Библиографическое описание:

Белоусова Н. Н., Толстоухова Т. Н. Изучение процесса приготовления шоколада и его влияние на организм человека [Текст] // Актуальные вопросы технических наук: материалы IV Междунар. науч. конф. (г. Краснодар, февраль 2017 г.). — Краснодар: Новация, 2017. — С. 42-44.



Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов —семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколад — древняя традиция, это история, которая берет начало в 1500-м до нашей эры. Древняя цивилизация ольмеков в своем лексиконе употребляло слово «какава», которое соответствует знакомому нам какао. [1, с.119].

Дерево какао принадлежит к роду Теоброма семейства Мальвовые. Имеет небольшой рост, форма листьев продолговатая. Преимущественно произрастает в тени, среди пальм и некоторых других деревьев, способных препятствовать попаданию прямых солнечных лучей. Дерево произрастает на территории Южной Америки, Африки, Азии и Океании, то есть, в местах с экваториальным и субэкваториальным климатом. Дерево плодоносит и цветёт на протяжении 80 лет. Какао цветёт небольшими цветами, прорастающими из ствола дерева. Созревший плод достигает до 500 г. Какао-бобы разделяют по происхождению на три группы: американские, азиатские, африканские. Далее, бобы всех этих групп делятся еще и по качеству на ординарных и благородных (элитных). Ординарные сорта имеют горький, терпкий вкус и сильный запах. Элитные сорта выделяются нежным вкусом и широкой гаммой ароматов. Товарные сорта бобов носят название страны происхождения или порта вывоза. Лучшие элитные какао-бобы принадлежат к виду Criollo, в мировом производстве шоколада они занимают всего 5–10 % общего объема. [2, с 6–7]. Узнать этот вид бобов поможет ярко выраженный аромат и очень нежный вкус, без терпкости, горечи, кислинки.

Наиболее распространенный вид какао-бобов — Forastero, 80 % шоколадного рынка. среди всех сортов Forastero есть один элитный — Nacional, который выращивает Эквадор.– Trinitario. — это результат гибридизации, который в мировой практике занимает 10–15 %. В подавляющем большинстве Trinitario — это элитные какао-бобы, которым присуща легкая кислота, ярко выраженный вкус и аромат. [6]

Процесс приготовления шоколада состоит из следующих стадий:

  1. Добыча какао-бобов.

Для этого необходимо плод какао разрубить с помощью мачете и добыть из него бобы.

  1. Обработка бобов.

Какао-бобы окружены такой белой мякотью, которую достают из плода вместе с ними. Данную мякоть и бобы необходимо накрыть банановыми листьями на 14 дней. В течении двух недель завершится брожение. Затем, какао-бобы раскладывают сушиться на солнце. После того, как бобы подсохнут, их нужно убрать в хорошо вентилируемое, чистое и сухое складское помещение, Процесс приготовления шоколада начинается с выжигания бобов. Фактически их жарят. Элитные сорта жарят при щадящей температуре.

  1. Крекинг

Обжаренные и охлажденные какао-бобы отправляют в специальную машину, которая отделяет их от оболочки, а затем дробит на маленькие кусочки.

  1. Смешивание.

Всевозможные сорта какао-бобов смешивают между собой в разных пропорциях, создавая неповторимые вкусы. [7].

  1. Разнообразные кондитерские процессы.

Поджаренные и перемолотые бобы нагревают и мелят до тех пор, пока не образуется какао-паста. Далее, из какао-пасты выжимают какао-масло с помощью пресса. Остаётся сухой порошок, то есть какао-порошок. Смешивая какао-пасту, какао-масло и какао-порошок, добавляя сахар, ваниль и сухое молоко, получают шоколад. Этот шоколад выдерживают в течении двух-трех дней в специальных баках, для того, чтобы удалить комочки, лишнюю влагу, устранить несовместимые вкусы и ароматы. Данный процесс называется коншированием. Молочный шоколад не должен быть слишком сладким, ведь это свидетельствует об избыточном содержании сахара. Также стоит отказаться от плиток с высоким содержанием ароматизаторов, усилителей вкуса и других достижений химической индустрии. [6].

Мифы о шоколаде [7].

Широко распространено мнение, что употребление шоколада является одной из причин появления избыточного веса.

Миф 1. Шоколад — действительно высококалорийный продукт, но основные источники энергии в нем — молоко (если шоколад молочный) и глюкоза. Это означает, что «шоколадные» углеводы относятся к категории «легко усвояемых», быстро расщепляются и быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут «откладываться» в виде жира, но при употреблении в разумных количествах они являются частью здорового сбалансированного питания. Сравним: примерно такую же калорийность, что и плитка шоколада (400−500 ккал) имеют три банана или одна булочка. Учитывая, что общая сумма необходимых в день калорий человеку средней комплекции составляет 1500–2200, то плитка шоколада вряд ли станет причиной стремительного ожирения. А также, для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и сахара, существует горький шоколад, который менее калорийный, чем молочный и белый. В процессе эксперимента с участием 72 добровольцев с лишним весом выяснилось, что у тех, кто потреблял шоколад не менее двух раз в неделю, стал более низким индекс массы тела. Можно сделать вывод, что такой результат обеспечили полифенолы — они способны ускорять процесс метаболизма в организме. Необходимо уточнить: предпочтение все-таки стоит отдавать горькому шоколаду. Так как, в молочном содержится больше сахара, а горький вкус снижает аппетит, в то время как сладкий, наоборот, его стимулирует.

2 миф об аллергии на шоколад

Аллергия на какао-бобы встречается крайне редко, что специалисты все еще не могут определить, существует ли такое явление. Сотрудники Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии утверждают, что лишь 4 % взрослых людей имеют аллергию на еду. Из этого числа 90 % реагируют на один или несколько из ингредиентов: молоко, яйца, орехи, арахис, соя, пшеница, моллюски и рыбы. Данные аллергены (кроме последних двух) применяются в приготовлении шоколада и могут вызывать аллергическую реакцию. Список самых распространенных симптомов— мигрень, зуд или припухлость рта, языка или губ, кожные реакции, боль в животе, тошнота, кашель, головокружение, снижение давления.

3 миф — шоколад повышает уровень холестерина в крови

Насыщенные жиры, входящие в состав шоколада, состоят главным образом из стеариновой и олеиновой кислот, которые не отвечают за процесс отложения холестерина на стенках сосудов.

4 миф — шоколад оказывает положительное воздействие на нервную систему и психику человека……ю.

Установлено, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, возвращает душевное равновесие. Молоко и сливки, входящие в состав молочного шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей. В свою очередь, горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

Вывод: Шоколад — очень полезный продукт. Только если речь идет о чистом и качественном шоколаде, а не о шоколадных батончиках, конфетах и прочих сладостях, где шоколада как такового может быть очень мало. Положительное влияние шоколада на здоровье — подтвержденный специалистами факт. При условии, что речь идет о разумных количествах. 30−40 грамм шоколада в день вполне достаточно.

Литература:

  1. Ильдирова С. К., Слащева А. В., Технология кондитерского производства: учеб. пособие. М.:2011 г.-215 с.
  2. Коня И. Вся правда о шоколаде [Текст] / И. Коня / / Здоровье. — 2002. — № — С. 6–7.
  3. Коркунов А. Шоколад. Наслаждение вкусом [Текст] / А. Коркунов. — М.: Эксмо, 2008. — 160 с.
  4. Прохоров, А.М. Советский энциклопедический словарь [Текст] / А.М. Прохоров. — М.: Советская энциклопедия, 1989. — С. 1539.
  5. Шпилев, А. В., Смирнова Л. А. Шоколад в новом тысячелетии. — М: 2007. с.
  6. История шоколада. Режим доступа URL: http://kedem.ru/history/20080702-chokolad/ (дата обращения 27.01.2017)
  7. «О, шоколад! Вредное или полезное лакомство». Режим доступа URL: http://f-journal.ru/shokolad-polza-i-vred/ (дата обращения 27.01.2017)
  8. Шоколад в жизни. Режим доступа URL: http://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2011/12/20/issledovatelskaya-rabota-po-teme-shokolad-v-zhizni-cheloveka-vred-ili-polza (дата обращения 27.01.2017)
  9. Правда и вымысел о шоколаде. Режим доступа URL: http://chocolatery.net/choco_useness/
Основные термины (генерируются автоматически): приготовления шоколада, Процесс приготовления шоколада, Режим доступа, горький шоколад, плитка шоколада, элитные какао-бобы, процесса приготовления шоколада, дата обращения, мировом производстве шоколада, Элитные сорта, Положительное влияние шоколада, состав молочного шоколада, грамм шоколада, приготовлении шоколада, употребление шоколада, История шоколада, состав шоколада, разумных количествах, Лучшие элитные какао-бобы, какао-бобов —семян шоколадного.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос