Библиографическое описание:

Кагадий В. В., Аксенова К. Н., Прищепа Т. С., Патиева А. М., Мануйлова Т. П. Результаты исследования физико-химических показателей мяса нутрий // Молодой ученый. — 2015. — №12. — С. 186-189.

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей, а также страдающих болезнями пищеварительных органов, почек и печени, сахарным диабетом, склерозом и других заболеваний [1, 2, 3].

Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, легко поддающееся любой кулинарной обработке. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину или телятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов — оно выше крольчатины и говядины. Испытанные кулинарные изделия из мяса нутрии: жаркое, котлеты, фрикадельки, шашлык, холодец, а свежие поджаренные печень и почки нутрии — неоценимый деликатес [4, 5, 6].

У нутрий белый жир, похож на крем с белым оттенком, и усваивается не хуже свиного. Взрослые особи могут запасать достаточное количество жира под кожей, а внутреннего, до 18 % от массы, это где-то 400–600 г. Небольшая температура плавления жира (28 С) обеспечивает хорошую усвояемость человеком [7, 8, 9].

Температура плавления, застывания и плотность жира нутрий сходна, поэтому также качественно усваивается, как допустим свиной жир от 89 до93 %.

Высокое число йода в жире нутрии говорит о высоком содержании жизненно важных непредельных жирных кислот. У нутрии полезные свойства характеризуется «мраморным», одинаковым разделением жира среди тонких волокон мышц [10, 11].

Как уже было сказано жир нутрии как крем, беловатый, легко растапливается, и отлично усваивается организмом. Животные более упитанные набирают жир в области складки коленей, около сустава локтя, у шеи на поверхности и внутри поясничной мускулатуры.  

Небольшая температура плавления жира (28 °С) обеспечивает хорошую усвояемость человеком. Это выделяет у нутрии полезные свойства мяса. Ценность биологическую также несёт ещё сам жир. Ещё чем полезно мясо нутрии? Содержит 11 % полиненасыщенных жирных кислот [12–16].

Из этого 10 % — линолевая, но а в жире говядины эти кислоты получают 4 %, ну а в жире барана — 6 %. Общее содержание ненасыщенных жирных кислот где-то 61,2 % не уступает свиному (всего 57,2 %), бараний (только 42,3 %) и говяжий, до — 47,8 %. Мясо имеет тонкие волокна в мышцах и выделяется способностью хорошо удерживать влагу (более сочное), влажность которой 104 %, как у мяса кролика -100 %). [17–19].

Уварка мяса нутрий при кулинарной обработке такая же, как у кролика, и составляет 3–4 %.

В зависимости от возраста, пола, упитанности убойный выход мяса нутрий различается. У взрослых самцов он равен 55–60 %, у самок 51–54 и у молодняка 46–48 % живой массы.

В отличие от других видов мяса, мясо нутрий по цвету несколько темнее. Это можно объяснить тем, что в нем содержится значительное количество мышечного гемоглобина (800–1000 мг %, в кроличьем 150–200 мг %) [3; 5].

Мясо нутрий (без костей в тушке, внутреннего жира и субпродуктов) характеризуется следующим химическим составом. В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится:

-          140 ккал,

-          18,3 г перевариваемого протеина,

-          6 г жира,

-          4,5 г сырой золы.

Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса следует правильно проводить убой нутрий. Прежде всего необходимо удалить из тушки кровь. После снятия шкурки тушку надо охладить и для созревания мясо выдержать 8–12 ч при комнатной температуре (16–18о). Созревшее мясо нутрий нежное, сочное [20, 21, 22].

Нутрия является одним из крупных представителей семейства грызунов. По внешнему виду она напоминает бобра. Не случайно ее еще называют болотным бобром. В природе нутрия населяет заболоченные места с пресной и соленой водой, а также водоемы с медленно текущими или стоячими водами.

Родиной нутрии является Южная Америка, где в вольном состоянии она обитает в тропических с жарким влажным климатом южных широтах и в довольно суровых условиях северных районов. Основной пищей этих животных являются водные и береговые растения. Мех нутрий привлекателен своей оригинальной расцветкой и носкостью. По носкости он приближается к меху норки и превосходит кроличий примерно в 10 раз. На сегодняшний день было выведено разнообразное множество цветных нутрий. Питаясь в основном растительными кормами, нутрия может давать большие приплоды. Про кормление нутрии в хозяйстве можно почитать в отдельной статье. Животные быстро приручаются, неприхотливы в содержании. Нутрия отлично плавает и ныряет. Под водой может проплыть 100 м, не показываясь на поверхности. К обитанию в замерзающих водоемах не приспособлена: не строит надежного убежища от холода и хищников, не запасает на зиму кормов, как это делают бобр, ондатра и другие подводные грызуны. Нутрии относительно устойчивы к заболеваниям. В хозяйствах нутриеводов-любителей основой борьбы с заболеваниями зверей должна быть их профилактика.

Целью наших исследований было:

-          изучить качественные показатели и технологические свойства мяса нутрий, обоснование использования мяса нутрий в технологии мясных изделий

Задачи исследований:

-          провести исследования физико-химического состава и органолептических свойств мяса, проверить содержание токсичных элементов, пестицидов в мясе нутрий;

-          провести исследования технологических свойств и качественных показателей мяса нутрий:

-          убойный выход, выход обваленного мяса, выход других продуктов убоя, влагоудерживающая способность мяса, рН — мяса, интенсивность окраски мяса;

-          на основании полученных результатов сделать выводы и предложения производству о направлении использования мяса нутрий.      

Для решения поставленной цели и задач были забиты нутрии, произведена обвалка мяса, отобраны образцы, определен убойный выход, проведены исследования мяса нутрий.

Затем из мяса нутрии были выработаны опытные образцы по разработанной нами рецептуре, и проведена дегустация.

Для определения физико-химических показателей, токсичных элементов и пестицидов брали 3 образца из фарша трех тушек нутрий.

Исследования проводились в сертифицированной лаборатории Северо-Кавказский НИИ животноводства.

Результаты исследований физико-химических показателей представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели трех образцов мяса нутрий

Наименование показателей

НД на методы испытаний

Результаты анализа

Min

Max

m ср.

рН мяса

ГОСТ Р 51478–99

5,74

5,8

5,76

Массовая доля влаги, %

ГОСТ 9793–61

125

130

125

Массовая доля белка, %

ГОСТ 25011–81, п.2

63,2

66,1

64,9

Массовая доля жира, %

ГОСТ 23042–86, п.2

68,1

71,0

69,5

Массовая доля золы, %

ГОСТ 26929–94

18,28

19,75

19,22

Триптофан мг/100 г продукта

ГОСТ 50207–92

8,43

10,17

9,49

Оксипролин мг/100 г продукта

1,0

1,0

1,0

Белково-качественный показатель

6,2

10,6

8,1

 

Как видно из таблицы, в мясе нутрии показатель:

-          pH после убоя несколько ниже, чем у свинины 3 группы (pH=6,3);

-          влаги выше, чем у говядины (74,8), и выше, чем у свинины (74,6);

-          белка превосходит показатели белка говядины(21,6) и свинины (20,4).

В наших исследованиях белково-качественный показатель во всех образцах был в пределах нормы, что свидетельствует о высоком качестве мяса.

Результаты исследований токсичных элементов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов в трех образцах мяса нутрий

Наименование показателей

НД на методы испытаний

Допустимый уровень

Результаты анализа

m ср.

Свинец, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,5

0,080±0,04

Мышьяк, мг/кг

ГОСТ 26930–86

не более 0,1

менее 0,0025˟

Кадмий, мг/кг

ГОСТ 30178–96

не более 0,05

0,01±0,01

Ртуть, мг/кг

МУ № 5178–90

не более 0,03

менее 0,005˟

 

Результаты исследований содержания пестицидов токсичных элементов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели содержания пестицидов в трех образцах мяса нутрий

НД на методы испытаний

Наименование показателей

Доп. уровень

Результаты анализа

m ср.

Метод определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешеней среде. Под редак. М. А. Клисенко, т.1,1992., изд. «Колос»

гексахлорцик-логексан,мг/кг (α,β,γ-изомеры)

не более 0,1

˂0,004

ДДТ и его метаболиты, мг/кг

не более 0,1

˂0,004

 

Анализы результатов исследуемого мяса на содержание тяжелых металлов, пестицидов (в соответствии с таблицами 2–3) свидетельствуют, что все образцы по содержанию данных показателей: соответствуют ПДК — установленным требованиям.

Выводы: анализы результатов, полученных нами в ходе исследований, свидетельствует о высоком качестве мяса нутрий, что служит основанием для использования мяса нутрий в технологии мясных изделий

 

Литература:

 

1.         Патиева, С. В. Технология детских антианемических колбасных изделий / С. В. Патиева. — Saarbrücken: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 145 с.

2.         Устинова, А. В. Новое поколение функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний / А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова, С. В. Патиева // Все о мясе. — 2007. — № 2. — С. 23–25.

3.         Качественная оценка колбасок для питания детей в процессе хранения / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. А. Нестеренко и др. // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07(101). С. 1741–1754. — IDA [article ID]: 1011407113. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/113.pdf, 0,875 у.п.л.

4.         Рациональное использование биологически ценных продуктов убоя животных в мясных технологиях [Текст] / Н. В. Тимошенко [и др.] // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 49–53.

5.         Патиева С. В. Технология функциональных колбасных изделий для коррекции железодефицитных состояний у детей. Монография. Краснодар, 2009–172с.

6.         Устинова, А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. — 2007. — № 4. — С. 22–28.

7.         Патиева, А. М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы // А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. — 2012. — № 8. — С. 69–82.

8.         Забашта Н. Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н. Н. Забашта, Е. Головко, С. В. Патиева. — Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. — 205 с.

9.         Аксенова К. Н. Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 98–100.

10.     Тимошенко, Н. В. Разработка технологии лечебно-профилактических колбасных изделий для детей школьного возраста / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, С. Н. Придачая // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2012. — Т. 1. № 35. — С. 377–384.

11.     Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 06(100). С. 988–1004. — IDA [article ID]: 1001406065. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.

12.     Тимошенко, Н. В. Разработка технологий рубленых мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, С. В. Патиева, М. П. Коваленко // Труды Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар: КубГАУ, — 2008. — Т. 1. № 15. — С. 176–179.

13.     Аксенова К. Н. Создание и исследование свойств консорциума микроорганизмов для обработки мясного сырья [Текст] / К. Н. Аксенова, Т. П. Мануйлова, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 7. — С. 100–103.

14.     Мануйлова Т. П. Особенности питания детей, страдающих или предрасположенных к анемии [Текст] / Т. П. Мануйлова, Н. В. Потрясов, А. М. Патиева // Молодой ученый. — 2014. — № 8. — С. 210–214.

15.     Нагарокова Д. К. Анализ российского рынка полуфабрикатов [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 175–178.

16.     Нестеренко А. А. Функционально-технологические свойства модельного фарша при действии стартовых культур / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз // Наука и мир. — 2015. — Т 2 — № 3 — С. 75–77.

17.     Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 294–297.

18.     Тимошенко Н. В. Применение оптимизации рецептурных композиций колбасных изделий [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Д. К. Нагарокова // Молодой ученый. — 2014. — № 17. — С. 103–106.

19.     Интенсификация процесса изготовления сырокопченых колбас (инновационные технологии): монография / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 163 с.

20.     Тимошенко Н. В. Развитие сырьевой базы мясной отрасли, прогноз на будущее [Текст] / Н. В. Тимошенко, Д. С. Шхалахов, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 5.1. — С. 56–60.

21.     Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566–580. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

22.     Кенийз Н. В. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, Д. С. Шхалахов // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 08 (102). С. 1113–1126. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/71.pdf.

23.     Сыроваткина С. С. Современное состояние производства мясных полуфабрикатов в России / С. С. Сыроваткина, А. А. Нестеренко // Труды Кубанского государственного аграрного университета. — 2014. — № 51. — С. 141–144.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle