Ветеринарно-санитарная оценка сыров, реализуемых на фермах и частных сыроварнях Московской области

В статье представлены данные исследования сыров, реализуемых при фермерских хозяйства и частных сыроварнях Московской области.

Ключевые слова: сыр, Московская область, ГОСТ, массовая доля, сухое вещество, массовая доля жира, сыроварня, ветеринарно-санитарная экспертиза.

Актуальность темы . Сыр является одним из наиболее востребованных кисломолочных продуктов на российском продовольственном рынке. Обладая питательной ценностью, обусловленной высоким содержанием жиров и белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, фосфора и солей кальция, необходимых для полноценного развития человеческого организма и поддержания его жизнедеятельности, сыр является неотъемлемой частью продовольственной корзины российского покупателя

Актуальной особенностью современного сыроделия в России является набирающее популярность развитие фермерского/ремесленного изготовления сыров. Большой стимул к развитию частные сыроварни получили после введения торговых санкций в 2014 году.

Введение США и ЕС в отношении России экономических санкций и ответная мера российского руководства в форме эмбарго на поставку продовольствия из европейских стран и США обострили проблему по формированию отечественного рынка сыров. Импортная продукция занимала серьезную долю рынка: в категории сыра — 53 %. [2] Российские компании стали наращивать объемы производства, однако этот процесс тормозила нехватка сырья, оборудования и технологий.

Из-за необходимости увеличения объема, сохранения невысокой стоимости, снижения время изготовления продукции значительно выросла доля фальсификата в поступающем на рынки и в магазины сыре. В условиях эмбарго российские производители сыров и иной продукции из молока стали активнее использовать дешёвые заменители цельного молока при производстве — пальмовое масло и сухое молоко.

Хотя на данный момент массовое производство сыра российскими компаниями значительно возросло и увеличился ассортимент выпускаемой продукции, многие покупатели отдают предпочтение фермерской продукции.

Преимущества фермерского сыра перед заводским:

– Он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Сыр, производимый непосредственно на ферме, изготавливается из выработанного там же молока, а частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С некачественным молоком не выгодно иметь дело, потому что сыроварам дорого имя, отношения с органами ветеринарно-санитарного надзора и мнение покупателей.

– Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах отличаются от промышленного.

– Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.

Говорить об актуальности данной статьи можно проанализировав данные исследований сыров с прилавков сетевых магазинов. Далеко не вся продукция соответствует показателям качества. Многие образцы имеют несоответствие по микробиологическим показателям, отклонения по физико-химическим показателям, а также фальсифицируются растительными жирами и все чаще выявляют замену молочного жира гидрогенизированным растительным либо говяжьим.

Материалы и методы : Для того, чтобы доказать преимущества фермерских сыров и сыров, изготавливаемых на частных сыроварнях перед магазинными мы приобрели несколько видов сыра с двух фермерских хозяйств и одной частной сыроварни. В магазине при ферме «Мишнево» Щелковского района были приобретены сыр Российский и сыр Адыгейский мягкий, в магазине при ферме «Веселая корова» Раменского района сыр Качотта и Адыгейский, и на частной сыроварне «Clevermilk» г. Королева сыр Качотта.

В своей работе мы использовали методы органолептических, микробиологических, физико-химических, хроматографических, люминоскопических и санитарно-гигиенических исследований.

Исследования проводились на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ–МВА им. К. И. Скрябина и в лаборатории ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Московской области” Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области”.

Органолептические показатели Российского сыра и сыра «Качотта» определяли по Органолептические показатели сыра «Российский» по ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Показатели Адыгейского сыра по ГОСТ 32263–2013 «Сыры мягкие. Технические условия (с Поправкой)».

При проведении физико-химических исследований определяли массовую долю жира по ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира», массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627–81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия», массовую доли влаги по ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

Люминесцентное исследование проводилось с помощью люминоскопа «Филин»

Определение микробиологических показателей, таких как, содержание БГКП(бактерий группы кишечной палочки), определение сальмонелл, листерий и стафилококков, а так же исследования на содержание фитостеринов проводились в лаборатории ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Московской области” Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области”.

ВЫВОДЫ

1. Все исследуемые продукты обладают хорошими вкусовыми качествами, не имеют посторонних запахов, по внешнему виду и консистенции соответствуют нормативной документации.
2. Микробиологические показатели, контролируемые у готовых сыров в норме, это означает то, что на критических контрольных точках микробиологический контроль проводился в полном объеме.
3. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги и массовая доля поваренной соли соответствуют нормативам.
4. При люминоскопии не было свечения, которое бы говорило о наличии плесеней. По степени зрелости свечение соответствовало каждому виду сыра.
5. Ни в одном образце сыра не было обнаружено фитостеринов, это говорит о том, что продукция изготовлена из натурального молока, и не фальсифицирована растительными жирами.
6. Все исследованные образцы соответствуют стандартам качества, что говорит о высоком технологическом процессе производства и преимуществе перед магазинными сырами.

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербур: Лань, 2021. — 476 с.
2. Электронный ресурс: «Рынок сыра», режим доступа к документу: https://milknews.ru