В данной статье рассмотрены ключевые тенденции производства хлебобулочных изделий в современных условиях, представлены критерии покупательского спроса, определены перспективы развития небольших пекарен, как части рынка хлебобулочных изделий, на примере пекарни «Хлеб да сдоба».
Главный вывод — у сегмента мини-пекарен в современных условиях большие перспективы роста за счет изменения предпочтений потребителей, возможности оперативного изменения производственной программы и применения гибкого ценообразования.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, пекарня, сегментация, рынок, спрос, ассортимент, тенденции развития
В 2018 году объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий оценивается на уровне 11 млн. тонн, за год показатель снизился на 2,7 %. В стоимостном выражении объем рынка хлеба составил 728,9 млрд. руб. и увеличился на 1,9 % по отношению к аналогичному результату прошлого года. Доля импорта в структуре рынка незначительная и в 2018 году составляла 1,9 % или 154 тыс. тонн. [1].
В целом 2018 г. был недостаточно благоприятным для российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий является полностью сформированным и его развитие происходит в основном за счет расширения ассортимента и производства новых сортов. В периоды кризиса в структуре продаж начинают преобладать традиционные массовые сорта хлеба. В периоды стабилизации экономики спросом пользуются нетрадиционные высоко рецептурные сорта хлеба, премиальная и мелкоштучная продукция. Предприятия начинают активно расширять ассортимент и предлагать рынку новую продукцию.
Снижение реальных доходов населения РФ, которое продолжается с 2014 года, с одной стороны, вызывает увеличение потребления хлебобулочных изделий, но вместе с тем, так как хлебные изделия составляют незначительный объем стоимости потребительской корзины среднего россиянина, побуждают покупать более дорогие сорта хлеба, так как замещают некоторые виды более дорогой деликатесной продукции.
Мода на маленькие уютные пекарни, в которых можно купить горячий ароматный батон, пришла в Россию примерно десять лет назад. Однако по-настоящему массовой она стала совсем недавно. Сегодня «ручной» хлеб из небольшой пекарни, пусть даже стоит он в два-три раза дороже фабричного, выбирают уже не только семьи топ-менеджеров, но и обычные покупатели. Это обусловлено и тем, что цена не является наиболее важным критерием при покупке хлеба — на первое место выходит — свежесть, вкус, полезность, что визуально отражено на рисунке 1.
Рис. 1. Наиболее важные критерии при покупке хлебобулочных изделий [2]
Все пекарни условно разделить на несколько групп:
− пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию непосредственно на месте ее реализации. К ним относятся и пекарни, которые производят выпечку для своего кафе или ресторана.
− пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж.
− пекарни, которые поставляют на точки продаж не только готовую продукцию, но и полуфабрикаты в замороженном виде.
− пекарни, которые выпекают хлебобулочные изделия из готовых полуфабрикатов поставщика.
Основные посетители пекарен в России — женщины. Если на всем рынке хлебобулочных изделий доля женских визитов составляет 51 %, то в пекарнях — 65 %. Доля мужчин среди посетителей пекарен составляет лишь 35 %. Причем, мужчины предпочитают полноценную сытную еду, а женщины — готовы обойтись перекусами, чашкой кофе с салатом.
Посещение пекарен часто импульсное, то есть люди заходят потому, что проходили мимо: гости чувствуют аромат свежей выпечки через открытые двери пекарни. Но дело не только в ароматах: в крупных городах размывается расписание принятия пищи, люди все чаще едят, когда им удобно, а не в традиционный обеденный перерыв. Это характерно не только для пекарен, но их демократичность и быстрая форма обслуживания делает пекарни идеальным местом для перекуса. Снековые визиты составляют две трети от всех визитов, хотя в целом по рынку их доля лишь 40 %. В пекарни заходят выпить чашку кофе и съесть пирожок, заказывают чай с сырниками или десертом. Самые популярные блюда и напитки: выпечка, пирожки, чай, кофе, десерты [4].
В Пермском крае производством хлебобулочных изделий занимаются около 50 предприятий в Перми и более 300 предприятий в городах и районах края [3]. Одним из них, набирающим все большую популярность является пекарня «Хлеб да Сдоба» (п.Горный, Пермский район). В Кафе-пекарне «Хлеб да Сдоба» всегда свежая выпечка, настоящий хлеб, кофе, чай, теплая и уютная атмосфера. Средний чек 100 рублей.
Целевая аудитория пекарни «Хлеб да Сдоба» разделяется на два сегмента:
− — жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в пекарне «Хлеб да Сдоба»;
− — люди, которые придерживаются здорового и качественного питания.
Миссия пекарни «Хлеб да Сдоба» — «Выпекаем с любовью». Общий объем реализуемой продукции в 2018 году превысил 1 млн руб., а в 2019 году составил около 1,5 млн руб.
Структура реализуемой продукции представлена на рисунке 2.
Рис. 2. Наиболее важные критерии при покупке хлебобулочных изделий
Основные конкурентные преимущества пекарни «Хлеб да Сдоба»:
− всегда свежая и качественная продукция;
− широкий ассортимент: более 60 наименований;
− интересные акции для потребителей (в том числе розыгрыши призов в социальных сетях);
− специальная скидка 50 % каждый вечер, на всю продукцию с 20.00–22.00 ч.
Бизнес мини-пекарен демонстрирует устойчивый рост, количество небольших производств хлебобулочных изделий увеличивается с каждым годом [4].
Рынок продукции мини-пекарен растет, что связано с ростом спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой и более качественными ингредиентами. Расширение ассортимента предлагаемых хлебобулочных изделий и улучшение его качества будет служить основным драйвером развития этого бизнеса.
Литература:
- Анализ российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий: итоги 2018 г., прогноз до 2021 г. URL: //: https://marketing.rbc / (Дата обращения: 03.03.2020 г.).
- Мини-пекарня как бизнес | Анализ рынка. URL: /: mini-pekarnya-kak-biznes/ (Дата обращения: 02.03.2020 г.).
- Официальный сайт Министерства сельского хозяйства и продовольствия Пермского края Электронный ресурс] — URL: // agro.permkrai.ru. (дата обращения 03.03.2020)
- Российские пекарни растут быстрее других сегментов рынка URL: //: https:// cafe-future.ru (Дата обращения: 03.03.2020 г.).
