окислять йодистоводородную кислоту с выделением свободного йода.

Определение общей микробной обсемененности осуществляли согласно ГОСТ 10444.15–94 путем посева материала на твердые питательные среды, термостатирования и оценки наличия колоний.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) определяли по ГОСТ 31747–2012, в основу которого положен высев навески продукта в пробирку с селективной обогатительной средой и инкубации посевов.

Выявление бактерий рода Salmonella в испытуемых образцах выполняли по ГОСТ 31659–2012 посредством обогащения, пересева на чашки с агаровыми средами, идентификации и типизации.

Выявление бактерий Listeria monocytogenes в испытуемых образцах выполняли по ГОСТ 32031–2012 посредством первичного и вторичного обогащения анализируемых проб в жидкой среде с последующей инкубацией и пересевом на твердые питательные среды.

Результаты: При органолептической оценке сырья обращали внимание на следующие показатели как внешний вид и цвет, у грудинки свиной в пробах № 1,2,3 сырье имеет корочку подсыхания. Пробы № 1,2 светло—розового цвета, № 3 темно-розового. Пробы шпика № 4,5,6 белого цвета.

Консистенция всех проб плотная и упругая, запах специфический, характерный для данного вида сырья. Жировая ткань бледно розового цвета у проб № 1,2,3, жир без запаха осаливания. Бульон у проб № 1–3 прозрачный, ароматный. Каждый из образцов сырья по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу.

Для определения массовой доли белка подготовленную пробу сырья на кусочке беззольной фильтровальной бумаги поместили в колбу Кьельдаля и прибавили 15 г безводного сульфата калия и 0,5 г сульфата меди. Далее добавили 25 см серной кислоты и поставили на нагревательное устройство. Продолжали минерализацию до приобретения жидкостью прозрачной светлой зелено-голубой окраски. Содержимое колбы охлаждали и добавляли дистиллированную воду и подвергали перегонке с водяным паром. Полученный дистиллят титровали раствором соляной кислоты. Далее полученные результаты титрования использовали для вычисления массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок. Массовая доля белка в пробах № 1,2,3 соответствует требованиям ГОСТа.

Для определения массовой доли жира взвешенную массу продукта перенесли в фильтрующую делительную воронку с добавлением экстрагирующей смеси, затем провели экстракцию, встряхивая воронку, повторяя еще два раза, приливая не менее 10 см экстрагирующей смеси. Полученный экстракт перенесли в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Для удаления растворителей бюксу нагрели на водяной бане. Далее охлаждали в эксикаторе, взвесили на весах и обрабатывали результаты. Массовая доля жира в пробах грудинки свиной № 1 и 2 существенно ниже нормы 25,38 % и 24,8 % при норме 32,7 %.

Для определения массовой доли влаги предварительно подготовленную бюксу взвешивали, затем помещали пробы, повторно взвесив. Далее бюксу помещали в сушильный шкаф и выдерживали при температуре (103±2)°С в течение 2 ч. После этого бюксу охлаждали в эксикаторе и взвешивали. Затем повторно помещали в сушильный шкаф на 1ч, охладили, взвесили и обработали результаты. Пробе № 1=58,29; № 2= 57,8; № 3=52,45; № 4=0,25; № 5=0,23; № 6=0,24. Содержание влаги в пробах № 1–3 не нормируется. В пробах № 4–6 содержание влаги не превышает допустимое значение не более 0,25 %.

Для определения кислотного числа (мг КОН), пробы шпика массой 3–5 г расплавили на водяной бане, добавили 50 нейтрализованной спирто-эфирной смеси и взболтали. Полученный раствор при постоянном перемешивании титровали раствором гидроокиси калия до отчетливого изменения окраски. Далее полученные результаты титрования использовали для вычисления кислотного числа. В пробах № 4= 0,9, № 5= 0,8, № 6= 1,1 при норме не более 1,1.

