Макросреда функционирования предприятий общественного питания



В статье рассмотрены вопросы анализа макросреды хозяйствующих субъектов, предложена авторская классификация факторов макроокружения с выделением основных групп и подгрупп факторов. Представлены результаты STEP-анализа деятельности компаний на рынке общественного питания, исследовано содержание социальных, технологических, экономических и политических факторов для предприятий данной сферы.

Ключевые слова: макросреда, рынок общественного питания, STEP-анализ, социальные факторы, технологические факторы, экономические факторы, политические факторы

Предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность в сложных макроэкономических условиях, множество социальных, экономических, технологических и политико-правовых факторов оказывают как прямое, так и косвенное воздействие на эффективность бизнеса в данной сфере и уровень конкурентоспособности компаний.

Степень влияния макроокружения на деятельность предприятий различных сфер экономики неодинакова, что обусловлено как дифференциацией состояния среды, так и внутренним потенциалом хозяйствующего субъекта. Наиболее распространенным инструментом в практике стратегического управления, используемым при оценке макроокружения предприятия, является STEP-анализ, который основан на дифференциации факторов макросреды, с выделением групп социальных (S), технологических (Т), экономических (Е), политических (Р) факторов [1, 3].

Исследование группы экономических факторов позволяет понять, как формируются и распределяются ресурсы предприятия в условиях роста цен, изменения покупательной способности потребителей, изменения конкурентной ситуации на рынке. Анализ комплекса социальных факторов должен быть направлен на установление влияния на деятельность предприятий таких социальных явлений и процессов в обществе, как: сложившаяся и прогнозируемая демографическая структура региона, уровень фактических и реальных доходов потребителей, происходящие изменения формата отдыха и занятости, уровня жизни отдельных групп потребителей. Изучение группы политических факторов основывается на выявлении основных факторов и анализе тенденций внешней и внутренней политики, оказывающих влияние на деятельность предприятий. Исследование технологической группы факторов позволяет определить технологические возможности развития отрасли и рынка. Технологические факторы напрямую влияют на совершенствование технологии приготовления блюд и организацию реализации продукции и обслуживания посетителей в сфере общественного питания, а также на своевременную модернизацию технологии изготовления и сбыта продукции.

По нашему мнению, ограничение методики STEP-анализ состоит в том, что каждая из четырех групп факторов является в значительной степени агрегированной, поэтому возникает необходимость в дополнительной дифференциации и более детальном исследовании факторов внутри каждой группы, с учетом сказанного, нами предложена классификация факторов макросреды, рекомендуемая к применению при проведении STEP-анализа (рис. 1).

Рис. 1. Авторская классификация факторов макросреды, рекомендуемая к использованию при проведении STEP-анализа

В Омской области оборот общественного питания в 2015 году был равен 12632,4 млн., в сопоставимых ценах в регионе произошло снижение оборота за период 2013–2015 гг. на 5 %. По результатам исследования в городе Омске в 2015 году на рынке общественного питания осуществляли деятельность 611 предприятий [4], с общим количеством более 40 тысяч посадочных мест. Наибольший сегмент рынка (417 предприятий, или 68 % от общего числа участников) занимают кафе, рестораны (133 предприятия, или 21,7 %), в городе осуществляют свою деятельность 61 столовая, что составляет 9,9 % от общего числа участников рассматриваемого рынка.

При исследовании макросреды предприятий общественного питания нами была использованы методика STEP-анализа, результаты представлены в виде матрицы (табл. 1), отражающей условное деление факторов макросреды на четыре группы.

Значительное влияние на деятельность предприятий рассматриваемой сферы оказывает рост общего «каркаса цен» в экономике, снижение покупательской способности населения, обесценивание отечественной денежной единицы. Рынок общественного питания относится к такому типу рыночных структур, как рынок монополистической конкуренции, т. к. на рынке осуществляют свою деятельность относительно большое количество мелких фирм, участники производят дифференцированную продукцию, уровень диверсификации предоставления услуг очень высокий, продукты каждой фирмы специфичны, но при этом потребитель легко может найти товары-заменители и переключить свой спрос на них. Анализируя демографические факторы макросреды, необходимо отметить фактический рост численности населения региона с 1973,9 тыс. чел. в 2013 году до 1978,5 тыс. чел. в 2015 году, но при этом существует неблагоприятная тенденция снижения естественного прироста населения, коэффициент естественного прироста в 2014 году в Омской области был равен 1,9, в 2015 году — всего 1,0.

Реальные располагаемые доходы населения в 2015 году составили всего 94,9 % к уровню 2014 года, очевидно, что тенденция снижения уровня располагаемых доходов населения и общего уровня жизни продолжится в будущем, вряд ли следует ожидать увеличение покупательной способности населения в ближайшие два-три года. Следует также отметить наличие негативной для предприятий общественного питания тенденции роста цен на продовольственные товары, причем рост цен на данную группу товаров существенного превышал общий рост на потребительском рынке на все группы товаров.

Введенные санкции и эмбарго отрицательно повлияли на рентабельность деятельности предприятий на рынке общественного питания, себестоимость продукции и оказания возросла, предприятия стали пересматривать структуру товарного микса в сторону увеличение производства продукции с относительно недорогими отечественными ингредиентами. Говоря о законодательном регулировании деятельности предприятий общественного питания, следует отметить отсутствие единого законодательного акта, регулирующего деятельность предприятий данной отрасли, несмотря на существование целой совокупности законов, определяющих порядок функционирования различных сторон деятельности данных предприятий. Первостепенную роль в данной сфере играет контрольно-регулирующая функция государственного правового регулирования.

Таблица 1

Матрица STEP-анализа факторов макросреды предприятий, работающих на рынке общественного питания

Группа факторов	Характеристика факторов
Социальные (S)	Изменение половозрастной структуры населения региона, увеличение доли лиц моложе трудоспособного возраста и лиц старше трудоспособного возраста (S1) Изменение форм и мест отдыха, что открывает дополнительные возможности предприятия общественного питания при освоении новых рыночных ниш (S2) Расширение функций предприятий общественного питания от предоставления готовых блюд и потребления пищи до проведения досуга и предоставления места для общения (S2) Нарастающий темп жизни населения, вызывающий необходимость питаться вне дома (S3) 5. Усиление роли социальных медиа-каналов как эффективных каналов продвижения продукции услуг и формирования позитивного имиджа населения (S3)
Технологические (Т)	Развитие вендинга, интернет-торговли готовой продукции и розничной торговли готовыми блюдами (Т3) Развитие коммуникативных технологий, предоставляющих новых возможностей по приему и обработке заказов потребителей с использованием интернет-технологий, внедрение компьютерных технологий во все процессы организации и обслуживания предприятий данной отрасли (Т3) Совершенствование технологии приготовления продукции, основанную на использовании современного инновационного оборудования, в том числе пароконвектоматов, пакождетов, сувидов, позволяющего использовать элементы молекулярной кулинарии (Т2) Возможность использования электронного меню и специальных мобильных терминалов, применение технологии QR-кодов (Т3) Совершенствование технологии раздачи и предоставления готовой продукции с использованием интерактивных стоек, кейтеринга (Т3) 6. Возможность использования мобильных программ лояльности (Т3)
Экономические (Е)	Резкое снижение реальных доходов потребителей и покупательской способности населения (Е2) Нестабильность и девальвация российской национальной валюты, заключающаяся в девальвации рубля, что ведет к увеличению себестоимости изготавливаемой продукции и оказанных услуг (Е2) Рост цен в экономике, при этом существенное увеличение цен наблюдается по продовольственным товарам, что также является причиной резкого удорожания стоимости продукции (Е2) Уменьшение рентабельности деятельности предприятий общественного питания и объемов валовой прибыли, что приводит к снижению темпов освоения инноваций и новых рынков сбыта(Е3) Введение продовольственного эмбарго, что также является причиной удорожанию стоимости продукции (Е1) 6. Рынок общественного питания является рынком монополистической конкуренции (Е2)
Правовые и законодательные (Р)	Обязательное лицензирование услуг общественного питания (Р3) Отсутствие единого нормативно-правового акта на уровне закона, который охватил бы весь комплекс взаимоотношений между партнерами в сфере общественного питания (Р2) 3. Введение экономических санкций и эмбарго на ввоз некоторых видов продовольственных товаров и ингредиентов, необходимых для приготовления готовой продукции (Р1)

Результаты анализа технологических факторов макроокружения предприятий общественного питания могут являться информационной основой при планировании и освоении процессных инноваций, которые являются особенно актуальными для предприятий общественного питания. Примером таких инноваций могут служить следующие [3, 5]: использование оборудования, облегчающего подачу блюд и напитков и обеспечивающего новый вкус и свойства изготавливаемым блюдам использование современных способов механической и термической обработки продукции (тендеразинг, созревание мяса, дефростация в пакетах, пакоджетинг, варка и жарка под давлением и в вакууме, парообработка, шпигование, маринование, варка под давлением в вакууме, скоростное охлаждение, центрифугирование напитков и морсов и др.); использование компьютерных технологий во всех процессах организации общественного питания, включая приготовление блюд и обслуживание посетителей.

Постоянно осуществляемый мониторинг макроокружения предприятий позволяет обосновать стратегию развития и определить направления повышения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов.

Литература:

1. Баранова И. В. Влияние финансового кризиса на рынок общественного питания // Сибирская финансовая школа. 2016. № 6 (119). С. 21–24.
2. Валевич Р. П. Инновации в общественном питании: необходимость, реальность, перспективы// Потребительская кооперация. 2011. № 4 (35). С. 41–48.
3. Сухова М. В. Рыскужин Д. Р., Лимарева Ю. А. Применение инструментов PEST-анализа для исследования деятельности интернет-провайдера (на примере ООО «SPUTNIK V») // Научный альманах. 2015. № 12–1 (14). С. 346–350.
4. Шляпина Ю. В. Результаты исследования состояния потребительского рынка на территории города Омска // Инновационное образование и экономика. 2015. Т. 1. № 19 (19). С. 7–10.
5. Яценко С. А. Методология исследования маркетинговой среды функционирования транспортной компании // Вестник Иркутского государственного технического университета. 2015. № 5 (100). С. 135–140.