В декабре 2017 года Владимир Владимирович Путин отвечал на вопросы представителей российских и зарубежных СМИ. На пресс-конференции был задан вопрос о стоимости рыбы и низкого уровня ее производства. «Потому что, если мы не создадим условий для развития переработки, то тогда все это будет уходить у нас за границу на переработку. Там будут создаваться рабочие места, там будет создаваться добавленная стоимость, и цена на рыбу у нас будет оставаться такой же высокой, как и сегодня» — ответил Путин. Также несколько лет назад было объявлено о важности импортозамещения, в том числе иностранной продукции местной.
В нашем, Хабаровском крае, для снижения цены на розничную рыбу в 2015 году стартовал проект «Доступная рыба», который предусматривает прямые поставки свежей рыбы от производителей в розничные сети. Таким образом организована система, дающая возможность снизить наценки. Однако объемы продукции, поставляемой по этому проекту, крайне низок.
Рыбная переработка является одной из основных отраслей промышленности Хабаровского Края. Морские ресурсы широко используют в жизни: рыба идет на торговлю, местное употребление, производство товаров из рыбных составляющих. Крупные объемы рыбы Дальнего Востока поставляются в западную часть РФ. В 2017 году, не смотря на неблагоприятные научные прогнозы и низкую интенсивность хода тихоокеанских лососей, предприятиями Хабаровского края добыто 375.2 тысяч тонн водных биологических ресурсов, что соответствует уровню 2016 году. Произведено 307.6 тысяч тонн рыбы переработанной и консервированной, ракообразных и моллюсков, что на 5.6 % выше 2016 года, в том числе продукции высокой степени переработки — 42.8 тысяч тонн или 106.9 % к уровню 2016 года.
Так же остро стоит вопрос конкурентно-способности представленной местными производителями рыбной продукции — анализ розничных торговых сетей города показал преобладание товаров рыбоперерабатывающих предприятий Приморского края и Центральной России. Для продвижения продукции местных производителей, среди прочего, необходимо усилить узнаваемость торговых хабаровских марок, в том числе за счет разработки новых вкусовых качеств рыбной продукции.
Для более детального изучения вопроса рыбопереработки были организованы экскурсии на два главных предприятия нашего города Хабаровска — ООО «ДВ-Ареал» и РПК артель «Иня» (рис. 1). По результатам данных экскурсий сделаны выводы, что оба предприятия заинтересованы в расширении линейки рыбных пресервов за счет использования новых вкусов.
Рис. 1. Логотипы рыбоперерабатывающих предприятий г. Хабаровска
В настоящей работе мы постарались представить разработанный проект, который может повысить узнаваемость местных Хабаровских производителей рыбы и их продукции за счет разработки рецепта уникального соуса для рыбных пресервов.
Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.
Согласно существующим стандартам (ГОСТам) соусы для рыбных пресервов можно производить с различными добавками, список которых достаточно большой. Именно грамотное варьирование состава соуса позволяет добиться уникальных вкусовых характеристик, которые (с одной стороны) придадут приятный вкус рыбе, а с другой стороны не будут доминирующими для рыбной продукции.
В нашем проекте мы предлагаем разработать состав соуса, в котором будут присутствовать компоненты, являющиеся характерными для Хабаровского края. Так, можно использовать Дальневосточный лимонник, прорастающий на территории края. Лимонник дальневосточный (ягоды) содержит в своем составе много органических кислот (лимонную, яблочную, винную), витамины Е, С, сахара и пектины, антоцианы, оказывающие мощное антиоксидантное действие, таниды(дубильные вещества), флаваноиды (катехины). Все части растения содержат эфирное масло, в семенах присутствуют жирные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами. Минеральный состав китайского лимонника также чрезвычайно богат, хотя практически все макро- и микроэлементы присутствуют в нем малых количествах — кальций, калий, железо, цинк, марганец, медь, молибден, кобальт, алюминий, хром, селен, барий, йод, стронций, никель и другие. Еще одним примером является Элеутерококк, характерный для Хабаровского края, обладающий стимулирующими свойствами и своим уникальным вкусом. Плоды созревают в сентябре-октябре, причем образуются они только на самом верхнем зонтике. Размер созревших ягодообразных округлых черных плодов от 7 до 10 см. Созревшая мякоть сочная, желтовато-зеленая, с приятным ароматом и острым вкусом. Поэтому иногда и называется «диким перцем».
Таким образом в разрабатываемом нами рецепте будут использоваться добавки лианы лимонника и ягод элеутерококка. Предлагается в разных пропорциях смешивать все компоненты, включая перец, соль, сахар, масла и экспериментальным путем вывести формулу лучшего вкусового состава, который в конечном итоге станет основным соусом. Для этого все необходимое сырья нужно смешивать в различных соотношениях. Среди лучших вариантов, прошедших отбор потребителей будет избран единственный состав и его пропорции. В зависимости от результатов, вариация концепции будет варьироваться. Не исключены добавления новых компонентов, исключение старых, или полный пересмотр рецептуры в целом.
Разрабатываемый нами новый соус (-ы) должен будут соответствовать следующим критериям:
– Пищевая безопасность для потребителя в соответствии с ГОСТами
– Применение в составе соуса уникальной добавки на основе сырья, характерного для Хабаровского края
– Относительная простота при производстве (низкая цена исходных материалов, возможность варьирования состава)
– Узнаваемость вкуса и послевкусия готового соуса
Для отбора наиболее перспективных составов соуса будет проводится дегустация в два этапа. Первый этап: ученики разных возрастных групп нашей школы. Второй этап: отобранные по результатам первого этапа 2–3 наиболее популярные составы предлагаются для дегустации в магазинах розничной сети города Хабаровска.
Выводы
1.На основе имеющийся информации можно с уверенностью сказать, что развитие рыбопереработки в Хабаровском крае является важной социальной и экономической задачей. Стоит отметить необходимость снижения средней цены на готовую продукцию для конечного потребителя, расширения наименований и вкусов.
2.Отмечено, что местные рыбоперерабатывающие предприятия заинтересованы в использование новых рецептов соусов при производстве рыбных консервов и пресервов.
3.Разработана концепция создания уникального соуса, отличающийся тем, что при его производстве будет использоваться сырье, характерное для Хабаровского региона.
Литература:
- http://www.comodity.ru/foodcommodity/fish/102.html Рыба и рыбные товары (продукты питания)
- https://www.vesti.ru/doc.html?id=2966071 Вести, вопрос президенту
- http://dv-areal.ru/o-kompanii1 ООО ДВ-Ареал, сайт компании
- https://mpr.khabkrai.ru/events/Novosti/1181 Проект «Доступная рыба», Министерство природных ресурсов Хабаровского края
- http://www.aprohk.ru/information/itogi-rybnogo-promysla Данные о добычи рыбы за 2016–2017 года. Ассоциация предприятий рыбной отрасли Хабаровского края.
