Рынок ресторанных услуг Санкт-Петербурга эксперты оценивают как стабильно растущий: объем рынка постепенно растет, однако уже не так быстро, как в период с 2013–2016 годов. Если в 2016 году объем рынка общественного питания в Петербурге вырос на 13 процентов, то в 2017 — только на 3,7 процента. Оборот в 2017 году составил 67,7 млрд рублей, а в этом году, по прогнозам экспертов, перевалит за 70 млрд рублей [1].
Большая часть заведений сосредоточена в центре города, однако количество точек общепита в спальных районах увеличивается, и уже перевалило за 40 % рынка. Наиболее популярные форматы — кафе и рестораны, на втором месте — бары и пабы. При этом за десять лет развития петербургского рынка в общем количестве заведений сильно снизился процент предприятий быстрого обслуживания: в 2007 году в общем количестве предприятий отрасли их удельный вес составлял 36,4 %, а в 2017 — всего 11 %, учитывая, что в данных исследованиях в этом сегменте объединили не только фаст-фуд и бургерные, но также и столовые (которые не всегда являются заведениями быстрого обслуживания). Таким образом, прослеживается тенденция снижения популярности подобных заведений, которая коррелирует с модой на здоровый образ жизни и правильное питание.
Согласно данным ГК «БестЪ», по популярности кухонь в 2017 году на первом месте остаётся европейская, далее — славянская, на третьем — азиатская и восточная. В 2007 году из национальных заведений были особо популярны предприятия с русской, японской, китайской и итальянской кухней. Эксперты ГК «БестЪ» отмечают, что на рынке снижается количество суши-баров и растет число заведений этнической кухни. Среди рестораторов актуально развитие модных концепция и форматов — casual, региональных, авторских, вегетарианских и экзотических кухонь [1].
В прошлом году под руководством доктора социологических наук, профессора и ведущего эксперта по теме «Социология и экономика питания» СПбГУ Юрия Веселова было проведено социологическое исследование ресторанного рынка Санкт-Петербурга, которое показало картину рынка с точки зрения гостя. Согласно исследованию, гости предпочитают в основном русскую и советскую кухни, далее — европейскую, кавказскую, японскую и китайскую. Веселов отметил рост популярности этнической кухни на ресторанном рынке Санкт-Петербурга [1].
Как уже было отмечено, в настоящее время стремительно развиваются дипломатические отношения Российской Федерации и Республики Корея, что не может не влиять на рынок ресторанных услуг, который многие ученые относят к «мягкой силе» [2]. Если в 2000 году ресторанов, предлагающих гостям попробовать корейские блюда, было крайне мало даже в столице (причем их посетителями являлись в основном корейские экспаты и их знакомые), то в настоящее время в городах-миллионниках подобных заведений открывается все больше с каждым годом. При этом блюда корейской кухни входят в меню обычных сетевых заведений, рассчитанных на различные сегменты потребителей.
Представляется вполне очевидным, что состояние современного рынка ресторанов этнических (в частности, корейской) кухонь в значительной степени определяется историей и характером отношений между отдельными странами. Поэтому нынешние отношения Российской Федерации и Республики Корея нельзя рассматривать без изучения их истории. Одним из наиболее важных ее эпизодов является депортация корейцев 1937 года, ставшая первой в СССР депортацией по этническому признаку после Гражданской войны в России [3]. На основании совместного постановления Совнаркома и ЦК ВКП(б), подписанного Сталиным и Молотовым, 172 тысячи этнических корейцев были выселены из приграничных районов Дальнего Востока на необитаемые пустынные и необжитые районы Казахстана и Средней Азии. Как указано в документе, депортация была совершена «в целях пресечения проникновения японского шпионажа в Дальневосточный край». При этом обвинений в «пособничестве врагу» корейцам Дальневосточного края как народу не предъявлялось [3].
Большая часть депортированного корейского населения на территории СССР проживало в Узбекистане. Часть корейцев, проживавших в Узбекистане, так же, как и представители других некоренных народов, стали эмигрировать из Узбекистана в другие страны, в первую очередь в Россию и Казахстан. Основными занятиями корейцев первоначально стали рисоводство, овощеводство и рыболовство [3].
После переселения не был восстановлен корейский педагогический институт. Корейские поселки оказались разбросаны на большой территории среди узбекских, русских и казахских поселений. Часть корейских детей сразу после переселения пошла в русские школы. В результате за одно-два поколения переселенные корейцы стали русскоязычными. Так появился новый народ — корё-сарам (амоназвание «корё» в самой Корее давно не употребляется). Среди известных корё-сарам можно выделить певца Виктора Цоя, поэта Юлия Кима, писателя Анатолия Кима, певицу Аниту Цой, боксёра Костю Цзю и других.
Подобные глобальные изменения не могли не повлиять на кухню переселенного народа. Земледельческие и скотоводческие возможности в СССР очень разнились от региона к региону, а потому переселенным корейцам приходилась подстраивать свои традиционные блюда под новые условия и изменять рецепты так, чтобы вкусные и полезные блюда можно было приготовить из ингредиентов, доступных в новом регионе проживания. Так появилась традиционная кухня корё-сарам.
Традиционная кухня корё-сарам основывалась на кухне северных регионов Кореи и за время пребывания корейцев в СССР претерпела значительные метаморфозы, адаптировавшись к наличию и отсутствию определённых ингредиентов. В результате появился ряд блюд, которые не имеют аналогов в кухне Северной и Южной Корей и нашедшие свое отражение в ассортименте множества ресторанов корейской кухни, функционирующих на современном российском рынке. Современные корё-сарам, даже те, которые проживают за пределами Средней Азии, зачастую включают в свой ежедневный рацион некоторые блюда узбекской кухни (прежде всего плов и манты) [4]. К кухне корё-сарам, к примеру, относятся такие блюда, как:
− Морковь-ча (блюдо, известное в России как «корейская морковь» или «морковь по-корейски) — блюдо, отсутствующее в традиционной корейской кухне. Появилось после депортации корейцев в Центральную Азию, где морковь является доступным и недорогим продуктом питания.
− Пигоди — корейские паровые пирожки из дрожжевого теста с начинкой из свинины и капусты. Это блюдо также известно под названием «пянсе».
− Пуктяй — суп из всего, что находится под рукой, обычно это овощи и мясо с добавление приправы твенджан. Это блюдо является аутентичным изобретением корё-сарам и является одним из немногих блюд, которые употребляются исключительно корейцами СССР [4].
Таким образом, традиционная национальная корейская кухня и кухня народа корё-сарам довольно значительно отличаются. Рестораны, которые сейчас позиционируют себя как рестораны корейской кухни, как правило, включают в свой ассортимент именно те блюда, которые являются исконно корейскими; при этом в меню обычно можно найти и одну-две позиции кухни корё-сарам (например, пирожки-пигоди). Возможно, интересным инструментом продвижения для ресторанов были бы образовательные встречи или программы, на которых бы рассказывали историю взаимоотношений двух государств и то, как исторические события повлияли на национальную кухню. К примеру, в июне 2019 года в петербургский ресторан «Кореана» приезжали журналисты корейского телеканала YTN, чтобы узнать, как рестораторы продвигают корейскую кухню в массы. На наш взгляд, это хороший инструмент для популяризации корейских ресторанов и просвещения населения.
Кроме того, появлению новых и развитию существующих ресторанов корейской кухни препятствует ряд факторов. Во-первых, еще сильны многие предубеждения относительно корейской кухни. Например, многие ошибочно полагают, что все корейские блюда чересчур острые или сделаны из мяса собак. Однако рост популярности корейских ресторанов в скором времени должен привести к опровержению таких мифов. Кроме того, некоторые международные авиалинии в ряде рейсов предлагают пассажирам не только обычные европейские блюда, но и блюда корейской кухни, что направлено на снижение распространенности подобных стереотипов среди населения разных стран. Также негативное влияние на развитие корейских ресторанов на российском рынке оказывает тот факт, что в названиях корейских блюд (и ингредиентов, из которых они приготавливаются) отсутствует единообразие. К примеру, острая корейская капуста в одном заведении может называться «кимчи», в другом — «кимчхи». Поэтому рядовому потребителю, особенно неподготовленному, будет очень сложно разобраться в подобном многообразии названий, и, как известно, все, что усложняет путь потребителя до товара, негативно сказывается на успехе продукта и на уровне его продаж. На наш взгляд, унификация названий блюд и ингредиентов необходима для упрощения понимания потребителем, что есть что.
Таким образом, на нынешнее состояние рынка ресторанов корейской кухни влияет ряд факторов, которые рестораторы должны учитывать при планировании своего бизнеса и при продвижении оказываемых услуг. К числу данных факторов относятся как сама история отношений между Российской Федерацией и Кореей, так и те представления, что уже сложились в умах потребителей относительно того, что представляет собой национальная корейская кухня. Кроме того, нами был отражен ряд препятствий, которые необходимо преодолеть, чтобы популяризировать рынок этнической корейской кухни. Тем не менее, развитие данной сферы бизнеса представляется нам достаточно перспективным; об этом также свидетельствует рост популярности ресторанов этнических кухонь.
Литература:
- Ресторанный рынок Петербурга: есть, куда расти! [электронный ресурс]. URL: http://restoranoved.ru/magazins/nomer-1–2018/restorannyy-rynok-peterburga-est-kuda-rasti/ (дата обращения: 20.06.2019).
- Материалы лекций по предмету «Теория и практика рекламы и связей с общественностью в коммерческой сфере». URL: http://jf.spbu.ru/stu/8104/8148–4844.html. (дата обращения: 21.06.2019).
- Депортация корейцев в СССР [электронный ресурс]. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ %D0 %94 %D0 %B5 %D0 %BF %D0 %BE %D1 %80 %D1 %82 %D0 %B0 %D1 %86 %D0 %B8 %D1 %8F_ %D0 %BA %D0 %BE %D1 %80 %D0 %B5 %D0 %B9 %D1 %86 %D0 %B5 %D0 %B2_ %D0 %B2_ %D0 %A1 %D0 %A1 %D0 %A1 %D0 %A0 (дата обращения: 21.06.2019).
- Корё-сарам [электронный ресурс]. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ %D0 %9A %D0 %BE %D1 %80 %D1 %91- %D1 %81 %D0 %B0 %D1 %80 %D0 %B0 %D0 %BC (дата обращения: 22.06.2019).
