Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Москвичева Е. В., Исаев Х. М., Куличенко А. И., Мамченко Т. В. Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий // Молодой ученый. — 2014. — №11. — С. 175-177. — URL https://moluch.ru/archive/70/11751/ (дата обращения: 27.05.2018).

В данной статье рассматривается возможность применения новых видов сырья в производстве сухарных изделий, способствующих расширению ассортимента и повышению пищевой ценности.

Ключевые слова:сухарные изделия, молочная сыворотка, патока, солодовые препараты.

В современных условиях производство сухарных изделий в России является одним из путей решения продовольственной безопасности, обусловленной необходимостью обеспечения населения продукцией длительного хранения, проживающего в отдаленных регионах, в том числе с суровыми климатическими условиями, при кризисных и аварийных ситуациях, а также социально обслуживаемого контингента и других факторов. За последние годы ассортимент сухарных изделий значительно расширился за счет применения новых видов сырья.

В Санкт-петербургском отделении ВНИИХПа [4] было исследовано влияние на технологический процесс приготовления теста для сдобных сухарей и качества сырья, улучшителей и ферментных препаратов. Так, в целях выявления возможности замены маргарина на безводные жиры было изучено влияние их на качество готовых изделий.

В результате установлена возможность такой замены при условии использования безводного жира для замеса теста в виде эмульсии. Однако для получения сухарей с хорошей набухаемостью эту замену целесообразно проводить только для изделий, содержащих до 10 % жира [4].

Установлено, что яйца, вносимые в тесто, особенно в виде массы, сбитой с сахаром и жиром, улучшают физические свойства клейковины. Тесто становится более упругим, в тестовых заготовках образуются тонкостенные и равномерные поры, при выпечке увеличивается объем сухарных плит, улучшаются набухаемость, хрупкость, а также вкус и аромат готовых изделий [4].

В результате проведенной опытной работы по применению в качестве улучшителя молочной сыворотки при приготовлении опарного и безопарного теста для сдобных сухарей установлено, что при добавлении сыворотки ускоряется процесс созревания теста и улучшается его подъемная сила, но тесто расслабляется, и его упругость снижается. Дальнейшие исследования показали, что при приготовлении опарного теста для сухарных плит можно добавлять молочную сыворотку в количестве 19–20 % к массе муки, но только с химическими разрыхлителями: 0,3 % бикарбоната натрия и 0,15 % лимонной кислоты [1,5]

Лактоза — функционально наиболее значимый в хлебопечении ингредиент молочной сыворотки. Лактоза позволяет усилить окрашивание корки при выпечке изделий. При брожении теста лактоза не сбраживается, как остальные сахара, поэтому, оставаясь в тесте, она, как сахар-восстановитель, может принимать участие в реакции Майяра при выпечке. Лактоза обладает уникальными свойствами, способствующими развитию и усилению аромата и вкуса. Добавка лактозы придает изделию более тонкий и изысканный аромат и вкус.

Лактоза используется для замены сахарозы. Она может заменять шортенинг на 50 %. Лактоза позволяет увеличить объем дрожжевых изделий с большим количеством сдобы. Добавление лактозы не влияет на способность теста к водопоглощению, но несколько увеличивает время замеса. Лактоза также сокращает продолжительность расстойки, особенно при большом количестве сахара в изделии. Тесто с добавлением лактозы на начальном этапе расстойки поднимается быстрее и демонстрирует большую стабильность и способность удерживать газы. Изделия из такого теста ровно поднимаются в печи и хорошо увеличиваются в объем.

При изготовлении сухарей из «сильной» муки в формовых сухарных плитах появляются пустоты и впадины боковых корок. Поэтому Х. Ханс рекомендует применять муку с незначительной газоудерживающей способностью или «ослаблять» муку добавлением крахмала ржаной муки, бикарбоната натрия.

Внесение соли в опару за час до замеса теста положительно влияет на качество сухарей, ускоряя их набухаемость.

Баггалл [7,8] считает муку со слабой клейковиной непригодной для производства сухарей. Однако, при использовании муки с сильной клейковинной он рекомендует удлинять время замеса, брожения теста и расстойки тестовых заготовок.

Баггаил [7,8] установил, что для получения сухарей хорошего качества следует применять маргарин с температурой плавления 38–39 0С и в тесто вводить слегка размягченным. Маргарин, внесенный в тесто в расплавленном виде, снижает объем, ухудшает качество сухарей. Жир определенным образом влияет на структуру сухарей и в период их приготовления претерпевает значительные изменения. Равномерное распределение жировых шариков зависит от наличия эмульгаторов, продолжительности замеса и брожения теста, расстойки тестовых заготовок, условий выпечки сухарных рядов и сушки ломтиков.

Для улучшения качества теста для сдобных сухарей за рубежом широко применяют готовые сухарные кремы или желе, в состав которых входят в виде хорошо эмульгированной смеси; сахар (30–50 %), жир (10–40 %), лецитин (2–10 %), вода (20–30 %) и кислый фосфат, который нейтрализуют введением лимонной или винной кислоты. В качестве эмульгаторов используют моно- и диглицериды жирных кислот [8].

В сухарное тесто добавляют также патоку, солодовые препараты и другие в качестве не более 3 % к массе муки.

Для получения более равномерной и мелкой пористости 1 % сахара заменяют 1 % клейстеризованного крахмала. Для лучшей рассыпчатости в тесто вносят 0,3 % бикарбоната натрия [2,5].

В Германии в Детмольдском научно-исследовательском институте было проведено исследование по использованию крахмального сиропа, который добавляется в количестве (4–10 %). Сироп содержит легкосбраживаемые сахара (глюкозу и фруктозу) и вносят как в чистом виде, так и в смеси с сухарным кремом при замесе теста.

Помимо бикарбоната натрия в качестве эмульгатора за рубежом используют так называемое «марсельское мыло», которое обычно включено в готовую смесь под названием «сухарное желе». Смесь содержит жир, сахар, глюкозную патоку и соль [1,5].

В Германии для улучшения рассыпчатости сухарных изделий предложено использовать свиной смалец, отдельно и совместно с 2–3 % оливкового или арахисового масла. При этом жир вносят за 5 минут до окончания замеса теста. Предварительно жир можно смешивать с мукой [3].

Предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий.

Для расширения ассортимента изделий диабетического назначения с использованием сырья отечественного производства была разработана рецептура диетических сухарных изделий включающая: муку пшеничную первого сорта, ячменную муку (20 % от общего количества), дрожжи прессованные (3 %), пектин (1 % к массе муки), масло растительное (5 %) и сухую молочную сыворотку (2 % к массе муки), сахар-песок (2 %), масло растительное (5 %), соль (1 %) [6].

Таким образом, проведенный анализ научно-технической и патентной литературы показал, что исследования по применению новых видов сырья при производстве сдобных сухарных изделий являются по-прежнему перспективными и будут продолжены.

Литература:

1.                  Зайцева Р. Ф. Приготовление теста для сдобных сухарей. // «Хлебопекарная и кондитерская промышленность»,1979, № 5, с.18. (47)

2.                  Ильинская Т. Н. Современные направления развития техники упаковки, хранения и транспортировки пищевых продуктов за рубежом. Обзор, М., «ЦИНТИпищепром», 1971. (50)

3.                  Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Производство сухарных изделий. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982, с. — 208. (51)

4.                  Козлова К. И., Красильникова Е. Е. Влияние технологических факторов и улучшителей на качество сдо6ных сухарей. // Реф. Сб. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» «ЦНИИТЭИпищепрм», 1974, № 4, с.23–29. (62)

5.                  Козлова К. И., Красильникова Е. Е. Улучшение качества сдобных сухарей.// Реф. Сб. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность» «ЦНИИТЭИпищепром», 1974, № 3, с. 5–6. (61)

6.                  Мамченко Т. В. Повышение качества и расширение ассортимента сухарных изделий на основе регулирования биотехнологических процессов производства: автореф. дис. … канд. техн. наук / Т. В. Мамченко; Моск. гос.университет тех. и управ. — М, 2006. — 26 с.

7.                  Вatteil I., Gerard R. Essais de cuisson de biscottier. Prinсlреs et perspectives. «Les Industrie Alimentaires et Agricole», 1966, vol. 84, № 5, р. 565–571.

8.                  Вattell I., Audidier V., Les f'ractions turbo-separes adjuvantes еn biscotterie. Les Industrie Аlimеntaires et Agricole», 1966, v.84, № 5. (167,168)

9.                  Hoffmann Т. А. and Ladik I. А Possible Correlation between the effects of sоmе carcinogenic agents and the electronic structure оf DNA, J. «Cancer Resеarсh», 1961, vol.21, № 4, р. 545–550. (196).

Основные термины (генерируются автоматически): изделие, молочная сыворотка, бикарбонат натрия, масса муки, жир, замес теста, вид сырья, брожение теста, время замеса, добавление лактозы.


Ключевые слова

сухарные изделия, молочная сыворотка, патока, солодовые препараты.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос