Технология замороженных полуфабрикатов | Статья в журнале «Молодой ученый»

Авторы: ,

Рубрика: Технические науки

Опубликовано в Молодой учёный №10 (90) май-2 2015 г.

Дата публикации: 15.05.2015

Статья просмотрена: 308 раз

Библиографическое описание:

Вильц К. Р., Нестеренко А. А. Технология замороженных полуфабрикатов // Молодой ученый. — 2015. — №10. — С. 166-169. — URL https://moluch.ru/archive/90/18952/ (дата обращения: 19.12.2018).

На современном этапе развития хлебопекарной отрасли находит применение новое направление в технологии хлеба, такое как — замораживание тестовых заготовок [1, 68, 2, 35]. Однако при замораживании хлебных полуфабрикатов происходят нежелательные явления, такие как денатурация и агрегация белков, вызывающие потерю их функциональных свойств, кроме того происходит гибель дрожжевых клеток вследствие образования кристаллов льда и потеря влаги. Поэтому замораживание полуфабрикатов хлебопекарного производства необходимо вести с добавлением различных криопротекторов [2, 50, 3, 60]. Для корректировки и сохранения оптимальных свойств теста и целевого продукта, чаще всего используют криопротекторы — имеющие углеводную природу, такие как фруктоза и сорбит. Пектин также является представителем этой группы. Нами были проведены исследования по изучению возможности его применения как криопротектора в технологии пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов и в то же время, как улучшителя — анионного действия [4, 149, 5, 1174].

Высокое качество хлеба из замороженных полуфабрикатов может быть достигнуто в результате глубокого и всестороннего анализа процессов, происходящих на различных стадиях технологического процесса [6, 20]. Поэтому нами проводились исследования на приборе фаринограф по изучению влияния фруктозы, сорбита, пектина на реологические свойства теста. В эксперименте использовали пшеничную муку высшего сорта. Изучалось влияние вносимых добавок в количествах 0,5 %; 1,0 %; 1,5 %, 2 % (к массе муки). Наилучшие результаты структурно-механических свойств теста были получены при внесении добавок в количестве 1,5 %, (таблица 1).

Таблица 1

Показатели структурно-механических свойств теста при добавлении различных криопротекторов

Образец

Фаринограф

Водопоглотительная способность, %

Время образования теста, мин.

Устойчивость теста, мин.

Разжижение теста, Е.Ф. (единиц фаринографа)

Валориме­трическая оценка

Контроль

64,7

8,5

11,5

85

68

Контроль + Пектин 1,5 %

69,8

10,0

12,5

75

76

Контроль + Фруктоза 1,5 %

64,8

7,0

12,0

70

62

Контроль + Сорбит 1,5 %

65,0

8,5

13,0

80

68

 

Анализ данных показал, что использование пектина при замесе теста приводит к повышению водопоглотительной способности муки во всех вариантах опытов по сравнению с контролем. Повышение водопоглотительной способности муки при использовании пектина объясняется образованием белково-полисахаридных комплексов способных связывать влагу. Присутствие пектина фиксирует воду в связанном состоянии, оптимизируя тем самым соотношение свободной и связанной влаги в тесте, при этом клейковинные мембраны становятся тонкими, эластичными, легко растягиваются и не разрываются, что подтверждается высокой валориметрической оценкой, которая характеризует эластичные свойства теста [7, 255, 8, 68].

Исследования по влиянию добавок фруктозы, сорбита и пектина на «силу муки», проводили на приборе Альвеограф фирмы Chopin. Дозировки добавок вносились при замесе теста, как и в предыдущем эксперименте 0,5; 1,0; 1,5 %, 2 % (к массе муки). Результаты определения «силы муки» показали, что лучшие данные получены в случае внесения 1,5 % к массе муки, (таблица 2).

Таблица 2

Изменение показателей силы муки при внесении криопротекторов

Альвеограф

Образец

Сила муки

Максимальное избыточное давление, мм

Отношение Р/L

Контроль

227

71

0,70

Контроль + Пектин 1,5 %

245

95

1,40

Контроль + Фруктоза 1,5 %

225

65

0,57

Контроль + Сорбит 1,5 %

230

67

0,62

 

Как показали результаты анализа данных приведенных в таблице 2, внесение фруктозы в тесто приводило к снижению показателя силы муки в сравнении с контролем. В случае добавки сорбита при замесе теста отмечается положительный эффект — увеличение показателя сила муки. Наилучший результат был отмечен, при внесении пектина.

Упруго-эластичные свойства теста характеризуются показателем отношения Р/L (Р–упругость, L–растяжимость теста). Этот показатель был лучшим при внесении пектина в дозировке 1,5 %, в случае внесения фруктозы и сорбита этот показатель был на уровне контроля или ниже [9, 1255].

Основные структурные изменения тестовой заготовки в процессе замораживания и размораживания, являются следствием низкотемпературного воздействия на белково-протеиназный, углеводно-амилазный комплекс пшеничного теста и изменения состояния дрожжевых клеток [10, 93, 11, 94].

На основании выше изложенного следует, что размораживание и расстойка полуфабрикатов хлебобулочных изделий имеют свои особенности. Процесс может проходить в различных температурно-временных условиях. В исследовании по определению оптимальных условий размораживания нами сравнивались два режима: первый размораживание и расстойка в условиях цеха при температуре 22–25 оС, второй — размораживание и расстойка в СВЧ. Объектами исследования были образцы дрожжевого теста с различными криопротекторами, которые вносились при замесе теста в количестве 1,5 % от массы муки, рисунок 1.

DSC09326 1

Рис. 1. Влияние размораживания на качество полуфабрикатов (размораживание в СВЧ: 1–с добавлением пектина, 2–с добавлением сорбита, 3–с добавлением фруктозы, 4–контрольный образец; размораживание в условиях цеха: 5–с добавлением пектина, 6–с добавлением сорбита, 7–с добавлением фруктозы, 8–контрольный образец)

 

Следует отметить, что при размораживании в условиях СВЧ процесс брожения теста с пектином был интенсивнее и протекал значительно быстрее, по сравнению с другими вариантами опыта. В условиях цеха процесс размораживания и расстойки тестовых заготовок с пектином, также проходил активнее по сравнению с другими образцами.

Продолжительность расстойки замороженных тестовых заготовок после размораживания удлиняется, по сравнению с традиционным способом. Это связано с более низкой температурой размороженных заготовок, помещаемых в расстойный шкаф, определенным снижением газоудерживающей способности теста и активностью дрожжей под влиянием процесса замораживания [12, 152, 13, 188]. Результаты исследований показали, что причиной неравномерного брожения, может быть большой температурный градиент в тесте для хлебобулочных изделий.

Расстойка замороженных полуфабрикатов, размороженных в СВЧ, составляла 35–40 минут, в условиях цеха время расстойки было 85–90 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали при температуре 210° С.

В готовых изделиях определялись физико-химические показатели качества (таблица 3).

Таблица 3

Физико-химические показатели качества хлеба из замороженных полуфабрикатов

Наименование показателя

Размораживание в СВЧ

Размораживаниев условиях цеха

Контроль

С пектином

С сорбитом

С фрук­тозой

Контроль

С пектином

С сорбитом

С фрук­озой

Влажность мякиша, %

42,4

43,0

43,5

42,3

41,6

40,0

40,5

41,5

Кислотность мякиша, град

1,6

1,6

1,4

1,6

1,6

1,4

1,6

1,6

Пористость мякиша, %

77,1

81,4

78,6

77,0

77,4

78,2

73,8

74,8

 

Таким образом, проведенные исследования дают основания сделать заключение, что пектин можно использовать в качестве криопротектора в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов. Внесение пектина улучшает газообразующую и газоудерживающую способность теста и благотворно влияет на распределение свободной влаги в тесте, что помогает избежать образования грубых кристаллов льда, нарушающих структуру клейковины и как следствие, получить готовый продукт высокого качества.

 

Литература:

 

1.         Kenijz, N. V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N. V. Kenijz, N. V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2013. — Т. 2. № 2. — С. 253- 261.

