Использование амарантового жмыха в технологии производства пива | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 2 ноября, печатный экземпляр отправим 6 ноября.

Опубликовать статью в журнале

Библиографическое описание:

Шарипов П. Р., Садуллаева Ф. Х., Ибодуллаева С. М., Жуманова М. З., Нуруллаева Б. Я., Раззакова Н. М., Хайитбоев А. Использование амарантового жмыха в технологии производства пива // Молодой ученый. — 2018. — №20. — С. 186-189. — URL https://moluch.ru/archive/206/50264/ (дата обращения: 21.10.2019).



В исследовании получены оптимальные параметры выхода экстракта с использованием амарантового жмыха как несоложенного сырья в технологии производства пива.

Ключевые слова: рН, температурный режим, выход экстракта.

The optimal yield parameters of the extract were studied using amaranth cake as a non-combined raw material in beer production technology.

Key words: pH, temperature regime, extract yield.

Цель исследования: Изучение оптимальных параметров с использованием амарантового жмыха как не соложенного сырья в технологии производства пива.

В настоящее время в Хорезмской, Самаркандской и Андижанских областях Узбекистана выращиваются амарантовые растения для производства масличных и белковых веществ, ориентированных на экспорт. В производстве амарантового масла их выход в зависимости от сортов составляет 9%, а выход амарантового жмыха 80-91%. Амарантовый жмых богат полезными веществами. Среди этих веществ есть и необходимые для пивной промышленности крахмал и протеин, что позволяет использовать амарантовый жмых как не соложенное сырьё в производстве пива. [4]

В амаранте содержатся протеин, витамины и биологически активное вещество – сквален. Амарантовый протеин по аминокислотному составу в эталоне ФАО имеет 75% пищевой ценности. Амарантовый протеин богат альбумином и глобулином. По составу крахмала в зерне амаранта 60–65% и 13–21% протеина, витамины группы A, B, C, E, P, пектины и ряд других веществ. Исследованиями Самаркандского сельско-хозяйственного института было доказано, что амарант хорошо проращивается в соляных почвах и улучшает (обессоливает) структуру почвы. [5]

Сквален играет важную роль в организме человека при создании протеинов. Количество данного вещества в печени акулы составляет 5%, а в амарантовом масле 10%. Данное вещество накапливается в зерне амаранта. Зерновой урожай амаранта составляет с гектара 50–60 центнеров. Это даёт возможность получить с гектара 400–500 литров масла и 3,5–4,5 тонны амарантового жмыха. Амарантовый жмых можно использовать в качестве корма для крупного рогатого скота. Используя амарантовый жмых в отрасли пивоварения, мы в итоге получаем экономическую выгоду и полезное для организма пиво.

D:\урду\макола\2.png

Рис.1 Амарант сорта «Гигант» [3]

D:\урду\макола\7.png

Рис.2 Амарант сорта «Золотой гигант»

D:\урду\макола\1.png

Рис.3 Амарантовый жмых

D:\урду\макола\2.jpg

Рис.4 Неочищенное амарантовое зерно

Экспериментальным путём доказано, что можно использовать амарантовый жмых как не соложенное сырье в технологии пива. Экспериментальное исследование было проведено следующим образом. Вначале берется светлый ячменный солод и амарантовый жмых, которые раздробляются на мелкие фракции, далее из них готовится смесь в соотношении 1:4. Затор готовится методом настоя. В результате исследования получены оптимальные параметры максимального выхода экстракта в зависимости от рН среды, количества добавляемого жмыха и температурного режима в процессе затирания.

Cолодовые амилолитические ферменты могут разжижать до 20% не соложённых крахмалистых материалов. [1] Взяв за основу этот факт, авторы статьи провели некоторые эксперименты. В частности, в первом эксперименте взяли 2, 5, 15, 20, 25, 30% амарантового жмыха и соответствующее количество светлого ячменного солода, раздробили ингредиенты на мелкие части и готовили замес при температуре 50°C при соотношении помол-вода 1:3.

На основе результатов получен график оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха.

Рис. 5 График оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха

Из графика видно, что при добавлении различного количества амарантового жмыха получаются разные результаты. По диаграмме можно увидеть, что оптимальным показателем при 20%-ном амарантовом жмыхе в левом четвертом столбике получается 70%-й экстракт сусла. Это дает возможность приготовления высококачественного и экономически выгодного дешёвого пива.

2 эксперимент. При процессе затирания выделяется экстрактивное вещество, которое определяется по ГОСТу 12787–81. [2] Экстрактивность, несомненно, связана с температурным режимом затора. В связи с этим составлен график по воздействию температуры на выделение экстракта.

Рис. 6. Диаграмма по оптимальному выделению экстракта в процессе затирания

В результате эксперимента выявлено, что наиболее оптимальной температурой является температура 72°С, когда экстракт выделяется в наибольшем количестве.

3 эксперимент. В этой диаграмме изображена взаимосвязь между рН среды и выходом экстракта.

Рис. 7 Диаграмма оптимальной рН среды в процессе затирания

По результатам исследования определен оптимальный показатель рН среды, который равен 5,5. При определении оптимального значения рН использовали 0.001Н серной кислоты и 0,001Н едкого натрия.

Проанализировав результаты этого эксперимента, мы пришли к следующему выводу: в пивоваренной промышленности амарант может использоваться в качестве крахмалистого не соложенного сырья.

Заключение. Определяя самые оптимальные условия использования амарантового жмыха, делаем выводы:

‒ оптимальный состав 20% амарантового жмыха.

‒ оптимальная температура в процессе осахаривания 72°C.

‒ оптимальная рН среда в процессе затирания 5,5.

В данных условиях из амарантового жмыха получается 70%-ное экстрактное сусло, из которого в дальнейшем можно производить высококачественное и дешёвое пиво.

Литература:

  1. В. Кунце «Технология солода и пива». Санкт-Петербург. – 2001г. - 94 C.
  2. ГОСТ 12787–81 «Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле»
  3. http://www.proagro.com.ua
  4. www.facebook.com
  5. http://amaranth-health.com
Основные термины (генерируются автоматически): амарантовый жмых, процесс затирания, соложенное сырье, амарантовое масло, светлый ячменный солод, оптимальный показатель, оптимальный выход экстракта, оптимальная температура, амарантовый протеин, температурный режим.


Похожие статьи

Изучение жирнокислотного состава и противораковой активности...

На основе результатов получен график оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха. Нгуен Тхи Минь Ханг — Информация об авторе.

К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении

Млечный сок цикория содержит следы эфирного масла, каучук, холин.

Семена амаранта обладают высоким содержанием легкоусвояемого белка с оптимальным

2. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса.

Экономическое обоснование производства пивного напитка...

Показатели эффективности производства пивного напитка из разработанной композиции «Солод ячменный + солод трикалевый».

Фертман Г. И. Влияние термической обработки несоложенного ячменя на фильтрацию и выход экстракта при затирании.

Технологические способы получения безалкогольного пива

Хорошо подходит температурный режим 35/70/77°С, отдельные части затора осахариваются при температуре около 75°С. Способ затирания солода со скачкообразным повышением температуры, снижает

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

Перспективы создания растительных масел функционального...

- природные жиры и масла не имеют сбалансированного жирнокислотного состава, а значит оптимального для пищевого рациона

Основные термины (генерируются автоматически): семя тыквы, тыквенное масло, Узбекистан, сравнение, выход масла, растительное масло, пищевое...

Основное значение пива в системе рационального питания

Использование амарантового жмыха в технологии производства... При процессе затирания выделяется экстрактивное вещество, которое определяется по ГОСТу 12787–81.

Совершенствование технологии получения белковых изолятов из...

Подсолнечный жмых — побочный продукт маслоэкстракционного производства, получаемый после извлечения масла из семян масличных растений.

В результате предварительных экспериментов были определены оптимальные условия модификации: температура 25–350С...

Определение оптимальных режимов активации бентонитовых...

При определении оптимальных режимов сушки с щелочным бентонитом Навбахор, наилучшие осветляющие свойства, получены при сушке в

Таблица 3. Показатели осветления хлопковых масел разного сезона термически активированными щелочными бентонитами Навбахора.

Сравнительная характеристика функционально-технологических...

Льняной жмых получают при отжиме масла на шнековых прессах методом холодного прессования.

Исследование физиолого-биохимических показателей...

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

Похожие статьи

Изучение жирнокислотного состава и противораковой активности...

На основе результатов получен график оптимального выхода экстракта в зависимости от добавления амарантового жмыха. Нгуен Тхи Минь Ханг — Информация об авторе.

К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении

Млечный сок цикория содержит следы эфирного масла, каучук, холин.

Семена амаранта обладают высоким содержанием легкоусвояемого белка с оптимальным

2. Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса.

Экономическое обоснование производства пивного напитка...

Показатели эффективности производства пивного напитка из разработанной композиции «Солод ячменный + солод трикалевый».

Фертман Г. И. Влияние термической обработки несоложенного ячменя на фильтрацию и выход экстракта при затирании.

Технологические способы получения безалкогольного пива

Хорошо подходит температурный режим 35/70/77°С, отдельные части затора осахариваются при температуре около 75°С. Способ затирания солода со скачкообразным повышением температуры, снижает

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

Перспективы создания растительных масел функционального...

- природные жиры и масла не имеют сбалансированного жирнокислотного состава, а значит оптимального для пищевого рациона

Основные термины (генерируются автоматически): семя тыквы, тыквенное масло, Узбекистан, сравнение, выход масла, растительное масло, пищевое...

Основное значение пива в системе рационального питания

Использование амарантового жмыха в технологии производства... При процессе затирания выделяется экстрактивное вещество, которое определяется по ГОСТу 12787–81.

Совершенствование технологии получения белковых изолятов из...

Подсолнечный жмых — побочный продукт маслоэкстракционного производства, получаемый после извлечения масла из семян масличных растений.

В результате предварительных экспериментов были определены оптимальные условия модификации: температура 25–350С...

Определение оптимальных режимов активации бентонитовых...

При определении оптимальных режимов сушки с щелочным бентонитом Навбахор, наилучшие осветляющие свойства, получены при сушке в

Таблица 3. Показатели осветления хлопковых масел разного сезона термически активированными щелочными бентонитами Навбахора.

Сравнительная характеристика функционально-технологических...

Льняной жмых получают при отжиме масла на шнековых прессах методом холодного прессования.

Исследование физиолого-биохимических показателей...

Использование амарантового жмыха в технологии производства...

Задать вопрос