Дорожная карта как элемент повышения качества услуг в общественном питании | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Долматова И. А., Миллер Д. Э., Ходакова Е. Е. Дорожная карта как элемент повышения качества услуг в общественном питании // Молодой ученый. — 2016. — №28. — С. 74-77. — URL https://moluch.ru/archive/132/36753/ (дата обращения: 26.05.2018).



В последние годы в российской экономике происходят кризисные процессы, которые затронули все сферы предпринимательства, включая и ресторанный бизнес. Для того чтобы бизнес оставался «на плаву» и продолжал успешно функционировать необходимо внедрение инноваций. Инновации в сфере общественного питания включают внедрение современных технологий приготовления блюд и форм обслуживания, новых способов обработки продукции, применение автоматизированного оборудования, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы предприятий ресторанного бизнеса. [1,2,3]

Одним из условий успешного развития предприятий общественного питания является прогнозирование его деятельности. В связи с чем, многие ученые и экономисты взяли на вооружение такие термины, как technology foresight (технологический Форсайт), business–planning (бизнес–планирование) и technology roadmapping (построение технологических дорожных карт).

В России технологический форсайт является инновацией. Слово «форсайт» произошло от английского «foresight» и означает «взгляд в будущее». Инновационное значение форсайта заключается в том, что оно направлено на создание будущего и применяется для формирования приоритетов. Однако, форсайт — это не угадывание будущего. Он исходит из возможных вариантов будущего, которые могут иметь место при соблюдении определенных условий. Одним из направлений форсайта является формирование экспертной организации, референтной политике страны. [4]

Форсайт–технологии на сегодняшний день являются одним из эффективных, инновационных методов общественного проектирования будущего. Продуктом деятельности форсайта являются «дорожные карты». «Дорожные карты» представляют собой что–то вроде «навигатора по будущему»: позволяют участникам понимать и видеть, что могут делать другие участники и к каким последствиям это приведет. Активная разработка и принятие дорожных карт начались в 2012 г. По состоянию на июль 2013 г. Правительством РФ было в качестве самостоятельных документов принято 18 дорожных карт. [6]

Во многих субъектах РФ приняты региональные дорожные карты, например, в Челябинской области были приняты следующие:

‒ план мероприятий («дорожная карта») «Изменения в отраслях социальной сферы, направленные на повышение эффективности архивного дела в Челябинской области» (Распоряжение Правительства Челябинской области от 17 декабря 2014 г. N 832–рп «О внесении изменений в распоряжение Правительства Челябинской области от 19.04.2013 г. N 84–рп»);

‒ план мероприятий («дорожная карта») «Изменения в отраслях социальной сферы, направленные на повышение эффективности сферы культуры Челябинской области» (Распоряжение Правительства Челябинской области от 19.04.2013 № 84–рп);

‒ план мероприятий («дорожная карта») «Повышение эффективности и качества услуг в сфере социального обслуживания населения Челябинской области (2013–2018 годы)» (Постановление Правительства Челябинской области от 26 февраля 2013 г. N 67–П) и др.

Все разработанные и принятые в Челябинской области «дорожные карты» направлены на повышение эффективности и качества предоставления населению услуг в различных сферах деятельности.

Дорожная карта представляет собой наглядное представление пошагового сценария достижения стратегических целей предприятия, сценарий выведения на эффективность или поддержание стабильного состояния производственного процесса, которой придерживаются рабочие группы, выполняя практические задания по внедрению «хосин канри» (метод стратегического планирования и инструмент управления комплексными проектами, система управления качеством, позволяющая учитывать требования и пожелания заказчика).

Целью при разработке дорожной карты выступает путь развития объекта с учетом всевозможных вариантов для достижения желаемого результата. В качестве объекта при составлении «дорожной карты» в общественном питании могут выступать технологический процесс, услуги, межличностные отношения и т. д.

Разработка дорожной карты является обоснованной необходимостью при существенных изменениях в сфере деятельности компании; потери доли в связи с бурным ростом конкуренции в отрасли; конкурентного развития рынка.

Существует несколько типов дорожных карт, имеющие некоторые общие элементы, но с различными целями и задачами:

‒ дорожная карта в промышленности — направлена на разработку стратегий предприятий с учетом запросов, поставленных рынком;

‒ научная и технологическая дорожная карта — позволяет определить выбор той или иной технологии для оптимизации производственного процесса;

‒ продуктовая дорожная карта позволяет найти оптимальный путь развития продукта (услуги). Минимизирует риски, возникающие при осуществлении этого процесса. Бизнес–план предприятия может выступать частным случаем дорожной карты такого вида.

‒ программные дорожные карты — используются, как правило, государственными структурами для разработки стратегий, адаптированных для быстро меняющейся политической и экономической ситуации.

