Культура капусты одна из наиболее распространенных на территории стран СНГ, но проблема обеспечения населения витаминной продукцией стоит достаточно остро [1].
Актуальным вопросом является эффективность длительного хранения ценного сырья [2, 4]. Стоит отметить, что среди всех сортов капусты, самая ценная, с точки зрения пригодности к длительному хранению и переработки, — это белокочанная. Рядовые потребители почти ежедневно могут использовать позднеспелую капусту, с осени до весны следующего года (норма потребления 45–55 кг на год), поэтому есть острая потребность хранить её 7–9 месяцев. За время хранения в капусте происходят сложные биохимические и физиологические изменения, которые в той или иной степени влияют на пищевые и товарные качества. При оптимальных условиях хранения потери питательных веществ минимальны, а присутствие даже незначительных периодов с неблагоприятными условиями — способны существенно снизить качество продукции в целом. Вследствие чего, продукция может существенно утратить товарность и пищевую пригодность. К тому же в неблагоприятных условиях интенсивно развиваются различные заболевания, ухудшающие качество продукции и длительность ее хранения. Потери овощей, от поля до потребителя, достигают 40–60 %. Поэтому создание оптимальных условий для обеспечения высокой лежкости капусты, является актуальным вопросом [5].
Условия выращивания. Важнейший этап формирования качества готовой продукции — происходит во время вегетации. Поэтому почвенно-климатические условия, агротехника и защита от болезней, вредителей и сорняков, существенно влияют на качество и срок лежкости. Это особенно относится к: кочанам капусты: убранной слишком рано или слишком поздно (например, проросшие или треснувшие кочаны); рыхлым; выращенным на избыточном фоне азотистых удобрений; убранным в дождливую погоду (мокрых); подмороженным (только в некоторых случаях для морозостойких сортов капусты допускаются кочаны с незначительным подмерзанием, но не мороженые), а также значительно ободранным или со срезанной больше нормы частью поверхности кочерыги [3].
Уборка и закладка на хранение. Уборку целесообразно проводить в солнечную и сухую погоду при среднесуточной температуре +8…+10 °С. Продукция для хранения должна быть вызревшей, без излишней влаги и признаков повреждений вредителями и болезнями. На краткосрочное и длительное хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.
Уборка. Капусту собирают вручную или механизировано с использованием комбайна МСК-1, конвейера ТП-12 и др. Кочаны после механизированной уборки имеют больше повреждений (нажимы, царапины, порезы внешних листов и др.) и они быстро теряют лежкость. Следует особо отметить, что преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев (максимальная длина внешней кочерыги не больше 8 см), оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым. Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, то перед закладкой на основное хранение, их следует посушить, используя для этого — вентилирование. Интенсивность дыхания капусты перед закладкой на хранение в прохладную погоду при температуре 6–8 °С, способствует повышению температуры на 1 °С в сутки и выделением до 1 кг воды на тонну. Осенью при существенных перепадах дневных и ночных температур, может образовываться конденсат и вызывать интенсивное развитие патогенной микрофлоры. Учитывая эти особенности, на хранение целесообразно закладывать отсортированную капусту, вручную или на линиях (УДК-30 для обработки, подчистки и загрузки капусты в контейнеры и транспортные средства или ГДК-30.01 для подачи головок в хранилище). На этих линиях во время инспекции проводят доработку продукции.
Качество капусты, закладываемой па хранение. Продукция, закладываемая на хранение должна соответствовать таким нормативным документам: ГОСТ Р 51809, ГОСТ 7967, ГОСТ 1724, ГОСТ 26768, ДСТУ 7037; ДСТУ 4154 и ЕЭК ООН FFV-09 Капуста кочанная (рекомендации при поставках и контроле качества).
Закладка на хранение. Для предотвращения ускоренного отпадания листьев с кочерыги и перезревания во время хранения, кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, которые интенсивно выделяют этилен. Капуста, закладываемая на длительное хранение в холодильные камеры вместимостью свыше 50 т с общеобменной вентиляцией (далее — камеры), должна соответствовать установленным требованиям. Срок лежкости партии капусты при хранении в местах назначения, удаленных от мест заготовки на расстояние свыше 150 км, может быть меньше срока ее лежкости нежели при хранении в местах заготовки, но не более чем на 1 месяц. Хранение ботанических сортов капусты, лежкость которых меньше 5 месяцев, осуществляют только в местах заготовки или производства. Кочаны капусты должны иметь 2–4 кроющих неплотно облегающих листа, длину кочерыги 1–3 см, массу не менее 2,0 кг. Кочаны с подмороженной кочерыгой не допускаются. При закладке капусты на хранение в местах выращивания формируют в однородные партии. Качество капусты определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают от каждой партии. К нестандартной продукции относят кочаны менее установленной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые, пораженные точечным некрозом, с пергаментностью внутренних листьев, проросшие с цветочными стеблями, промороженные, запаренные, гнилые, с живыми личинками и их экскрементами между листьями, а также несформировавшиеся кочаны позднеспелой капусты.
Транспортируют капусту в ящиках емкостью не более 40 кг (ГОСТ 13359–73, ГОСТ 17812–72) и в контейнерах. Допускается перевозка среднепоздней и поздней капусты без тары. В зимнее время капусту перевозят в ящиках, контейнерах, мешках и сетках с обязательным укрытием от низких температур. В местах заготовки или производства партию капусты закладывают на хранение в течение суток с момента уборки, в местах назначения — в течение суток с момента доставки в пункт назначения. Каждую упаковочную единицу с капустой сопровождают этикеткой. В документе о качестве дополнительно указывают: надпись «для длительного хранения»; наименование и адрес производителя; срок лежкости партии; сортовую чистоту посевов; гарантии поставщика.
Способы хранения. Капусту можно хранить в траншеях, буртах и специализированных хранилищах. В современных условиях нестабильных температур и осадков в зимний период, хранение в траншеях и буртах имеет определенные непредвиденные риски, но экономически выгоднее. Хранение в специализированных или приспособленных хранилищах (наземных, заглубленных или подземных) характеризуются: высокими затратами на строительство и поддержанием в рабочем состоянии. Капусту можно хранить навалом или в таре. Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Для облегчения циркуляции воздуха между упаковочными единицами, последние не следует располагать вплотную друг к другу. Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх, высота насыпи — не более 3 м. Для эффективного хранения капусты необходимо создать оптимальные условия и целесообразно руководствоваться следующими нормативными документами: ГОСТ 2837, ISO 6000, ISO 6822; ISO 2167; ISO 2167; ДСТУ 7336.
Оптимальные условия хранения. Температуру, в качестве оптимальной, обычно рекомендуется поддерживать от 0 до 1 С, однако допускается температура до минус 0,8°С. Уменьшение температуры ниже минус 0,8°С может способствовать подмораживанию тканей внешних листьев.
Относительная влажность должна поддерживаться на уровне 90–95 % для избежания подвядания и потерь массы.
Циркуляция воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции — от 20 до 30 объемов продукции в час.
Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода и этилена, выделяющихся при дыхании. При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже не представляется возможным проводить вентилирование с помощью внешнего воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в хранилище. Смесь наружного воздуха и воздуха хранилища можно применять при условии, что ее температура выше 0°С. При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве, воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени, в течение всего периода хранения. В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м3 на 1 м3 продукции в час. Наиболее распространенным и экономичным является способ — высоким слоем, используемый в хранилищах с активным вентилированием. Кочаны лежких сортов при помощи загрузчика ТЗК — 30, загружают сплошным штабелем по всей площади пола хранилища высотой 2,5–3,0 м. У стен оставляют узкие проходы (0,5 м). Кочаны менее лежких сортов укладывают высотой до 2,5 м, при этом оставляя центральный проход. Боковые штабеля иногда разделяют на секции длиной 4–8 м на 20–40 т каждая. В этом случае при согревании и порче капусты в какой-либо секции, можно принять необходимые меры.
До конца мая можно сохранить капусту поздних сортов в холодильнике. Заполненные кочанами контейнеры устанавливают в камерах штабелями шириной по 3–4 контейнера, по 4–5 ярусов в высоту. Хорошие результаты дает применение вкладышей в контейнеры из полиэтиленовой пленки. Чтобы в нижней части не скапливался конденсат, дно вкладышей перфорируют (площадь перфорации 25 % от основания). Также эффективно хранение капусты в модифицированной газовой среде (МГС) с применением полиэтиленовых упаковок-накидок вместимостью 5–25 т. Контейнеры устанавливают в камере хранения штабелями, охлаждают и через 7–10 суток герметично упаковывают полиэтиленовыми накидками, в боковые стенки которых вклеены газоселективные мембраны. Через 3–4 недели под накидками создается МГС, содержащая 4–5 % СО2 и 13–15 % О2. При соблюдении температурного режима этот способ уменьшает потери на 15–20 %. В процессе хранения капусты необходимо регулярно контролировать температуру и влажность, как в хранилище, так и в штабеле продукции. Следует осматривать кочаны и удалять штабеля или контейнеры при выявлении снижения качества (подвядание) или с признаками порчи (загнившие). Во время хранения до отгрузки или реализации кочаны не зачищают, так как это способствует распространению болезней.
Срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней, в среднем составляет 3–8 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта, состояния закладываемой продукции и физических условий хранения. Потери при хранении капусты обусловлены испарением воды и расходом сухих веществ на дыхание, образующих естественную убыль массы, а также поражением физиологическими и микробиологическими заболеваниями, вследствие чего возникают значительные потери. Повышенная естественная убыль массы капусты совпадает с ее высоким тепло- и влаговыделением и является одной из биологических особенностей капустных овощей. Поэтому нормы естественной убыли для капусты устанавливаются более высокими (9,0–12,8 %) по сравнению с картофелем (6,6–8,5 %) за 6–9 месяцев хранения. На величину потерь капусты большое влияние оказывают качественное состояние кочанов при закладке, особенно механические повреждения, повреждения сельскохозяйственными вредителями, болезнями, а также создание оптимальных условий хранения. Наряду с указанными потерями при хранении капусты имеют место потери основных питательных веществ, вызванных расходом их на поддержание жизнеспособности тканей. В первую очередь расходуются, на дыхание сахара и органические кислоты, содержащиеся в капусте. Для пополнения запаса сахара, в капусте происходит гидролитический распад полисахаридов: крахмала, небольшое количество которого содержится в свежеубранной капусты, и гемицеллюлоз. Значительные изменения происходят и с азотистыми веществами.
В процессе хранения могут проявиться или развиться болезни физиологического и биологического характера.
Физиологические болезни (отклонения): уcыхание и отпадание наружных листьев при слишком низкой относительной влажности воздуха во время хранения; появление стекловидности листьев (легкого подмораживания); побурения внешних листьев при последующей дефростации; точечный некроз (вызвана нарушением обмена веществ в клетках проявляется образованием небольших коричневых пятен из-за недостатка кислорода); растрескивание кочанов (хранение при температуре выше оптимальной с прорастанием головок); серая крапчатость (причина нарушения не известна); ожог верхушки, некроз внутренних листьев (вызвается проблемами на ранней стадии роста иногда называется “табачный лист” или “внутренняя чернота”).
Биологические болезни проявляются по-разному, наиболее вредоносные это: грибные (серая гниль, фомоз); бактериальные (слизистый и сосудистый бактериоз (почернение жилок вызывают бактерии Pseudomonas compestris) или разные сельскохозяйственные вредители. Серая гниль капусты развивается еще в поле, а при повышенной температуре хранения (выше 10°С) и влажности воздуха, кочаны головки покрываются серой плесенью, ослизняются и загнивают. Для белой гнили (Sclerotinia) характерен ватоподобный белый налет — на листьях и кочерыге с неприятным запахом, позже листья ослизняются, а на грибнице образуются черные споры инфекция, встречается повсеместно на капусте и других культурах. Болезнь проявляется в поле, во время транспортировки и при хранении. Ризоктониоз капусты интенсивно развивается влажной осенью, часто обнаруживается не сразу, поскольку кроющие листья выглядят здоровыми, в то время как сердцевина кочана может полностью сгнить. Первые признаки проявляются в основании внешних листьев, ткани черенка, становятся водянистыми, светло-бурого цвета. Слизистый бактериоз капусты вызывается представителями видов Erwinia и Pseudomonas, проявляется появлением водянистых пятен, постепенно превращая ткани растения в слизистую мягкую массу. В поле заболевание встречается редко, только при сильном переувлажнении. Как правило, инфекция наиболее ярко проявляется во время транспортировки и в процессе хранения. При хранении может развиваться внутри кочерыг. Поврежденная головка имеет очень неприятный запах, листья ослизняются и быстро загнивают. Наиболее часто болеет семенники. Сосудистый бактериоз интенсивно развивается при температуре выше 10–15°C, ниже — значительно медленнее. Риск заражения возрастает в периоды: теплой дневной и холодной ночной. В ночное время гидатоды выделяют гутационные капельки, которые оказываются идеальными “воротами” для инфекции. Бактерии проникают в проводящую систему и распространяются по всем частям растения через стебель или кочерыгу. Поскольку поражается проводящая система сосудов, то растение страдает от нарушения водного и питательного режимов. Как следствие, отмечается сильная задержка в развитии, малый объем урожая и низкая товарность продукции. Во время хранения, капуста, пораженная Xanthomonas, приносит значительные потери. Заболевание продолжает развиваться с возможным появлением вторичных гнилей. Фомоз (сухая гниль) развивается на листьях капусты в виде сухих пятен с черными точками или внутри кочерыги, образуя полости. Листья со временем ослизняются. При хранении могут проявиться физиологические болезни (точечный некроз и тумачность). Основные меры предотвращения болезней — профилактические (тщательная сортировка, отбраковка в поле больных и поврежденных кочанов). При сильном развитии болезней и отклонений снижают температуру до -1..-1,5°С, для снижения влажности усиливают вентиляцию.
Доработка продукции после хранения. Перед отправкой на продажу или реализацию, кочаны капусты следует провести тщательную инспекцию, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или подсохнуть (утратить товарный вид); кочерыгу вновь следует подрезать. Непосредственно перед реализацией кочаны зачищают, стараясь не сильно подрубать и срезать листья. Зачистку проводят вручную (1 т за 10–12 час.) или машиной для зачистки кочанов ЗМОК-2 (производительность ее 2 т/ч, обслуживают 2 человека). Зачищенные кочаны капусты целесообразно хранить не более 2–3 недель при температуре до 10°С до конечной реализации.
Литература:
1. Болотских, А.С. Капуста / А. С. Болотских. — Х.: Фолио, 2002. — 320 с.
2. Городний, Н.М., Плодоовощные ресурсы и их медико-биологическая оценка / Н. М. Городний, М. Я. Городняя, В. В. Волкодав, и. др. — К.: Алефа, 2002. — 468 с.
3. Методика дослідної справи в овочівництві і баштанництві; За редакцією Г. Л. Бондаренка, К.І. Яковенка. — Х.: Основа, 2001. — 369 с.
4. Сич, З. Д. Гармонія овочевої краси та користі / З. Д. Сич, І.М. Сич. — К: Арістей, 2005. — 192 с.
5. Сич, З. Д. Післязбиральні технології доробки овочів для логістики і маркетингу / З. Д. Сич, І.О. Федосій, Г.І. Подпрятов. — К.: НУБіП Укриїни, 2010. — С. 243–245.
