Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками | Статья в журнале «Молодой ученый»

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №7 (87) апрель-1 2015 г.

Дата публикации: 03.04.2015

Статья просмотрена: 1357 раз

Библиографическое описание:

Рязанова К. С. Показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками // Молодой ученый. — 2015. — №7. — С. 202-204. — URL https://moluch.ru/archive/87/16900/ (дата обращения: 15.12.2018).

В работе рассматриваются показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с начинками.

Ключевые слова: оценка, полуфабрикат, показатель, категория.

 

Последние годы мясная отрасль стала одной из самых динамично развивающихся в пищевой индустрии. Столь быстрый рост отрасли привел к тому, что рынок фактически оказался затоварен. С потребительской точки зрения это очень хорошо заметно: расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей. Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Несмотря на то, что в последние годы производство мяса в стране растет, Россия продолжает зависеть от импортных поставок, так как обеспечить себя отечественным мясом пока еще не может.

Мясные полуфабрикаты в последние годы пользуются у населения России особой популярностью, и спрос на них не перестает расти. Для предотвращения застоя и повышения интереса потребителей к данному сегменту рынка его нужно постоянно расширять и обновлять [1–4]. Но перед тем как предложить новый продукт потребителю необходимо оценить его органолептические показатели и пищевую ценность, их соответствие нормативным документам [5].

Нами были разработаны мясные рубленые полуфабрикаты с различными начинками (образец № 1 — мясной рулет с грибами и луком, образец № 2 — мясной рулет с картофелем, укропом и чесноком, образец № 3 — мясной рулет с морковью и луком). В готовом продукте были определены следующие показатели:

-        органолептические: внешний вид, вкус, вид на разрезе, запах и консистенция;

-        физико-химические: массовая доля жира (ГОСТ 23042), массовая доля поваренной соли (ГОСТ 51480), массовая доля белка (ГОСТ Р 50453) и массовая доля влаги (ГОСТ 9793) [5, 6].

Органолептические показатели определены описательным методом, полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Наименование показателя

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Внешний вид

Сформованная масса свернутая в виде рулета, поверхность без разорванных и ломаных краев

Консистенция

В сыром виде — вязкопластичная (для охлажденных) или твердая (для замороженных полуфабрикатов); в горячем виде — нежная, сочная

Вид рулета на разрезе

Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна грибная коричневая прослойка в виде спирали

Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна светлая картофельная прослойка в виде спирали

Фарш красно- розового цвета, отчетливо видна оранжевая прослойка моркови с луком в виде спирали

Запах и вкус

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, с приятным привкусом грибов

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, с ярко выраженным привкусом чеснока

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; в жареном — свойственные жареному продукту, присутствует еле уловимый сладковатый привкус

 

Для ориентирования в нормах показателей качества был произведен расчет массовой доли мышечной ткани в рецептуре рулета (таблица 2) для определения его категории по ГОСТ Р 52675–2006. По результатам расчета разработанный рулет относится к полуфабрикатам категории Г, массовая доля мышечной ткани для данной категории составляет от 20 до 40 %.

Таблица 2

Определение группы полуфабриката

Наименование ингредиента

Масса по рецептуре, кг на 100 кг

Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли

Общее содержание массовой доли мышечной ткани

Мясо котлетное говяжье

18,3

0,8

23,2

Свинина жирная

42,9

0,2

 

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 3.

Таблица 3

Физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Значение показателя

Значение показателя, %

По ГОСТ Р 52675–2006

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Массовая доля белка, %, не менее

7

10,0

9,4

9,6

Массовая доля жира, %, не более

-

26,6

26,4

26,8

Массовая доля хлорида натрия, %, не более

1,8

1,4

1,5

1,3

Массовая доля влаги, %, не более

-

53,1

58,1

48,9

 

Массовая доля жира и влаги регламентируется в документе, в соответствии с которым данный полуфабрикат изготовлен.

Сравнивая полученные значения физико-химических показателей с нормируемыми для полуфабрикатов категории Г можно сделать вывод об их соответствии. Также разработанные полуфабрикаты отличаются высокими органолептическими свойствами.

 

Литература:

 

1.      Анохина Г. Ш. Анализ ассортимента и потребительских предпочтений мясных полуфабрикатов, реализуемых в ТС «Подсолнух»/ Анохина Г. Ш., Губер Н. Б., Зинина О. В., Ступникова П. Б.// Молодой ученый. 2015. № 3 (83). С. 87–90. 2. Гаязова А. О., Ребезов М. Б., Паульс Е. А., Ахмедьярова Р. А., Косолапова А. С. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов. Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127–129.

2.      Зинина О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности [Текст] / О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 179–182.

3.      Зинина О. В., Ребезов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 3. С. 19–25.

4.      Рязанова К. С. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых [Текст] / К. С. Рязанова, П. Б. Ступникова, Е. В. Гаврилова // Молодой ученый. — 2014. — № 16. — С. 96–99.

5.      Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хайруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

 

Основные термины (генерируются автоматически): сырой вид, массовая доля, мышечная ткань, розовый цвет, полуфабрикат, мясной рулет, Массовая доля жира, жареный продукт, доброкачественное сырье, ГОСТ Р, вид спирали.


Похожие статьи

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту [4, 5].

Определение качественных показателей полуфабрикатов...

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; В жареном виде запах свойственный данному продукту, с приятным ароматом пряностей.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Массовая доля белка в мясе составляет 14–23 %.

В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные

Жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха.

Сравнительная оценка качественных показателей пельменей

пельмень, ООО, тестовая оболочка, нормативная документация, массовая доля фарша, массовая доля жира, массовая доля влаги, пельменный рынок, массовая доля, внешний вид.

Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного...

Массовая доля жира

Основные термины (генерируются автоматически): черемуховая мука, бисквитный полуфабрикат, бисквит, контрольный образец, массовая доля сахара, опытный образец, показатель, готовая продукция, бисквитный тест, массовая доля влаги.

Совершенствование рецептуры фаршевой композиции...

фаршевая композиция, ГОСТ, таблица, продукт, доброкачественное сырье, грубая соединительная ткань, внешний вид, технологическая схема, однородная масса, белковая пищевая добавка.

Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных...

Массовая доля жир, % не более.

Основные термины (генерируются автоматически): мясное сырье, массовая доля, норма замены, готовый продукт, полуфабрикат, показатель качества, показатель, перспективность замены, объем производства, рынок мясных полуфабрикатов.

Оценка качества и безопасности разработанного...

Для увеличения ассортимента мясных полуфабрикатов нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий в качестве мясного сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, с добавлением хлопьев из

Массовая доля жира.

Исследование мясных полуфабрикатов функциональной...

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; В жареном виде запах свойственный данному продукту, с приятным ароматом пряностей.

МД жира.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

Мясные рубленые полуфабрикаты — порционный продукт, изготавливаемый из

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном — свойственными жареному продукту [4, 5].

Определение качественных показателей полуфабрикатов...

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; В жареном виде запах свойственный данному продукту, с приятным ароматом пряностей.

Химический состав мясного сырья и его изменения при...

Массовая доля белка в мясе составляет 14–23 %.

В мясном сырье, используемом для приготовления блюд и кулинарных изделий, содержатся преимущественно полноценные

Жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха.

Сравнительная оценка качественных показателей пельменей

пельмень, ООО, тестовая оболочка, нормативная документация, массовая доля фарша, массовая доля жира, массовая доля влаги, пельменный рынок, массовая доля, внешний вид.

Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного...

Массовая доля жира

Основные термины (генерируются автоматически): черемуховая мука, бисквитный полуфабрикат, бисквит, контрольный образец, массовая доля сахара, опытный образец, показатель, готовая продукция, бисквитный тест, массовая доля влаги.

Совершенствование рецептуры фаршевой композиции...

фаршевая композиция, ГОСТ, таблица, продукт, доброкачественное сырье, грубая соединительная ткань, внешний вид, технологическая схема, однородная масса, белковая пищевая добавка.

Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных...

Массовая доля жир, % не более.

Основные термины (генерируются автоматически): мясное сырье, массовая доля, норма замены, готовый продукт, полуфабрикат, показатель качества, показатель, перспективность замены, объем производства, рынок мясных полуфабрикатов.

Оценка качества и безопасности разработанного...

Для увеличения ассортимента мясных полуфабрикатов нами был разработан полуфабрикат мясорастительный рубленый, содержащий в качестве мясного сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, с добавлением хлопьев из

Массовая доля жира.

Исследование мясных полуфабрикатов функциональной...

В сыром виде — свойственные доброкачественному сырью; В жареном виде запах свойственный данному продукту, с приятным ароматом пряностей.

МД жира.

Задать вопрос