Использование амарантового жмыха в технологии производства пива | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 3 октября, печатный экземпляр отправим 7 октября.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Использование амарантового жмыха в технологии производства пива / П. Р. Шарипов, Ф. Х. Садуллаева, С. М. Ибодуллаева [и др.]. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 20 (206). — С. 186-189. — URL: https://moluch.ru/archive/206/50264/ (дата обращения: 22.09.2020).



В исследовании получены оптимальные параметры выхода экстракта с использованием амарантового жмыха как несоложенного сырья в технологии производства пива.

Ключевые слова: рН, температурный режим, выход экстракта.

The optimal yield parameters of the extract were studied using amaranth cake as a non-combined raw material in beer production technology.

Key words: pH, temperature regime, extract yield.

Цель исследования: Изучение оптимальных параметров с использованием амарантового жмыха как не соложенного сырья в технологии производства пива.

В настоящее время в Хорезмской, Самаркандской и Андижанских областях Узбекистана выращиваются амарантовые растения для производства масличных и белковых веществ, ориентированных на экспорт. В производстве амарантового масла их выход в зависимости от сортов составляет 9%, а выход амарантового жмыха 80-91%. Амарантовый жмых богат полезными веществами. Среди этих веществ есть и необходимые для пивной промышленности крахмал и протеин, что позволяет использовать амарантовый жмых как не соложенное сырьё в производстве пива. [4]

В амаранте содержатся протеин, витамины и биологически активное вещество – сквален. Амарантовый протеин по аминокислотному составу в эталоне ФАО имеет 75% пищевой ценности. Амарантовый протеин богат альбумином и глобулином. По составу крахмала в зерне амаранта 60–65% и 13–21% протеина, витамины группы A, B, C, E, P, пектины и ряд других веществ. Исследованиями Самаркандского сельско-хозяйственного института было доказано, что амарант хорошо проращивается в соляных почвах и улучшает (обессоливает) структуру почвы. [5]

Сквален играет важную роль в организме человека при создании протеинов. Количество данного вещества в печени акулы составляет 5%, а в амарантовом масле 10%. Данное вещество накапливается в зерне амаранта. Зерновой урожай амаранта составляет с гектара 50–60 центнеров. Это даёт возможность получить с гектара 400–500 литров масла и 3,5–4,5 тонны амарантового жмыха. Амарантовый жмых можно использовать в качестве корма для крупного рогатого скота. Используя амарантовый жмых в отрасли пивоварения, мы в итоге получаем экономическую выгоду и полезное для организма пиво.

D:\урду\макола\2.png

Рис.1 Амарант сорта «Гигант» [3]

D:\урду\макола\7.png

Рис.2 Амарант сорта «Золотой гигант»

D:\урду\макола\1.png

Рис.3 Амарантовый жмых

D:\урду\макола\2.jpg

Рис.4 Неочищенное амарантовое зерно

Экспериментальным путём доказано, что можно использовать амарантовый жмых как не соложенное сырье в технологии пива. Экспериментальное исследование было проведено следующим образом. Вначале берется светлый ячменный солод и амарантовый жмых, которые раздробляются на мелкие фракции, далее из них готовится смесь в соотношении 1:4. Затор готовится методом настоя. В результате исследования получены оптимальные параметры максимального выхода экстракта в зависимости от рН среды, количества добавляемого жмыха и температурного режима в процессе затирания.

Cолодовые амилолитические ферменты могут разжижать до 20% не соложённых крахмалистых материалов. [1] Взяв за основу этот факт, авторы статьи провели некоторые эксперименты. В частности, в первом эксперименте взяли 2, 5, 15, 20, 25, 30% амарантового жмыха и соответствующее количество светлого ячменного солода, раздробили ингредиенты на мелкие части и готовили замес при температуре 50°C при соотношении помол-вода 1:3.

На основе результатов получен график оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха.

Рис. 5 График оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха

Из графика видно, что при добавлении различного количества амарантового жмыха получаются разные результаты. По диаграмме можно увидеть, что оптимальным показателем при 20%-ном амарантовом жмыхе в левом четвертом столбике получается 70%-й экстракт сусла. Это дает возможность приготовления высококачественного и экономически выгодного дешёвого пива.

2 эксперимент. При процессе затирания выделяется экстрактивное вещество, которое определяется по ГОСТу 12787–81. [2] Экстрактивность, несомненно, связана с температурным режимом затора. В связи с этим составлен график по воздействию температуры на выделение экстракта.

Рис. 6. Диаграмма по оптимальному выделению экстракта в процессе затирания

В результате эксперимента выявлено, что наиболее оптимальной температурой является температура 72°С, когда экстракт выделяется в наибольшем количестве.

3 эксперимент. В этой диаграмме изображена взаимосвязь между рН среды и выходом экстракта.

Рис. 7 Диаграмма оптимальной рН среды в процессе затирания

По результатам исследования определен оптимальный показатель рН среды, который равен 5,5. При определении оптимального значения рН использовали 0.001Н серной кислоты и 0,001Н едкого натрия.

Проанализировав результаты этого эксперимента, мы пришли к следующему выводу: в пивоваренной промышленности амарант может использоваться в качестве крахмалистого не соложенного сырья.

Заключение. Определяя самые оптимальные условия использования амарантового жмыха, делаем выводы:

‒ оптимальный состав 20% амарантового жмыха.

‒ оптимальная температура в процессе осахаривания 72°C.

‒ оптимальная рН среда в процессе затирания 5,5.

В данных условиях из амарантового жмыха получается 70%-ное экстрактное сусло, из которого в дальнейшем можно производить высококачественное и дешёвое пиво.

Литература:

  1. В. Кунце «Технология солода и пива». Санкт-Петербург. – 2001г. - 94 C.
  2. ГОСТ 12787–81 «Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле»
  3. http://www.proagro.com.ua
  4. www.facebook.com
  5. http://amaranth-health.com
Основные термины (генерируются автоматически): амарантовый жмых, процесс затирания, соложенное сырье, амарантовое масло, амарантовый протеин, оптимальная температура, оптимальный выход экстракта, оптимальный показатель, светлый ячменный солод, температурный режим.


Ключевые слова

рН, температурный режим, выход экстракта

Похожие статьи

Изучение жирнокислотного состава и противораковой активности...

На основе результатов получен график оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха. Нгуен Тхи Минь Ханг — Информация об авторе.

К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении

Млечный сок цикория содержит следы эфирного масла, каучук, холин.

Семена амаранта обладают высоким содержанием легкоусвояемого белка с оптимальным

2. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса.

Экономическое обоснование производства пивного напитка...

Показатели эффективности производства пивного напитка из разработанной композиции «Солод ячменный + солод трикалевый».

Фертман Г. И. Влияние термической обработки несоложенного ячменя на фильтрацию и выход экстракта при затирании.

Технологические способы получения безалкогольного пива

Хорошо подходит температурный режим 35/70/77°С, отдельные части затора осахариваются при температуре около 75°С. Способ затирания солода со скачкообразным повышением температуры, снижает

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

Перспективы создания растительных масел функционального...

- природные жиры и масла не имеют сбалансированного жирнокислотного состава, а значит оптимального для пищевого рациона

Основные термины (генерируются автоматически): семя тыквы, тыквенное масло, Узбекистан, сравнение, выход масла, растительное масло, пищевое...

Основное значение пива в системе рационального питания

Использование амарантового жмыха в технологии производства... При процессе затирания выделяется экстрактивное вещество, которое определяется по ГОСТу 12787–81.

Совершенствование технологии получения белковых изолятов из...

Подсолнечный жмых — побочный продукт маслоэкстракционного производства, получаемый после извлечения масла из семян масличных растений.

В результате предварительных экспериментов были определены оптимальные условия модификации: температура 25–350С...

Определение оптимальных режимов активации бентонитовых...

При определении оптимальных режимов сушки с щелочным бентонитом Навбахор, наилучшие осветляющие свойства, получены при сушке в

Таблица 3. Показатели осветления хлопковых масел разного сезона термически активированными щелочными бентонитами Навбахора.

Сравнительная характеристика функционально-технологических...

Льняной жмых получают при отжиме масла на шнековых прессах методом холодного прессования.

Исследование физиолого-биохимических показателей...

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

Похожие статьи

Изучение жирнокислотного состава и противораковой активности...

На основе результатов получен график оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха. Нгуен Тхи Минь Ханг — Информация об авторе.

К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении

Млечный сок цикория содержит следы эфирного масла, каучук, холин.

Семена амаранта обладают высоким содержанием легкоусвояемого белка с оптимальным

2. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса.

Экономическое обоснование производства пивного напитка...

Показатели эффективности производства пивного напитка из разработанной композиции «Солод ячменный + солод трикалевый».

Фертман Г. И. Влияние термической обработки несоложенного ячменя на фильтрацию и выход экстракта при затирании.

Технологические способы получения безалкогольного пива

Хорошо подходит температурный режим 35/70/77°С, отдельные части затора осахариваются при температуре около 75°С. Способ затирания солода со скачкообразным повышением температуры, снижает

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

Перспективы создания растительных масел функционального...

- природные жиры и масла не имеют сбалансированного жирнокислотного состава, а значит оптимального для пищевого рациона

Основные термины (генерируются автоматически): семя тыквы, тыквенное масло, Узбекистан, сравнение, выход масла, растительное масло, пищевое...

Основное значение пива в системе рационального питания

Использование амарантового жмыха в технологии производства... При процессе затирания выделяется экстрактивное вещество, которое определяется по ГОСТу 12787–81.

Совершенствование технологии получения белковых изолятов из...

Подсолнечный жмых — побочный продукт маслоэкстракционного производства, получаемый после извлечения масла из семян масличных растений.

В результате предварительных экспериментов были определены оптимальные условия модификации: температура 25–350С...

Определение оптимальных режимов активации бентонитовых...

При определении оптимальных режимов сушки с щелочным бентонитом Навбахор, наилучшие осветляющие свойства, получены при сушке в

Таблица 3. Показатели осветления хлопковых масел разного сезона термически активированными щелочными бентонитами Навбахора.

Сравнительная характеристика функционально-технологических...

Льняной жмых получают при отжиме масла на шнековых прессах методом холодного прессования.

Исследование физиолого-биохимических показателей...

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

Задать вопрос