Ключевые слова: планировка ресторана, организация пространства в малом общественном здании с залом, российский ресторан.
Предприятия общественного питания подразумевают три основные функции: производство блюд, их реализация и организация потребления. Это вызывает необходимость планирования производственной, торговой и посадочной групп помещений. Характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания. [1]
Традиционной чертой при планировании зданий общественного питания в России является линейная расстановка столов в посадочной зоне без четкого разделения между посадочными местами и обособленная закрытая группа производственных помещений. Торговая зона расположена чаще всего в зоне организации потребления.
В ресторане «Мансарда» (Рис. 1а) в обеденном зале столы расположены в правильном порядке без обособления посадочных мест друг от друга, растягиваясь вдоль панорамного окна, выходящего на Исаакиевский собор. Бар находится в центре ресторана — это более неформальная зона. Производственная группа обособлена и не имеет прямого контакта с другими зонами.
Широкое открытое пространство кафе «Булка» (Рис. 6б) разделено на зоны стеллажами промышленного вида. Зона производства блюд закрыта от остальных зон и занимает 1/5 пространства всего малого общественного здания. Посадочная группа помещений разделена на две части, каждая из которых имеет собственную торговую зону. Посадочные места расположены симметрично и линейно, не имеют перегородок и прочих обособлений друг от друга.
а) б)
Рис. 1. Планы российских зданий общественного питания а) Ресторан «Мансарда» Санкт-Петербург, Россия, 1050 m²; б) Кафе и пекарня «Булка» Парк Горького, Москва, Россия, 228 m²
Аналогом японской планировки открытой кухни в России является вынесенная в зал кухня с русской печью. Посадочные места при таком типе планировки расположены вокруг печи так, чтобы с любого места можно было увидеть процесс работы русской печи.
В небольшом ресторане «Северяне» (Рис. 2) на открытой кухне расположены две русские печи. Зона потребления огибает вынесенную кухню. Остальные производственные группы обособлены.
Рис. 2. Печи в ресторане «Северяне»
Используемые при возведении зданий общественного питания в России материалы практически не отличаются от японских. Для сооружения более сложных архитектурных форм материалы подбираются исходя из анализа климатических условий, состояния почвы, подземных вод и прочего. При возведении ресторана Royal Beach (Рис. 3) для основания здания была выбрана монолитная железобетонная фундаментная плита. Несущие конструкции сделаны из сборного металлического каркаса. Кровля — эксплуатируемая, решена в виде складчатой конструкции сложной формы, представляющей собой смонтированный по металлическим фермам профнастил. На профнастил устанавливается «зеленая кровля».
Рис. 3. Ресторан «Royal Beach» Санкт-Петербург, Россия. Узел парапета
В интерьерах большинства заведений традиционной русской кухни основные приемы направлены на создание ощущения пребывания в русской избе. Материалы в интерьерах таких заведений используют натуральные, стилизованные под старину: бревенчатые стены, массивная деревянная мебель, льняные скатерти и салфетки. В качестве вспомогательных деталей декора используются прялки, сундуки, бочонки, глиняная посуда, имитация резных наличников, изразцы, самовары и прочие атрибуты русской избы.
Интерьер ресторана русской кухни «Старый Бастион» (Рис. 4) выполнен согласно традициям интерьера русской избы. Создается яркий и нарядный образ: цветочные орнаменты, резные наличники, стилизованная печь.
Рис. 4. Ресторан русской кухни в отеле «Старый Бастион»
Современные интерьеры в предприятиях общественного питания в России не пестрят яркими красками. Как и в японских ресторанах цветовая гамма становится пастельной и более натуральной. Интерьеры стремятся к минимализму, но популярным по-прежнему остается «музейный» тип интерьера, который может сохранять большое количество деталей интерьера, стилизованных под традиционно русскую тематику. В современных российских интерьерах ресторанов и кафе появляются большие площади остекления, что не характерно для традиционного русского интерьера с небольшими окошками. Мебель по-прежнему предпочтительно из натуральных материалов.
Дизайн ресторана «Мансарда» (Рис.5) был спроектирован как интерпретация отличительных черт Санкт-Петербурга: цвета и отражения, напоминающие его историю, тем не менее связанные с современными материалами и формами, создали архитектуру с сильной индивидуальностью. Именно необычная обработка как поверхностей фасадов, так и интерьера ресторана определяет стилистическое измерение дизайна: мебель лаконично оставляет место для потолка, пола и стен, главных объемов этого пространства, вместе с интерьером. Потолок имеет плоскости с разным наклоном и трехмерный геометрический дизайн, подчеркнутый использованием полос серого дуба, что создает впечатление постоянно движущейся поверхности. На полу, тоже из серого дуба, вместо этого используются половые доски, расположенные перпендикулярно потолку, что создает приятный контрастный эффект. Наружные стены чередуются стеклянными поверхностями с вертикальными прямоугольными панелями под разными углами, разрушающими блики света. Обстановка, заключенная в эти поверхности, абсолютно минимальна: в столовой есть квадратные столы со столешницей из орехового дерева. Просторная, современная и, прежде всего, уравновешенная, мансарда охватывает историю советского города, отмечая импульс обновления и изменений, опровергая традиционные каноны.
Рис. 5. Интерьер ресторана «Мансарда» Санкт-Петербург, Россия
Стиль и интерьер ресторана «Цветение Сакуры» (Рис. 6) воплощает японскую сдержанность и простоту: темное дерево, бежевые и терракотовые оттенки, мотив цветущей сакуры и уютное зонирование пространства повторяют мотивы японского дизайна. Изобилие стилизованных картин, фонариков и перегородок создают полное ощущение погружения в японскую культуру.
Рис. 6. Интерьер ресторана «Цветущая Сакура» Москва, Россия
Вывод
Таким образом можно сделать вывод о том, что Российские рестораны наполнены различными решениями организации пространства, начиная от стилистических решений, заканчивая производственными. Российские архитекторы и дизайнеры наполняют интерьеры не только красотой, но так же и уютной атмосферой, продумывают освещение и стилизацию. Особенно это касается больших городов, таких как Москва и Санкт-Петербург, тут можно встретить самые разнообразные решения в ресторанном деле.
Литература:
- Краткий курс лекций для бакалавров 4 курса «Профиль подготовки: Технология и организация ресторанного дела» Сост.: Г. Е. Рысмухамбетова // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». — Саратов, 2016. — 90 с.
- Статья И. И. Гуторова «Развитие ресторанного бизнеса» http://edoc.bseu.by:8080/bitstream/edoc/83429/1/Gutorova_78_86.pdf
- Полоса 014 Номер № 19(374) от 22.05.2002 Коммерсантъ https://www.kommersant.ru/doc/322694
- О ресторанах с русской печью https://daily.afisha.ru/eating/8420-toplenyy-tvorog-kashi-i-kulebyaki-6-restoranov-s-russkoy-pechyu/
- О традиционном русском ресторане в отеле https://bastion-pmr.com/products/russkij-restoran
- Ресторан «Мансарда» https://www.archdaily.com/882661/mansarda-restaurant-piuarch?ad_source=search&ad_medium=search_result_projects
- Типы и тенденции развития дизайнов ресторанов https://joinposter.com/post/design-cafe-trends
