Сравнительное исследование биологической ценности сыров из козьего и коровьего молока для функционального питания | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 29 января, печатный экземпляр отправим 2 февраля.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Колеванко, Н. В. Сравнительное исследование биологической ценности сыров из козьего и коровьего молока для функционального питания / Н. В. Колеванко, А. Б. Андреева, О. Н. Кулешова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 25 (263). — С. 48-50. — URL: https://moluch.ru/archive/263/60937/ (дата обращения: 17.01.2022).



В работе проведён сравнительный анализ физико-химических параметров сыров из козьего и коровьего молока. Установлено, что более высокая биологическая ценность в первую очередь козьего молока позволяет рассматривать его как перспективное молочное сырьё, которое обязательно должно быть использовано при оптимизации производства продуктов функционального питания.

Ключевые слова: козье молоко, сыры, функциональное питание.

В современном мире рациональное питание людей, ведущих активный образ жизни, чрезвычайно затруднено вследствие: загруженности, необходимости одновременно решать несколько разноплановых задач, повышенной эмоциональной активности, ускоренного темпа жизни, стрессов. На питание у современных людей отводится минимум времени. В результате этого организм получает недостаточно полезных компонентов и витаминов, макро- и микроэлементов, увеличиваются нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем. Чтобы устранить данные проблемы, необходимо функциональное питание, которое позволит восполнить дефицит нужных витаминов, минералов и компонентов для оптимальной и слаженной работы организма, решить или существенно снизить степень выраженности проблем с желудочно-кишечным трактом, а также нормализовать вес.

Недостаток животного белка, отличающегося высокой биологической ценностью, приводит к нарушению баланса в организме, что ведёт к распаду белков органов и тканей, снижению иммунитета. Решением данной проблемы может служить введение в рацион питания людей сыров из натурального сырья. Для определения функциональности молочного продукта — мягкого и полутвёрдого сыра на основе козьего и коровьего молока были проанализированы литературные источники, использованы рецептуры, исследованы показатели качества исходного сырья и его биологическая ценность. Для функционального питания в продукты могут быть добавлены природные биологически активные компоненты — молочнокислые бактерии, аминокислоты, биофлавоноиды, пептиды, полиненасыщенные жиры, натуральные витамины, микроэлементы.

Микробиологические показатели сырья и готовых продуктов определяли методами, указанными в ГОСТ Р 52972–2008, ГОСТ 32940–2014 [4, 3]. Физико-химические свойства образцов сыров определяли методами оценки качества, указанными в ГОСТ Р 52686–2006, ГОСТ 3626–73 [5, 6].

Козье молоко является перспективным сырьём и непосредственным объектом функционального питания. Используется молоко с определенными питательными веществами отдельно или в сочетании с бактериальными штаммами, обладающими пробиотическими свойствами и производящими физиологически активные метаболиты. Одно из достоинств козьего молока — высокая и лёгкая перевариваемость — обусловлена его составом. Биологическая ценность готового продукта — мягкого сыра на основе козьего молока — характеризуется массовой долей витаминов, качественным и количественным составом аминокислот. Положительные свойства козьего молока по сравнению с коровьим молоком: гипоаллергенная форма молочного белка — казеина, наличие мелкодисперсной формы молочного жира, которая легче усваивается. В нём больше витаминов А, β-каротина, С, В1, В2, РР, кальция, фосфора, магния и кобальта. Также оно обладает уникальными свойствами: образование мелкодисперсного сгустка, высокая усвояемость жира, большое количество полиненасыщенных жирных кислот [1].

Козье молоко характеризуется меньшим содержанием βS1-казеина. Низкое содержание лактозы позволяет употреблять этот продукт людям, страдающим непереносимостью лактозы. Продуктов, полученных на основе козьего молока с заданными функциями, мало, и, в основном, они являются сырами различных сортов или купажированные с коровьим молоком.

Высокая биологическая ценность молока, в первую очередь козьего, позволяет рассматривать последнее как перспективное альтернативное молочное сырьё, которое обязательно должно быть использовано при оптимизации структуры питания при различных физиологических состояниях и заболеваниях, вызывающих повышенную потребность в антиоксидантах, особенно в неблагоприятных экологических условиях сегодняшнего дня [2].