Для определения перекисного числа (%) пробы шпика с массой 0,8–1,0 г расплавили на водяной бане, добавили 10 хлороформа и 10 ледяной уксусной кислоты. Быстро добавили 0,5 насыщенного раствора йодистого калия. Закрыли колбу пробкой, смешали содержимое и поставили в темное место на 3 мин. Затем добавили 100 дистиллированной воды, в которую заранее был добавлен 1 раствора крахмала. Титровали раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактивов проводили контрольное определение (без жира). Далее полученные результаты титрования использовали для вычисления перекисного числа. В пробах № 4=0,01, № 5= 0,02, № 6= 0,01 при норме до 0,03.

Прежде чем приступить к микробиологическим испытаниям, были подготовлены разведения из 20 г образцов (1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000), с дальнейшим посевом на агар, инкубацию и подсчет выросших колоний. В каждом образце сырья количество КМАФАнМ не превышало допустимого значения 5* у грудинки свиной и 5* у шпика свиного. Таким образом, общая микробная обсемененность образцов соответствует требованиям ТР ТС 034/2013.

Для культивирования бактерий группы кишечной палочки (БГКП) образцы внесли в среду Кесслера, после инкубации отмечали отсутствие пузырьков газа. Затем выполнили пересев всех образцов из среды Кесслера на агар Эндо. В итоге во всех образцах рост БГКП отсутствовал.

Для определения сальмонелл в забуференную пептонную воду вносили исследуемый материал, после инкубации произвели пересевы на селенитовую среду и RVS бульон, затем культивировали на среде Эндо и висмут-сульфит агаре (ВСА). В итоге рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella не обнаружен.

Для определения наличия бактерий Listeria monocytogenes в ПБЛ-1 вносили исследуемый материал, после инкубации произвели пересевы на ПБЛ-2 с последующей инкубацией, затем культивировали на среде ПАЛ. В итоге рост колоний, характерных для бактерий Listeria monocytogenes не обнаружен.

Выводы. По органолептическим и физико-химическим показателям сырье не соответствует нормам по количеству жира в пробах № 1,2. По микробиологическим показателям все пробы сырья соответствуют требованиям безопасности: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень; бактерии рода Salmonella, бактерии Listeria monocytogenes, бактерии группы кишечных палочек (колиформных бактерий) не обнаружены. Исходя из полученных данных, пробы сырья грудинка свиная и шпик свиной соответствуют основным требованиям микробиологической безопасности. Полученные данные свидетельствуют о качественном и безопасном сырье.

Литература:

  1. Бобренева, И. В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И. В. Бобренева. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — С. 3–4.
  2. Дунченко Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для аспирантов: учебник/Щетинин М. П., Янковская В. С.— СПб.: Издательство «Лань», 2018. — С. 63–126.
  3. Дунченко Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров: учебник/ Щетинин М. П., Янковская В. С.—2-е изд.,стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2020. — С. 12–54.
  4. Иванова ЕП Управление качеством сельскохозяйственной продукции Практикум: учебное пособие:.— СПб.: Издательство «Лань», 2019. — С. 3–10.
  5. Салимова Т. А. Управление качеством: учеб. по специальности «Менеджмент организации» / Т. А. Салимова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательство «Омега Л», 2008. — С. 255–290.
Основные термины (генерируются автоматически): проба, перекисное число, ГОСТ, водяная баня, кислотное число, кишечная палочка, массовая доля белка, массовая доля жира, бактерия группы, челябинск, проба шпика, полученный результат титрования.


Ключевые слова

контроль качества, шпик свиной, грудинка свиная, исследование сырья, микробиологическая безопасность

Похожие статьи

Массовая доля молочного белка

В результате проведенных исследований было выявлено, что массовая доля жира составила — 20,0 ± 0,02(%), массовая доля белка

В простокваше и сметане в результате проведенных микробиологических исследований не было обнаружено бактерии группы кишечной палочки...

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы птицефабрики...

Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получали топленый жир. Мясо считали свежим, если кислотное число жира в охлажденных и мороженых тушках

Кислотное число в блюдах из мяса утки определяли методом титрования, который основан.

Сравнительная оценка качественных показателей пельменей

Отбор проб проводили согласно ГОСТ 4288–76 [1].

- физико-химические: массовая доля жира (ГОСТ 23042), массовая доля поваренной соли (ГОСТ 51480), массовая доля белка (ГОСТ Р 50453) и массовая доля влаги (ГОСТ 9793) [5, 6]. Органолептические показатели...

Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками

- физико-химические: массовая доля жира (ГОСТ 23042), массовая доля поваренной соли (ГОСТ 51480), массовая доля белка (ГОСТ Р 50453) и массовая доля влаги (ГОСТ 9793) [5, 6]. Органолептические показатели определены описательным методом, полученные результаты...

Результаты микробиологических исследований сметаны

Плотность молока определяли по ГОСТ 3625; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по. Исследование опытных образцов йогурта показали, что через 72

Они содержат провитамины А (до 10,9 мг %) и витамины (группы В, К и Е), фолиевую и никотиновую кислоту, ксантофилл.

Сравнительное исследование биологической ценности сыров из...

где: Ж — массовая доля жира в сыре, %; В — массовая доля влаги в сыре, %. За окончательный результат принимали среднее арифметическое двух параллельных определений. Определение суммарного содержания азота в сыре (по ГОСТ Р 52686–2006)

Оценка качества и безопасности соевого молока, производимого...

Растущее число людей с индивидуальной непереносимостью молока и лактозы делает актуальной проблему замены коровьего молока альтернативным продуктом растительного происхождения, в частности соевым молоком [1].

Исследование показателей безопасности молока

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в...

Вторичные продукты масложирового производства

Кислотное число определяли по ГОСТ 52110-2003 «Масла растительные. 7 Арутюнян Н.С. Рафинация масел и жиров.

Массовая доля, %: жирных кислот. 32,20. нейтрального жира. Отсутствие. восков и воскоподобных веществ.

Похожие статьи

Массовая доля молочного белка

В результате проведенных исследований было выявлено, что массовая доля жира составила — 20,0 ± 0,02(%), массовая доля белка

В простокваше и сметане в результате проведенных микробиологических исследований не было обнаружено бактерии группы кишечной палочки...

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы птицефабрики...

Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получали топленый жир. Мясо считали свежим, если кислотное число жира в охлажденных и мороженых тушках

Кислотное число в блюдах из мяса утки определяли методом титрования, который основан.

Сравнительная оценка качественных показателей пельменей

Отбор проб проводили согласно ГОСТ 4288–76 [1].

- физико-химические: массовая доля жира (ГОСТ 23042), массовая доля поваренной соли (ГОСТ 51480), массовая доля белка (ГОСТ Р 50453) и массовая доля влаги (ГОСТ 9793) [5, 6]. Органолептические показатели...

Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками

- физико-химические: массовая доля жира (ГОСТ 23042), массовая доля поваренной соли (ГОСТ 51480), массовая доля белка (ГОСТ Р 50453) и массовая доля влаги (ГОСТ 9793) [5, 6]. Органолептические показатели определены описательным методом, полученные результаты...

Результаты микробиологических исследований сметаны

Плотность молока определяли по ГОСТ 3625; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по. Исследование опытных образцов йогурта показали, что через 72

Они содержат провитамины А (до 10,9 мг %) и витамины (группы В, К и Е), фолиевую и никотиновую кислоту, ксантофилл.

Сравнительное исследование биологической ценности сыров из...

где: Ж — массовая доля жира в сыре, %; В — массовая доля влаги в сыре, %. За окончательный результат принимали среднее арифметическое двух параллельных определений. Определение суммарного содержания азота в сыре (по ГОСТ Р 52686–2006)

Оценка качества и безопасности соевого молока, производимого...

Растущее число людей с индивидуальной непереносимостью молока и лактозы делает актуальной проблему замены коровьего молока альтернативным продуктом растительного происхождения, в частности соевым молоком [1].

Исследование показателей безопасности молока

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в...

Вторичные продукты масложирового производства

Кислотное число определяли по ГОСТ 52110-2003 «Масла растительные. 7 Арутюнян Н.С. Рафинация масел и жиров.

Массовая доля, %: жирных кислот. 32,20. нейтрального жира. Отсутствие. восков и воскоподобных веществ.

Задать вопрос