Практики питания студентов-мигрантов в общежитии: между традицией и рациональностью
Ни Максим Леонидович, магистрант
Санкт-Петербургский государственный университет
Современные исследования миграционных процессов в основном сфокусированы на традиционных для социологии «больших» вопросах: трудовые отношения, культурная интеграция, ксенофобия, ассимиляция и. т.д. Между тем, базовые компоненты жизнедеятельности, такие как практики питания, зачастую освещаются менее подробно. В рамках данной статьи мы постараемся внести свою лепту в исправление данного недостатка.
Первым социологом, который отметил важность базовых материальных структур человеческого бытия был Георг Зиммель. Его перу принадлежат работы посвящённые использованию ручки цветочной вазы [4], а так же подробному анализу социальных аспектов совместного потребления пищи. В работе «Социология трапезы» [5, с.189], подчёркивается, что процесс совместного потребления еды даёт возможность развернуть общение между участниками. Именно общение обеспечивает переход от «сугубо эгоистического» удовлетворения базовой потребности в пище к чистой коллективности, и в тот момент, когда совместная трапеза обрастает рядом негласных правил, образуется сообщество(Geimenschaft).
Подхватывая идею Зиммеля, немецкий социолог Норберт Эллиас проводит свой анализ развития цивилизации, через анализ изменения структуры настроений и порядков повседневных практик. Одним из значимых результатов работы становится понимание того, что использование столовых приборов и номенклатура блюд на столе меняется вместе с общественными трансформациями. То есть, модели и типы питания задаются определённым типом общества.
Так же для понимания роли практик питания в современном мире необходимо отметить современный глобализационный контекст. В нашу эпоху мир опутан плотной сетью транспортных и коммуникационных потоков, обеспечивающих крайне высокую степень мобильности людей, товаров и информации. Как следствие, ослабляются границы локальных сообществ. При наличии достаточного количества ресурсов, человек может поехать в любое место мира с любыми целями, будь то образование, работа, развлечение и. т.д. При этом устоявшиеся на родине практики потребления можно поддерживать с помощью уже существующих сетей транспортировки товаров. Скажем, студент по обмену из Гонконга может заказать традиционный «Дим сум» где-нибудь в Нью-Йорке. В то же время, взаимопроникновение глобальных сетей преломляет и уже устоявшиеся автохтонные традиции[1], что формирует неоднозначность в формировании сценария адаптации мигрантов к новым условиям пребывания.
Постановка проблемы
В контексте исследований практик питания мигрантов, на наш взгляд, интересным является кейс студенческих общежитий. Данное место выступает в качестве поля испытания способностей к ведению взрослой самостоятельной жизни. В отличие от локализированных мигрантских сообществ, студенческое общежитие можно представить, как мозаику различных практических тактик приспособления к новым условиям. Кроме того, трудности в бытовой адаптации может создавать и академическое напряжение, связанное с недостатком времени на самостоятельные занятия, а так же недостатка экономических ресурсов. Исходя из обозначенных причин, мы решили провести исследование процесса трансформации повседневных практик питания студентов-мигрантов, проживающих в общежитии.
В качестве полевого объекта были выбраны общежития Санкт-Петербургского Государственного Университета[2]. Во-первых, это один из старейших вузов страны, ежегодно привлекающий тысячи студентов из самых разных регионов Российской Федерации и мира. Во-вторых, в распоряжении университета имеются 22 общежития, позволяющих поселить всех иностранных и иногородних студентов.
Нас первоначально интересовал вопрос о том, сохраняются ли элементы традиционной для информантов модели питания после переезда? И если да, то как они воспроизводятся? Здесь мы опираемся на представление о пище, как функциональной единице коммуникационной системы, характерной для конкретного типа общества [3, с.185]. Согласно такой семиотической трактовке, пища рядоположена языку и ритуалам, составляя значимую часть этнизированных фреймов[3] идентичности. Следовательно, можно проследить взаимосвязь между языковой компетентностью и практиками питания.
Помимо этого в поле нашего интереса входили основные мотивы для отказа от элементов «устоявшегося» традиционного рациона. Будут ли это целерациональные мотивы, обусловленные ограниченностью во времени или оправдания, отсылающие к экономической рациональности? Рассматривая данный аспект, мы постарались выяснить, влияет ли стратегический дискурс на тактики студентов, оказавшихся в новых этнокультурных условиях[4].
Методология
Основным методом сбора информации стало проведение серии слабоструктурированных интервью(n=10). В фокусе нашего исследования оказались иноэтничные студенты-мигранты из национальных республик РФ, а так же студенты из дальнего и ближнего зарубежья. Показатель этничности фиксировался посредством самоидентификации информантов.
Инструментарий исследования претерпел значительные изменения после пилотажа, и в итоге стал включать смысловые блоки, посвящённые:
1) Краткой биографии информанта;
2) Типичному рациону питания в старых и новых условиях;
3) Изменениям, произошедшим после переезда.
В нашей интерпретации термин традиционная практика питания складывается из таких смысловых составляющих как национальные блюда, семейные блюда, дежурные блюда, режим дня. Для включения в выборку были выдвинуты следующие требования: обучение в университете не менее одного года; опыт проживания в общежитии. Отбор информантов проходил методом снежного кома, через три разных канала.
Анализ данных
В ходе исследования нам удалось собрать девять интервью. В выборку вошли студенты из пяти республик Российской Федерации(Республика Саха, Чувашия, Башкортостан, Дагестан), трёх государств бывшего СССР(Армения, Туркменистан, Таджикистан), и один студент из Китая. Все информанты идентифицируют себя с коренными народами своих республик и стран.
Изначально нами была выдвинута рабочая гипотеза о том, что главными мотивами, оправдывающими трансформацию устоявшихся практик питания, будут выступать факторы экономии финансовых и временных ресурсов. Мы исходили из предположения, что в новых условиях достаточно трудно отыскать привычные продукты питания или ингредиенты для их приготовления. В результате мигранты будут вынуждены адаптировать свой стиль питания под сложившиеся условия. Дополнительной гипотезой выступило предположение о том, что стремление сохранить элементы традиционной кухни будут стимулировать поиск способов включения в существующие этнические сообщества.
Отталкиваясь от рабочей гипотезы, мы смогли получить следующую картину. Экономия времени в качестве основного мотива исключения из рациона традиционных национальных блюд, приводят только информанты из Таджикистана, Туркменистана и Армении. Причём, информант из Таджикистана выделяет в качестве основной причины сложность обучения.
«…дома уже курица готовлю, макароны, сосиски. Что быстро можно сделать. Много читать надо. Анатомичку же учить — ужас!»
Стоит подчеркнуть, что этот информант имеет выход на местные сети землячества, посредством которых реализуются гастрономические притязания.
«Ты Сенная площадь знаешь? Там рынок таджиксий. Очень вкусный плов делают в одном кафе. Мы с одногруппниками иногда ходим. Там ещё рядом таджикский рынок есть. Можно зиру, барбарис, нут купить».
В интервью так же прослеживается сильный акцент на особенности организации практик питания, а не простое отличие кулинарных особенностей.
«Часто мы с друзьями вечером в чайхана идём. Там гурд, палов, чай. Дома ужин кабоб. Часто праздник были, прямо во дворе дома палов делали».
Мы можем проследить уникальное сочетание норм организации питания и рациона. Практике совместной трапезы уделяется особое внимание, она встроена в этнокультурную систему коммуникаций, является важной её частью.
В то же время, информант из Туркменистана указывает на общую рациональность организации своего режима питания.
«да, то что по-быстрому приготовить можно. Макароны там отварить…».
Кроме того, не делается какого-то особенного акцента на национальной кухне. Когда было предложено рассказать о типичном питании до отъезда, был описан рацион, без указания на какую-либо специфику. Этнический компонент удалось выявить в блоке, касающемся праздничных застолий. Оказалось, что информант знает кое-что о национальной кухне Туркменистана, но без особенных подробностей.
«Там, плов, бежбармак… Ну, национальные у нас тоже самое что и у граждан… стран СНГ, там Узбекистан, Таджикистан…».
В данном случае, рациональность отказа от практик традиционного питания подразумевает, по большей части, переход на полуфабрикаты, но не какой-то драматический отказ от блюд, наделённых сакральным смыслом.
Обобщая сравнение вышеописанных типов адаптационных стратегий к новым условиям питания, обратим внимание на уровень владения языком. У информанта из Таджикистана из транскрипта цитат явно прослеживается низкий уровень владения русским языком, что создаёт объективные трудности в адаптации. В виду этого, остаётся высокой ценность всех функциональных составляющих уже сформированной «домашней» коммуникационной системы, в особенности практик питания. В случае же с информантом из Туркменистана — наоборот, уровень владения языком высокий, но к сохранению традиций национальной кухни он относится индифферентно. Рациональность, как основной фактор, конечно, работает, но совершенно по-разному.
Финансовая сторона вопроса была затронута только информантом из Армении.
«в принципе так как армянские блюда, в основном, состоят из мяса, а мясо довольно дорогой продукт, ну и не хочется каждый день кушать мясо в таком количестве».
Примечательно, что уровень владения русским языком находится на хорошем уровне, и при этом, явно прослеживаются устойчивые практики сохранения национальной кухни.
«-Да, потому что когда я только приехал не знал где можно покушать что-нибудь кавказское, а потом уже подсказали и я сам узнал где можно покушать»..
В отличии от последнего случая, информанты из Чувашии и Башкортостана, вовсе не отметили изменения своего повседневного рациона, за редким исключением. Так, оказывается, что в Уфе не распространены брокколи. Изменения фиксируются только на уровне праздников и памятных событий и выходных дней. «Когда я жила дома, чаще всего готовили на семью мои родители, т. е. моя мама и моя бабушка. Но поскольку мой тип и стиль питания никак не поменялся с переездом, я в принципе готовила в Чувашии сама для себя, отдельно питалась от семьи. Однако у нас в семье существовала некая традиция по выходным собираться на кухне и готовить какие-нибудь национальные блюда, типа Хуплу — это мясной пирог, с картофелем и луком и специями. Или домашние вареники — хуран кукли — с солёным творогом и зеленым луком». В целом, подчёркивается романтический интерес к национальной кухне, желание её воспроизводить в практике, но не здесь и сейчас, а когда-нибудь в будущем.
Информант из Республики Саха, отмечает, что, с одной стороны, практика питания действительно сильно изменилась, что отражается не только на эмоциональном уровне, но и на биологическом. «Ну не так тяжело, но это отразилось на мне. Я заметила это, через полгода наверно. Ну, на своем здоровье, вообще, на состоянии кожи там». Тем не менее, активных действий для реконструкции привычного, домашнего режима питания не предпринималось исключительно в виду «лени и возможности ездить домой, когда очень захочется».
Наконец, мы можем выделить два специфических случая. Во-первых, это информант из Дагестана. Для него во главу угла ставится, если пользоваться терминологией Лорана Тевено, индустриальный град оправдания [1, c.317]. Практики питания полностью и целиком подчиняется требованию спортивной эффективности. В связи с этим, не делается особенных различений между питанием в Петербурге и дома.
«-Ну, знаешь, традиционное, плов и всё такое, конечно, бывает, но мы готовим что-нибудь разное. Там, по рецептам, знаешь. Из традиционной пищи, как бы пельмени, то же самое, что и хинкал, допустим. Пельмени они чуть поменьше, а хинкали они чуть побольше, но начинка — одна и та же. Просто там больше мяса и теста и лепится немножко по другому — вот и всё. А в основном всё схоже. Ну и хинкал, плов — такое я редко ел, в основном по праздникам, либо иногда там, раз в месяц там, получается. У дядек»
Блюда теряют свою индивидуальность и превращаются в абстрактные гарниры, мясо и. т.д. Подчёркивается строгая дисциплина тела в духе Мишеля Фуко.
«Тренировался, и чтобы поправиться и набрать массу — это ряженка. После еды я ряженку ел, и так тоже просто, знаешь, когда захотелось попить, там, ряженку либо воду. Там посторонних соков, газировку я не пил, потому что вредно, как бы она забивает организм».
Естественно, что при таком подходе и силе воле, устоявшиеся повседневные практики питания остаются примерно одинаковыми. Что интересно, различение между кулинарными традициями активно нивелируется в пользу энергетической ценности продукта.
Во-вторых, интересен случай информанта из Китая. Здесь мы наблюдаем полное сохранение всех традиционных практик питания, причём как посредством самостоятельного приготовления блюд:
«Я сам, да? Например тофу по домашнему, жаренная рыба, это вообще другое. Еще Жаренные баклажаны, еще мясо с перцем. Очень острое оно. Обычно, то есть мне очень нравится очень острое».. — так и через сторонних агентов(китайские рестораны и кафе).
И — А вы посещаете кафе или рестораны национальной кухни?
Р — Здесь? Здесь да, в китайском ресторане.
И — А как часто?
Р — Ну у меня сейчас мало свободного времени, поэтому почти каждый день. Правда сейчас неудобно. (на момент интервью у респондента была сломана нога).
Информант обладает достаточно высоким уровнем культурного капитала в области традиционной китайской кулинарии, а так же материальным достатком[5], что позволяет ему воспроизводить искомый рацион питания без особенных затруднений.
Наконец, последний информант, студентка из Шанхая, так же, как и её соотечественник избегает глобальной трансформации повседневных практик питания. Они не видит никаких проблем, связанных с переездом и процессами адаптации к другой культурной среде. Самостоятельного воссоздаются домашние практики питания, правда здесь больший упор идёт на взаимодействие с соседями по общежитию. Информант указывает на координацию работы по обеспечению питанием вместе со своей соседкой, так же студенткой из Китая.
Трансформации практик питания оцениваются как положительные, но незначительные.
«-Конечно, здесь можно попробовать русскую кухню, например борщ или блинчики и сырники — такие типичные русские блюда. Но, в общем, я тоже часто сам готовлю еду… китайскую кухню. Ну как… что чуть-чуть изменились».
Среди значимых отличий в рационе отмечается только привнесение большого количества фруктов и соков в рацион питания. Аргументируется это тем, что в Китае сок не качественный, а фрукты очень дорогие.
Наконец, необходимо сказать, что информант описывает свой опыт обучения по китайской государственной образовательной программе. В рамках проекта, студентам, обучающимся в зарубежных вузах, обеспечивается значимая финансовая поддержка.
Выводы
По результатам проведённого исследования, мы можем сделать следующие выводы:
Во-первых, традиционные практики питания наиболее релевантны для информантов из Китая, Армении и Таджикистана. Именно они наиболее ярко описывают национальные блюда дома, как особенную часть своей жизни, и проявляют активность в поиске мест, где можно купить готовые блюда национальных кухонь, и пообщаться на родном языке.
Для информантов из Чувашии, Башкортостана и Туркменистана, традиционные, этнические элементы в практиках домашнего повседневного питания размыты и замещаются универсальными блюдами. Следствием этого является относительно беспроблемный переход на новые условия питания. В этих кейсах наибольшую силу обретает гипотеза взаимосвязи языка и практик питания, как рядоположенных элементов коммуникационной системы.
Во-вторых, основные черты традиционных практик питания после переезда, в основном, подгоняются под универсальные стандарты принимающего общества. В одних случаях степень подгонки может быть больше (как в кейсах Армении и Таджикистана), а в других меньше(Чувашия и Башкортостан). При этом имеются нетривиальные случаи Китая и Дагестана. Интересно, что последний кейс имеет неэтническую природу, продиктованную желанием улучшить спортивные показатели. В то же время случаи с информантами из Китая позволяют нам поставить любопытную гипотезу в стиле Бурдьё. Традиционные практики питания, детерминированные сильным культурным капиталом, требуют для своего поддержания наличия значимого экономического и социального капитала. В противном случае, неизбежен переход к рациональной модели, обусловленной ассортиментом рынка и ограничением финансовых ресурсов.
В-третьих, основными мотивами для трансформации практик питания действительно явились мотивы экономии финансовых и временных ресурсов. Данная тенденция наиболее выражена в случаях информантов из Таджикистана и Туркменистана. Другое дело, что сама модель трансформации справедлива только для трёх из девяти кейсов. Большая часть информантов отмечает, что их модель питания особенно сильно не поменялась, после переезда в Санкт-Петербург.
В завершении необходимо сказать, что исследование во многом оказалось ограниченно небольшим количеством каналов выхода на информантов. Тем не менее, полученные результаты позволяют продолжить полевую работу, нацеленную на проверку гипотез о существовании практик питания, ориентированных на спортивный результат в ущерб этническим особенностям, а так же таких, в которых домашний элемент могут сохраняться только при условии наличия сильного экономического и социального капиталов. Именно в этом мы и видим основной результат проведённой нами работы.
Литература:
- Болтански Л., Тевено Л. Критика и обоснование справедливости: очерки социологии градов / пер. c франц. О. В. Ковеневой под науч. ред. Н. Е. Копосова. М.: Новое Литературное Обозрение, 2013
- Брубейкер Р. Этничность без групп // М.: Изд. Дом Высшей школы экономики, 2012
- Бурлачик В. Ф. Трапеза как предмет социологического исследования // Социология: теория, мтеоды, маркетинг, 2010, № 4, с.179–186
- Зиммель Г. Ручка. Эстетический опыт. // Социология вещей. Сборник статей. // Социология вещей: Сборник статей / Под ред. В. С. Вахшатйна. М.: Издательский дом «Территория будущего», 2006, C.43–48
- Зиммель Г. Социология трапезы // Социология: теория, методы, маркетинг, 2010, № 4, с.187–192
[1] Благодаря эффектам глобализации такие продукты как макароны(Pasta), инкорпорируются в повседневный рацион жителей множества не-европейских стран.
[2] Далее СПБГУ
[3] Здесь мы опираемся на подход Р.Брубейкера, согласно которому об этничности можно говорить только в рамках какого-то события – этнического фрейм. Такими могут быть этнический праздник, трапеза, этнически окрашенные споры и.т.д.
[4] Термины «стратегии» и «тактики» позаимствованы у Мишеля де Серто
[5] Это элемент пара-данных, полученных уже после интервью. Оказалось, что информант не так давно открыл свой «чайный бутик».
