К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: , ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №10 (69) июль-1 2014 г.

Дата публикации: 18.06.2014

Статья просмотрена: 424 раза

Библиографическое описание:

Доронина А. С., Прохасько Л. С., Лиходумова М. А. К вопросу о применении несоложеного сырья в пивоварении // Молодой ученый. — 2014. — №10. — С. 138-139. — URL https://moluch.ru/archive/69/11782/ (дата обращения: 17.10.2018).

Рассмотрен литературный обзор в области разработки создания новых сортов пива. Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует снижению себестоимости, созданию новых сортов пива, повышению производительности варочного цеха, увеличению экстрактивности сусла, коллоидной и вкусовой стойкости пива.

Ключевые слова: несоложеные материалы, овес, цикорий, амарант, пиво.

Современные технологии, направленные на обеспечение безопасности и высокого качества продукции в пивоваренной промышленности, своевременны и актуальны в настоящее время [1–3]. Совершенствование технологии, расширение ассортимента, разработка новых видов продукции всегда должна опираться на потребительские предпочтения населения конкретного региона [4–7].

Одной из наиболее распространенных тенденций в наше время является создание продуктов функционального назначения [8–9], в том числе и пивоваренной промышленности. Разрабатывая новые сорта пива, широкое распространение получила замена части солода несоложеными материалами. Несоложенным сырьем чаще всего служит ячмень, овес, а также рис, кукуруза, пшеница и другие различные культуры. Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует снижению себестоимости, созданию новых сортов пива, повышению производительности варочного цеха, увеличению экстрактивности сусла, коллоидной и вкусовой стойкости пива.

Основными объектами исследования были выбраны овес, цикорий и амарант, как одни из наиболее перспективных видов сырья в пивоварении.

Овес обладает достаточно богатым составом и мощными целебными свойствами. Он поддерживает и укрепляет иммунитет, отдаляет старение, тонизирует; способствует самоочищению организма; снижает сахар в крови и препятствует образованию тромбов; улучшает сон и укрепляет нервную систему; нормализует обмен веществ; способствует измельчению камней в организме.

Содержание сухого зерна овса составляет около 13,5 % влаги, 9,5 % белка, 55 % углеводов, 10,7 % клетчатки, 4,7 % липидов, 3,2 % золы и ряд витаминов.

Овсяная амилаза расщепляет почти весь растворимый крахмал до мальтозы. Овес обладает низкой экстрактивностью и содержанием белков, но имеет высокую долю оболочек (примерно 10 %), что облегчает фильтрацию. Заменяя 10 % солода обрушенным овсом, пиво наделяется лучшим ароматом и вкусом по сравнению с тем, где в качестве несоложеного материала использовали ячмень (10 %). Однако обычно солод заменяют овсом не более 3 %. Увеличивая долю несоложеного сырья, следует использовать подходящие ферментные препараты с определенной активностью для обеспечения возможности производства пива, обладающего хорошим качеством.

Естественными природными катализаторами являются ферменты, которые находятся во всей живой материи и регулируют биохимические реакции. Немало важную роль они играют в обогащении сусла растворимыми веществами. Овес обладает фракциями некрахмалистых полисахаридов ячменя, что в свою очередь говорит о необходимости применения ферментного аппарата, обладающим достаточно широким спектром активностей.

На вкусовую стабильность пива влияет увеличение доли овса в используемых зернопродуктах, так как повышается содержание полифенолов.

Добавляя овес в пиво, содержание этанола в готовом продукте уменьшается, и вкус становится наиболее легким [10].

Другим основным объектом исследования служит цикорий. Использование цикория, точно также как и овса в технологии напитков обусловлено рядом полезных эффектов оказывающих влияние на здоровье человека.

Корни цикория богаты углеводами, в частности фруктозанами (4,7–6,5 %). В них содержится до 4,5–9,5 % свободной фруктозы и ее водорастворимый полимер — инулин. Около 49 % достигает содержание инулина в корнях цикория. Данной вещество можно назвать пребиотиком, так как инулин обладает способностью стимулировать бифидо- и лактобактерии, которые являются представителями нормальной микрофлоры кишечника. Так же инулин может быть использован в пищевых продуктах и без ограничений. Корни цикория накапливают ряд микроэлементов и макроэлементов, такие как флавоноиды, гликозиды, ненасыщенные стерины, углевод. Млечный сок цикория содержит следы эфирного масла, каучук, холин.

Расширения ассортимента пива можно достичь, используя сусло с различным углеводным составом экстракта.

