Влияние новых рецептурных ингредиентов на показатели качества шоколадных конфет типа «Ассорти» | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 18 июля, печатный экземпляр отправим 22 июля.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №26 (212) июнь 2018 г.

Дата публикации: 26.06.2018

Статья просмотрена: 53 раза

Библиографическое описание:

Богатырёва, Е. К. Влияние новых рецептурных ингредиентов на показатели качества шоколадных конфет типа «Ассорти» / Е. К. Богатырёва. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 26 (212). — С. 35-38. — URL: https://moluch.ru/archive/212/51767/ (дата обращения: 05.07.2020).



Последние маркетинговые исследования на рынке конфет показали, что уровень потребления шоколадной продукции в России постепенно приближается к уровню потребления в странах Европейского Союза. Однако растут не только объемы потребления конфет, но и требования, которые предъявляют к ним российские покупатели. Потребители обращают все больше внимания на качество конфет, их состав [1].

В связи с этим выпуск шоколадных конфет типа «Ассорти» динамично растет, среди них отдельную группу занимают шоколадные конфеты с жидкими начинками. Они значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по технологии производства. Наиболее популярными среди них являются ликерные, медовые, кремовые, помадные и желейные начинки, а также заспиртованные фрукты и ягоды [2].

В последнее время все больше внимания уделяется безопасности продуктов питания. Исследования проводились на кафедре «Технологии и оборудование пищевых и химических производств» ФГБОУ ВО ТГТУ. Целью являлась разработка рецептуры ягодной начинки для конфет типа «Ассорти» со стабильными в течение срока годности потребительскими характеристиками. Рецептура начинок включала в себя пюре из ягод черной смородины, сахар, воду и разные виды загустителей. В качестве загустителей были выбраны низкометоксилированный пектин (НМ-пектин) и картофельный крахмал. Исследовалось влияние загустителей на микробиологические показатели полуфабрикатов и готовых изделий.

Начинки, используемые для производства конфет, могут быть причиной брака и различных видов порчи готовых изделий, особенно важно учитывать это при изготовлении жидких начинок, так как показатель активности воды (aw) для них достаточно высокий. Показатель активности воды используется в пищевой промышленности для характеристики стабильности, безопасности продукта и прогнозирования сроков годности. Снижение этого показателя является эффективным средством для предупреждения микробиологической порчи и целого ряда химических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении [3]. Значения показателя активности воды для каждого образца начинки представлены в таблице

Таблица 1

Показатели влажности иактивности воды для образцов начинок с НМ-пектином икрахмалом при температуре 25°С

Показатель

Контроль

Пектин

Крахмал

1%

3%

5%

1%

3%

5%

aw

0,849

0, 838

0, 805

0, 772

0, 829

0, 743

0, 680

W, %

24

24

24

24

24

24

24

В результате гидратации пектиновых молекул и крахмальных зерен, существенно снижается показатель активности воды в начинках. Это способствует сохранению свежести и стабильности по показателям безопасности.

Микробиологические исследования проводили на наличие патогенной и санитарно-показательной микрофлоры, микроорганизмов порчи в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности пищевой продукции. Согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 определялись следующие группы микроорганизмов:

– патогенные (Salmonella, Listeria);

– санитарно-показательные (Бактерии группы кишечной палочки (БГКП), количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ));

– микроорганизмы порчи и гниения (плесени, дрожжи)

Исследования проводились в соответствии с методическими указаниями «МУК 4.2.1847–04» «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и действующими ГОСТ на микробиологические исследования продуктов питания.

На наличие патогенной микрофлоры проверялись начинки, полученные из пюре черной смородины, сахара и загустителя, прошедшие термическую обработку. Анализ на наличие патогенных микроорганизмов проводился в два этапа:

  1. Определение патогенов методом полимеразной цепной реакции (ПЦР);
  2. Подтверждение полученных результатов классическим методом.

Использование ПЦР-анализа позволяет получить более наглядные, легко интерпретируемые результаты по сравнению с классическими методами исследований. Методика проведения ПЦР анализа на системе DuPont BAX® System Q7 заключается в измерении интенсивности флюоресцентного сигнала, по которому судят о присутствии (или отсутствии) патогена в исследуемом образце.

В результате первого этапа исследования начинок мы получили графики зависимости флюоресценции от температуры рис.1. Исследуя графики можно заметить два пика — контрольный (который служит для подтверждения адекватности теста, в левой части графика) и целевой (для снятия результата анализа, в правой части графика). Графики зависимостей аналогичны для всех образцов и показателей. Для всех образцов целевые пики отсутствуют, присутствует один крупный контрольный пик. Следовательно, результаты теста отрицательны.

Рис. 1. Результаты ПЦР-анализа

В связи с тем, что ПЦР-анализ не включен в государственный стандарт необходимо подтверждения полученных результатов, которое проводят с использованием классических методов на жидких и твердых питательных средах. Результаты исследований представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

Результаты исследования сырья на бактерии рода Salmonella

Среда

ЗПВ

б-н-RVS

XLD

ВСА

Разведение/ рост

Объем разведения

Объем

Характер роста

Образцы с пектином

25/225

1 мл

Роста нет

Роста нет

Образцы с крахмалом

25/225

1 мл

Роста нет

Роста нет

Таблица 3

Результаты исследования сырья на бактерии рода Listeria

Среда

UVM I

UVM II

Palkam

Ot.Agosti

Разведение/ рост

Объем разведения

Объем

Характер роста

Образцы с пектином

25/225

1 мл

Роста нет

Роста нет

Образцы с крахмалом

25/225

1 мл

Роста нет

Роста нет

Исследования проведенные по классической методике полностью подтвердили результаты ПЦП-теста

Наличие санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов порчи определяли в готовых изделиях. В результате БГКП, а так же плесени и дрожжи в готовых изделиях обнаружены не были.

Результаты исследования начинок на КМАФАнМ представлены в таблице 4.

Таблица 4

Количество колоний КМАФАнМ для серии разведений

Разведение

Загуститель

1·101

1·102

1·103

1·104

1·105

Пектин

100

30

10

2

1

Крахмал

80

36

1

0

0

Согласно требованиям СанПиН в готовых изделиях количество КМАФАнМ не должно превышать 5·104, анализируя полученные результаты, можно сказать, что готовые изделия соответствуют требованиям безопасности по данному показателю.

Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5

Значения микробиологических показателей начинок

Показатель

КМАФАнМ,

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), вкоторой не допускаются

Дрожжи,

КОЕ/г,

не более

Плесени,

КОЕ/г,

не более

БГКП (коли-формы)

Патогенные

Сальмонеллы

Листерии

Норматив

5·104

0,1

25

25

50

100

Образец с пектином

2·104

Не обнаружено в 0,1 г

Не обнаружено в 25 г

Не обнаружено в 25 г

Не обнаружено

Не обнаружено

Образец с крахмалом

1·104

Не обнаружено в 0,1 г

Не обнаружено в 25 г

Не обнаружено в 25 г

Не обнаружено

Не обнаружено

Таким образом, начинки и готовые изделия не содержат патогенных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и гниения, а также не превышают нормативов по количеству санитарно-показательных микроорганизмов. Полученные результаты удовлетворяют требованиям СанПиН, что свидетельствует о микробиологической безопасности готовых изделий.

На основании вышесказанного можно утверждать, что введение в рецептуру ягодной начинки для конфет типа «Ассорти» НМ-пектина или картофельного крахмала не оказывает негативного воздействия на показатели безопасности готовых изделий, а наоборот положительно влияет на сохранение свежести и стабильности изделий на протяжении всего срока годности.

Литература:

  1. Лункина, Т. В. Формирование и оценка качества конфет класса премиум: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Лункина Татьяна Викторовна.- Москва, 2006.- 202 с.
  2. Лурье, И. С. Технология кондитерского производства / И. С. Лурье. — М.:Агропромиздат, 2009. — 399 с.
  3. Румянцева, В. В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В. В. Румянцева. — Орел: ОрелГТУ, 2009. –141 с.
Основные термины (генерируются автоматически): UVM, микроорганизм порчи, показатель активности воды, изделие, нет, начинка, рост, таблица, картофельный крахмал, черная смородина.


Похожие статьи

Динамика изменения пектиновых веществ плодово-ягодных...

В качестве объектов исследования были выбраны косточковые плоды – вишни: сорт «Черная крупная» и ягоды – смородина красная: сорт «Натали».

В таблице 1 представлены качественные показатели плодово – ягодного сырья до и после замораживания.

Определение съёмной зрелости яблок

Это и служит показателем степени зрелости.

Йодный реактив окрасил всю поверхность среза от семенного гнезда до кожицы в чёрно-синий цвет.

Из таблицы следует, что в созревающих плодах уменьшается содержание крахмала.

Изучение содержания нитратов в импортных фруктах

Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост.

Результаты исследований представлены в таблице 1. Таблица 1.

Яблоко «Черный принц». Молдова.

Через почву загрязняется и вода. По больше употребляйте апельсины, лимоны.

Анализ сортов картофеля по урожайности, ее компонентам...

2013 год был достаточно благоприятен для роста и развития растений картофеля.

Таблица 1. Характеристика сортов картофеля, выделившихся по урожайности, её компонентам и крахмалистости, среднее 2013-2015 гг.

Содержание крахмала в клубнях, напротив, было...

Санитар организма человека — пектин

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует продлению жизни и

а) хлебо-булочных и макоронных изделий

в) предпочтений нет. Приложение 2. Каких продуктов должно быть больше впищевом рационе человека при правильном питании?

Нитраты и другие вредные химические вещества в овощах...

Поэтому, если у Вас нет собственной дачи, в чистоте растительной пищи вы не можете быть уверены.

А вот в бобах, фасоли, зерновых, чесноке, смородине, вишне

Нормативные показатели – 900,0 мг/кг. Обнаружено остаточное содержание нитратов 1328,0 мг/кг.

Исследование показателей качества обогащенных макаронных...

Показатели качества разработанных видов изделия представлены в таблице 1. Таблица 1

Мучные кулинарные изделия с высоким содержанием влаги нестойки при хранении, так как в них быстро протекают ферментативные и микробиологические процессы, приводящие к порче.

Микробиологический контроль молочной продукции

- микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы, а

Рассмотрим допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице.

Рост микроорганизмов, высокое содержание патогенных и спорообразующих микроорганизмов, а также их токсинов.

Метод ASLT для определения сроков годности функциональных...

Для определения фактического срока необходимо оценить зависимость порчи от времени.

Выбранное плодово-ягодное сырье сортировали, промывали проточной водой, ополаскивали дистиллированной водой для удаления микроорганизмов с поверхности плодов

Таблица 1.

Похожие статьи

Динамика изменения пектиновых веществ плодово-ягодных...

В качестве объектов исследования были выбраны косточковые плоды – вишни: сорт «Черная крупная» и ягоды – смородина красная: сорт «Натали».

В таблице 1 представлены качественные показатели плодово – ягодного сырья до и после замораживания.

Определение съёмной зрелости яблок

Это и служит показателем степени зрелости.

Йодный реактив окрасил всю поверхность среза от семенного гнезда до кожицы в чёрно-синий цвет.

Из таблицы следует, что в созревающих плодах уменьшается содержание крахмала.

Изучение содержания нитратов в импортных фруктах

Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост.

Результаты исследований представлены в таблице 1. Таблица 1.

Яблоко «Черный принц». Молдова.

Через почву загрязняется и вода. По больше употребляйте апельсины, лимоны.

Анализ сортов картофеля по урожайности, ее компонентам...

2013 год был достаточно благоприятен для роста и развития растений картофеля.

Таблица 1. Характеристика сортов картофеля, выделившихся по урожайности, её компонентам и крахмалистости, среднее 2013-2015 гг.

Содержание крахмала в клубнях, напротив, было...

Санитар организма человека — пектин

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует продлению жизни и

а) хлебо-булочных и макоронных изделий

в) предпочтений нет. Приложение 2. Каких продуктов должно быть больше впищевом рационе человека при правильном питании?

Нитраты и другие вредные химические вещества в овощах...

Поэтому, если у Вас нет собственной дачи, в чистоте растительной пищи вы не можете быть уверены.

А вот в бобах, фасоли, зерновых, чесноке, смородине, вишне

Нормативные показатели – 900,0 мг/кг. Обнаружено остаточное содержание нитратов 1328,0 мг/кг.

Исследование показателей качества обогащенных макаронных...

Показатели качества разработанных видов изделия представлены в таблице 1. Таблица 1

Мучные кулинарные изделия с высоким содержанием влаги нестойки при хранении, так как в них быстро протекают ферментативные и микробиологические процессы, приводящие к порче.

Микробиологический контроль молочной продукции

- микроорганизмы порчи: дрожжи и плесневые грибы, а

Рассмотрим допустимые уровни содержания микроорганизмов в сметане представлены в таблице.

Рост микроорганизмов, высокое содержание патогенных и спорообразующих микроорганизмов, а также их токсинов.

Метод ASLT для определения сроков годности функциональных...

Для определения фактического срока необходимо оценить зависимость порчи от времени.

Выбранное плодово-ягодное сырье сортировали, промывали проточной водой, ополаскивали дистиллированной водой для удаления микроорганизмов с поверхности плодов

Таблица 1.

Задать вопрос