При этом, деление дорожных карт на типы условно, так как реализация проекта затрагивает многие сферы человеческой деятельности, а цель картирования сводится к получению максимального экономического эффекта с использованием наименее затратных способов достижения этого результата. [5]

Дорожное картирование является сложным и затратным мероприятием, которое обеспечивает управление и улучшение каждого процесса производственной структуры благодаря применению цикла Деминга, или PDCA (Plan–Do–Check–Act, т. е. «Планируй–Делай–Проверяй–Корректируй/Действуй»). Цикл Деминга представляет логическую последовательность четырех шагов, направленных на постоянное улучшение и обучение: планирования, выполнения, проверки и действий. В научном мире Деминг знаменит тем, что формализовал процедуру постоянного совершенствования качества работы:

Plan — на стадии планирования определяется проблема и составляется план мероприятий по её устранению;

Do — затем разработанные решения внедряются в реальную работу, для достижения поставленной цели;

Check — результаты измеряются и сравниваются с требуемыми. Здесь применимы инструменты «Бережливого производства» для контроля проведенных действий, управленческие решения для проверки эффективности выбранных решений;

Act — формируются регламентирующие документы, новые правила, вносятся корректировки.

Часто цикл PDCA изображают в виде человека, который толкает колесо непрерывного развития вверх по наклонной поверхности. Круг символизирует непрерывную природу усовершенствования. Этот символ очень популярен в Японии, как и сама методика (рис. 1).

http://www.treko.ru/images/articles/rybakov2.gif

Рис. 1. Цикл PDCA

Таким образом, применение цикла PDCA в разных сферах деятельности позволяет повышать качество, руководителям управлять и определять процессы и результаты деятельности организации, интегрировать обособленные действия структурных подразделений и устремлять их усилия к единому результату. Применение цикла PDCA при дорожном картировании позволяет проводить анализ возможных последствий сбоев на том или ином этапе выполнения работ, помогает вовремя найти и исправить ошибку, значительно упростить проведение аудита.

Комплексной программой научно-технологического развития и технологической модернизации экономики Российской Федерации выделяются три основных этапа дорожного технологического картирования.

Первый этап «Подготовка исследования» включает выявление проблемы и определение необходимости проведения исследования — дорожного технологического картирования. На данном этапе происходит формирование единого руководства исследованием; постановка целей исследования и оценка времени, необходимого для его проведения и определение необходимых объемов финансирования.

Этап второй «Разработка технологической дорожной карты» включает определение человеческих потребностей и продуктов (возможно рассмотрение одновременно нескольких технологий и компонентов в зависимости от сложности продукта), ключевых качеств, характеристик, которыми должны обладать продукты и технологии; проверку соответствия технологических характеристик продукта; технологических альтернатив и временных сроков их развития; выработку рекомендаций по перспективным технологическим альтернативам и подготовку итогового отчета по формированию технологической дорожной карты и графическое представление результатов исследования — отражение на графе узлов, структуры их взаимосвязей и характеристик путей между узлами, включая, возможное запаздывание, затраты, неопределенности, риски и т. п.

Третий этап «Реализация технологической дорожной карты» заключается в проведении экспертизы и утверждения технологической дорожной карты. Для того чтобы дорожная карта действительно была объективной и реализуемой, необходима ее оценка широким кругом экспертов, в связи с чем отчет по дорожной карте должен быть распространен среди представителей указанных аудиторий, которые могут оценить документ и предложить определенные коррективы.

План реализации технологической дорожной карты должен включать в себя рекомендации по инвестиционным решениям, указывать необходимые средства и временные рамки их реализации. Для осуществления успешной реализации технологической дорожной карты необходимо осуществлять контроль и оценку промежуточных результатов проведенных мероприятий.

Таким образом, «дорожная карта» является инструментом прогнозирования результатов деятельности предприятия в целом и сотрудников — это выведение на эффективность нерезультативных процессов и оценка возможной экономической эффективности от внедрения этой разработки.

Литература:

  1. Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания. — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 137–139.
  2. Зайцева Т. Н., Быстрова А. А. Состояние рынка услуг общественного питания, предоставляемых в муниципальных учреждениях г. Магнитогорска /Актуальные проблемы современной науки, техники и образования: мат. 74–й междун. науч.–техн. конф. — Магнитогорск: Изд–во Магнитогорск. гос. техн. ун–та им. Г. И. Носова, 2016. Т.1. С. 238–241.
  3. Зайцева Т. Н., Миллер Д. Э., Ходакова Е. Е. Влияние показателей качества и цены на конкурентоспособность продукции общественного питания /Современные научные исследования в развитии общественного питания и пищевой промышленности [Текст]: мат. Междунар. науч.–прак. конф. — Белгород: БУКЭП, 2016.
  4. http://fb.ru/article/147529/forsayt–eto–novyiy–metod–postroeniya–buduschego–osobennosti–forsayta
  5. https://gantbpm.ru«Дорожная карта» как инструмент технологии Форсайт»Дорожные карты — разработка и внедрение
  6. https://www.hse.ru/pubs/share/direct/document/104609254 Е. К. Глушко Дорожные карты.
Основные термины (генерируются автоматически): дорожная карта, PDCA, Челябинская область, технологическая дорожная карта, план мероприятий, общественное питание, Распоряжение Правительства, повышение эффективности, дорожное картирование, дорожное технологическое картирование.


Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос