Использование пектина в различных технологиях | Статья в журнале «Молодой ученый»

Библиографическое описание:

Потрясов Н. В., Акопян К. В., Пономаренко А. В. Использование пектина в различных технологиях // Молодой ученый. — 2014. — №4. — С. 242-244. — URL https://moluch.ru/archive/63/10070/ (дата обращения: 21.10.2018).

Пектины — это высокомолекулярные полисахариды клеточных стенок, относящиеся к линейным коллоидам с длиной молекулы порядка 10–4 мм. Доминирующим компонентом пектиновых полисахаридов являются полиуроновые кислоты. В случае высших растений это — полимеры, представляющие собою преимущественно неразветвлённые цепи остатков D-галактуроновой кислоты, которых в высокомолекулярном пектине насчитывают от 300 до 1000 и более единиц, что соответствует молекулярной массе приблизительно от 50000 до 200000 [1, с. 20].

Учитывая, что в пектиновых веществах помимо молекул полигалактуроновой кислоты присутствуют и другие соединения, принято считать пектином только, если в нем находится не менее 65 % галактуроновой кислоты, которая и определяет свойства пектина.

Пектин представляет собой смесь молекул с различной длиной цепи, которая по данным различных авторов имеют следующие значения: у пектина яблочного 16000- 20000, свекловичного 10000–29400, корзинок подсолнечника 18000–38000, цитрусового — 24000–38000, кормового арбузного 36700–39000. Установлено, что молекулярная масса пектина зависит от вида сырья, его сорта и степени зрелости [2, с. 254].

Существует зависимость между значением средней молекулярной массы пектина и его желирующей способностью: чем выи молекулярная масса, тем большей способностью к образованию прочного студня обладает данный пектин.

Пектин с молекулярной массой не менее 20000 в растворах образует в присутствии различных добавок термообратимый гель. Способность к студнеобразованию в присутствии сахара и кислоты определяется по количеству сахара, которое связывает единица пектина, образуя студень данной прочности [1, с. 21].

Свойство пектина образовывать студни широко используется в кондитерской промышленности для производства желе, мармелада, пастилы, зефира и др. На этом свойстве основан и лечебный эффект пектина. Попадая в желудок в кишечный тракт, пектин образует гель, разбухая, обезвоживает пищеварительный тракт и, продвигаясь в кишечнике, захватывает токсичные вещества. Образующаяся при гидролитическом распаде пектина под действием микрофлоры кишечника галактуроновая кислота способствует детоксикации вредных веществ [3, с. 68].

Пектиновые вещества применяют в медицине как лечебное и профилактическое средства, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Радиопротекторные свойства пектина обусловлены наличием в нем свободных карбоксильных групп, связывающих радионуклиды в кишечнике с образованием стойких соединений, которые не всасываются в кровь и выводятся из организма. В связи с этим низкоэтерифицированный пектин обладает более ярко выраженными радиопротекторными свойствами по сравнению с высокоэтерифицированным.

Установлено, что наиболее эффективно выводят радионуклиды и катионы тяжелых металлов, низкомолекулярные пектины со степенью этерификации не выше 25 %. Сочетание этого типа пектина с лечебными травами позволило создать новый тип высокоэффективных лечебно-профилактических продуктов.

Выявлено, что при разработке лечебных продуктов необходимо учитывать не только свойства добавляемого пектина, но и используемой растительной основы. Некоторые растительные полифенолы (кферцетин, рутин) усиливают способность пектина связывать катионы металлов, другие (танин) снижает ее.

Использование пектина в композициях с лечебными травами позволяет повысить терапевтическое действие самого пектина и одновременно оказывают дополнительный лечебный эффект.

Выяснен комплекс физико-химических показателей пектина, определяющий устойчивый терапевтический эффект. Степень этерификации пектина определяет его способность влиять на биоценоз кишечника. Это влияние имеет этапный характер. На первом этапе происходит угнетение роста условно-патогенных этеробактерий, на втором -восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Степень активации адгезивных свойств лактобацилл и бифидо-бактерий не зависит от степени этерификации и определяется качественным и количественным составом макромолекул пектина. Этот же показатель определяет иммунопетенцирующее действие пектина [4, с. 32].

Клиническое исследование типов пектинов, проявляющих иммуностимулирующий и лечебный эффект при лечении острых желудочно-кишечных заболеваний с синдромом диареи, проведены в Киевском НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии. Под наблюдением находились дети в возрасте от 6 месяцев до 1 года 3 месяцев. Установлено, что побочных явлений при приеме препаратов не наблюдалось. Пектин, предназначенный для лечения острых кишечных заболеваний, оказывает отчетливый и стойкий положительный эффект при кишечных дисбактериозах. Этот тип пектина рекомендован к применению в комплексе лечения детей с дисбактериозами, особенно вызванными химическими препаратами.

Важное применение пектин нашел как заменитель кровяной плазмы и кровоостанавливающее средство. Он повышает свертываемость крови при гемофилии. Гемостатические свойства пектиновых препаратов с успехом используются за рубежом при легочных кровотечениях, кровотечениях пищевода, желудка и кишечника. Пектины применяют для изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых кулинарных изделий. Разработаны также новые виды пищевых продуктов с добавлением пектина: майонезные пасты, мороженое.

Основным показателем, характеризующим качество пектинового препарата, является содержание в нем галактуроновой кислоты. Вырабатываемый в промышленных условиях яблочный пектин имеет чистоту препарата 45–50 % [5, с. 98].

Известны случаи положительного применения пектина для лечения больных костно-суставным туберкулезом и полиартритом. В силу своих лечебных свойств пектин является основой рационов профилактического питания и лечебных диет. Изучена возможность его использования для получения продуктов питания для лиц, контактирующих с токсическими веществами [6, с. 92].

Исследования по скринингу пектиновых препаратор для купирования токсического отека легких на животных показали, что пектиновые препараты значительно повышают уровень активности антирадикальных и антиоксидантов ферментов в организме. Продукты с добавками свекловичного пектина эффективно действуют при ярко выраженном отеке легких. Пектинопрофилактика может быть рекомендована для профилактического питания, контактирующих с диоксидом азота.

С целью предотвращения эффекта сохранения минеральных веществ в продукте и снижение усвояемости железа организмом композиции на основе мяса цыплят механической обвалки и субпродуктов с яблочным пектином обогащали витамином С (контроль — композиции с витамином С без пектина) [4, с. 33, 8, с. 211, 9, с. 46].

Аскорбиновую кислоту вносили в мясную массу в виде водного раствора, исходя из необходимости обеспечить такое содержание витамина в готовом продукте, которое могло бы удовлетворить суточную потребность детского организма (45–55 мг).

В композициях, подвергнутых тепловой обработке в интервале температур 90–120°С, содержание витамина С зависело от температуры нагрева: при пастеризации (90°С) контрольных образцов потери витамина были на 14 %, а при стерилизации (120°С) — 10 % большими, чем опытных. Уровень его сохранности был максимальным при пастеризации и составлял 72 % от исходного содержания.

Изучение влияния пектиновых веществ на сохранность витамина С в обогащенных им композициях из мяса, что добавление яблочного пектина к мясной массе обеспечивает сохранность его при пастеризации и стерилизации. Пектин и витамин С повышают степень усвоения железа, способствуют увеличению биологической эффективности мясных композиций [7. с. 69, 8, с. 215, 10, с. 249].

На основе проведенных исследований сделано заключение о целесообразности использования пектинов в рецептуре мясных и хлебобулочных изделий. В данных продуктах целесообразно использовать пектиновые вещества в композиции с источниками железа и аскорбиновой кислоты, что усиливает лечебно профилактический эффект продукта.

Литература:

1.         Кенийз, Н.В., Сокол, Н. В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Новые технологии. — 2013. — № 1. — С. 19–24

2.         Kenijz, N.V., Sokol, N. V. Pectic substances and their functional role in bread-making from frozen semi-finished products / N. V. Kenijz, N. V. Sokol // European Online Journal of Natural and Social Sciences. — 2013. — Т. 2. № 2. — С. 253- 261

3.         Кенийз, Н.В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н. В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. — 2013. — Т. 3. № 29. — С. 67–69.

4.         Нестеренко, А.А., Решетняк, А.И., Потокина, Ю.В., Потрясов, Н.В. Использование пектина в производстве мясопродуктов / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк, Ю. В. Потокина, Н. В. Потрясов // Вестник НГИЭИ. — 2012. № 8. — С. 30–36.

5.         Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник НГИЭИ. — 2011. — Т. 2. № 2 (3). — С. 92–101.

6.         Кенийз, Н.В., Сокол, Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора / Н. В. Кенийз, Н. В. Сокол // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — 2011. № 2–2. — С. 92–94.

7.         Садовой, В.В., Щедрина, Т.В., Шлыков, С.Н., Трубина, И.А., Селимов, М.А. Антиоксидантная пищевая добавка из ягодной кожуры красного винограда / Садовой, В.В., Щедрина, Т.В., Шлыков, С.Н., Трубина, И.А., Селимов, М.А. // Пищевая промышленность. — 2013. № 12. — С. 68–70.

8.         Бебко, Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.

9.         Нестеренко, А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. 2012. — № 8. — С. 46–54

10.     Timoshenko, N.V. Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage / N. V. Timoshenko, А. A. Nesterenko, A. I. Reshetnyak // European Online Journal of Natural and Social Sciences 2013. — vo2, No.2, — С 248–252.

Основные термины (генерируются автоматически): пектин, яблочный пектин, вещество, витамин С, молекулярная масса, свойство пектина, профилактическое питание, мясная масса, молекулярная масса пектина, аскорбиновая кислота.


Похожие статьи

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Комплексообразующая способность не зависит от молекулярной массы пектина, она определяется коэффициентом селективности катионного обмена.

Санитар организма человека — пектин

Из этой массы спиртом высаживают сырой пектин.

В питании каждого человека должны быть фрукты, овощи и натуральные соки, так как кроме витаминов, они содержат особое веществопектин.

Сравнительные аналитические характеристики пектиновых...

Пектин из яблочных выжимок составляет 30–35 % мирового объема пектиновых веществ и выпускается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии, Польше и Венгрии. В России собственного пектинового производства нет.

Динамика изменения пектиновых веществ плодово-ягодных...

Исследование свойств пектиновых веществ и разработка технологий получения пектина и пектинопродуктов из покровных тканей различных плодов с применением биотехнологической модификации (обзор).

Оценка свекловичного пектина в качестве студнеобразователя

содержание кальция, пектин, молекулярная масса, свекловичный пектин, студнеобразующая способность, сухое озоление, мокрое озоление, пектиновый студень, процентное содержание кальция, HCL.

Исследование свойств пектиновых веществ и разработка...

По полученным нами данным, в плодовой оболочке тунга содержание пектиновых веществ может достигать 28,5 % в пересчете на сухую массу. На основании проведенных исследований разработана и предложена технология получения пектина из плодовых оболочек тунга...

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Пектин и его производные обладают как свойствами пектиновых веществ, так и свойствами анионактивных ПАВ, набухаемостью, вязкостью, эмульгирующими свойствами, способностью образовывать гели, повышать водопоглотительную способность [3].

Технологическая оценка и фракционный состав пектиновых...

Специфика накопления пектинов и соотношение отдельных форм пектиновых веществ свои у каждого вида, так же, как качественный состав сахаров, органических кислот, витаминов и пр. [3].

Оценка свекловичного пектина в качестве студнеобразователя

пектин, молекулярная масса, содержание сахара, процентное содержание кальция, содержание кальция, студень, пектиновый студень, поливалентный ион, свекловичный пектин, студнеобразующая способность.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle

Похожие статьи

Создание новых видов мясорастительных консервов...

Комплексообразующая способность не зависит от молекулярной массы пектина, она определяется коэффициентом селективности катионного обмена.

Санитар организма человека — пектин

Из этой массы спиртом высаживают сырой пектин.

В питании каждого человека должны быть фрукты, овощи и натуральные соки, так как кроме витаминов, они содержат особое веществопектин.

Сравнительные аналитические характеристики пектиновых...

Пектин из яблочных выжимок составляет 30–35 % мирового объема пектиновых веществ и выпускается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии, Польше и Венгрии. В России собственного пектинового производства нет.

Динамика изменения пектиновых веществ плодово-ягодных...

Исследование свойств пектиновых веществ и разработка технологий получения пектина и пектинопродуктов из покровных тканей различных плодов с применением биотехнологической модификации (обзор).

Оценка свекловичного пектина в качестве студнеобразователя

содержание кальция, пектин, молекулярная масса, свекловичный пектин, студнеобразующая способность, сухое озоление, мокрое озоление, пектиновый студень, процентное содержание кальция, HCL.

Исследование свойств пектиновых веществ и разработка...

По полученным нами данным, в плодовой оболочке тунга содержание пектиновых веществ может достигать 28,5 % в пересчете на сухую массу. На основании проведенных исследований разработана и предложена технология получения пектина из плодовых оболочек тунга...

Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства...

Пектин и его производные обладают как свойствами пектиновых веществ, так и свойствами анионактивных ПАВ, набухаемостью, вязкостью, эмульгирующими свойствами, способностью образовывать гели, повышать водопоглотительную способность [3].

Технологическая оценка и фракционный состав пектиновых...

Специфика накопления пектинов и соотношение отдельных форм пектиновых веществ свои у каждого вида, так же, как качественный состав сахаров, органических кислот, витаминов и пр. [3].

Оценка свекловичного пектина в качестве студнеобразователя

пектин, молекулярная масса, содержание сахара, процентное содержание кальция, содержание кальция, студень, пектиновый студень, поливалентный ион, свекловичный пектин, студнеобразующая способность.

Задать вопрос