Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения

 

В период хранения в плодах тыквы протекает послеуборочное дозревание и другие биохимические процессы. Многие исследователи отмечают, что плоды тыквы способны сохранять потребительские свойства в регулируемых условиях (при t 6–8°С и относительной влажности воздуха — 75–80 %) в зависимости от сорта в течение 2–4 месяцев и до года [6, 8, 11, 16, 19, 22].

Нами было изучено качество плодов тыквы в зависимости от сроков хранения на примере сортов Прикубанская, Прикорневая, Дружелюбная, Столовая зимняя, Лазурная и Мраморная.

В процессе роста, созревания и хранения плодов тыквы их химический состав подвергается значительным изменениям. Установлено, что основную массу питательных веществ в плодах составляют углеводы. Являясь запасными веществами, они служат материалом для поддержания различных жизненных функций, и, в первую очередь, широко используются в процессе дыхания. Поэтому при хранении углеводы подвергаются более значительным изменениям, чем многие другие составные части растительной ткани. Скорость этих превращений определяется энергией жизненных процессов [6, 10, 13, 20, 21, 23].

В плодах тыквы в первые два месяца происходит накопление моносахаридов во всех изученных сортах в среднем на 1–5 %, что указывает на наличие процессов дозревания, происходящих в плодах. В тоже время содержание крахмала в плодах снизилось по истечении двух месяцев хранения на 30–40 % [6, 9, 12, 15, 18, 25].

С момента созревания в плодах тыквы содержание сухих веществ медленно снижается с 8,40–20,20 до 7,59–19,65 %. Сорта тыквы твердокорой обладали устойчивыми показателями в плодах по сравнению с С.maxima Duch. Содержание клетчатки в изучаемых плодах тыквы варьирует от 0,83до 1,82 % [6, 30, 31].

В состав витаминного комплекса тыквы входит аскорбиновая кислота и каротиноиды. Самым высоким содержанием аскорбиновой кислоты характеризуются сорта Прикубанская (30,4 мг %), Лазурная (23,1 мг %) и Дружелюбная (22,1 мг %). В сортах тыквы С.maximaDuch. содержание витамина С колеблется в пределах 1,47–1,75 мг %. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты находится в плаценте плода тыквы. Исключение составляет сорт Лазурная, в котором обнаружено самое высокое содержание витамина С в коре плода (60,1 мг %). В процессе хранения содержание витамина С в плодах тыквы постепенно снижается и по истечении 60 дней хранения потери составляют 5–38 %. [6, 30, 31].

Плоды тыквы содержат значительное количество каротиноидов — пигментов, родственных каротину, причем 60–70 % их являются биологически активными, то есть оказывают такое же действие на организм человека, как и каротин. Каротиноиды в тыкве распределены неравномерно. На вид мякоть и плацента имеют более насыщенный цвет. В процессе вегетации и хранения тыквы могут наблюдаться значительные вариации по содержанию каротиноидов в зависимости от времени хранения плодов [22,25,27,30].

Количество каротиноидов в период хранения может увеличиваться почти в два раза. Вероятная причина этого явления — перестройка структуры каротиноидов с образованием бескислородных форм путем изомеризации ß-каротина, происходит перемещение двойных связей, а также цис-транс превращения в алифатической цепи молекулы [8, 22, 29,30].

Накопление каротина в процессе хранения соответствует повышенному уровню сахаров, а динамика изменения активности ферментов, таких как аскорбиноксидазы и полифенолоксидазы также коррелирует с этим показателем, что подтверждает тесную взаимосвязь биохимических факторов при хранении тыквы содержание каротина в коре изучаемых сортов тыквы значительно разнится. Самая высокая концентрация в фазу созревания отмечена в сортах, имеющих ярко-оранжевую окраску плода — Прикубанская (182,72 мг/кг) и Дружелюбная (182,03 мг/кг), что превышает на 70 % аналогичный показатель у сортов Столовая зимняя и Мраморная. Так же высокая концентрация каротина отмечена у сорта Лазурная (120,59 мг/кг) [6, 8, 22, 29,30].

Практически у всех исследуемых сортов прослеживается тенденция к уменьшению содержания каротина в коре плодов. Исключение составил сорт Дружелюбная, в котором содержание каротина оставалось относительно высоким (47,67 мг/кг).

Из исследуемых сортов тыквы наибольшее содержание каротина в мякоти плодов было обнаружено в сорте Прикубанская. В фазу созревания концентрация каротина в данном сорте составляла 586,21 мг/кг, что в два раза выше, чем у сорта Дружелюбная и в пять раз превышало содержание каротина в сортах Столовая зимняя, Прикорневая и Лазурная. Наименьшее содержание каротина в фазу созревания было у тыквы сорта Мраморная (51,1 мг/кг). В процессе хранения (30 суток) существенной динамики содержания каротина в исследуемых сортах не обнаружено. Есть небольшое снижение концентрации по всем сортам на 1–3 % [6, 22,29,30].

При хранении плодов в течение 60 суток обнаружено снижение концентрации каротина во всех исследуемых образцах. При этом максимальное снижение составило 85 % у сорта Столовая зимняя (89,42 мг/кг). По остальным сортам снижение составило от 73 до 51 %.

Нами была отслежена динамика каротина в плаценте. При переработке тыквы плацента удаляется вместе с семенами и идет в отходы. Ее доля от общей массы тыквы составляет 7–10 %. В ней, как и в остальных частях тыквы, накапливаются биологически активные вещества, которые не используются в дальнейшей переработке. Проведенные исследования показали, что плацента содержит самую высокую концентрацию каротина. Сорт Прикубанская содержит 2221,13 мг/кг каротина, что в 4 раза выше, чем в мякоти. Плоды сорта Дружелюбная содержат 1942,41 мг/кг, что в 9 раз превышает концентрацию каротина в мякоти данного сорта. Исключение составляют плоды тыквы сортов Столовая зимняя и Мраморная, в которых отмечено снижение концентрации каротина по сравнению с мякотью данных плодов в два раза.

В процессе хранения нами отмечена положительная динамика содержания каротина в плаценте изучаемых сортов тыквы. В целом за весь период хранения нами была выявлена тенденция к увеличению содержания каротина в плаценте у всех исследуемых сортов на 45,3–86,9 %. Наибольшее увеличение содержания каротина отмечалось у сорта Столовая зимняя, а наименьшее — у сорта Мраморная, а у остальных сортов это увеличение составило от 63,0 % до 74 %.

Проведенные исследования показали, что для употребления в свежем виде и промышленной переработки тыкву целесообразно хранить не более 2–3 месяцев. При более длительном хранении качество плодов резко снижается, потери возрастают [6, 31].

 

Литература:

 

1.      Борисенко В. В. Эффективность использования натрия гипохлорита в перепеловодстве / В. В. Борисенко, Н. А. Гранкина, А. В. Степовой, В. И. Николаенко // Молодой ученый. — 2015. — № 5–1 (85). — С. 1–3.
2.      Волкова, С. А. Поиск источников устойчивости к пирикуляриозу риса с помощью молекулярных маркеров с целью использования их в селекции риса: автореф. дис. канд. биол. наук / Волкова Светлана Андреевна. — Краснодар, 2007.
3.      Волкова, С. А. Поиск источников устойчивости к пирикуляриозу риса с помощью молекулярных маркеров с целью использования их в селекции риса: дис.... канд. биол. наук / Волкова Светлана Андреевна. — Краснодар, 2007.
4.      Дьяковская, Я. Н. Выделение и идентификация каротиноидов цветков календулы / Я. Н. Дьяковская, Т. А. Сергиенко, С. Н. Николаенко // Научные труды SWORLD. — 2012. — Т. 31. — № 1. — С. 8–9.
5.      Жолобова И. С. Химический состав зерна кукурузы и содержание в нем каротина / И. С. Жолобова, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. — 2015. — № 5–1 (85). — С. 9–12.
6.      Жолобова И. С., Хусид, С. Б., Семененко М. П., Лопатина Ю. А. Получение функциональной кормовой добавки на основе бентонитовых глин и каротинсодержащего сырья / Жолобова И. С., Хусид, С. Б., Семененко М. П., Лопатина Ю. А. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. –2014. — № 96 (02)
7.      Ковалев, В. С. Комплексный подход к селекции риса на устойчивость к пирикуляриозу с применением молекулярных маркеров / B. C. Ковалев, Ж. М. Мухина, Е. Т. Ильницкая, И. И. Супрун, С. А. Волкова // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2006. — № 4. — С. 10–12.
8.      Кощаев А. Г. Изучение токсикологического действия пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. — 2015. — № 5–1 (85). — С. 12–14.
9.      Кощаев, А. Г. Технология получения витаминной кормовой добавки из отходов консервной промышленности / А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, М. С. Чистоусова // Научные труды SWORLD. — 2008. — Т. 21. — № 1. — С. 25–27.
10. Кощаев, А. Г. Физиолого-биохимическое обоснование применения бактериальной добавки бацелл в составе растительных комбикормов на птице / А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, Г. В. Фисенко, А. В. Саакян // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. — 2009. — Т. 2. — № 2–2. — С. 140–143.
11. Кузьминова, Е. В. Эффективность каротиноидов при токсическом поражении печени / Е. В. Кузьминова, В. С. Соловьев, М. П. Семененко, С. Н. Николаенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2009. — № 1–2. — С. 117–119.
12. Мухина, Ж. М. Изучение биоразнообразия возбудителя пирикуляриоза риса молекулярно-генетическими методами / Ж. М. Мухина, С. А. Волкова, Т. М. Коломиец, В. В. Тюрин // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2008. — № 14. — С. 112–114.
13. Мухина, Ж. М. Изучение биоразнообразия фитопатогенного гриба Magnoporthe grisea (herbert) barr. с использованием методов молекулярного маркирования / Ж. М. Мухина, С. А. Волкова, Е. В. Дубина, И. И. Супрун, Е. Т. Ильницкая, Ю. А. Мягких, Т. М. Коломиец, Е. Д. Коваленко, Л. Ф. Панкратова, Г. Л. Зеленский, В. В. Тюрин // Методические рекомендации. — Краснодар, 2007.
14. Николаенко, С. Н. Биохимические особенности каротинсодержащего растительного сырья и его биологическая оценка: автореф. дис.... канд. техн. наук / Николаенко Самвел Николаевич. — Краснодар, 2005.
15. Николаенко, С. Н. Биохимические особенности каротинсодержащего растительного сырья и его биологическая оценка: дис.... канд. техн. наук / Николаенко Самвел Николаевич. — Краснодар, 2005.
16. Николаенко, С. Н. Биохимические особенности консервирования перца сладкого и его отходов / С. Н. Николаенко, М. С. Чистоусова // Научные труды SWORLD. — 2007. — Т. 15. — № 3. — С. 67–68.
17. Николаенко, С. Н. Влияние растительных источников каротина на физиолого-биохимические показатели кур-несушек / С. Н. Николаенко, Г. А. Плутахин, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. — 2015. — № 5–1 (85). — С. 20–22.
18. Николаенко, С. Н. Каротиноидный состав плодов тыквы / С. Н. Николаенко, С. А. Волкова, В. И. Николаенко // Молодой ученый. — 2015. — № 1 (81). — С. 166–168.
19. Николаенко, С. Н. Некоторые общие принципы идентификации каротиноидов тыквы/Николаенко С. Н., Чистоусова М. С., Пахомова Е. Ю. // Научные труды SWORLD. — 2008. — Т. 4. — № 2. — С. 39–40.
20. Николаенко, С. Н. Определение степени антагонизма между lactobacillus casei и streptococcus sp / С. Н. Николаенко, Е. Ю. Пахомова, Т. Ю. Гамзина // Научные труды SWORLD. — 2008. — Т. 23. — № 4. — С. 33–34.
21. Николаенко, С. Н. Пигментный комплекс плодов тыквы / С. Н. Николаенко, Т. Ю. Гамзина, Е. Ю. Пахомова // Научные труды SWORLD. — 2009. — Т. 27. — № 1. — С. 7–10.
22. Пат. 2156115 Российская Федерация. МПК7 A 61 D 1/08 A, A 61 N 1/18 B, A 61 H 39/00 B. Способ электростимуляции мышц матки при патологии в послеродовой период (субинволюции половых органов, атонии и гипотонии матки, эндометритах) у животных и устройство для его осуществления / Богатырев Н. И., Назаров М. В., Демьянченко Н. А.; заявитель и патентообладатель Краснодар. Кубанский государственный аграрный университет. — № 99111995/13; зарегистрирован 03.06.1999.
23. Пат. 2193842 Российская Федерация. МПК7 A 01 J 7/04 A, A 61 N 1/22 B, A 61 N 1/30 B. Способ и устройство для электрической обработки in vivo полостей и тканей вымени сельскохозяйственных животных / Богатырев Н. И., Назаров М. В., Дайбова Л. А., Когденко Н. В., Кулакова А. Л., Демьянченко Н. А.; заявитель и патентообладатель Краснодар. Кубанский государственный аграрный университет. — № 2000121333/13; зарегистрирован 09.08.2000.
24. Пат. 2266018 Российская Федерация. МПК7 A 23 K 1/16 A, A 23 K 1/14 B. Способ получения витаминной кормовой добавки из зеленных растений / Кощаев А. Г., Петенко А. И., Кощаева О. В., Николаенко С. Н.; заявитель и патентообладатель Краснодар. Кубанский государственный аграрный университет. — № 2004108547/13; зарегистрирован 22.03.2004.
25. Петенко, А. И. Растительные каротиноиды: какие лучше? / А. И. Петенко, А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко // Животноводство России. — 2005. — С. 19.
26. Петенко, А. И. Физиолого-биохимические аспекты подбора сортов тыквы для использования в кормопроизводстве / А. И. Петенко, С. Б. Хусид // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2013. — № 44. — С. 117–125.
27. Хусид, С. Б. Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения / С. Б. Хусид, С. Н. Николаенко, Я. П. Донсков //Молодой ученый.  2015. № 3 (83).  С. 377–381.
28. Хусид, С. Б. Подсолнечная лузга как источник получения функциональных кормовых добавок / С. Б. Хусид, А. Н. Гнеуш, Е. Е. Нестеренко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. –2015. — № 107. — С. 142–155.
29. Хусид, С. Б. Получение функциональной кормовой добавки на основе рисовой мучки и бентонита / С. Б. Хусид, Я. П. Донсков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 101. — С. 655–664.
30. Хусид, С. Б. Разработка кормовой добавки на основе бентонита и отходов переработки риса / С. Б. Хусид, С. А. Волкова, Я. П. Донсков // Молодой ученый. — 2015. — № 1 (81). — С. 135–138.
31. Хусид, С. Б. Содержание пигментов в листовом аппарате различных сортов тыквы / С. Б. Хусид, А. И. Петенко, Г. В. Фисенко, Н. И. Цибулевский //Труды Кубанского государственного аграрного университета.  2012. — № 34.  С. 114117.