Для увеличения сроков хранения, снижения потерь свежих овощей и лучшего сохранения их пищевой ценности широко применяют такой способ переработки, как консервирование [3; 7; 10; 16].
Для консервирования были отобраны свежие плоды тыквы сорта с наиболее высоким содержанием каротина — Дружелюбная. Плоды тыквы измельчали до размеров частиц 3–5 см. В тыквенную массу вносили послойно консервант. Консервирование проводили в анаэробных условиях до снижения рН сырья 4,0.
В качестве консервантов использовали как широко распространенные в консервировании кормов органические кислоты (молочная и бензойная кислота) [1; 11; 14; 17], нетрадиционные консерванты (глицин, природный бишофит) [9; 13; 15; 18], а также штаммы молочнокислых бактерий Lactococсus lactis subs. Lactis.
Изучаемые нами консерванты вносили в исследуемое сырье из расчета: бензойная кислота — 0,6 % к массе; молочная кислота — 0,3 % к массе; глицин — 1-2 кг на тонну; бишофит — 2,77 л/т, штаммы молочнокислых бактерий L. lactis subs. Lactis.
Консервирование проводили в анаэробных условиях при комнатной температуре в течение 28 дней. До и после процесса консервирования отслеживали динамику содержания каротина в сырье.
В результате исследований самое высокое содержание каротина было в продукте, с добавлением бензойной кислоты, и оно составило 1435 мг/кг. В образце с добавлением молочной кислоты также отмечалось высокое содержание каротина 1257 мг/кг, но данный образец имел низкие органолептические показатели, неприятный запах с признаками брожения. Вместе с тем, в образце с применением бишофита, содержание каротина увеличилось лишь в два раза, но полученный продукт имел приятный запах, лучшую консистенцию и практически отсутствовала гнилостная микрофлора. Высокое содержание каротина (1023 мг/кг) и вместе с тем хорошие органолептические показатели имел продукт с добавлением штамма молочнокислых бактерий L. lactis subs. lactis.
Органические кислоты, применяемые для консервирования сырья в данных дозах не оказывают отрицательного влияния на организм животных и птицы, но их применение не способствует нормализации полезной микрофлоры кишечника [2; 5; 12; 19].
Применяемые нами штамм микроорганизмов L. lactis subs. lactis. помимо высокого содержания каротина (1023 мг/кг) способствуют нормализации полезной микрофлоры организма, повышению его иммунного статуса. Заготовленные корма имеют хорошую сохранность, высокие органолептические показатели.
В дальнейших исследованиях нами были проведены эксперименты по разработке оптимальных доз внесения консервантов — бишофита и штамма молочнокислых бактерий L. lactis subs. lactis.
В результате проведенных экспериментов нами была разработана оптимальная доза внесения консервантов (2,5 мл/кг L.lactis subs. lactis.и 5,5 мл/кг бишофита), позволяющая в течение трех суток снизить рН консервируемого сырья с 6,0 до 4,1, что способствовало сохранению оптимального количества органических кислот и высокому содержанию каротина.
Важнейшими показателями качества корма, активности и направленности микробиологических процессов при консервировании являются концентрация водородных ионов и состав органических кислот [4; 6; 8; 20].
При внесении консерванта рН смещался до 3,97-4,01, что обеспечивало хорошую сохранность сырья и улучшало соотношение жирных летучих кислот. В то время как в сырье без добавления консерванта (контроль) концентрация водородных ионов составляла 5,1. В тыкве без консерванта (контроль) содержалось большое количество масляной кислоты (0,7 %), что говорит о плохом качестве продукта. В остальных случаях молочная кислота доминировала среди кислот брожения.
Следовательно, результаты рекогносцировочного опыта показали перспективность использования штамма молочнокислых бактерий и бишофита в концентрации 2,5 мг/кг и 5,5 мг/кг соответственно для консервирования плодов тыквы.
При консервировании растительного сырья, в том числе и тыквы, большое значение имеет влажность консервируемой массы. Оптимальная влажность должна быть 65–70 %. При такой влажности в консервируемом сырье преобладает молочная кислота, которая смещает pH консервируемой массы в кислую сторону, тем самым, препятствуя развитию гнилостной микрофлоры. Поэтому нами исследовалась скорость выхода сока при консервировании плодов тыквы.
Результаты показали, что в сырье с добавлением консерванта на основе штамма молочнокислых бактерий L.lactis subs. lactis и бишофита, скорость выхода клеточного сока была значительно выше, и на шестой день эксперимента составляла 30 % от контроля.
Один из способов консервирования тыквы — сушка. При этом удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего развитие микрофлоры становится невозможным, прекращаются биохимические процессы. Содержание влаги снижается до 12-14 %. При соблюдении технологических параметров сушки в тыкве хорошо сохраняются основные питательные вещества, а их концентрация увеличивается.
Поэтому в наших исследованиях мы изучали влияние различных температурных режимов сушки, как перспективного способа консервирования.
Подготовленные образцы подвергали сушке в сушильном аппарате Binder VD 53 при различных температурных режимах (40, 50, 60 ºС). Заканчивалась сушка, когда влажность тыквенной массы составляла 14 %.
Из всех применяемых нами температурных режимах наиболее оптимальным был режим высушивания 50 °С, так как при этом режиме достигается оптимальная влажность и максимальное сохранение каротина.
В тыквенном сырье определяли показатели, характеризующие его качество. Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что тыквенное сырье, полученное нами в результате консервирования и высушивания, имеет высокое содержание каротина (856,4 мг/кг), аскорбиновой кислоты (1,16 мг %), рибофлавина (18 мг %) с оптимальным соотношением органических кислот.
В дальнейших исследованиях нами был изучен бактериальный состав тыквенного сырья с целью выяснения жизнеспособности вносимых нами штаммов лактококка и сопутствующей микрофлоры.
По данным опыта можно было сделать вывод, что в тыквенном сырье присутствуют грибы родов Mucor, Penicillium, бактерии P.misabilis и Lactobacterium. Корм не содержит патогенных микроорганизмов и грибов. КОЕ составляет 107–108.
Литература:
1. Жолобова И. С. Влияние натрия гипохлорита на перепелов в период интенсивной яйцекладки / И. С. Жолобова, А. В. Лунева, Ю. А. Лысенко // Птицеводство. — 2013. — № 07. — С. 15–20.
2. Жолобова И. С. Влияние натрия гипохлорита на перепелок-несушек в период интенсивной яйцекладки / И. С. Жолобова, А. В. Лунева, Ю. А. Лысенко // Ветеринария. — 2014. — № 3. — С. 52-55.
3. Жолобова И. С. Мясная продуктивность и качество мяса перепелов после применения натрия гипохлорита / И. С. Жолобова, А. В. Лунева, Ю. А. Лысенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2013. — № 1 (41). — С. 146–150.
4. Кощаев А. Г. Особенности технологии получения коагулятов из сока люцерны / А. Г. Кощаев, О. В. Кощаева, С. Н. Николаенко, В. И. Харченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 95. - С. 720-728.
5. Кощаев А. Г. Технология получения витаминной кормовой добавки из отходов консервной промышленности / А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, М. С. Чистоусова // Сборник научных трудов Sworld. — Одесса, 2008. — Т. 21. - № 1. - С. 25-27.
6. Кощаев А. Г. Физиолого-биохимическое обоснование применения бактериальной добавки Бацелл в составе растительных комбикормов на птице / А. Г. Кощаев, С. Н. Николаенко, Г. В. Фисенко, А. В. Саакян // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2009. - Т. 2. - № 2–2. - С. 140-143.
7. Кузьминова Е. В. Эффективность каротиноидов при токсическом поражении печени / Е. В. Кузьминова, В. С. Соловьев, М. П. Семененко, С. Н. Николаенко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар, 2009. - № 1. - С. 117.
8. Лысенко Ю. А. Кормовые добавки в рационах перепелов / А. И. Петенко, Ю. А. Лысенко // Птицеводство. — 2012. - № 9. - С. 36-38.
9. Марков С. А. Применение электроактивированных растворов хлоридов для обеззараживания кормов / С. А. Марков, С. Б. Хусид, И. С. Жолобова / Сборник научных трудов Sworld, 2009. - Т. 17. - № 2. - С. 40-41.
10. Оценка качества пшеничного солода, выращенного с использованием электроактивированных водных растворов. Федоренко К. П., Плутахин Г. А., Беседина Н. В., Яворская Е. С. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 100. С. 291–304.
11. Петенко А. И. Физиолого-биохимические аспекты подбора сортов тыквы для использования в кормопроизводстве / А. И. Петенко, С. Б. Хусид // Труды Кубанского государственного аграрного университета. − 2013. − Т. 1. - № 44. − С.117−125.
12. Пигментный комплекс семян современных гибридов кукурузы. Кощаев А. Г., Николаенко С. Н., Плутахин Г. А., Петенко А. И. Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. № 1. С. 40–41.
13. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота с помощью электроактиватора. Плутахин Г. А., Кощаев А. Г., Петенко А. И. Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 6. С. 38.
14. Способ получения витаминной кормовой добавки из зеленых растений: пат. 2266018 Рос.Ферация: A23K1/16, A23K1/14 / А. Г. Кощаев, А. И. Петенко, О. В. Кощаева, С. Н. Николаенко; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет». — заявл. 22.03.2004; опубл. 20.12.2005, бюл. № 35. — 4 с.
15. Способ обработки грубых кормов. Кощаев А. Г., Татарчук О. П., Кощаева О. В., Плутахин Г. А., Петенко А. И. Патент на изобретение RUS 2227516 06.05.2002.
16. Теоретические основы электрохимической обработки водных растворов. Плутахин Г. А., Аидер М., Кощаев А. Г., Гнатко Е. Н. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2013. № 92. С. 72–83.
17. Хусид С. Б. Получение функциональной кормовой добавки на основе рисовой мучки и бентонита / С. Б. Хусид, Я. П. Донсков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. − 2014. − № 101. − С. 655−664.
18. Хусид С. Б.. Изучение биологически активных соединений в семенах тыквы различных сортов / С. Б. Хусид, А. И. Петенко, И. С. Жолобова, Е. Е. Нестеренко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. − 2014. − № 96. − С. 43−52.
19. Ширина А. А. Фармакологическое обоснование применения пробиотика «Промомикс С» / А. А. Ширина, А. И. Петенко, Ю. А. Лысенко, А. В. Лунева // Птицеводство. — 2013. - № 9. - С. 35‒39.
20. Zholobova I. S. Receiving functional feed additive on the basis of bentonite clays and carotene containing raw materials / I. S. Zholobova., S. B. Khusid., M. P. Semenenko, Ju. A. Lopatina // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 96. - С. 117-128.