В работе были использованы следующие методы:

  1. Определение влаги и сухого вещества (по ГОСТ 3626–73);

Обработка результатов производили по формуле 1:

Массовую долю влаги в продукте Описание: ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3), %,

Описание: ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3), (1)

где m — масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 — масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 — навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимали среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества в продукте вычисляли по формуле 2:

Описание: ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3) (2),

где: W — массовая доля влаги, %.

  1. Определение жира в образце сыра в соответствии с ГОСТ 5867–90;

Массовую долю жира в сыре (%) вычисляли по формуле 3:

Ж = Р×11/m, (3)

где Р — показание шкалы жиромера; m — навеска сыра, г; 11 — коэффициент пересчёта показаний жиромера в проценты.

Массовую долю жира в пересчёте на сухое вещество сыра (%) вычисляли по формуле 4:

Ж1 = Ж×100/ (100 — В), (4)

где: Ж — массовая доля жира в сыре, %; В — массовая доля влаги в сыре, %.

За окончательный результат принимали среднее арифметическое двух параллельных определений.

  1. Определение суммарного содержания азота в сыре (по ГОСТ Р 52686–2006);

Вычисление производили по следующей формуле:

,(5)

где:Т — титрование образца; В — титрование контрольного образца; N — нормальность титранта.

Содержание белка в сыре рассчитывали по формуле:

% протеина = % азота *6,38 .(6)

  1. Определение массовой доли соли проводили по ГОСТ 3627–81.

Содержание хлористого натрия (в %) вычисляли по формуле 7:

Х = У × 100 /m × 50 (7),

где: У — количество раствора азотнокислого серебра, 1 см3 которого соответствует точно 0,01 г хлористого натрия, пошедшего на титрование 50 см3 фильтрата, см3; m — масса продукта, взятого для анализа, г [8].

Таблица 1

Сравнительный анализ физико-химических показателей сыров

Наименование сыра

Массовая доля (в пересчете на сухое вещество,%)

жира

белка

влаги

поваренной соли

Камамбер из козьего молока

26,5

19,7

67

2–3

Камамбер из коровьего молока

25,0

16,9

68

2–3

Качотта из козьего молока

27,0

19,9

40

2–3

Качотта из коровьего молока

24,8

16,5

44

2–3

Вывод: По физико-химическим показателям, к которым относятся массовая доля влаги, содержание жира и белка, сыр соответствует нормативно-технической документации. Содержание белка в камабере из козьего молока выше, чем в коровьем на 16 %, в полутвёрдом сыре — на 20 %. Содержание жира в камамбере из козьего молока на 6 % превышает показатели в сыре из коровьего, в полутвёрдом — на 8,8 %; влажность в козьем камамбере — на 1,5 %, в полутвёрдом сыре — на 11 % больше относительно сыров из коровьего молока. Мягкий и полутвёрдый сыры из козьего молока преимущественно отличаются от сыров из коровьего молока более высоким содержанием белка и жира, что подтверждает их биологическую ценность и является убедительным основанием для рекомендации их в качестве продуктов функционального питания.

Литература:

  1. Фокша И., Смиренская Ю. Козьи технологии // Агротехника и технологии. — 2012. — № 2. — С. 44–48.
  2. Макарова И. В. Козье молоко для здоровья, долголетия и красоты. Советы опытного доктора для взрослых и малышей. — М.: Центрполиграф, 2015. — С. 2–7.
  3. ГОСТ 32940–2014. «Молоко козье сырое. Технические условия» (с Поправкой). Редакция документа с учётом изменений и дополнений подготовлена АО «Кодекс», 2018.
  4. ГОСТ Р 52972–2008. «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа». Электронный текст документа подготовлен АО «Кодекс» и сверен по: официальное издание Сб. ГОСТов. — М.: Стандартинформ, 2009.
  5. ГОСТ Р 52686–2006. «Сыры. Общие технические условия» (с Поправками). Электронный текст документа подготовлен АО «Кодекс» и сверен по: официальное издание М.: Стандартинформ, 2007.
  6. ГОСТ 3626–73. «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2009.
  7. ГОСТ 5867–90. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. — М.: Стандартинформ, 2009.
  8. ГОСТ 3627–81. «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Общие методы анализа: Сб. ГОСТов. — М.: Стандартинформ, 2009.
Основные термины (генерируются автоматически): козье молоко, коровье молоко, функциональное питание, сыр, массовая доля влаги, биологическая ценность, высокая биологическая ценность, ГОСТ Р, массовая доля жира, сухое вещество.


