В статье определены основные проблемы, связанные с формированием ассортимента хлебобулочных изделий в России и возможности их решения посредством применения мировых тенденций и опыта хлебопечения.
Ключевые слова: хлебопекарное производство, ассортимент, обогащенный хлеб, витаминно-минеральные добавки, мировые тенденции
Несмотря на то, что под влиянием кризиса в России многие потребители перешли на более дешевые продукты, останется немало тех, кто проявляет, а после коронавирусной инфекции будет проявлять интерес к обогащенному витаминами и минералами хлебу.
Особенностью российского рынка хлеба является то, что производители часто выбирают достаточно несложный путь, к примеру, совершенствование упаковки, её замена, попытка обыграть за счет более привлекательного внешнего вида существующий ассортимент продукции.
Часто встречается расширение ассортимента посредством добавления различных цельнозерновых компонентов, злаков, специй, трав, овощей и фруктов, так называемый «сложный» хлеб [3, с.40].
Так, с точки зрения предложения обогащенного хлеба российский рынок все еще существенно отстает от рынка западного. Ярким примером является рынок витаминизированного хлеба, представленный на европейском и американском рынке.
По мнению президента Российского союза пекарей Валерия Чешинского, потребность россиян в обогащенном хлебе — около 5 % от общего объема производства. По данным государственной статистики, на текущий момент объем производства обогащенных витаминами и минералами хлебобулочных изделий не достигает и 1 % [1].
За последние несколько лет Правительство Российской Федерации приняло целый ряд документов, в которых затронут вопрос повышения качества пищевой продукции. Так, еще в 2013 году была утверждена «Концепция развития специализированного и функционального хлебопечения в РФ до 2020 года (Хлеб — это здоровье)». Одной из целей данного документа — снизить микронутриентную недостаточность посредством потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.
Основной механизм реализации основ здорового питания населения — это «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», которая предусматривает повышение доли обогащенных продуктов питания в структуре производства. Стратегия была разработана Роспотребнадзором, который планирует подготовку законопроектов по профилактике заболеваний, связанных с микронутриентной недостаточностью. В частности, Роспотребнадзор может обязать производителей обогащать продукты йодом, кальцием, железом, витаминами и другими микронутриентами [2].
Активность использования нормативных методов решения проблемы микронутриентной недостаточности широко применяется и на западном рынке. К примеру, в более чем 50 странах мира, включая США и Канаду в обязательном порядке в хлеб добавляют фолиевую кислоту. Для пекарей Австралии обязательным является обогащение хлебопекарной муки фолиевой кислотой.
Основным мотиватором развития сегмента витаминизированных хлебобулочных продуктов в западных странах в меньшей степени являются государственные органы и в гораздо большей степени — потребители.
Популярные витамины и процент их использования на рынке продуктов питания Северной Америки показан на диаграмме, рис. 1.
Рис. 1. Витамины, используемые для обогащения новинок на рынке продуктов питания Северной Америки на 2016–2018 гг., % [1]
Так, витамин В1 — самый популярный витамин для обогащения, его использование в хлебных новинках выросло на 26 %.
Акцентом некоторых производителей служит содержание в хлебе витамина В9, полезного для беременных, — часто это используется для рекламы даже не конкретного продукта, а компании в целом.
На настоящий момент на мировом рынке представлено огромное разнообразие вариантов обогащенного хлеба и хлебобулочных изделий.
Опираясь как на опыт западных производителей хлеба и хлебобулочных изделий, так и на предложения производителей хлебопекарных ингредиентов — и иностранных, и отечественных легко можно почерпнуть идеи и расширить ассортимент хлебного рынка России.
Литература:
- Петыш Я. Обогащение хлебобулочной продукции витаминами и минералами: мировые тенденции.-URL: https://bake.ingredients.pro
- Тенденции в производстве хлебобулочных изделий.-URL: evrohleb.ru.
- Ткачев А. Г., Беляева Е. А. Мировые тенденции формирования ассортимента продукции хлебопекарных предприятий // ФЭС: Финансы. Экономика. 2018.-№ 7.-С40–45.
