Сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов | Статья в сборнике международной научной конференции

Библиографическое описание:

Вайскробова Е. С., Шапошникова Я. Ю. Сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов [Текст] // Проблемы и перспективы экономики и управления: материалы III Междунар. науч. конф. (г. Санкт-Петербург, декабрь 2014 г.). — СПб.: Заневская площадь, 2014. — С. 173-175. — URL https://moluch.ru/conf/econ/archive/131/6466/ (дата обращения: 16.08.2018).

На прилавках современных магазинов сегодня можно увидеть огромный ассортимент самых разнообразных мясных продуктов, причем, как в сыром, так и в готовом виде. Очевидно, что они являются очень важным элементом для человеческого организма. Следовательно, качество и безопасность мяса и мясной продукции должны быть на самом высоком уровне. Чтобы добиться высокого качества поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с субъектами сельскохозяйственного производства, с контролирующими органами и другими лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса [6].

Безопасность мяса и мясной продукции обеспечивается соблюдением комплекса ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических требований, и положений производственного контроля, режимов технологических процессов производства, мониторинга и контроля в критических точках на всех этапах жизненного цикла продукции [2].

В Российской Федерации вся мясная продукция и сырое мясо поступают на перерабатывающие предприятия и на реализацию потребителям только в сопровождении ветеринарных свидетельств, в которых подтверждается благополучие региона, из которого доставлена продукция, в плане инфекционных заболеваний. Кроме того, в документах должна быть информация о проводимых профилактических мероприятиях. Данные документы и подтверждают качество и безопасность мясной продукции [6].

Мясо на российские рынки может поступать как непосредственно из отечественных хозяйств, так и из-за границы. Поэтому существуют специальные службы, которые контролируют безопасность мяса и мясной продукции, как отечественного, так и импортного производства. В специальных лабораториях проводится тщательный контроль образцов продукции, также проводятся регулярные инспекционные проверки в местах реализации мяса и на производствах. Во время забоя животных, ветеринарные службы контролируют общее состояние животного, состояние внутренних органов после забоя, лимфатических узлов, а также проводят проверку на наличие инфекционных заболеваний [3].

Показатели безопасности мясной продукции, полуфабрикатов и сырого мяса строго регламентируются соответствующими Техническими регламентами. Существуют единые нормы, которые определяют степень и возможность содержания в мясе опасных и вредных веществ для различных видов и сортов мясных продуктов [2].

До недавнего времени определение показателей безопасности мясных полуфабрикатов осуществляли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», который содержал следующие показатели: токсичные элементы (таблица 1), микробиологические показатели (таблица 2), пищевая ценность (таблица 3) [7].

Таблица 1

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных)

Токсичные элементы:

свинец

0,5

 

мышьяк

0,1

 

кадмий

0,05

 

ртуть

0,03

 

Антибиотики*:

кроме диких животных

левомицетин

не допускается

< 0,01

тетрациклиновая группа

не допускается

< 0,01 ед/г

гризин

не допускается

< 0,5 ед/г

бацитрацин

не допускается

< 0,02 ед/г

Пестициды**:

гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)

0,1

 

ДДТ и его метаболиты

0,1

 

Радионуклиды:

 

160

Бк/кг, мясо без костей

цезий-137

320

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

 

160

то же, кости (все виды)

 

50

Бк/кг, мясо без костей

стронций-90

100

то же, оленина без костей, мясо диких животных без костей

 

200

то же, кости (все виды)

 

Таблица 2

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание

БГКП (коли- формы)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

1.1.1.4. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные):

- формованные, в т. ч. панированные

5·106

0,0001

25

-

500*

L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

- полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки)

2·106

0,0001

25

-

500*

L. monocytogenes в 25 г не допускаются;

- фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных

5·106

0,0001

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

1.1.1.5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

5·106

0,0001

25

-

-

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

* для полуфабрикатов, панированных со сроком годности более 1 месяца

 

Таблица 3

Пищевая ценность полуфабрикатов (в 100 г продукта)

Критерии и показатели

Единицы

Допустимые уровни

Примечание

измерения

нормируемые

маркируемые

Белок

г, не менее

10

+

 

Жир

г

14–20

+

 

Энергетическая ценность

ккал

165–220

+

 

Поваренная соль

г, не более

0,9

+

 

 

С введением ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» показатели безопасности стали определять по данному документу.

