И корюшка, и колюшка значимы для Петербурга, обе рыбки оставили свой след в истории города. В чем же разница между этими рыбками и какая из них наиболее значима для Петербурга?
Корюшка — небольшая стайная холодолюбивая рыба семейства корюшковых, знаменитая характерным запахом свежих огурцов и нежным вкусом. Обитает в северных морях и пресноводных водоемах, считаясь ценным промысловым видом. Ее присутствие отмечают не только в реках Северо-Запада, но и в водохранилищах, таких как Рыбинское, Саратовское, Куйбышевское, Горьковское. В западных странах популяция вида исчезает, т. к. экологические условия не соответствуют необходимым для развития рассматриваемого вида. Корюшки часто обитают в местах, где имеется много еды. Поэтому достаточно легко можно её поймать в прибрежных зонах. Корюшку жарят, вялят, коптят. Очень долгое время корюшка является гастрономическим брендом Санкт-Петербурга и Дальнего Востока [3].
В каждом регионе есть не только предпочитаемые виды приготовления рыбы, но и правила как нужно есть рыбку. На Дальнем Востоке, например, предпочитают рыбу средних размеров. Сначала у приготовленной рыбы необходимо удалить хвост, аккуратно размять тушку и взявшись за голову, не торопясь достать одним движением сразу все кости.
На Дальнем Востоке обитают четыре вида корюшки. Морская малоротая, обыкновенная малоротая, японская малоротая и тихоокеанская (океанская) зубастая (самая крупная). Последняя и является основой промыслового вылова корюшки в большинстве районов Дальнего Востока. Археологические находки подтверждают: так было уже около 5 тысяч лет назад. В Петербурге основным видом является европейская корюшка (балтийская и ладожская).
Японские учёные установили, что обыкновенная малоротая корюшка Hypomesus olidus имеет характерный аромат благодаря тому, что ест с камней особые водоросли. Искусственно выращенная рыба такого запаха не имеет. Последующие исследования подтвердили гипотезу о том, что «огуречнику» требуется особенное питание [4]. Рыбка, выловленная в Петербурге и окрестностях, как раз обладает этим специфическим запахом, в отличие от своих заморских собратьев. Запах может сохраняться даже при хранении рыбы в морозильной камере и последующей разморозке. Правда, как отмечают знатоки, запах и вкус у дефростированной рыбки совершенно не тот и наиболее вкусна корюшка свежего улова.
В Санкт-Петербурге к корюшке особое отношение. Это не только часть кухни, но и традиция — с приходом весны тарелка жареной корюшки хотя бы раз должна появиться на столе.
История корюшки тянется еще со временем Петра I. Император очень любил ее и называл царь-рыбой. Несмотря на то, что, по некоторым сведениям, у него была аллергия на рыбу. Так, в 1708 году чтобы прокормить строителей Петербурга — любимого творения Петра I — Император издал постановление, дающее право на вылов корюшки в Неве. Александр Меншиков (именно он руководил во время отсутствия царя на русско-шведской войне) организовал первый праздник, посвященный корюшке. Ежегодно в городе в мае проводится Фестиваль корюшки. Мероприятия проводятся как в центре города (Петропавловская крепость), так и в местах вылова на Ладожском озере в Ленинградской области.
Так же об этой рыбе писал Н. В. Гоголь. В «Ревизоре» один городничий так говорил о Петербурге: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечет, когда начнешь есть».
Анна Ахматова писала: «На черной лестнице пахло жженым кофе, постным маслом на Масленицу, корюшкой, весной и всегда кошками».
Пик популярности корюшки пришелся в период с 1918 по 1921, когда в Петербурге был голод. Так она неожиданно вписалась в меню ленинградцев и гордо величалась природным богатством столицы. Еще до этого времени корюшку разводили искусственным путем на рыбоводных заводах. С 1918 по 1925 г. в водоемы было выпущено более 900 млн. мальков.
До 1940 года были трудности с выловом корюшки в Финском заливе и Ладожском озере, так как здесь проходила граница (была рядом с Сестрорецком) и Ладога считалась пограничной зоной. Рыбачить в пограничных районах категорически было запрещено, но корюшку ловили на крючок в Неве.
В зимнее время в блокаду корюшка не спасала народ. Именно тут мы и вспоминаем про колюшку. Причина этого довольно проста: народ был настолько слаб, что не хватало сил на подледный лов. А ту, что ловили артели, поставлялась для питания «трудящихся Смольного».
Только после военного периода, с 1950 г. корюшку нарекли брендом Петербурга. Так она стала героиней местного праздника весны, когда на улице появляется запах свежих огурцов от лотков с рыбой, которые в большом количестве вырастают у станций метро, на рынках и т. д.
В этот период так называемая подледная ловля на Финском заливе становится очень популярна у жителей Петербурга и его близлежащих областей. Именно такая ловля сделала зимнюю рыбалку общественным явлением. Многочисленные рыбаки — один из признаков весны в окрестностях Кронштадта и в других местах подледной рыбалки.
Так же хотелось бы отметить, что именно у петербургской корюшки наиболее выраженный запах свежих огурцов. Все дело в том, что рыба отмывается от соли, когда она проходит по Неве и она приобретает такой запах при ее вылове именно из пресной воды. Эксперты утверждают, что это является знаком качества свежей рыбы. Ведь при ее вылове в Балтике, к примеру, она не характерного для петербуржцев запаха.
Как уже отмечалось выше, каждой весной в Санкт-Петербурге проходит Праздник Корюшки. И, конечно же, не обходится без генеральской ухи, конкурсов и акции «Зарыбление», когда выпускают мальков в Финский залив. Существует также фестиваль «Корюшка идет». На нем проводится конкурс на лучшие иллюстрации, посвященные рыбке. Занявшие первые места работы переносят на сувенирную продукцию и выставляют к продаже. Так, один из символов праздника — корюшка, которая действительно идет на 4 ногах, обутых в валенки. Скульптор Владимир Петровичев, в знак признания авторитета корюшки, хотел изобразить памятник корюшке и поставить его рядом с «Авророй». Однако, эта идея еще не получила свое воплощение [5].
Остановимся отдельно на блюдах, которые готовят из корюшки. Мы уже упоминали про «Генеральскую уху» — одно из центральных блюд на фестивале корюшки, которое готовится в чане емкостью 1000 литров по рецепту первого генерал-губернатора Санкт-Петербурга Александра Даниловича Меншикова. В отличие от императора, Меншиков любил замысловатость в кухне и придумал свой рецепт ухи, которую назвал «генеральской».
Для приготовления этого блюда понадобятся полкило мелкой рыбы и полкило осетрины на трехлитровую кастрюлю. В кипящую соленую воду нужно положить выпотрошенную мелкую рыбешку, голову осетра, завернутую в марлю, и луковицу. Через 20 минут голову из бульона вынуть и добавить в кастрюлю пять целых картофелин, одну морковь и нарезанного на куски осетра. Когда уха начнет кипеть, нужно влить 100 грамм водки — в этом «изюминка» генеральской ухи. Блюдо нужно снять с огня и дать настояться в течение получаса. После такой ухи гости останутся сытыми, пьяными и довольными. Котел для ухи, которая варится ежегодно, специально заказали в Германии [6].
Помимо «Генеральской», существует рецепт и Чудской ухи. Чудская уха была популярна среди простого населения Петербурга и Псковской области в XVIII-XIX веках. Для ее приготовления использовали снетки — сушеную корюшку. Снетки ели даже как самостоятельное блюдо, но считалось, что именно в ухе они обретут самые лучшие вкусовые качества.
Для приготовления супа на три литра воды понадобится полкилограмма сушеной корюшки, килограмм картофеля, два стакана молока, луковица и столовая ложка муки. Снетки необходимо замочить в воде на три часа. После этого обжарить их с луком на сковородке. В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить 15 минут, затем добавить снетки с луком и варить еще 20 минут на среднем огне. Муку развести в теплом молоке, добавить в уху, посолить, поперчить и снять с огня. Дать настояться 15 минут [10].
Рассмотрим подробно вторую героиню. Колюшка — самая многочисленная рыба в Белом море, играющая ключевую роль в его экосистеме. Называется она так, потому что на спинке у нее расположены небольшие шипы. Нерестится колюшка у самого берега, где самец строит гнездо и охраняет потомство. Ее численность резко выросла за последнюю четверть века из-за потепления Арктики, что, несомненно, не могло не сказаться на всей беломорской экосистеме.
Колюшка — непромысловая рыба, поэтому ее динамика зависит от естественных факторов [7]. Маленькая рыба считается сорной. Рыбки прожорливы, клюют даже на крючок без наживки и прекрасно выживают в любой воде — пресной, солоноватой, соленой. Самцы очень драчливы, поэтому не рекомендуется разводить другие породы рыб там, где живет колюшка. Эта рыба скорее относится к вредителям: из-за своей прожорливости, попадая в пруды или озера, она мешает разводить какую-либо другую рыбу. В пищу ее тоже не употребляют, поскольку вкусовыми свойствами она не славится. Используют ее исключительно в качестве корма для скота.
В Кронштадте, напротив павильона мареографа Кронштадтского футштока, установлена скульптурная группа — памятник маленькой колюшке. Когда в блокадном Ленинграде закончились все продукты и была выловлена почти вся рыба, в водах Финского залива осталась мелкая колюшка. Ленинградцы ловили ее сачками, наволочками, противогазными сумками. За 3–4 часа вылавливали 4–5 кг невзрачной рыбки. Из колюшки делали котлеты, варили уху, обменивали ее на табак, мыло и другие продукты. В Ленинградском медицинском институте был создан препарат, получивший название «Жир колюшки». Это средство использовалось в госпиталях для заживления ран и ожогов. Крохотная рыбка спасла жизни многим ленинградцам. Замороженную колюшку продавали в Ленинграде до конца 1940-хх годов [8].
Согласитесь, что этот маленький, прожорливый хищник по-своему явно интересен. Не каждая даже благородная особь может похвастать тем, что в честь нее люди установили памятник. Хоть рыба и не представляет особой ценности, она очень популярна и востребована.
Подводя итог, ответим на наш вопрос. И корюшка, и колюшка оставили свой след в истории Петербурга. Корюшка — гастрономический бренд города на Неве, колюшка — героиня периода Блокады Ленинграда.
Литература:
- Мединский В. Р., Торкунов А. В. История. История России. 1914–1945 годы: учебник / В. Р. Мединский, А. В. Торкунов; Минпросвещения России. — Москва: Образовательно-издательский центр «Академия», 2024.
- Abanina A. Russia. Culinary Guidebook. — Moscow: Living Language Ltd., 2006.
- https://vodnik.ru/article/zubar-ogurechnik-pisuch
- https://defagroup.com/blog/koryushka.html
- https://ru.wikipedia.org/wiki/ Праздник_корюшки
- https://saint-petersburg.ru/m/spb/old/310000/
- https://ws-stickleback.ru/
- https://peterburg.center/maps/pamyatnik-blokadnoy-rybke-kolyushke.html
- https://dzen.ru/a/X-XAiuyuJw6U6785
- https://spb.aif.ru/food/recipe/ot_carskogo_soma_do_sushenoy_koryushki_5_receptov_uhi_po-peterburgski
