Анализ микрофлоры сыра разных производителей

Сыр наряду с другими молочными продуктами является важным источником всех необходимых для организма человека питательных компонентов. Он хорошо усваивается, обладает пищевыми, лечебными и диетическими свойствами. В ходе исследования был выявлен количественный и качественный состав микрофлоры исследуемых типов сыра. В анализируемых образцах установлено наличие автохтонных (Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium, Mycococcus) и аллохтонных (Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus) микроорганизмов. Посторонняя микрофлора может привести к появлению дефектов продукта и, соответственно, к снижению его качества. Именно поэтому крайне необходимо производить анализ микрофлоры сыра с целью выявления его пригодности и безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Ключевые слова: сыр, микрофлора, микроорганизмы, качество, безопасность.

Миллионы людей в нашей стране стали любителями сыра. Он имеет богатую вкусовую гамму, является высокопитательным, обладает своей историей и географией.

Сыр отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка, жира, фосфатных и кальциевых солей, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, а так же незаменимых аминокислот, необходимых для нормального развития организма человека [3].

В современном мире большое внимание уделяется качеству и безопасности молочных продуктов, что необходимо для разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественного товара, а, следовательно, для обеспечения охраны здоровья населения.

Исследование микрофлоры — это одна из важнейших и центральных задач, стоящих перед микробиологами, так как именно микрофлора играет ключевую роль в формировании основных свойств сыра как высокоценного продукта питания [3]. От видового состава микроорганизмов, применяемых в технологии изготовления сыра, зависят основные показатели его качества.

Микробиологический анализ позволяет выявить и определить микроорганизмы, входящие в состав бактериальной закваски, обнаружить потенциально опасные, включая микроорганизмы порчи и патогенные виды [8]. Проведение микробиологического анализа является необходимой мерой при выявлении качества и безопасности молока и продуктов его переработки, которые определяются Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [7].

Для анализа микрофлоры использовали три различных типа сыра, отличающихся не только технологией изготовления, но и органолептическими свойствами: твердый сычужный — «Маасдам», кисломолочный — «Адыгейский» и переработанный (плавленый) «Hochland». Каждый образец подвергался микробиологическому анализу на предмет наличия в нем мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАиФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Перед началом исследования были определены органолептические показатели (табл. 1) каждого типа сыра: форма, вкус, запах, консистенция, рисунок, корка и цвет. Качественные сыры не должны иметь никаких дефектов и пороков, а также должны соответствовать всем необходимым требованиям Государственных Национальных стандартов [1].

Таблица 1

Органолептические характеристики исследуемых сыров

В ходе исследования для анализа микрофлоры различных типов сыра применялись следующие методы:

1)                 Метод разбавления. Для анализа численности КМАиФАнМ и БГКП использовали, согласно ГОСТ Р 53430–2009, два разбавления — 1:100 и 1:1000. Из каждого разбавления высевали по 0,1 мл суспензии в чашки Петри на плотную питательную среду — ЭНДО и питательный агар. Посевы инкубировались в термостате в течение 72 ч при температуре 23–25 °C [2].

2)                 Количественное определение бактерий в трех типах сыра.

3)                 Методы микроскопического исследования микроорганизмов.

В ходе исследования микропрепаратов бактерий каждого типа анализируемого продукта на питательном агаре обнаружили и определили следующие роды микроорганизмов: Mycobacterium, Propionibacterium, Mycococcus и Streptococcus, а на среде ЭНДО — род Enterococcus, Escherichia, Chromobacterium, относящиеся к одному семейству Enterobacteriaceae.

4)                 Статистическая обработка цифровых данных.

В результате проведенного исследования во всех анализируемых типах сыра были обнаружены микроорганизмы, относящиеся как к типичной (автохтонной), так и к посторонней (аллохтонной) микрофлоре. Среди типичных представителей микроорганизмов были выявлены следующие роды: Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium и Mycococcus. Они необходимы не только для подавления технически вредных и патогенных бактерий, но и для формирования органолептических свойств сыра. К посторонней микрофлоре относятся бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Среди них были обнаружены следующие роды: Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus. Присутствие данных бактерий в продуктах питания, в том числе и в молочных продуктах, свидетельствует о нарушении технологии их изготовления.

В каждом образце исследования определен свой количественный состав микроорганизмов, выраженный в КОЕ/г.

Наибольшее количество КМАиФАнМ (4866 ± 313,9) и БГКП (2729 ± 202,0) выявлено в сыре «Маасдам». Высокое содержание кишечной палочки свидетельствует о нарушениях в технологии изготовления данного сыра, что ведет к размножению посторонней микрофлоры. Нельзя исключать также и того, что бактерии могли попасть из воздуха, в том числе, и в пунктах реализации товара. В сыре «Hochland» найдено меньшее количество КМАиФАнМ (1753 ± 546,1) и БГКП (590 ± 206,8) по сравнению с сыром «Маасдам». Это связано с тем, что данный сыр подвергается более жесткой термической обработке в период ферментации. Наименьшее содержание КМАиФАнМ (276 ± 21,8) и БГКП (110 ± 26,7) наблюдается в сыре «Адыгейский», что свидетельствует о соблюдении технологии при производстве данного продукта.

В целом, численность КМАиФАнМ во всех трех типах сыра не выходит за пределы, прописанные в Техническом регламенте Российской Федерации, а численность БГКП несколько превышает норму. Именно нарушения условий стерильности в технологии производства данных сыров могли привести к активному размножению посторонней микрофлоры.

Выводы

Проведена оценка качества трех различных типов сыра по составу микрофлоры. В ходе работы помимо типичной (Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium, Mycococcus) автохтонной микрофлоры обнаружена и посторонняя (Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus) — аллохтонная микрофлора, содержание которой свидетельствует о нарушениях в технологии изготовления анализируемых продуктов. Посторонняя микрофлора представлена бактериями группы кишечной палочки, которые в разных количествах были выявлены во всех исследуемых сырах.

Исходя из полученных количественных данных, и при их сопоставлении с допустимыми уровнями содержания микроорганизмов в молочных продуктах, установленными Техническим регламентом Российской Федерации, можно сказать, что данные продукты, несмотря на то, что содержание БГКП несколько превышает установленную норму, являются безопасными для жизни и здоровья потребителей и никаких пищевых отравлений они вызвать не могут.

Литература:

1. ГОСТ Р 52686–06 Сыры. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 53430–09 Молоко и продукты переработки молока

3.                  Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико — химические аспекты / Под редакцией С. А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

4. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. — 4 — е изд., доп. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Кº», 2011. — 328 с.

5.                  Лях В. Я., Шергина И. А., Садовая Т. Н. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. — СПб.: Профессия, 2011. — 680 с.: табл.: ил.

6.                  МакСуини П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. МакСуини — Пер. с англ. под ред. канд. техн. наук И. А. Шергиной. — СПб.: Профессия, 2010. — 374 с.: ил.

7.                  Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

8.                  Федеральный закон Российской Федерации от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов».