Сохранность потребительских свойств винограда

Аграрная страна, Украина, является крупным производителем столового винограда, который пользуется большим спросом как на внутреннем, так и на внешнем рынке. Ягоды винограда богаты питательными и биологически активными веществами, а потому имеют большое пищевое и лечебное значение. Круглогодичное их потребление — большая народнохозяйственная задача. Это скоропортящаяся продукция, на больших площадях, как продовольственная культура, выращивается только на юге страны, а поэтому поставки ее на рынки в том числе крупных городов Украины связано с некоторыми транспортными, технологическими, организационными трудностями, а также из-за несоответствия климатических условий Юга и Севера. Итак, виноград нужно в северные регионы завозить заранее и хранить на месте реализации. Недостаток собственных ресурсов пополняется путем импорта из-за границы, в основном из Турции, Молдовы и, частично, из Италии. При транспортировке на дальние расстояния виноград травмируется и его свойства снижаются, поэтому возникает проблема обеспечить рынок Украины круглогодично качественным виноградом, который бы отвечал существующем ДСТУ 2438–94.

Ключевые слова: столовый виноград, сохранность, транспортировка, потребительские свойства.

Целью данной работы является исследование хозяйственных и товароведческих показателей свежего столового винограда, исследование рынка и изучение экспортного потенциала сортамента столового винограда Украины. Объектом исследования является районированные в Украине сорта столового винограда и иностранного выращивания. Предметом исследования является ресурсный сортиментной потенциал, хозяйственные и качественные показатели, определение конкурентоспособности различных сортов с целью предложения их для производства и экспортных поставок. Задачей работы является изучение следующего вопроса: охарактеризовать столовый виноград как объект изучения и осветить состояние формирования и сохранения качества винограда.

Наиболее благоприятны для выращивания винограда южные склоны на высоте 150–250 м. Выше и ниже данной полосы условия для выращивания этой теплолюбивой культуры ухудшаются: долины, подножия гор, плоские вершины, северные склоны характеризуются меньшим теплообеспечением периода вегетации и низкими минимальными температурами. Сорта очень раннего срока созревания требуют активных температур от распускания почек до полного созревания — 2200–2400 °С, раннего — 2400–2500 °С, среднего — 2500–2900 °С и позднего срока созревания — 2800–3300 °С. Лучше всего обеспечены теплом г.Севастополь и г.Ялта, где суммы температур на склонах гор составляют 3500–3000 °С, а у подножия — более 3400 °С. [1,2,6] В этих районах, особенно на склонах, благоприятные условия для созревания поздних сортов винограда. В других районах местности Крыма сумма активных температур является достаточным для выращивания районированных сортов винограда. Самый безморозный период — 220 дней наблюдается на южных склонах гор и около 200 дней. Почки европейских сортов выдерживают морозы 18–20 °С, а созревшая лоза — 20–22 °С. При проектировании новых виноградников следует учитывать микроклиматические особенности распределения средних и абсолютных минимумов температуры воздуха, распределение сумм активных температур и безморозного периода по его продолжительности. Большое влияние на рост, развитие, величину и качество урожая имеют почвы.

Хранение винограда — это комплекс технологических приемов, направленных на сохранность гроздей в свежем виде в течение более длительного периода без заметных изменений их качества. Хранение винограда состоит из нескольких основных этапов, которые непосредственно влияют на качество и сроки хранения данного продукта. Этапы следующие: созревания и правильное снятие гроздей винограда, приготовление помещений для хранения и соблюдения условий для хранения данного вида продукта. [4]