Похожие статьи

Сравнительная оценка органолептических и физико-химических...

Плотность молока определяли по ГОСТ 3625; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по ГОСТ

Таким образом, козье и коровье молоко имеют различия по физико-химическим

зерно ячменя, ненарушенный сгусток, биологическая ценность, продукт, приятный вкус...

Козье молоко в аспекте функционального питания

Высокая биологическая ценность молока и, в первую очередь козьего, позволяет

По химическому составу козье молоко близко к коровьему, но отличается от него более

Козье молоко значительно превосходит коровье по количеству витамина А, влияющего на состояние...

Сравнительная оценка инструментального определения качества...

Химические вещества определяют биологическую ценность

Молоко — ценный продукт питания, содержит все необходимые питательные вещества.

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не.

Качественный состав молока от коров разных пород и его...

Снм- массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке

Состав молока обуславливает его биологическую и пищевую ценность, от

Содержание сухого вещества, сухого обезжиренного остатка и белка характеризует биологическую ценность молока.

Оценка качества и безопасности соевого молока, производимого...

Сухое соевое молоко включают в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете. Производство соевого молока и его продуктов организовано чтобы получить детское, диетическое и лечебное питание, а также решить...

Сравнительный анализ показателей безопасности молока сырого...

Молоко и молочные продукты остаются одними из наиболее популярных продуктов питания в России

В настоящее время требования для производства молока и молочных продуктов

3) СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых...

Исследование показателей безопасности молока

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в...

Разработка функционального йогурта «Айвенго»

Массовая доля сухого обезжиренного.

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3).

Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира.

Изучение хранимоспособности рассольного сыра...

Также было исследовано изменение массовой доли влаги в процессе хранения. Замеры проводили через 1 ч после выработки, а

Основные термины (генерируются автоматически): массовая доля влаги, процесс хранения, показатель, продукт, рассольный сыр, пищевая...

Похожие статьи

Сравнительная оценка органолептических и физико-химических...

Плотность молока определяли по ГОСТ 3625; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по ГОСТ

Таким образом, козье и коровье молоко имеют различия по физико-химическим

зерно ячменя, ненарушенный сгусток, биологическая ценность, продукт, приятный вкус...

Козье молоко в аспекте функционального питания

Высокая биологическая ценность молока и, в первую очередь козьего, позволяет

По химическому составу козье молоко близко к коровьему, но отличается от него более

Козье молоко значительно превосходит коровье по количеству витамина А, влияющего на состояние...

Сравнительная оценка инструментального определения качества...

Химические вещества определяют биологическую ценность

Молоко — ценный продукт питания, содержит все необходимые питательные вещества.

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не.

Качественный состав молока от коров разных пород и его...

Снм- массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке

Состав молока обуславливает его биологическую и пищевую ценность, от

Содержание сухого вещества, сухого обезжиренного остатка и белка характеризует биологическую ценность молока.

Оценка качества и безопасности соевого молока, производимого...

Сухое соевое молоко включают в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете. Производство соевого молока и его продуктов организовано чтобы получить детское, диетическое и лечебное питание, а также решить...

Сравнительный анализ показателей безопасности молока сырого...

Молоко и молочные продукты остаются одними из наиболее популярных продуктов питания в России

В настоящее время требования для производства молока и молочных продуктов

3) СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых...

Исследование показателей безопасности молока

 Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в...

Разработка функционального йогурта «Айвенго»

Массовая доля сухого обезжиренного.

Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3).

Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира.

Изучение хранимоспособности рассольного сыра...

Также было исследовано изменение массовой доли влаги в процессе хранения. Замеры проводили через 1 ч после выработки, а

Основные термины (генерируются автоматически): массовая доля влаги, процесс хранения, показатель, продукт, рассольный сыр, пищевая...

Задать вопрос