Библиографическое описание:

Нугманов А. Х., Фоменко Е. В., Поликарпова Н. Э. Особенности формирования потоков клиентов на базе установившихся системных связей в технологии общественного питания [Текст] // Технические науки в России и за рубежом: материалы II Междунар. науч. конф. (г. Москва, ноябрь 2012 г.). — М.: Буки-Веди, 2012. — С. 150-153.

Настоящая работа посвящена анализу происходящих процессов при формировании потоков клиентов предприятия общественного питания (ОП), основанного на современных методах построения ассортиментной политики и установившихся системных связях в технологии ОП. Сложность управления предприятиями ОП обусловлена особенностями и многофакторностью происходящих в них процессов, отсутствием количественной информации о динамике и изменчивости их во времени [4].

В качестве научной гипотезы выдвинуто предположение о том, что экономическая эффективность функционирования предприятий ОП будет зависеть от корреляции дифференцирования ингредиентов по степени готовности с уровнем прогрессивности технологии и оборудования, а также с качественной характеристики готовой продукции (ХГП). Используя исследования в данной области [1,2], есть основания по введению ХГП, а именно критериального показателя, направленного на получение численных характеристик по снятию неопределенности сенсорных оценок, отражающего влияние входящих в него компонентов на качество продукта и позволяющего производить оценку качества готового продукта на предварительном этапе, в обобщенную модель функционирования предприятия ОП. Отклонение численного значения критериального показателя, полученного на основании аналитических исследований и проведенных экспериментов, в пределах 7%, является гарантом того, что конечное блюдо имеет удовлетворительную сенсорную оценку и качество продукта соответствует нормативным документам [2].

Получена математическая модель функционирования производства предприятия общественного питания представленная в виде:

(1)

Первая целевая функция Z(X) - прибыль от реализации продукции, в матричном виде представляется, как:

(2)

X – вектор количества блюд. В качестве готовой продукции выступают горячие блюда, общий ассортимент которых принят за N, а стоимость блюда –матрица P. Стоимость сырьевых ресурсов на одну порцию готового продукта представлена матрицей. Затраты на оплату труда за непосредственное изготовление продукции в общей её себестоимости определяется произведением:. Отчисления во внебюджетные фонды, определяемые в виде установленного процента от величины заработной платы основных рабочих цеха, обозначим коэффициентом , который есть скалярная величина. Стоимость выполнения технологических операций за единицу времени при оплате труда основным рабочим цеха (руб/ч) представлен в виде вектора . Временные промежутки переработки единицы i-ого вида сырья согласно k-ой технологической операции (ч/кг) представляется матрицей T. Стоимость энергоресурсов, необходимых для производства одной порции j- блюда представляется в виде матрицы-строки

Во второй целевой функции, в качестве критерия оптимизации выступает минимизация издержек на использование сырьевых ресурсов:

(3)

Порционные объёмы сырьевых ресурсов, согласно рецептурным нормам, матрица V, величины которой vij – есть вес i-ого вида сырья, измеренный в килограммах идущий на приготовление одной порции j-ого горячего блюда, - оптимальный коэффициент долевого участия сырья.

Общий ассортимент индивидуальных объёмов сырьевых ресурсов, в соответствии рецептурным нормам, в качестве которых могут выступать: свекла, капуста, мясо, масло, картофель, крупа и т.д. обозначен M. Цены на сырьевые ресурсы, представлены в виде вектора .

Граничные условия, накладываемые как на отдельные экзогенные переменные, так и на целевые функции в целом, представлены в виде:

(4)

Первое граничное условие связывает количество потребителей, их предпочтения при выборе блюд с общим количеством приготовленных горячим цехом порций. - коэффициент, учитывающий количество S приемов пищи; L – вектор числа посетителей; A - матрица долевого участия блюд в общем ассортименте; H - количество порций блюд. Г – матрица максимально возможных отклонений по расходованию сырья согласно рецептурным нормам. Вектор количества блюд xj должно быть больше или равно 0.

Предложен алгоритм определения состава j-ого блюда по критерию минимума стоимости :

  1. Выполняется сортировка перечня продуктов в составе блюда в порядке убывания их стоимости.

  2. Определяются ограничения , накладываемые на диапазон изменения доли продукта в составе блюда.

  3. Из перечня продуктов последовательно выбираются продукты, не достигшие предела изменения доли и для которых изменение доли не запрещено - один из начала списка (имеющий высокую цену ) и один из конца списка (имеющий низкую цену ).

  4. Для выбранных в предыдущем пункте блюд определяется их возможное максимальное совместное изменение доли в пределах заданных ограничений по формуле:

(5)

  1. Производится изменение доли продуктов в первом блюде по формулам:

, (6)

  1. Пункты 3 – 5 повторяются до тех пор, пока выполняются следующие условия:

  1. ;

  2. ,

В соответствии с приведенными выше подходами к решению проблемы снижения затратообразующих факторов необходимо обозначить вопрос формирования клиентов на предприятиях ОП. Интегрированный поток клиентов формируется в результате слияния ряда отдельных потоков клиентов, которые различаются по своему социальному статусу и финансовым возможностям, зависят от типа предприятия ОП (столовая, кафе, ресторан и др.). Совокупность перечисленных факторов и определяет заказ клиента, а также время его пребывания в предприятии ОП и даже его поведение в нем [3].

Пропускная способность функционирующих предприятий ОП, качество пищи во многом зависят от проведения тех или иных технологических схем, в соответствии с которыми предприятия можно, с определенной условностью, подразделить на группы, отличающихся степенью вовлечения в технологический процесс и потребления пищи. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, её безопасность.

Применительно к студенческой столовой, как к одному из типов предприятий ОП, можно выделить следующие основные типы потоков клиентов: студенты, осуществляющие прием пищи на переменах и после занятий; преподаватели ВУЗа; вспомогательный и обслуживающий персонал вуза в процессе обеденного перерыва; внешние посетители, периодически посещающие столовую; группы студентов и других лиц, посещающие предприятие ОП при наличии свободных от занятий значительных временных промежутков; внешние посетители (гости вуза), случайно посещающие предприятие ОП.

Можно выделить общие типы мотивации посещений предприятий общественного питания: осуществить полноценный прием пищи; желание поесть, особенно при наличии известных блюд в меню; использование предприятия ОП как места для общения, а процесс потребления – как фон для общения; полноценно принять пищу, поскольку еда в предприятии ОП устраивает клиента; время провождение, образовавшееся в результате необходимости ожидания; празднование важных событий.

Оценка и прогнозирование значений «клиентоотдачи» является важным элементом процесса управления в общественном питании, поскольку именно ее значение определяет, прежде всего, ценовую политику предприятия ОП и может быть различной даже для одной категории при различных мотивациях.

Имея значение величины «клиентоотдача», можно поставить задачу оценки оптимального числа блюд в меню в идеальном случае, когда каждый из клиентов сможет найти приемлемое для него блюдо. Таким образом, на основании всех вышеприведенных данных вытекает дальнейшая цель исследований - определение компромисса между затратами студенческой столовой и удовлетворением потребностей студентов и персонала вуза в качественном питании, что планируется осуществить посредством моделирования основных механизмов управления с возможностью обеспечения контроля состава меню и количества заготовленных экземпляров по каждому блюду в меню.


Литература:

  1. Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х., Золина Н.П. Анализ системных связей между энергетической ценностью продукта и пищевой энергией, потребляемой человеком, с учетом влияния варьируемых факторов // Вестник АГТУ. 2009. №2. С. 114–117.

  2. Нугманов А.Х.-Х., Степанович А.Н. Оптимизация процессов комплексной тепломассообменной обработки пищевой смеси // Вестник АГТУ. 2007. №6(41). С. 122–124.

  3. И.Ю. Алексанян, А.Х.-Х. Нугманов, Е.В. Фоменко// Комплексная автоматизация и системный анализ технологических процессов пищевых производств для эффективного функционирования предприятий отрасли//сборник «ВЕСТНИК «АГТУ» Серия: Управление, вычислительная техника и информатика-2012-№1 С. 7-16.

  4. Н.Э. Поликарпова// Анализ методов управления затратами в технологии продуктов питания// «Молодой ученый» №5 (40) / 2012 С. 56-57

Основные термины (генерируются автоматически): общественного питания, предприятия ОП, предприятий ОП, предприятии ОП, потоков клиентов, предприятие ОП, предприятия общественного питания, сырьевых ресурсов, функционирования предприятия ОП, функционирования предприятий ОП, управления предприятиями ОП, технологии ОП, типа предприятия ОП, использование предприятия ОП, политику предприятия ОП, Услуги общественного питания, рецептурным нормам, количества блюд, типов предприятий ОП, предприятиях ОП.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос