Актуальность. Кулинарные словари дают объяснение, толкование и справочный материал (рецептуру, характер применения) по всем категориям терминов, относящихся к области кулинарии: к ее истории, теории, практике, сырью (продуктам), кухонный утвари, столовой посуде, инструментарию, видам очага и т. д. Кулинарные словари, несмотря на все свои различия в структуре, в подборе и толковании материала, всегда ставили и ставят своей основной задачей распространение профессиональной культуры, приведение в систему применяемых на практике разнородных кулинарных знаний и ознакомление своего народа с обычаями других, то есть исходят из необходимости интернационализации кулинарных знаний. Поэтому не случайно, что такие словари и справочники периодически появлялись и появляются во многих странах. О глаголах, употребляемых в рецептах кулинарных книг нет монографий и фундаментальных работ. Есть лишь некоторые заметки и статьи.
Заглядывая в кулинарные книги с рецептами того или иного блюда мы заметили в них употребление большого количества глаголов. Но сколько здесь непонятных глаголов! Ошпаривают, закладывают, пассеруют, замачивают, процеживают, шинкуют, опаливают, потрошат, разделывают, тушат и. т.д. Для того, чтобы узнать значения незнакомых или мало знакомых нам глаголов, которые употребляются в кухне мы решили создать «Словарь кухонных глаголов».
Цель: создание словаря кухонных глаголов
Задачи:
- Найти и выписать из книги «Русская кулинария» (автор Н. И. Ковалев) все глаголы по разделам;
- Узнать количество глаголов использованных в рецептах;
- Выбрать из выписанных глаголов непонятные или незнакомые глаголы;
- С помощью толкового словаря Ожегова объяснить лексическое значение незнакомых глаголов;
- Создать Словарь кухонных глаголов.
Объект исследования: глаголы, используемые в рецептах книги «Русская кулинария» (автор Н. И. Ковалев)
Предмет исследования: словарь кухонных глаголов
Гипотеза исследования: использование словаря кухонных глаголов поможет узнать значение незнакомых глаголов, обогатит словарный запас.
В своей работе, в первую очередь, мы обратились к словарям, например, к таким как: Г. А. Крылов «Этимологический словарь русского языка», «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля, «Толковый словарь» Ожегова и Шведовой. Помогли нам также книги А. А. Покровского «Книга о вкусной и здоровой пище» и В. В. Похлебкина «Из истории русской кулинарной культуры», кулинарные словари.
Методы исследования:
— изучение литературы,
— наблюдение,
— анализ,
— систематизация полученных результатов.
— обобщение.
Практическая значимость: Результаты работы могут быть использованы моими ровесниками, их родителями. Этот словарь поможет быстрому поиску незнакомого глагола, облегчит процесс приготовления блюда на кухне и обогатит нашу речь глаголами русского языка.
Глаголы в русской кулинарной книге
Для того, чтобы узнать значения незнакомых или мало знакомых нам глаголов, которые употребляются в кухне, мы решили создать «Словарь кухонных глаголов». Для рассмотрения данного вопроса мы выбрали сборник кулинарных рецептов Николая Ковалева «Русская кулинария» (Ленинград, 1991 г. ИМА-пресс). Сборник состоит из 12 разделов и 446 рецептов русской кухни. В данной работе нами изучены 2 раздела «Холодные закуски», «Супы».
Из раздела «Холодные закуски» я распечатала глаголы и выделила незнакомые или малознакомые мне глаголы.
Вывод: Вразделе «Холодные закуски» вошло 35 рецептов. В этих рецептах мы нашли 283 глаголов. Самое большое количество глаголов использовано при приготовлении винегрета овощного (мы насчитали 37 глаголов). Самое меньшее количество глаголов использовано в рецепте «Заварная капуста со свеклой» — 2 глагола.Для словаря глаголов мы выбрали следующие глаголы: зачищают, разрезают, заливают, квасят, сливают, шинкуют, процеживают, заправляют, обкладывают, запекают, припустить, подсаливают, вливают, растирают, замачивают, гарнируют, отваривают.
Из раздела «Супы» я распечатала глаголы и выделила незнакомые или малознакомые мне глаголы.
Вывод: Враздел «Супы» вошло 64 рецепта. В этих рецептах мы нашли 606 глаголов. Самое большое количество глаголов использовано при приготовлении борща без картофеля (мы насчитали 32 глагола). Самое меньшее количество использовано в рецепте «Борщ с картофелем без капусты» — 2 глагола.Для словаря глаголов мы выбрали следующие глаголы: закладывать запанировать, настаивают, откидывают, ошпаривают, пассеруют, припускают, процеживают, раскатывают, распарывают, толкут.
Словарь кухонных глаголов
Самые непонятные для начинающих кулинаров слова в кулинарных книгах — как правило, глаголы. Ведь они показывают способы приготовления пищи, с которыми мы не знакомы. А бывает и так: глагол — знакомый, а с другой приставкой или в контексте с другим словом — непонятный. Улучшить понимание непонятных и незнакомых глаголов нам поможет кухонный словарь.
Словарь кухонных глаголов
Зачистить. Загладить, заровнять (конец, край, поверхность чего-н).
Залить. Покрыть сплошь водой или иной жидкостью. Потушить водой. Налить, наполнив что-н.
Квасить. Подвергая брожению, вызвать закисание, делать кислым.
Слить. 1. Отделяя, отлить сверху. 2. Вылить, чтобы опорожнить сосуд, ёмкость.
Шинковать. Резать на мелкие, узкие кусочки.
Процедить. Пропустить (жидкость) для очистки через фильтр, цедилку.
Заправить. Очень многозначный глагол, характеризующий самые разные стороны поварской деятельности. Он означает: а) довести блюдо до вкуса, добавляя сахар, соль, специи; б) придать нужную форму (тушке птицы); в) добавить в соус, суп пюре и другие.
Обложить . Положить что-нибудь вокруг кого-чего-нибудь. Покрыть всю поверхность чем-нибудь, покрыть сплошной массой чего-нибудь.
Запекать. Подвергать кушанье действию жара в печи, в духовке до образования на его поверхности корочки. Печь, завернув в тесто или обмазав им.
Припустить. Варить продукт в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в собственном соку.
Гарнировать. Снабдить — снабжать мясное или рыбное блюдо гарниром.
Закладывать. Помещать что-то внутрь этого предмета, ёмкости.
Ошпаривать. Кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Настаивать. Погружать чай, травы в горячую жидкость для усиления вкуса.
Процеживать. Пропускать (жидкость) для очищения через материал, задерживающий твёрдые частицы, примеси и т. п.
Потрошить. Кулинарный процесс очищения тушек рыбы, птиц, животных от внутренностей (потрохов).
Толочь. Дробя, измельчать, превращать в мелкие куски.
Продукт, разработанный в ходе проекта — это Словарь кухонных глаголов. Результаты работы могут быть использованы моими ровесниками, их родителями. Этот словарь поможет быстрому поиску нового слова и облегчит процесс приготовления блюда на кухне, обогатит наш словарный запас.
Заключение
- Глагол — необыкновенная часть речи. Необыкновенна она уже тем, что обозначает действие, и поэтому глагол обладает огромным потенциалом для выражения бесчисленных действий, сопровождающих человека и многообразные аспекты его деятельности в том числе и в приготовлении пищи.
- Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след и на развитие глаголов русского языка.
- Всего в 2-х разделах кулинарной книги мы выписали 889 глаголов. Для словаря глаголов мы выбрали следующие глаголы: Зачищают, разрезают, заливают, квасят, сливают, шинкуют, процеживают, заправляют, обкладывают, запекают, припустить, подсаливают, вливают, растирают, замачивают, гарнируют, отваривают, закладывать, запанировать, настаивают, откидывают, ошпаривают, пассеруют, припускают, процеживают, раскатывают, распарывают, толкут.
- Сегодня мы представляем вам продукт, разработанный в ходе проекта — это Словарь кухонных глаголов. Результаты работы могут быть использованы моими ровесниками, их родителями. Этот словарь поможет быстрому поиску нового слова и облегчит процесс приготовления блюда на кухне, обогатит наш словарный запас.
Литература:
- Ковалев Н. И. Русская кулинария. Ленинград. ИМА-пресс, 1991 г., 173 с.
- Ожегов С. И. и Шведова Н. Ю. Толковый словарь русского языка: 80000 слов и фразеологических выражений/Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. — 4-е изд., дополненное.- М.: Азбуковник, 1999. — 944 стр.
- Интернет-источники:
- Проект «Глаголы в русском языке в теме о кулинарии» (infourok.ru)
- «Глагол — удивительная часть речи» | Образовательная социальная сеть (nsportal.ru)
- Проект по русскому языку глаголы (cooksy.ru)
- Русская кухня (wikireading.ru)
- Он-лайн Кулинарный словарь
- Крылов Г. А. Этимологический онлайн-словарь русского языка
- Словарь поварских терминов
- Объединенный словарь кулинарных терминов
- Похлебкин. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.:Полымя, 1988.-224 с.