Использование цикория в технологии пива является возможностью повышения биологической ценности и улучшения органолептических показателей готовой продукции. Интересным фактором применения цикория в разработке новых продуктов с частичной заменой солода на несоложеные материалы является приготовление сусла.

Сусло содержащие как овес, так и цикорий, имеет меньшую вязкость, что в дальнейшем облегчает фильтрацию затора и сокращает энергетические затраты и время на производство пива.

Благоприятно сказывается на сбраживании сусла и жизнедеятельности дрожжей добавление количества цикория/овса. При этом процессе повышается содержание аминного азота в сусле. С увеличением количества вносимого сырья повышается цветность сусла, что негативно сказывается на товарном виде готовой продукции.

Конечная степень сбраживания сусла увеличивается и это благоприятно влияет на получении пива с пониженным содержанием углеводов.

При увеличении количества вносимого цикория/овса содержание полифенолов в сусле увеличивается, что в свою очередь негативно влияет на вкусовую стабильность пива [11].

Еще одним объектом разработки новых сортов продукции в пивоварении является амарант. Амарант — культура, обладающая рядом полезных свойств. Особое внимание привлекает сбалансированность белка амаранта, высокая урожайность (20–60 ц/га) и достаточно высокое содержание витаминов и минеральных солей.

Семена амаранта обладают высоким содержанием легкоусвояемого белка с оптимальным соотношением аминокислот, особенно незаменимых — лизина и метионина. Амарант по содержанию лизина в 2 раза превосходит пшеницу и в 3 раза — кукурузу. Если идеальный белок принять за 100 единиц, то пищевая ценность белка кукурузы составит –44, а амаранта — 75.

Витаминный и минеральный состав семян амаранта показывает, что по содержанию железа и фосфора они выгодно отличаются от всех злаковых. Важную роль в обеспечении многих жизненно важных функций организма является наличие витаминов А и Е, содержащихся в семенах амаранта. Исследование химического состава говорит об определенных противорадионуклидных свойствах семян и об их способности к выведению из организма солей тяжелых металлов [12].

Таким образом, амарант можно назвать ценным по химическому составу сырьем для производства пива.

Литература:

1.         Лиходумова М. А., Прохасько Л. С. К вопросу о потребительских предпочтений слабоалкогольных напитков в г. Челябинске. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 126–129.

2.         Третьяк Л. Н., Ребезов М. Б. Преобразования пивоваренного сырья в ходе технологического процесса. Учёные записки института сельского хозяйства и природных ресурсов НовГУ. Т. 18. Вып. 1. Великий Новгород: НовГУ, 2009. С.53–56.

3.         Лиходумова М. А., Ярмаркин Д. А., Прохасько Л. С., Асенова Б. К., Залилов Р. В. Инновационные технологии водоподготовки для производства слабо-и безалкогольной продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. C. 159–161.

4.         Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.

5.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф. Экология и питание. Проблемы и пути решения. Фундаментальные исследования. 2011. № 8–2. С. 393–396.

6.         Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Комаров С. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Анализ рынка функциональных безалкогольных продуктов (на примере города Челябинска). Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 4–6.

7.         Кондратьева А. В., Нуштаева А. И., Лиходумова М. А., Губер Н. Б. К вопросу изучения потребительских предпочтений. Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы: молодежный научно-практический журнал. 2013. № 1. С. 174–176.

8.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.

9.         Наумова Н. Л., Ребезов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2012. № 4–1. С. 196–200.

10.     Киселев И. В., Лодыгин А. Д., Перевышина Т. А. Применение овса как несоложеного материала при разработке новых сортов пива. Пиво и напитки. 2012. № 2. С. 16–17;

11.     Киселев И. В., Лодыгин А. Д., Беспалова О. В. Влияние цикория на физико-химические показатели сусла при разработке новых сортов пива. Пиво и напитки. 2011. № 4. С. 10–11;

12.     Косминский Г. И., Царева Н. Г., Петрович Н. Н. Производство пива с использованием амаранта. Пиво и напитки. 2011. № 3. С. 28–31.

Основные термины (генерируются автоматически): овес, корень цикория, повышение производительности, пивоваренная промышленность, варочный цех, использование цикория, готовая продукция, вкусовая стойкость пива, вкусовая стабильность пива, химический состав.


Ключевые слова

овес, несоложеные материалы, цикорий, амарант, пиво.

Похожие статьи

Экономическое обоснование производства пивного напитка...

Улучшенные вкусовые качества напитка позволят реализовывать его в потребительской сети по

Калькуляция производства 1 дал готового пива из сырьевой композиции «Солод ячменный + солод пшеничный».

Расчет себестоимости 1 единицы продукции составило – 742,2 руб./дал.

Технологические способы получения безалкогольного пива

...пива необходимо начать работы по приближению химического состава пивного сусла к

что при экстрактивности 6–6,5 % у пива отмечается улучшение вкусовых показателей.

Другими преимуществами этого способа являются: - лучшее использование сырья

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной...

Утилизация отходов — это повторное использование отходов в производстве. Ключевые слова: пивная дробина, отходы пивоварения, кормовая добавка, пиво, пивоваренная промышленность. Ежегодно в мире производится около 200 млрд л пива.

Перспективы использования тритикале в хлебопечении

Готовые изделия из тритикале имели следующие физико-химические показатели: влажность

способам тритикалево-пшеничный хлеб обладает высоким объемом, отличными вкусовыми и

Повышение эффективности использования агробиоклиматического потенциала...

Инновационные технологии водоподготовки для производства...

Одним из таких инновационных направлений является полезное использование

Основной химический состав пива: вода; углеводы; этиловый спирт определяет

Вода не является чистым химическим веществом, она может различаться по ионному составу, вкусовым...

Комплексные подходы к увеличению рентабельности...

− увеличение производительности и конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности

повышение ответственности предприятий за экологичность выпускаемой продукции и

Физико-химический анализ отхода пивоваренного производства...

Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий

Тесто с добавлением лактозы на начальном этапе расстойки поднимается быстрее и демонстрирует большую стабильность и способность

Для улучшения качества теста для сдобных сухарей за рубежом широко применяют готовые сухарные кремы или желе, в состав...

Возобновить производство крепленых вин из натурального сырья

...спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»», использование спирта зернового

где стремятся к сохранению дистиллятом определенных вкусовых и ароматических свойств

дорого; пьющую публику перевели на водку, пиво (о котором в этой статье речь не идет)...

Пути решения вопросов повышения эффективности работы...

Библиографическое описание: Пучков И. И. Пути решения вопросов повышения

и молочной промышленности, колбасные цеха, предприятия рыбоперерабатывающей продукции

Например, новейшие технологии с применением вкусовых заменителей может снизить...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Экономическое обоснование производства пивного напитка...

Улучшенные вкусовые качества напитка позволят реализовывать его в потребительской сети по

Калькуляция производства 1 дал готового пива из сырьевой композиции «Солод ячменный + солод пшеничный».

Расчет себестоимости 1 единицы продукции составило – 742,2 руб./дал.

Технологические способы получения безалкогольного пива

...пива необходимо начать работы по приближению химического состава пивного сусла к

что при экстрактивности 6–6,5 % у пива отмечается улучшение вкусовых показателей.

Другими преимуществами этого способа являются: - лучшее использование сырья

Актуальные решения утилизации отходов пивоваренной...

Утилизация отходов — это повторное использование отходов в производстве. Ключевые слова: пивная дробина, отходы пивоварения, кормовая добавка, пиво, пивоваренная промышленность. Ежегодно в мире производится около 200 млрд л пива.

Перспективы использования тритикале в хлебопечении

Готовые изделия из тритикале имели следующие физико-химические показатели: влажность

способам тритикалево-пшеничный хлеб обладает высоким объемом, отличными вкусовыми и

Повышение эффективности использования агробиоклиматического потенциала...

Инновационные технологии водоподготовки для производства...

Одним из таких инновационных направлений является полезное использование

Основной химический состав пива: вода; углеводы; этиловый спирт определяет

Вода не является чистым химическим веществом, она может различаться по ионному составу, вкусовым...

Комплексные подходы к увеличению рентабельности...

− увеличение производительности и конкурентоспособности предприятий пищевой промышленности

повышение ответственности предприятий за экологичность выпускаемой продукции и

Физико-химический анализ отхода пивоваренного производства...

Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий

Тесто с добавлением лактозы на начальном этапе расстойки поднимается быстрее и демонстрирует большую стабильность и способность

Для улучшения качества теста для сдобных сухарей за рубежом широко применяют готовые сухарные кремы или желе, в состав...

Возобновить производство крепленых вин из натурального сырья

...спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»», использование спирта зернового

где стремятся к сохранению дистиллятом определенных вкусовых и ароматических свойств

дорого; пьющую публику перевели на водку, пиво (о котором в этой статье речь не идет)...

Пути решения вопросов повышения эффективности работы...

Библиографическое описание: Пучков И. И. Пути решения вопросов повышения

и молочной промышленности, колбасные цеха, предприятия рыбоперерабатывающей продукции

Например, новейшие технологии с применением вкусовых заменителей может снизить...

Задать вопрос