2.         Кенийз, Н. В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Новые технологии. — 2013. — № 1. — С. 19–24.

3.         Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н. В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2013. — Т. 3. № 29. — С. 67–69.

4.         Кенийз, Н. В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — 2011. — № 2–2. — С. 92–94.

5.         Кенийз, Н. В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник НГИЭИ. — 2011. — Т. 2. № 2 (3). — С. 92–101.

6.         Кенийз Н. В. Влияние различных криопротекторов на реологию теста для полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. — 2014. — № 10. — С. 147–150.

7.         Кенийз, Н. В. Изучение состояния влаги в тесте с криопротекторами, методом ядерно-магнитного резонанса / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 04 (098). С. 1254–1260. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/04/pdf/90.pdf.

8.         Кенийз, Н. В. Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте с добавлением криопротекторов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. — 2014. — № 4. — С. 187–189.

9.         Кенийз, Н. В. Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов с добавлением криопротекторов и его влияние на структуру замороженных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Молодой ученый. — 2014. — № 5. — С. 67–70.

10.     Кенийз Н. В. Технология замороженных полуфабрикатов с применением криопротекторов / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол. — Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 129 с.

11.     Кенийз Н. В. Влияние криопротекторов на активность дрожжевых клеток при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов / Н. В. Кенийз, А. А. Пархоменко // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 07 (101). С. 1172–1179. –Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/76.pdf.

12.     Кенийз Н. В. Разработка технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Кенийз Надежда Викторовна. — Воронеж, 2013. — 163 с.

13.     Кенийз Н. В. Влияние технологических параметров на производство хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. — 2014. — № 10. — С. 150–153.

14.     Kenijz N. V. La technologie de fabrication des produits semifinis congeles avec l’introduction d’additifs / N. V. Kenijz // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences. — 2014. — № 6 (11–12). — pp. 59–62.

15.     Кенийз Н. В. Виды криопротекторов, используемых при замораживании хлебобулочных полуфабрикатов [Текст] / Н. В. Кенийз // Молодой ученый. — 2014. — № 18. — С. 236–238.

16.     Кенийз Н. В. Использование криопротекторов в хлебопекарной отрасли / Н. В. Кенийз, В. П. Шледевиц // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 541–565. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/31.pdf.

17.     Кенийз Н. В. Научно-практические аспекты применения пектина в качестве криопротектора в производстве замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства: монография / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол, А. А. Нестеренко. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — 141 с.

18.     Кенийз Н. В. Изучение влияния криопротекторов на реологию теста / Н. В. Кенийз // Инновационная наука. — 2015. — № 1–2. — С. 34–37.

19.     Кенийз Н. В. Выбор оптимальных технологических параметров при производстве хлебобулочных полуфабрикатов / Н. В. Кенийз // Инновационная наука. — 2015. — № 1–2. — С. 37–40.

20.     Кенийз Н. В. Влияние криопротекторов на водопоглотительную и водосвязывающую способность теста / Н. В. Кенийз // Инновационная наука. — 2015. — № 1–2. — С. 41–44.

21.     Кенийз Н. В. Функциональная роль пектина в технологии хлебобулочных изделий / Н. В. Кенийз // Наука и мир. — 2015. — Т 2 — № 3 — С. 41–43.

22.     Нагарокова Д. К. Анализ российского рынка полуфабрикатов [Текст] / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. — 2015. — № 2. — С. 175–178.

23.     Нестеренко А. А. Модульный цех — перспектива для фермера / А. А. Нестеренко, Н. В. Кенийз, Д. К. Нагарокова // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 03(107). С. 763–778. — IDA [article ID]: 1071503053. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/03/pdf/53.pdf, 1 у.п.л.

24.     Кенийз Н. В. Анализ рынка полуфабрикатов в России / Н. В. Кенийз, А. А. Нестеренко, С. С. Сыроваткина // Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2015. — № 01 (105). С. 566–580. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2015/01/pdf/32.pdf.

Основные термины (генерируются автоматически): условие цеха, масса муки, контроль, замес теста, пектин, размораживание, сорбит, внесение пектина, контрольный образец, водопоглотительная способность муки.


Похожие статьи

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки.

Дозировку ПЭ варьировали от 5 до 20 % к массе муки. Контролем служила проба без добавления ПЭ, результаты исследований представлены в таблице 1.

Влияние технологических параметров на производство...

Контроль. Криопротектор. пектин. сорбит. фруктоза.

Образцы хлеба с добавлением пектина при замесе теста, замораживании при температуре (-18) оС

4. Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки...

Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте...

Проводилось исследование водопоглотительной способности теста, в различных вариантах: после замеса, через 15 мин и через 30 мин после замеса. Исследовались по четыре образца: контроль, с добавлением пектина, сорбита и фруктозы в каждом варианте [4, с. 20, 6, с. 32].

Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов...

Фотографии микроскопирования срезов теста: контрольный образец без криопротектора, с пектином, сорбитом и фруктозой представлены на рисунке 2.

Такой результат можно объяснить меньшей водопоглотительной способностью сорбита и фруктозы.

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной...

Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки, а в опытные образцы вносили хлопья в дозировке от 5 до 30 % к массе муки в тесте.

Влияние различных криопротекторов на реологию теста для...

Анализ данных показал, что использование пектина при замесе теста, приводит к повышению ВПС (водопоглотительная способность) теста во всех вариантах опытов в сравнении с контролем.

Использование пектина в различных технологиях

Пектин с молекулярной массой не менее 20000 в растворах образует в присутствии различных добавок термообратимый гель.

— 2013. — т. 2. № 2. — с. 253- 261. 3. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки...

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Наименование образца. Масса муки, г.

Установлено незначительное уменьшение содержания сухой клейковины (на 0,1 % — 0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что мука из грецкого ореха имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а...

Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве...

После брожения опары проводили замес теста. Тесто готовили двух образцов. Контрольный из сброженной опары и остального

Наличие в тесте пищевых волокон, пектина приводит к увеличению водопоглотительной способности, замедлению набухания белков муки...

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки.

Дозировку ПЭ варьировали от 5 до 20 % к массе муки. Контролем служила проба без добавления ПЭ, результаты исследований представлены в таблице 1.

Влияние технологических параметров на производство...

Контроль. Криопротектор. пектин. сорбит. фруктоза.

Образцы хлеба с добавлением пектина при замесе теста, замораживании при температуре (-18) оС

4. Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки...

Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте...

Проводилось исследование водопоглотительной способности теста, в различных вариантах: после замеса, через 15 мин и через 30 мин после замеса. Исследовались по четыре образца: контроль, с добавлением пектина, сорбита и фруктозы в каждом варианте [4, с. 20, 6, с. 32].

Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов...

Фотографии микроскопирования срезов теста: контрольный образец без криопротектора, с пектином, сорбитом и фруктозой представлены на рисунке 2.

Такой результат можно объяснить меньшей водопоглотительной способностью сорбита и фруктозы.

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной...

Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки, а в опытные образцы вносили хлопья в дозировке от 5 до 30 % к массе муки в тесте.

Влияние различных криопротекторов на реологию теста для...

Анализ данных показал, что использование пектина при замесе теста, приводит к повышению ВПС (водопоглотительная способность) теста во всех вариантах опытов в сравнении с контролем.

Использование пектина в различных технологиях

Пектин с молекулярной массой не менее 20000 в растворах образует в присутствии различных добавок термообратимый гель.

— 2013. — т. 2. № 2. — с. 253- 261. 3. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки...

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Наименование образца. Масса муки, г.

Установлено незначительное уменьшение содержания сухой клейковины (на 0,1 % — 0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что мука из грецкого ореха имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а...

Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве...

После брожения опары проводили замес теста. Тесто готовили двух образцов. Контрольный из сброженной опары и остального

Наличие в тесте пищевых волокон, пектина приводит к увеличению водопоглотительной способности, замедлению набухания белков муки...

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки.

Дозировку ПЭ варьировали от 5 до 20 % к массе муки. Контролем служила проба без добавления ПЭ, результаты исследований представлены в таблице 1.

Влияние технологических параметров на производство...

Контроль. Криопротектор. пектин. сорбит. фруктоза.

Образцы хлеба с добавлением пектина при замесе теста, замораживании при температуре (-18) оС

4. Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки...

Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте...

Проводилось исследование водопоглотительной способности теста, в различных вариантах: после замеса, через 15 мин и через 30 мин после замеса. Исследовались по четыре образца: контроль, с добавлением пектина, сорбита и фруктозы в каждом варианте [4, с. 20, 6, с. 32].

Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов...

Фотографии микроскопирования срезов теста: контрольный образец без криопротектора, с пектином, сорбитом и фруктозой представлены на рисунке 2.

Такой результат можно объяснить меньшей водопоглотительной способностью сорбита и фруктозы.

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной...

Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки, а в опытные образцы вносили хлопья в дозировке от 5 до 30 % к массе муки в тесте.

Влияние различных криопротекторов на реологию теста для...

Анализ данных показал, что использование пектина при замесе теста, приводит к повышению ВПС (водопоглотительная способность) теста во всех вариантах опытов в сравнении с контролем.

Использование пектина в различных технологиях

Пектин с молекулярной массой не менее 20000 в растворах образует в присутствии различных добавок термообратимый гель.

— 2013. — т. 2. № 2. — с. 253- 261. 3. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки...

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Наименование образца. Масса муки, г.

Установлено незначительное уменьшение содержания сухой клейковины (на 0,1 % — 0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что мука из грецкого ореха имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а...

Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве...

После брожения опары проводили замес теста. Тесто готовили двух образцов. Контрольный из сброженной опары и остального

Наличие в тесте пищевых волокон, пектина приводит к увеличению водопоглотительной способности, замедлению набухания белков муки...

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Эта способность пектинов предопределяет их использование при переработке слабой муки.

Дозировку ПЭ варьировали от 5 до 20 % к массе муки. Контролем служила проба без добавления ПЭ, результаты исследований представлены в таблице 1.

Влияние технологических параметров на производство...

Контроль. Криопротектор. пектин. сорбит. фруктоза.

Образцы хлеба с добавлением пектина при замесе теста, замораживании при температуре (-18) оС

4. Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки...

Определение содержание свободной и связанной влаги в тесте...

Проводилось исследование водопоглотительной способности теста, в различных вариантах: после замеса, через 15 мин и через 30 мин после замеса. Исследовались по четыре образца: контроль, с добавлением пектина, сорбита и фруктозы в каждом варианте [4, с. 20, 6, с. 32].

Процесс замораживания хлебобулочных полуфабрикатов...

Фотографии микроскопирования срезов теста: контрольный образец без криопротектора, с пектином, сорбитом и фруктозой представлены на рисунке 2.

Такой результат можно объяснить меньшей водопоглотительной способностью сорбита и фруктозы.

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной...

Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки, а в опытные образцы вносили хлопья в дозировке от 5 до 30 % к массе муки в тесте.

Влияние различных криопротекторов на реологию теста для...

Анализ данных показал, что использование пектина при замесе теста, приводит к повышению ВПС (водопоглотительная способность) теста во всех вариантах опытов в сравнении с контролем.

Использование пектина в различных технологиях

Пектин с молекулярной массой не менее 20000 в растворах образует в присутствии различных добавок термообратимый гель.

— 2013. — т. 2. № 2. — с. 253- 261. 3. Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки...

Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных...

Наименование образца. Масса муки, г.

Установлено незначительное уменьшение содержания сухой клейковины (на 0,1 % — 0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что мука из грецкого ореха имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а...

Пищевые волокна и порошок топинамбура в производстве...

После брожения опары проводили замес теста. Тесто готовили двух образцов. Контрольный из сброженной опары и остального

Наличие в тесте пищевых волокон, пектина приводит к увеличению водопоглотительной способности, замедлению набухания белков муки...

Задать вопрос