В настоящее время пользуются Техническим регламентом Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Оценка безопасности любого вида мяса и мясных продуктов проводится по микробиологическим показателям таким, как: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл, а также дрожжи и плесени [5].

Для мяса, в том числе полуфабрикатов, парных, охлажденных, подмороженных и замороженных, установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков; пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты), также нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) [4].

Проведя сравнительный анализ показателей безопасности мясных полуфабрикатов по нормативным документам таким, как: ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» было выявлено, что изменений по наименованиям и нормируемым значениям показателей безопасности не было внесено [3].

В современных условиях, когда происходит значительное расширение торговых связей, особое внимание уделяется качеству и безопасности товаров, поступающих на рынок. Обеспечение соответствия продукции стандартам РФ, Техническим регламентам Таможенного союза, оценка соответствия, контроль и надзор уполномоченных органов, их взаимодействие с отечественными производителями и продавцами — все это в комплексе может гарантировать безопасность продукции потребителям [1].

 

Литература:

 

1.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Новые требования к мясной продукции в рамках Таможенного союза [Текст] // Поколение будущего: взгляд молодых ученых: Материалы 2-ой международной молодежной научной конференции: Изд-во Юго-Западного гос. ун-та, 2013. — С. 356–358.

2.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Система ХАССП-МЯСО для мясоперерабатывающей промышленности [Текст] // Современные инновации в науке и технике: Сборник науч.трудов 4-ой Международной научно-практической конференции: Изд-во Юго-Западного гос. ун-та, 2014. — С. 358–361.

3.      Шапошникова Я. Ю., Вайскробова Е. С. Мясоперерабатывающие предприятия в рамках Таможенного союза [Текст] // Качество продукции, технологий и образования: Материалы 9-ой Международной научно-практической конференции: Изд-во Магнитогорского гос. тех. ун-та, 2014. — С. 15–18.

4.      Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. — М.: Колос, 2001. — 571 с.

5.      Технический регламент Таможенного союза ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [Текст].

6.      Теоретические основы товароведения [Текст]: Учебник для вузов. — М.: Норма, 2006. — 448 с.

7.      СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Текст].

 

 

 

Основные термины (генерируются автоматически): мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

Похожие статьи

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность...

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных... мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

Основные требования к маркировке мясной продукции

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность...

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных... мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

мясная продукция, Технический регламент, Таможенный союз, продукт убоя, требование, пищевая продукция, детское питание, таможенная территория, соответствие продукции, упаковка продуктов убоя.

Роль таможенных органов в системе государственного надзора...

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

мясная продукция, пищевая продукция, продукт, Таможенный...

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

Анализ показателей качества кефира | Статья в журнале...

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность...

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных... мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

Структура и содержание Технического регламента Таможенного...

мясная продукция, Технический регламент, Таможенный союз, продукт убоя, требование, пищевая продукция, детское питание, таможенная территория, соответствие продукции, упаковка продуктов убоя.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность...

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных... мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

Основные требования к маркировке мясной продукции

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность...

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных... мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых

мясная продукция, Технический регламент, Таможенный союз, продукт убоя, требование, пищевая продукция, детское питание, таможенная территория, соответствие продукции, упаковка продуктов убоя.

Роль таможенных органов в системе государственного надзора...

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

мясная продукция, пищевая продукция, продукт, Таможенный...

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

Анализ показателей качества кефира | Статья в журнале...

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность...

Сравнительный анализ показателей безопасности мясных... мясная продукция, безопасность мяса, пищевая ценность, мясо, кость, Гигиеническое требование безопасности, Таможенный союз, пищевая продукция, группа продуктов, Таблица.

Структура и содержание Технического регламента Таможенного...

мясная продукция, Технический регламент, Таможенный союз, продукт убоя, требование, пищевая продукция, детское питание, таможенная территория, соответствие продукции, упаковка продуктов убоя.

Задать вопрос