Изучение биохимического состава плодов тыквы сорта «Витаминная»

Борисенко Виктор Васильевич, аспирант;

Фолиянц Борис Вадимович, аспирант

Кубанский государственный аграрный университет

На сегодняшний день поиск новых высокоэффективных природных источников каротиноидов для добавления к основному рациону питания птицы остается достаточно актуальным. Уровень каротиноидов в кормах не регламентируется. Для обеспечения их минимального содержания в желтке инкубационных яиц (15 мкг/г) в составе корма должно быть не менее 8–10 г/т каротиноидов. В качестве их источников применяют кукурузу, травяную муку, кукурузный глютен. Ценность такого сырья значительно различается. Так, например, кукуруза часто является не только источником каротиноидов, но и микотоксинов. Каротиноиды в травяной муке имеют большую склонность к самоокислению, глютен восприимчив к плесневению [2, 4, 9, 11].

Одним из источников с высоким содержанием каротина является тыква. При использовании тыквы в качестве источников витаминов следует отдавать предпочтение мускатной группе сортов (Витаминная, Мускатная, Каратинная). Для этих сортов характерно высокое содержание витаминов. К недостаткам данных сортов следует отнести непрочную корку, высокое содержание влаги, что в конечном итоге снижает длительность хранения целых плодов. Хотя для пищевой промышленности наиболее приемлемы сорта с тонкой коркой, так как облегчает переработку тыквы [1, 5, 8, 9].

В последнее время к тыкве проявляется большой интерес, как к сырью, используемому для производства различных функциональных продуктов.

В кулинарии тыква нашла широкое применение при приготовлении различных блюд. Это разнообразные способы приготовления салатов и супов с добавлением тыквы, пюре и повидло, соки и напитки из тыквы с добавлением моркови, яблок, облепихи, тыквы жареная ломтиками, тушеная, запеченная и многое другое.

Тыква незаменима и при производстве многих диетических продуктов − добавок, концентратов, обогатителей [133].

Большой интерес тыква представляет как сырье, используемое при производстве продуктов для детского питания. В качестве лечебно-профилактического питания для детей из тыквы готовят пюре с рисом и молоком, пюре с манной крупой, пюре с яблоками [45].

В консервной промышленности на основе мякоти плодов тыквы выпускают различные виды консервов (варенье, повидло, пасты, маринады, соки), в том числе при использовании смешанного сырья.

Тыквенные порошки, полученные путем сублимационной сушки, широко используются при производстве различных хлебобулочных изделий, таких как, хлеб, батоны, булочки и пряники [48].

Пектиновый концентрат, полученный из плодов тыквы, широко применяется в кондитерской и консервной промышленностях в качестве пищевых красителей при производстве кондитерских изделий и пищевых концентратов [9].

Важным продуктом питания является сок, полученный из тыквы, т. к. содержит набор всех биологически активных веществ — витаминов, макро- и микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека [87].

В ряде зарубежных стран тыква также активно используется в переработке. В Германии запатентован способ получения из мякоти плодов тыквы фруктового состава, при котором мякоть плодов и семян тыквы измельчают, разваривают, добавляют пектин, лимонную кислоту и сахар.

В Южной Корее запатентована технология получения консервированного напитка из длительно хранящейся тыквы.

В Варшавском сельскохозяйственном университете разработана технология приготовления тыквенно-яблочного пюре из столовых сортов тыквы, с высокими сроками хранения [222].

Активно тыква используется не только в пищевой промышленности, она является ценной кормовой культурой, которая может быть использована как в свежем, так и в переработанном виде.

Петенко А. И. разработал способ получения тыквенной пасты, включающий измельчение плодов тыквы до размера частиц 3–5 см, консервирование с использованием бензойной кислоты и молочнокислых бактерий. При этом способе консервирования в тыквенной пасте обеспечивается высокое содержание каротина и оптимальное содержание органических кислот.

Исследования [102] по изучению питательной ценности растительных источников витаминов, проводимые на сельскохозяйственной птице, представляют особую актуальность. В первую очередь это связано с особенностями физиологии и биохимии метаболических процессов у птицы, а именно (высокая конверсия корма, интенсивность процессов, неспособность использования рационов с высокой концентрацией клетчатки, все это исключает возможность достаточного ввода травяной муки или других естественных источников каротиноидов).

Однако до настоящего времени не проводилось изучение физиолого-биохимических особенностей возделываемых на Кубани различных сортов тыквы в связи с возможностью использования плодов в качестве каротинсодержащего сырья для функциональных кормопродуктов.

Основываясь, прежде всего, на высоком содержании витаминов основное внимание нами было уделено сортам тыквы, наиболее широко районированным в Краснодарском крае, в частности сорту Витаминная.

Позднеспелый сорт. Окраска фона плода темно-розовая с оранжевым оттенком, при полном созревании — буро-коричневая с розовым оттенком; темно-зеленая и зеленая сетка, крупные, мелкие округлые и удлиненные пятна, светлее основного фона. Кора тонкая, кожистая. Мякоть ярко-оранжевая, почти красная, толщиной от 5 до 10 см, хрустящая, сладкая и малосладкая. Вкусовые качества хорошие.Ценность сорта: высокое содержание каротина составляет от 11,5 до 16,0 мг %.Рекомендуется для использования в перерабатывающей промышленности [2, 6].

Массовые доли составных частей плода тыквы сорта Витаминной в процентном отношении составляют: мякоть — 75,3 %, кожура — 17,1 %, плацента — 6 %, семена — 2,2 %.

Каротиноиды в плодах тыквы распределены неравномерно и в процессе вегетации и хранения их содержание значительно варьирует [1, 3, 7, 10, 12].

Исследовав содержание каротиноидов в различных частях тыквы сорта Витаминная, нами были получены следующие результаты: самое высокое содержание каротиноидов наблюдалось в семенах, что составило 1119 мг/кг; в плаценте — 987 мг/кг; в мякоти — 323 мг/кг; в коре тыквы — 276 мг/кг.

Отмеченные закономерности позволяют признать целесообразным использование при полной переработки тыквы не только мякоти в качестве витаминного сырья, но также кожуры, семян и плаценты. Переработка плаценты особенно целесообразна для тыквы сорта Витаминная, так как массовая доля этой фракции 6 %, что при высокой фоновой концентрации каротина делает плаценту значительным резервом повышения выхода каротина из тыквы, как источника растительного каротина и в питании человека, и в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы.

Литература:

1. Борисенко В. В. Эффективность использования натрия гипохлорита в перепеловодстве / В. В. Борисенко, Н. А. Гранкина, А. В. Степовой, В. И. Николаенко // Молодой ученый. – 2015. – № 5–1 (85). – С. 1–3.
2. Волкова, С. А. Поиск источников устойчивости к пирикуляриозу риса с помощью молекулярных маркеров с целью использования их в селекции риса: автореф. дис. канд. биол. наук / Волкова Светлана Андреевна. – Краснодар, 2007.
3. Волкова, С. А. Поиск источников устойчивости к пирикуляриозу риса с помощью молекулярных маркеров с целью использования их в селекции риса: дис. ... канд. биол. наук / Волкова Светлана Андреевна. – Краснодар, 2007.
4. Дьяковская, Я. Н. Выделение и идентификация каротиноидов цветков календулы / Я. Н. Дьяковская, Т. А. Сергиенко, С. Н. Николаенко // Научные труды SWORLD. – 2012. – Т. 31. – № 1. – С. 8–9.
5. Жолобова И. С. Химический состав зерна кукурузы и содержание в нем каротина / И. С. Жолобова, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. – 2015. – № 5–1 (85). – С. 9–12.
6. Жолобова, И. С. Сохранение БАВ в сырье тыквенного происхождения // И. С. Жолобова, С. А. Волкова, Е. Е. Нестеренко // Молодой ученый. – 2015. – № 1 (81). – С. 156–158.
7. Зеленский, Г. Л. Изучение биоразнообразия сорных растений рода Echinochloa на территории краснодарского края на основе морфологического и молекулярно-генетического подходов / Г. Л. Зеленский, Д. П. Кассанелли, С. А. Волкова, Т. М. Коломиец // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2008. – № 11. – С. 110–114.
8. Ковалев, В. С. Комплексный подход к селекции риса на устойчивость к пирикуляриозу с применением молекулярных маркеров / B. C. Ковалев, Ж. М. Мухина, Е. Т. Ильницкая, И. И. Супрун, С. А. Волкова // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2006. – № 4. – С. 10–12.
9. Кощаев А. Г. Изучение токсикологического действия пробиотической кормовой добавки / А. Г. Кощаев, Н. А. Гранкина, В. В. Борисенко, В. И. Николаенко // Молодой ученый. – 2015. – № 5–1 (85). – С. 12–14.
10. Кузьминова, Е. В. Эффективность каротиноидов при токсическом поражении печени / Е. В. Кузьминова, В. С. Соловьев, М. П. Семененко, С. Н. Николаенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2009. – № 1–2. – С. 117–119.
11. Мухина, Ж. М. Изучение биоразнообразия фитопатогенного гриба Magnoporthe grisea (herbert) barr. с использованием методов молекулярного маркирования / Ж. М. Мухина, С. А. Волкова, Е. В. Дубина, И. И. Супрун, Е. Т. Ильницкая, Ю. А. Мягких, Т. М. Коломиец, Е. Д. Коваленко, Л. Ф. Панкратова, Г. Л. Зеленский, В. В. Тюрин // Методические рекомендации. – Краснодар, 2007.
12. Николаенко, С. Н. Каротиноидный состав плодов тыквы / С. Н. Николаенко, С. А. Волкова, В. И. Николаенко // Молодой ученый. – 2015. – № 1 (81). – С. 166–168.
13. Николаенко, С. Н. Пигментный комплекс плодов тыквы / С. Н. Николаенко, Т. Ю. Гамзина, Е. Ю. Пахомова // Научные труды SWORLD. – 2009. – Т. 27. – № 1. – С. 7–10.
14. Пат. 2156115 Российская Федерация. МПК7 A 61 D 1/08 A, A 61 N 1/18 B, A 61 H 39/00 B. Способ электростимуляции мышц матки при патологии в послеродовой период (субинволюции половых органов, атонии и гипотонии матки, эндометритах) у животных и устройство для его осуществления / Богатырев Н. И., Назаров М. В., Демьянченко Н. А.; заявитель и патентообладатель Краснодар. Кубанский государственный аграрный университет. – № 99111995/13; зарегистрирован 03.06.1999.
15. Пат. 2193842 Российская Федерация. МПК7 A 01 J 7/04 A, A 61 N 1/22 B, A 61 N 1/30 B. Способ и устройство для электрической обработки in vivo полостей и тканей вымени сельскохозяйственных животных / Богатырев Н. И., Назаров М. В., Дайбова Л. А., Когденко Н. В., Кулакова А. Л., Демьянченко Н. А.; заявитель и патентообладатель Краснодар. Кубанский государственный аграрный университет. – № 2000121333/13; зарегистрирован 09.08.2000.
16. Пат. 2266018 Российская Федерация. МПК7 A 23 K 1/16 A, A 23 K 1/14 B. Способ получения витаминной кормовой добавки из зеленных растений / Кощаев А. Г., Петенко А. И., Кощаева О. В., Николаенко С. Н.; заявитель и патентообладатель Краснодар. Кубанский государственный аграрный университет. – № 2004108547/13; зарегистрирован 22.03.2004.
17. Петенко, А. И. Физиолого-биохимические аспекты подбора сортов тыквы для использования в кормопроизводстве / А. И. Петенко, С. Б. Хусид // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. – № 44. – С. 117–125.
18. Петенко, А. И. Растительные каротиноиды: какие лучше? / А. И. Петенко, А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко // Животноводство России. – 2005. – С. 19.
19. Тузов, И. Н. Особенности роста и развития животных голштинской породы скота в условиях краснодарского края / И. Н. Тузов, М. Н. Калошина, С. Н. Николаенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2012. – № 35. – С. 349–353.
20. Хусид, С. Б. Изменение химического состава плодов тыквы в процессе хранения / С. Б. Хусид, С. Н. Николаенко, Я. П. Донсков // Молодой ученый.  2015.  № 3 (83).  С. 377–381.
21. Хусид, С. Б. Подсолнечная лузга как источник получения функциональных кормовых добавок / С. Б. Хусид, А. Н. Гнеуш, Е. Е. Нестеренко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. –2015. – № 107. – С. 142–155.
22. Хусид, С. Б. Получение функциональной кормовой добавки на основе рисовой мучки и бентонита / С. Б. Хусид, Я. П. Донсков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 101. – С. 655–664.
23. Хусид, С. Б. Разработка кормовой добавки на основе бентонита и отходов переработки риса / С. Б. Хусид, С. А. Волкова, Я. П. Донсков // Молодой ученый. – 2015. – № 1 (81). – С. 135–138.
24. Хусид, С. Б. Содержание пигментов в листовом аппарате различных сортов тыквы / С. Б. Хусид, А. И. Петенко, Г. В. Фисенко, Н. И. Цибулевский // Труды Кубанского государственного аграрного университета.  2012. – № 34.  С. 114117.