Совершенствование мяса птицы путем добавления функциональных компонентов

Статья посвящена актуальным вопросам улучшения функциональных свойств продуктов из мяса птицы путем добавления дополнительного сырья, трав и специй.

Ключевые слова: мясо индейки, куриное мясо, индюшатина, ромашка, чабрец, шпинат, фенхель, розмарин, гвоздичное масло, тыква, тыквенные семечки, топинамбур

Сегодня наблюдается повышение потребительского интереса в оздоровительной роли пищевых продуктов, или их физиологически активных компонентов. Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении и получивших название функциональные. В настоящее время в условиях рынка при производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, травы, специи, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, олигосахариды, микроэлементы и бифидобактерии [1].

Функциональный пищевой продукт может быть определен как еда, которая может обеспечить заботу о здоровье, и аналогичен по внешнему виду обычной пище, предназначенной для потребления как часть обычной диеты, но был изменен, чтобы содействовать физиологической роли за рамки предоставления простых питательных потребностей [2]. В основном на рынке как функциональные продукты технологически разработаны ингредиенты с определенной пользой для здоровья [3]. Функциональный продукт — это еда, предназначенная обеспечить необходимыми питательными веществами организм человека, следовательно, предотвращения связанных с питанием заболеваний и улучшения физического и психического благополучия потребителей [4, 5, 6].

Мясо и мясные продукты имеют важное значение в питании современного мира. Пищевые продукты животного происхождения необходимы для поддержания здоровья организма человека. Их основными компонентами, кроме воды, являются белки и жиры, витамины и минералы с высокой степенью биологической доступности. Мясо является ценным источником омега-3 жирных кислот, витамина B12, белка и биодоступного железа [2]. Мясо и мясные продукты используются не только для обеспечения необходимых питательных веществ, но и, имеют дополнительные функции для предотвращения заболеваний и повышения физического и психологического состояния потребителей, эти требования обеспечивают большие возможности для мясной промышленности. Обеспечение мясных продуктов более высокими функциональными качествами может быть с помощью ограничения или устранения нежелательных компонентов путем добавления пищевых волокон, трав и специй [7].Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96 %) объясняется его химическим составом. В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных [2]. Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков) [2].

Среди всех видов мяса птицы, наиболее популярным и полезным считается куриное мясо и мясо индеек. Исходя из химического состава это очень питательные и в то же время низкокалорийные продукты, которые богаты калием и фосфором, так же куриное мясо и мясо индеек производятся в промышленных масштабах, что может обеспечить их массовое потребление.

В рамках Государственной Программы индустриально-инновационного развития Республики Казахстан на базе мясного цеха Казахского агротехнического университета им. С. Сейфулина нами были разработаны 4 рецептуры для колбасных изделий из мяса птицы с функциональным назначением, комбинируя основной продукт с травами, специями и пищевыми добавками. Для первых двух рецептур было выбрано в качестве сырья куриное мясо, их отличия состояли в добавлении различных растительных добавок, в первой — порошка топинамбура, сушеного розмарина и гвоздичного масла, а во второй — тыквенные семена и тыквенное масло.

В клубнях топинамбура содержится особый полисахарид — инулин, биохимический состав топинамбура, как пищевой культуры является уникальным, что определяет ценность топинамбура, как пищевой культуры. [8, 9, 10]. Химический состав розмарина богат витаминами А, В₁, В_2, В₅, В₆, В₉, С и РР, и в сухом виде является хорошим антисептиком, используется как профилактическое средство при расстройствах пищеварения, для борьбы с кишечными палочками и дрожжевыми грибами [11]. Среди специй, гвоздика имеет сильнейший антиоксидантный потенциал. Гвоздика как известно, обладает антимикробной активностью в течение длительного времени из-за его антимикробного ингредиента-эвгенол. В готовых к употреблению куриных сосисках, гвоздичное масло на 1–2 % ингибирует рост L. monocytogenes во время хранения при 5 и 15.

Введение семян тыквы при разработке второй рецептуры обусловлено содержанием незаменимых и заменимых аминокислот, вещества входящие в состав семян оказывают положительное воздействие на работу нервной системы и ЖКТ, полезны для здоровья кожи, ногтей и волос. Выделяются по содержанию полиненасыщенных омега-6 жирных кислот, мононенасыщенной омега-9 жирной кислот. Введение в рецептуру тыквенного масла обосновано тем, что оно обладает сбалансированным биохимическим составом, отличающимися высоким содержанием легкоусвояемых белков, витаминов, фитостеролов, фосфолипидов, флавоноидов, хлорофиллов и др. Тыквенное масло является также отличным источником мощного иммуностимулятора — антиоксиданта селена, железа [12].

Третье изделие было изготовлено путем комбинирования мясо курицы и мяса индейки с добавлением ромашки, и чабреца. В составе сырья ромашки содержатся белки, слизистые вещества, горечи, камедь, углеводы и различные витамины, фитостерины, кумарины, терпеноиды и дубильные соединения. Своим противовоспалительным и антибактериальным эффектом ромашка обязана азулену, который является также сильным антиоксидантом. Биофлавоноиды апигенин, апиин обладают успокаивающими свойствами, а также устраняют спазмы

Введение в состав последнего колбасного изделия шпината и фенхеля обогащает продукт полезными свойствами. Так как, шпинат содержит белки, углеводы, жиры; органические, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, клетчатку, крахмал, сахара; витамины А, Е, С, Н, К, РР, много витаминов группы В, бета-каротин; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. В листьях шпината очень много белка. Фенхель, в свою очередь, содержит в себе целый ряд необходимых организму витаминов, микро- и макроэлементов (витамины группы В (В1 — В3, В5, В6, В9), А и С; кальций, натрий, селен, натрий, железо и другие вещества [14].

Данные травы и пищевые добавки были использованы так как являются местным растительным сырьем, что способствует значительной экономии расходов дорогостоящих продовольственных ресурсов с аналогичными или близкими по значению основными физико-химическими свойствами, снижению расходов по доставке сырья на производство.

Добавление в куриное мясо и мясо индеек пищевых волокон и трав способствовало изменению аминокислотного состава колбасных изделий в сторону увеличения по сравнению со стандартным продуктом. В таблице 1 и 2 указан аминокислотный состав разрабатываемых образцов, из таблицы видно, что, колбасы обладают высокой биологической ценностью и имеют высокий коэффициент аминокислотного скора.

Таблица 1

Определение аминокислотного состава в 100 гпродукта

Таблица 2

Определение аминокислотного состава в 100 гпродукта

В таблице 3 и 4 указаны физико- химические показатели колбасных изделий. Разработанные образцы имеют более высокий уровень белка и фосфора.

Таблица 3

Определение химического состава в 100 гпродукта

Определение химического состава в 100 гпродукта

Вышеперечисленные разработки являются одними из перспективных в сфере производства колбасных изделий из мяса птицы, результаты исследования на содержания белка и химический состав показывают, что разработанные образцы за счет добавления функциональных компонентов имеют высокую биологическую ценность и содержание белка и фосфора. Использование растительных компонентов является одним из основных направлений инновационного развития пищевых отраслей, так как вышеперечисленные компоненты не только улучшают органолептические характеристики мясных продуктов, но и наделяют колбасные изделия новыми биологически активными свойствами, делая продукт лучше по структуре и вкусовым характеристикам.

Таким образом, можно сделать вывод, что процесс приготовления колбасных изделий из мяса птицы активно совершенствуется. С каждым годом появляются новые разработки, которые направлены на улучшение рецептуры, структуры и вкусовых характеристик продукта, с целью расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения спроса населения.

Литература:

1. Cho M. J., Unklesbay N., Hsieh F. H. & Clarke, A. D. (2004). Hydrophobicity of bitter peptides from soy protein hydrolysates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(19), 5895−5901.
2. Dikeman M. E., Hunt M. C., Addis P. B., Schoenbeck H. J., Pullen M., Katsanidis E., et al. (2003). Journal of Animal Science, 81(1), 156−166.
3. Kramer J. K. G. (1997). The effect of conjugated linoleic acid on fat to lean repartitioning and feed conversion in pigs. Canadian Journal of Animal Science, 77(4), 723−725.
4. Ha Y. L., Grimm N. K., & Pariza M. W. (1987). Anticarcinogens from fried ground beef: Heat-altered derivatives of linoleic acid. Carcinogenesis, 8(12), 1881−1887.
5. Harris W. S. (2007). International recommendations for consumption of long-chain omega-3 fatty acids. Journal of Cardiovascular Medicine, 8(Suppl 1), S. 50−S52 (Hagerstown, Md).
6. Jimenez-Colmenero F., Carballo J. & Cofrades S. (2001). Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Science, 59(1), 5−13.
7. Juniper D. T., Phipps R. H., Ramos-Morales E., & Bertin G. (2008). Effect of dietary supplementation with selenium-enriched yeast or sodium selenite on selenium tissue distribution and meat quality in beef cattle. JournalofAnimalScience, 86(11),3100−3109.
8. Избыточная масса тела и ожирение в Казахстане, по заказу Министерства образования и Науки РК Казахская академия питания.
9. Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2004 — С. 5–6, 44–45.
10. Wangang Z., Shan X., Himali S., Eun J., Dong U. // Improving functional value of meat products, Department of Animal Science, Iowa State University, Ames, – 2010. – С.
11. Картофель и топинамбур — продукты будущего / Д. Д. Королев, Е. А. Симаков, В. И. Старовойтов и др. / Под ред. В. И. Старовойтова. — Москва: ФГНУ «Росинформаротех», 2007 — С.39.
12. Зайцева Г. И. Использованиенетрадиционных видов сырья // Пищевая пром-сть. — 1989. — № 3. — С. 33−34.
13. Багаутдинова Р. И. Локализация и состав фруктозосодержащих углеводов у растений разных семейств. М.: 2001. 327 с.
14. Режим доступа: http://vegetarian.ru/articles/Poleznyie_soystva_shpinata.html