Созревание и снятия виноградных гроздей. Гроздь винограда представляет собой сложный объект хранения. Это связано с тем, что ягоды на кисти созревают не одновременно и вследствие этого кисти надо забирать выборочно, в два-три приема. Первый сбор проводят при созревании на кусте 10–15 % гроздей, второй — через неделю, а третий — через две недели. Различают зрелость ягод техническую (товарную), физиологическую и полную. В фазу физиологической зрелости ягоды приобретают определенное для сорта окраску, вкус, аромат, семена становятся буроватыми и твердыми, а содержание сахара в ягодах достигает максимума, а при технической зрелости важными показателями являются содержание и соотношение сахара и кислоты и соответствие их установленным стандартам. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Внешним ориентированным показателем наступления момента для сбора ягод также служит степень одеревенения плодоножки в грозди. Для закладки плодов на хранение ответственная работа — это снятие ягод с кустов. Собирают виноград в сухую теплую погоду или после исчезновения росы, но не в жаркое время. Важно при уборке не стереть с ягод восковой налет, который добавляет кисти красоту и стойкость против загнивания. Грозди, предназначенные для длительного хранения, нельзя собирать в корзины, где их легко повредить. Отсортированые кисти укладывают в ящики или корзины, на дно кладут виноградные листья, располагая наклонно гребнями вверх в один слой, выдерживают 15–20 минут на солнце и переносят на хранение. Гроздья подвешивают для подсушивания воздухом в течение двух часов. Ягоды винограда, которые отбираются на сохранение, должны быть созревшими и с более твердой кожицей. Для сохранения целесообразно заготавливать виноград, который содержит не менее 20 % сахара, так как в нем потери меньше, чем у столового винограда с меньшей сахаристостью. Помещения для хранения винограда должно быть чистым, прохладным, хорошо вентилируемым. Оптимальная температура для хранения от 0 до 5 °С. Более пригоден для сохранения «толстокожий» столовый виноград с рыхлой гроздью. Как хранилища используют любые сухие, хорошо проветриваемые помещения, в которых можно поддерживать постоянную температуру не ниже 0 °С и не выше + 8 °С и влажность воздуха 90–95 %. Наиболее пригодны для этой цели хорошо утепленные чердачные помещения, сараи и другие помещения, важно, чтобы в таких помещениях не было посторонних запахов, плесени и насекомых. Их заблаговременно прокуривают серой, сжигая 0,5 г серы на 1 м², белят известью или обрабатывают 5 % -ным раствором железного купороса. Для удаления лишней влажности в помещение кладут немного негашеной извести. [1]

Виноград является уникальной растением, которым восхищаются и разводят не только дачники на приусадебных участках, а и предприниматели, учитывая то, что свежий виноград пользуется достаточно большим спросом у потребителей, предприниматели, а также хозяева стараются как можно дольше сохранить сорта столового винограда свежим, ведь при правильном хранении данный продукт можно сохранить до мая месяца. Рассмотрим наиболее распространенные из них более подробно. Одним из самых простых способов хранения винограда — как можно дольше держать кисти на кустах, таким образом виноград можно хранить1¹/_2–2¹/₂ месяца. Распространенный своеобразный способ сохранения винограда — подвешивание гроздей на шпагате или на ветвях в подвалах домов, при естественной вентиляции. В таком виде виноград сохраняется почти до мая месяца. Для непродолжительного хранения в течение 15–20 дней виноград можно раскладывать на полках в неотапливаемом помещении, гроздья лучше располагать в один слой, чтобы они не касались друг друга. Также одним из наиболее распространенных способов — это хранение на гребнях, данный вид имеет два подвида — хранение на сухих и зеленых гребнях. Хранение винограда на сухих гребнях, кисти с помощью толстых нитей или проводных крюков подвешивают к перекладинам, натянутым проводам или специально оборудованным вешалкам. Опорные конструкции не должны допускать столкновения кистей друг с другом. Недостаток такого хранения — быстрая засахаренность опадающих ягод. Если кисти завяливаются, то их перед употреблением на 15–20 секунд погружают в горячую воду, а затем на 5–10 минут — в холодную, до полного остывания. После этого ягоды становятся более полными и сочными. Способ сохранения на зеленых гребнях поддерживает жизнедеятельность кисти, поэтому виноград сохраняется до марта-апреля. Гроздья срезают вместе с частью лозы (2–3 узла ниже грозди и один выше нее). Нижний конец лозы помещают в сосуд с дистиллированной водой (можно в обычную чистую воду), сосуды устанавливают в наклонном положении так, чтобы кисти не сталкивались между собой и стенками сосудов. Горловину сосуда закрывают ватным тампоном. По мере поглощения воды ее добавляют, верхний конец лозы покрывают парафином, а в воду для предохранения от порчи добавляют порошок древесного угля и немного соли. Продлить срок хранения можно, если кисти столовых сортов винограда перед укладкой обмакнуть в расплавленный парафин. Перед употреблением кисти надо погрузить в подогретую до 65ºС воду для расплавления парафина и обмыть их холодной водой, для сохранения иногда используются антисептики. За два верхних ответвления гребня кисти подвязывают к рейке, установленной на переносных носилках, после заполнения носилок с рельсами их переносят в помещение для хранения, а рейки устанавливают на специально изготовленной этажерке. В сухом помещении желательно поставить ведро с водой для поддержания необходимой влажности воздуха и предупреждения чрезмерного подсыхания ягод, при избытке влаги в помещении на ветке и ягодах появляется белый налет плесени — это значит, что помещение нужно интенсивно проветривать. Через 10–15 дней, осматривают, удаляют испорченные ягоды и по мере необходимости помещения окуривают серой, на предприятиях для хранения винограда используют специальные помещения, поскольку количество винограда очень велико. Хранение винограда осуществляется в холодильниках или в регулируемой газовой среде (РГС), также в последнее время все большее распространение получает замораживание винограда, как наиболее прогрессивный способ хранения сортов столового винограда. Технология хранения винограда в холодильниках. [3] Отсортированный и упакованный столовый сорт винограда в тот же день необходимо поставить в холодильные камеры. Задержка приводит к ухудшению качества ягод и увеличение отходов при хранении. Особенно вредно оставлять виноград на плантациях, где он подвергается воздействию солнечных лучей, ветра, росы и других неблагоприятных факторов. Каждый день задержки сокращает срок хранения на 1–1,5 месяца, а кисти, которые простояли в поле 3–4 суток даже под брезентом, становятся непригодными для длительного хранения. Размещать виноград в камерах надо с учетом его лежкости: более лежки сорта и партии загружают дальше, а менее лежки — ближе к выходу. Это позволяет при необходимости быстро провести реализацию. В камерах ящики с виноградом устанавливают штабелями между торцами ящиков оставляют щели для вентиляции (8 -10 см). В холодильных камерах штабеля размещают на расстоянии 60 см от охлаждающих приборов, ближе размещение может привести к подмерзания ягод, кроме того, приведенный резерв площади вблизи батарей имеет и аварийное значение. У стен, не имеющих охлаждающих приборов, достаточно оставить пространство для циркуляции воздуха, не более 30 см, последний ряд ящиков должен быть на уровне верхних труб батарей, но не ближе 60 см от потолка. Это обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха, штабеля надо размещать так, чтобы трубы, по которым проходит воздух, размещались над проходами, иначе влага, конденсируется на железных трубах, может попасть на виноград и вызвать его порчу. Виноград с плантации поступает в хранилище теплым, поэтому чем скорее снизится температура, тем меньше будут потери при хранении, охлаждение кистей зависит от разницы температуры винограда и окружающей среды, скорости движения воздуха, упругости холодильных установок, способ упаковки и тп. Наиболее интенсивно оно в первый период, когда разница температур воздуха и продукта наибольшая, в дальнейшем охлаждение замедляется, температуры 0 кисти винограда достигают на 4–5 день. [6] Чем меньше доступ воздуха к продукции и слабее его движение, тем дольше грозди будут охлаждаться. Во время загрузки для предупреждения возникновения точки росы рекомендуется проводить предварительное охлаждение продукции, с этой целью в холодильных камерах устанавливают температуру 2–4, а в камере предварительного охлаждения, где с помощью вентиляторов создается постоянная циркуляция воздуха, поддерживают температуру 4–5. Виноград размещают сначала в камере предварительного охлаждения на 10–12 часов, после этого его переносят в помещение для постоянного хранения, где поддерживают температуру, оптимальную для данного сорта и района его выращивания. Такая технология загрузки нужна в хранилищах с камерами больших емкостей, которые заполняются в течение 5–7 дней, или в случае вынужденной задержки с закладкой гроздей столовых сортов винограда на хранение. Камеры вместимостью до 50 т, которые при нормальном поступлении винограда загружаются за 1–2 дня, не требующих соблюдения приведенного выше режима, в них устанавливают температуру 7–10 °С и завозят кисти непосредственно с плантации. В заполненных камерах поддерживают оптимальные температуру и влажность воздуха. В это время с камер нужно удалить не только тепло, которое проникает извне и выделяется при дыхании, но и большое количество энергии, аккумулированной гроздьями на плантации, чем скорее охлаждаются кисти до нужной температуры, тем меньше будут потери и длительным период хранения. После того, как в хранилище установится температура 0–2°С, работа холодильных агрегатов сводится к отводу тепла, выделяемого при дыхании и защиты продукции от тепла окружающей среды. Согласно установленному графику один раз в неделю проводят фумигацию, сжигая по 0,5–1,5 г серы на 1м³ помещения, и обзор продукции для определения ее качества. Во время фумигации баллон кладут на пол, поднимая дно на подставку высотой 25–30 см. Это обеспечивает подачу сернистого газа за счет собственного давления. В последние годы особое внимание уделяют вопросу хранению винограда в РГС (регулируемой газовой среде), это позволяет продлить период хранения на 1,5–2 месяца, в 2–4 раза снизить затраты, сохранить качество продукции. Применение РГС позволяет продлить срок хранения кистей некоторым сортам столового винограда в среднем до 186 дней вместо 147 дней в обычном холодильнике. Следует отметить, что лучшим для хранения практически всех исследуемых сортов является состав атмосферы 5 % СО₂, 5 % О₂ и 90 % N₂, в этих условиях потери продукции уменьшаются в 3–4 раза. Сорт Украины хорошо сохраняется при составе атмосферы: 8 % СО₂ и 3 % О₂. Преимущество хранения гроздьев столового винограда в РГС еще и в том, что регулируемый состав среды позволяет лучше сохранить продукцию в неблагоприятные по метеорологическим условиям годы. Доказано, что перспективными для хранения в РГС оказались также сорта Мускат и Италия. Разгрузка камер с РГС при реализации винограда повышается уровень рентабельности виноградарства. Высокая экономическая эффективность хранения обусловлена тем, что реализационные цены в зимне-весенний период выше, чем во время массовой уборки, а затраты на хранение сравнительно невелики. Закладка винограда в РГС способствует сохранению товарных качеств кистей столового винограда и продлевает срок их хранения в холодильнике. Экономические расчеты показали, что при применении РГС оптимального состава дополнительную прибыль в расчете на 1 т винограда растет в зависимости от сорта. Итак, как было установлено и исследовано, что одним из преимуществ хранения винограда в ГРС является то, что для каждого сорта винограда выбирают отдельное соотношение газов, позволяет как можно дольше сохранить виноград, не меняя его потребительских свойств. Соблюдение всех режимов хранения должны осуществляться в соответствии с ГОСТ 29181–91. «Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах с регулированной газовой средой».

Выводы. При рассмотрении различных способов хранения винограда следует сказать, что хранение винограда можно осуществлять как в домашних условиях, так и на крупных предприятиях. Как оказалось, виноград в домашних условиях хранится не хуже чем на предприятиях. Рассмотрев три основных способа хранения винограда на предприятиях, хранение винограда в РГС значительно лучший из нескольких способов. Во-первых, при хранении в РГС подбирается состав газа индивидуально для каждого сорта винограда, что позволяет значительно уменьшить потери винограда. Во-вторых, хранение в РГС дает возможность увеличить прибыль предприятия. Успех хранения и перевозки винограда в значительной степени определяется выбором сорта. Для длительного хранения пригодны в основном поздние сорта: Агадаи Асма, Карабурну, Мускат александрийский, Нимранг, Тайфи розовый, Ташлы, Шабаш. В холодильниках с РГС могут успешно храниться Мускат гамбургский, Шасла белая.

Литература:

1.                  Дженеев С. Ю. Транспортирование столового винограда. Симферополь, «Крым». — 1969

2.                  Колтунов В. А. Прогнозування збереження якості продовольчих товарів: Навч.посібник для студентів вищих навч.акладів III-IV рівнів акредитації. — К.:КНТЕУ, 2002. — 199с.

3.                  Кюрчева Л. Економічна ефективність заморожування і зберігання столового винограду [Електронний ресурс] / Л. Кюрчева // Товари і ринки. — 2008. — № 2. — С. 31–34.

4.                  Попович О.І. Августин — новий перспективний столовий сорт винограду для умов Закарпаття [Електронний ресурс] / О. І. Попович // Передгірне та гірське землеробство і тваринництво. — 2012. — Вип. 54(2). — С. 84–90.

5.                  Тарабрина И. В. Совершенствование методики отбора проб для определения качества столового винограда // Технические науки: проблемы и перспективы: материалы III междунар. науч. конф. (г. Санкт-Петербург, июль 2015 г.). — СПб.: Свое издательство, 2015. — С. 83–86.

6.                  Тарабріна І.В. Порівняльна господарсько-товарознавча оцінка сортів столового винограду в Україні // Обладнання та технології харчових виробництв [Текст]: темат.зб.наук.пр./ Голов.ред. О. О. Шубін; Донец.нац.ун-т економікі і торгівлі ім.М.Туган-Барановського. — 2010. — Вип.25. — 384 с., — С. 241–246