Главное достоинство бездрожжевого хлеба — отсутствие у него недостатков дрожжевого. А недостатки дрожжевой выпечки напрямую связаны с влиянием пищевых дрожжей на работу организма. Так, доказана польза бездрожжевого хлеба в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища. Польза бездрожжевого хлеба заключается в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда — к серьёзным дисбактериозам. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.
Ключевые слова: бездрожжевой хлеб, молочнокислые бактерии, органолептические показатели качества, рецептура, технологическая схема.
В целом состав бездрожжевого хлеба сохраняет чуть больше полезных веществ, чем обычный, благодаря тому, что часть сахаров и других веществ не расходуется на питание самих дрожжей. Хотя, доля этих веществ не так у же и велика, и в их число входят в основном сахара, которых в выпечке и так достаточно. Бездрожжевой хлеб — польза для организма: настоящее здоровое питание, большое количество энергии и лёгкость усвоения.
Широкое распространение получили молочнокислые бактерий, которые активно применяются в бездрожжевой закваске для производства хлеба.
Молочнокислые бактерии сбраживают углеводы с образованием кислот и различаются по метаболизму, характеру результатов сбраживания углеводов.
Гомоферментативные бактерии, которые при брожении образуют в основном молочную кислоту и ароматические вещества, некоторые летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Так, например Lactobacillus Casei и Lactobacillus Plantarum, демонстрируют быстрое производство молочной кислоты, которое значительно влияет на финальную кислотность теста.
Гетероферментативные бактерии, которые наряду с молочной кислотой образуют значительное количество летучих кислот, в том числе уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и других соединений, обуславливающих образование ароматического комплекса. Так, например Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Fructivorans и Lactobacillus Fermentum характеризуются низким уровнем окисления. В диапазоне температур от 25 до 35 °C они образуют главным образом молочною кислоту, а при понижении температур от 25 до 20 °C — уксусную кислоту.
Вид Lactobacillus Plantarum относится к гомоферментативным видам из подгруппы стрептобактерий. Клетки имеют вид толстых палочек размеров (3–8) х (0,7–1,0) мкм, при этом длина их может меняться в зависимости от условий среды. При неблагоприятных условиях наблюдаются более вытянутые формы клеток. Клетки расположены поодиночке или короткими цепочками. Зерен волютина в основном не образуют. Колонии средней величины, куполообразные, белые. На средах с мелом вокруг колоний образуется зона растворения мела. В хлебопекарном производстве, описаны разновидности данного вида, имеющие вид снежинок (R-форма).
Lactobacillus Plantarum сбраживает много различных сахаров, в том числе мальтозу и сахарозу. Он требует для своего развития богатые среды, содержащие различные углеводы, витамины, аминокислоты. Оптимальная температура для его развития 30 °С. Отличается спиртоустойчивостью, выдерживая концентрацию спирта до 20 % [2].
Lactobacillus Plantarum играет основную роль в процессе кислотонакопления при производстве пшеничных и ржаных заквасок.
Вид Lactobacillus Casei относится к подгруппе стрептобактерий и является гомоферментативным по характеру брожения. По морфологическим, культуральным и физиологическим признакам он очень близок к Lactobacillus Plantarum.
В пределах вида Lactobacillus Casei различают три подвида: Lactobacillus Casei var. Casei, Lactobacillus Casei var. rhamnosus и Lactobacillus Casei var. alactosus.
Первые два из них отличаются тем, что могут развиваться при более высокой температуре до 45 °С. Бактерии вида Lactobacillus Casei часто встречаются в заквасках и активно участвуют в кислотонакоплении.
Вид Lactobacillus Fermenti является гетероферментативным. Имеет клетки в виде коротких палочек размером (2–3) х (0,5–1) мкм, расположенных поодиночке или цепочками. По культуральным и физиологическим свойствам весьма близок к другим видам подгруппы бактерий. Отличительная особенность этого вида заключается в том, что температурный оптимум роста у него значительно выше — в пределах 37–40 °С. При 15 °С рост не наблюдается. Lactobacillus Fermentum часто встречается в заквасках и является специфическим для хлебопекарного производства [3].
Хлеб готовят по двухфазной схеме (закваска — тесто). Закваска представляет собой смесь ржаной обдирной муки и воды в необходимом соотношении. Влажность закваски составляет 50–60 %. Закваску можно считать универсальной, потому что с помощью нее можно изготавливать различные виды хлеба. Кроме того, имеется возможность «перекорма» ржаной закваски в пшеничную, что также может позволить увеличить ассортимент выпускаемой продукции. В заводских условиях данную технологию можно осуществить как при непрерывном способе изготовления хлебобулочных изделий, так при порционном методе изготовления хлеба. Закваску можно готовить в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия бункерного типа, а также в порционных тестомесильных машинах [1].
Для приготовления закваски используют специальный прикорм, содержащий Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L. Plantarum, L. casei, Streptococcusthermophiles, Bifidobacteriumbifidum, BifidobacteriumBreve, Bifidobacterium infantis. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам.
Разводочный цикл приготовления закваски состоит из 5 стадий.
− 1 стадия: смешивание воды, ржаной обойной муки и прикорма в соотношении 1,5:1:0,01.
− 2 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.
− 3 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.
− 4 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.
− 5 стадия (через 24 часа): добавление питательной смеси, состоящей из ржаной муки и воды в соотношении 1:1.
После использования необходимого количества закваски для теста, необходимо возобновить закваску новой порцией питательной смеси в необходимом соотношении муки и воды.
Для приготовления теста смешивают муку, воду, закваску, соотношение которых определяют расчетным путем, а также солевой и сахарный растворы. Затем формуют тестовые заготовки, подвергают их расстойке и проводят выпечку изделий.
Приготовление теста при порционном методе изготовления хлеба. В дежу дозируют закваску, муку, воду, сахар и соль. Сахар и соль вводят в виде растворов. Замес теста проводят при малых оборотах в течение 15 минут.
После замеса тесто выкладывают в форму для выпекания (для формового хлеба) и отправляют на расстойку (относительная влажность воздуха 85 %, температура 40 °С) на 2 часа. Также предварительную расстойку всей массы замешанного теста можно проводить в условиях цеха непосредственно в дежах в течение 1,5 часов. После этого можно формовать тестовые заготовки и отправлять на окончательную расстойку в специальные расстоечные шкафы или конвейерные расстоечные агрегаты.
Выпечку изделий осуществляют при температуре 230 °С в течение первых 15 минут для лучшего прогрева тестовых заготовок, далее при температуре 200 °С осуществляется закрепление формы и допекание изделий в течение 35–40 минут.
В результате сокращается и упрощается технологический цикл (в сравнении с опарными и заварочными способами приготовления хлеба), повышаются качественные показатели готовых изделий, а также снижение затрат на приготовление хлеба.
Пример рецептуры пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба из муки пшеничной высшего сорта представлен в таблице 1.
Таблица 1
Рецептуры пшенично-ржаного бездрожжевого хлеба
|
Сырье |
Масса сырья внатуре, гр. |
Влажность,% |
Содержание сухих веществ |
|
|
% |
гр. |
|||
|
Закваска |
400,0 |
55,0 |
45,0 |
180,0 |
|
Мука пшеничная в/с |
600,0 |
14,5 |
85,5 |
513,0 |
|
Соль |
15,0 |
96,5 |
3,5 |
14,5 |
|
Сахар |
10,0 |
99,85 |
0,15 |
9,9 |
|
Итого |
1025,0 |
– |
– |
717,4 |
В пробном замесе теста дополнительно добавлялось 300 г воды.
Таким образом, по представленной рецептуре было получено готовых изделий массой 1250 г.
Рис. 1. Начальная стадия расстойки
Рис. 2. Окончательная стадия расстойки (спустя 3 часа)
Рис. 3. Готовое изделие
В настоящее время на кафедре «Оборудования и технологий пищевых производств» разрабатывается технологическая инструкция по приготовлению ржаных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов, которые могут быть доступны хлебопекарным предприятиям для проведения производственных испытаний.
Литература:
- Ауэрамн Л. Я. Технология хлебопекарного и кондитерского производства: учебник под редакцией Л. И. Пучковой / Л. Я. Ауэрамн, — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.
- Патент РФ № 2258372 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления бездрожжевого хлеба / Л. П. Пащенко, И. А. Никитин, Н. В. Павлова; заявитель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». Опубл. 20.08.2005.
- Патент РФ № 2257086 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ производства заварных сортов хлеба / Н. П. Селиванов; опубл. 27.07.2005.
