Особенности функционирования предприятий общественного питания в Калининградской области (на примере ресторанной сети «Табаско»)



Особенности функционирования предприятий общественного питания в Калининградской области (на примере ресторанной сети «Табаско»)

Хорькова Анна Эдуардовна, студент;

Дударь Виктория Сергеевна, студент;

Стопорева Инна Андреевна, студент

Балтийский федеральный университет имени И. Канта (г. Калининград, Россия)

Авторами проведено исследование особенностей функционирования предприятий общественного питания в Калининградской области. Представлены результаты анализа ключевых факторов успеха на калининградском рынке общественного питания.

Ключевые слова: Калининградская область, общественное питание, ресторанная сеть.

Характеризуя рынок общественного питания Калининградской области, важно, прежде всего, оценить уровень развития розничной торговли. Так оборот розничной торговли в 2015 г. составил 141,9 млрд. руб., что в сопоставимых ценах составляет 91,3 % к 2014 г. При этом в структуре оборота розничной торговли Калининградской области в 2015 г. доля продовольственных товаров превысила 50 % и составила 50,9 %. При этом в 2015 г. доля расходов населения на продукты питания в потребительской корзине очень высокая — 45,3 %, что явно свидетельствует о росте уровня бедности населения Калининградской области (2014 г. — 47 %) [1]. Ухудшение финансового положения населения области, значительное снижение его покупательной способности в 2015 г. по сравнению с 2014 г. по всем продовольственным товарам напрямую влияет на сферу общественного питания. Так в первом полугодии 2016 г. оборот общественного питания в Калининградской области сократился на 5 % к соответствующему периоду 2015 г. и составил 4,7 млрд руб. [2].

Как отмечают некоторые рестораторы Калининградской области, с одной стороны, средний чек упал, однако количество посещений не сократилось. Т. е. посетители стали экономить, но, в общем, не отказались от посещения ресторанов. Что касается пиццерий, то их посещаемость не сократилась, а даже увеличилась. А вот кофейни Калининградской области в кризис стали одними из самых популярных мест питания вне дома, опережая даже фастфуд, где отмечается возросшая конкуренция. Эксперты объясняют это, с одной стороны, желанием посетителей по-прежнему посещать общественные места, а с другой — экономить.

Таким образом, в целом, несмотря на непростую экономическую ситуацию, калининградские рестораторы, владельцы сетевых кафе смогли не только удержать своих постоянных посетителей, но и приобрести новых, благодаря различным акциям, специальным предложениям, бонусам, а также присутствию (ресторанные сети) в разных местах г. Калининграда и области.

В связи с тем, что ситуация на рынке общественного питания ухудшилась, но потребительский спрос не сократился, а в некоторых случаях и вырос, оценим особенности работы ресторанного бизнеса в условиях эксклавности на примере ресторанной сети «Табаско».

Сеть ресторанов «Табаско» — предприятие общественного питания г. Калининграда, предоставляющее услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд японской кухни, пиццы, салатов, пасты, десертов и др. Кроме того, кафе занимается доставкой еды. Кафе «Табаско» строит свою работу с посетителями, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Так как «Табаско» является сетевым заведением, это позволяет человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Кафе предлагает стандартный набор блюд со знакомым каждому вкусом, стандартную униформу для обслуживающего персонала и т. д. Таким образом, раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети.

Как было замечено выше, на сегодняшний день темп роста рынка общественного питания Калининградской области сохранился на высоком уровне (более 30%), несмотря на продолжающийся в РФ экономический кризис, внешнеэкономические санкции со стороны США и ЕС, а также эксклавное положение Калининградской области, в т. ч. связанное с прекращением действия таможенных преференций режима Особой экономической зоны в 2016 году. Однако все это приводит к сокращению интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, серьезно пострадавшего от общероссийского ухудшения экономических условий. А ведь именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов [4, c. 98].

Также важно заметить, что конкурентная ситуация на калининградском рынке общественного питания достаточно острая. Этот тезис подтверждает проведенный анализ ключевых факторов успеха (КФУ) основных игроков на ресторанном рынке Калининграда [3], результаты которого представлены в таблице 1 и на рисунке ниже.

Таблица 1

Анализ ключевых факторов успеха основных конкурентов ресторанной сети «Табаско»

КФУ	«Табаско»		Основные конкуренты				Вес факторов
			«Мама Мия»		«Папаше Беппе»
	Оценка	Взвешенная оценка	Оценка	Взвешенная оценка	Оценка	Взвешенная оценка
Качество товара	7	2,1	9	2,7	9	2,7	0,3
Репутация	9	1,8	8	1,6	10	2	0,2
Обслуживание	8	1,6	7	1,4	8	1,6	0,2
Маркетинг	8	0,8	7	0,7	7	0,7	0,1
Меню	9	0,9	8	0,8	8	0,8	0,1
Расположение	9	0,9	6	0,6	8	0,8	0,1
Обобщенная невзвешенная оценка	50	-	45	-	50	-	-
Обобщенная взвешенная оценка	-	8,1	-	7,8	-	8,6	1

Рис.1. Радар конкурентоспособности основных участников рынка общественного питания г. Калининграда

Как видим из рисунка, «Табаско» уступает основным конкурентам по такому фактору, как качество товара, а по остальным факторам — превосходит их.

Также с целью выявления факторов внешней среды, влияющих на компанию «Табаско», в таблице 2 представлены результаты проведенного PEST-анализа.

Таблица 2

PEST-анализ ресторанной сети «Табаско»

Политические факторы	Экономические факторы
Изменения в законодательстве РФ Ввод новых экономических санкций Экономические и административные методы регулирования (ГОСТ, сертификация и т.д.) Розничный товарооборот предприятий общественного питания	Нестабильный курс рубля Внереализационные доходы, непланируемые расходы Изменение ставки налога на предприятие общественного питания Изменение стоимостных ставок контрагентов
Социальные факторы	Технологические факторы
Демография СМИ Имидж кафе	Интернет Информационные технологии Новые продукты

Как видно из таблицы 2, в условиях эксклавности особое значение приобретают такие факторы, как изменения в законодательстве РФ (к общим изменениям федерального законодательства добавляется изменение особого режима хозяйствования в регионе) [3, с. 95], а также торговая политика (учитывая высокую долю импортной продовольственной продукции на калининградском рынке).

Результаты исследования, касающиеся оценки внутренней среды «Табаско», а также наиболее значимых угроз и возможностей для ее развития, представлены в таблице 3.

Таблица 3

SWOT-анализ ресторанной сети «Табаско»

Сильные стороны	Слабые стороны
Широкий ассортимент Молодые перспективные кадры Квалифицированный персонал Высокое качество продукции Наличие сертификата качества Новое технологичное оборудование Постоянные клиенты Эффективная система сбыта готовой продукции Удобное местоположение кафе	Высокая текучесть кадров Недостаток квалифицированных рабочих; зависимость от поставщиков Недостаток рекламы Длительное ожидание в выходные дни
Угрозы	Возможности
Сильная степень зависимости от потребителя Высокая конкуренция пиццерий в г. Калининграде Большая зависимость от поставщиков	Создание новых технологий, с другой ценой и качеством Обновление меню, добавление новых позиций Рост покупательной способности населения Расширение ресторанное сети (новые кафе)

Таким образом, на основе результатов представленного в таблице 3 SWOT-анализа, компанией «Табаско» была выбрана инновационная стратегия, подразумевающая достижение целей предприятия, отличающихся от других средств своей новизной. Глобальную же цель можно сформулировать следующим образом: внесение новых изменений для устранения слабых сторон, для удовлетворения потребителей и получения большей прибыли. В заключение важно заметить, что в Калининградской области в 2015 г. в среднем насчитывалось 500 баров, ресторанов и кафе с числом посадочных мест около 33,5 тыс. Такое значительное развитие сферы обслуживания эксклавного региона России во многом связано с тем, что потребителями данного вида услуг являются не только местные жители, но и туристы, количество которых увеличивается с каждым годом.

В этой связи эффективная информационная, маркетинговая и рекламная политика предприятия общественного питания выходит на первое место в приоритетах его развития. Так маркетинговая стратегия ресторанной сети «Табаско», учитывающая особенности функционирования в условиях эксклавности, предполагает введение бонусной системы для работников, как зала, так и кухни (лучший работник месяца, года), поощрение персонала; повышение квалификации персонала (обучение, курсы, экзамены);укрепление базы поставщиков за счет отечественных производителей (заключение долгосрочных договоров с постоянными поставщиками); проведение анкетирования потребителей (для выявления удовлетворенности); сотрудничество с маркетинговой службой (для повышения эффективности рекламы); расширение рабочей базы (для большей продуктивности, уменьшения время обслуживания клиента).

Целесообразным также считается возврат трехпроцентной скидки от суммы счета при регистрации номера счета на сайте: https://iiko.net/, а также внедрение бонусной карты при оплате чека на сумму, превышающую 1000 руб.

Кроме того, предполагается внедрить новые технологии в процесс приготовления и подачи блюда, учитывая влияние на предпочтение калининградцев посещения польских кафе и ресторанов, создать комбо-меню, активизировать рекламу по радио, телевидению, в газетах, интернете, реализовать программу развлечений.

Таким образом, все вышеизложенное позволит ресторанам, пиццериям, кофейням и кафе Калининградской области не только выжить в сложных экономических условиях, но и в целом обеспечить рост и развитие рынка общественного питания эксклавного региона России.

Литература:

1. Калининградская область в цифрах. 2016: краткий стат. сб. – Калининград: Калининградстат, 2016. – 137 с.
2. Росстат. URL: http://www.gks.ru/ дата обращения: (28.10.2016)
3. Афанасьева О.Е., Селянина О.И.Формирование маркетингового плана развития организации на рынке общественного питания // Молодой ученый. — 2015. — №10.2. — С. 47-51.
4. Белоброва М. А., Сарычева К. Е. Современные тенденции развития сферы общественного питания Калининградского региона // Молодой ученый. — 2015. — №10.2. — С. 97-100.
5. Дупленко Н.Г. Особенности функционирования малых предприятий в условиях эксклавности региона // Вестник Балтийского федерального университета им. И. Канта. Серия: Гуманитарные и общественные науки. 2011. № 3. С. 93-99.
6. Официальный сайт пиццерии «Мама мия». URL:http://pizzamama.ru/ (дата обращения (20.10.2016).
7. Официальный сайт пиццерии «Папаша Беппе». URL: http://www.pabeppe.ru/ дата обращения (10.10.2016).
8. Официальный сайт компании «Табаско». URL:http://tabasko.su/ дата обращения (14.10.2016).