В статье авторы рассматривают актуальные вопросы повышения посевных площадей яровой твердой пшеницы в России. В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция перехода на здоровое и диетическое питание. В связи с этим возросла покупательская способность высококачественных продуктов — мульти-зерновых хлебных изделий и круп, макаронных изделий группы А и др. В соответствие с этим со стороны макаронной промышленности наблюдается повышение спроса на высококачественное зерно.
Ключевые слова: твердая пшеница, сорт, качество зерна, макаронные изделия, стекловидность.
Янтарно–желтое стекловидное зерно пшеницы твердых сортов (Triticum durum Desf.) дает большой выход муки высшего сорта специального помола — крупки (semolina), которая является основным сырьем для производства макаронных изделий высшего качества. Из зерна твердой пшеницы производят крупы — манную, кускус и булгур. Янтарно-желтый цвет зерна, как отмечает П. Н. Мальчиков, «обусловлен накоплением каротиноидов в эндосперме, обладающих провитаминными и антиоксидантными свойствами» [4]. В США, Канаде, Италии и других странах при оценке зерна твердой пшеницы окраске зерна придают первостепенное значение, в нашей же стране данный показатель не учитывается [2].
Минеральный состав твердой пшеницы представлен богатым набором макро- и микроэлементов, в котором, по данным источника [8] «преобладают кремний, бор, ванадий, марганец, селен, фосфор, магний, железо. Твердая пшеница богата клетчаткой, алейроновый слой зерна богат витаминами В1, В2, К, РР, Е, А, В6, В9, пантотеновой кислотой и холином» (рис.2).
Рис. 1. Содержание белка и аминокислот в зерне твердой пшеницы
Рис. 2. Витаминный состав зерна яровой твердой пшеницы (% в 100 г)
Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы имеют меньшую калорийность и более низкий гликемический индекс, чем продукция из мягкой пшеницы. «В зерне твердой пшеницы представлен широкий набор каротиноидных пигментов: лютеин, β-каротин, зеаксантин, β-криптоксантин, β-апокаротенал, антраксантин, тараксантин (лютеин-5,6-эпоксид), авоксантин и тритикоксантин» [4].
По оценке экспертов к 2025 году потребление макаронных изделий в России возрастет до 1,5 млн. т. Рост потребления макаронных изделий обусловлен их высокими потребительскими свойствами, вкусовыми достоинствами, питательностью и простотой приготовления. Данная продукция удобна и тем, что может сохранять свои качества длительное время (по ГОСТ Р 51865–2002 в течение 24 месяцев) без ощутимого ухудшения вкуса или питательных веществ. Основными потребителями пшеницы твердых сортов являются крупные производители макаронных изделий — АО «Макфа», АО «СИ Групп», АО «Лимак» и др.
В южных регионах Италии твердая пшеница — ведущая сельскохозяйственная культура, что обусловлено высоким объемом потребления макаронных изделий (pasta) на душу населения в мире. Ляпунова О. А. сообщает, что «по данным Национальной конфедерации фермеров Италии (Coldiretti) и Потребительской кооперации «Кооп-Италия» (Coop), итальянцы съедают в год более 25 кг макарон на одного человека и, в целом, примерно 1.5 млн т пасты. При этом качество зерна твердой пшеницы для итальянского рынка недостаточно высоко, что обязывает главных производителей пасты импортировать зерно твердой пшеницы высокого качества из-за границы» [3]. Основные страны-экспортеры зерна для итальянской макаронной промышленности — США, Канада и Франция. В последние годы к традиционным поставщикам зерна добавились Россия, Украина и Болгария. В России доля экспорта зерна твердой пшеницы составляет 22 % от всего объема производства. Требования, предъявляемые к поставляемому сырью — «крупное, высоконатурное зерно с упругой и эластичной клейковиной, повышенным содержанием каротиноидов и белка, низким содержанием золы» [1].
Если обратиться к истории появления твердой пшеницы в России, то по литературным источникам (Пшеница в СССР, 1957) известно, что на бывших территориях Советского Союза «твердая пшеница возделывалась еще в IV тысячелетии до н. э., в Поволжье в XVI веке» [6]. В XIX веке русская твердая пшеница продавалась в Турцию и Италию и высоко ценилась на мировом рынке за хорошее качество зерна.
В 1800 г. посевы твердой пшеницы составляли чуть более 1 млн. га. К 1914 г. площадь посева российской твердой пшеницы увеличилась до 6 млн. га с годовым производством 4,7 млн. т зерна. После революции 1917 года в России посевы твердой пшеницы постепенно начали сокращаться, происходила замена их на более урожайную мягкую пшеницу и к 1930 г. посев культуры снизился до 5 млн. га. Годы Второй мировой войны также способствовали сокращению площади посевов твердой пшеницы в стране.
Максимальные площади посева и производство зерна твердой пшеницы наблюдалось в 60–80-е годы ХХ века — 3,5–6,5 млн. га и 4,5–8,5 млн. тонн соответственно. После распада СССР в период рыночных реформ произошло резкое сокращение (до 0,5 млн. га) производства.
В последние несколько лет в России, в связи с повышением уровня потребления макаронных изделий и спроса со стороны макаронной промышленности, мы наблюдаем постепенное планомерное расширение посевных площадей яровой твердой пшеницы. По данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации [5] в 2022 году посевная площадь культуры прогнозировалась на уровне 790,7 тыс. га. Крупные производители пшеницы твердых сортов в стране — Алтайский край, Оренбургская, Челябинская, Саратовская, Самарская, Волгоградская и Омская области. Увеличить производство агрокультуры планирует и Башкортостан. В ближайшей перспективе на 2025 г., по оценке экспертов, площадь посева твердой пшеницы может достичь 1,8 млн. тонн, в том числе за счет внедрения интенсивных сортов и технологий в зоне возделывания. Создание новых интенсивных сортов твердой пшеницы особенно актуально, так как выращивание твердой пшеницы «в большинстве регионов Российской Федерации рискованно из-за склонности к прорастанию зерна на корню при выпадении осадков в период налива зерна; подверженности поражению фузариозом колоса и, следовательно, заражения зерна микотоксинами; отсутствия адекватной агротехнологии» [1].
Важно отметить, что за последний двадцатилетний селекционный период произошло существенное улучшение качества зерна современных сортов яровой твердой пшеницы и теперь оно соответствует самым высоким требованиям мирового рынка по таким показателям, как содержание в зерне каротиноидов, качество клейковины и масса 1000 зерен.
Основной проблемой в нашей стране является показатель стекловидности зерна. По международной методологии, принятой в ЕС, определение данного показателя существенно отличается от метода ГОСТ 10987–76, так как учитывает только полностью стекловидные зерна. Стекловидность является основой классификации товарного зерна в большинстве стран-экспортеров, как один из важных признаков мукомольных свойств и, несмотря на то, что является признаком сорта, находится в прямой зависимости от осадков и суммы температур. На повышение показателя стекловидности зерна положительно влияют осадки в фазу кущения до выхода в трубку и от колошения до восковой спелости; и преобладание сухих дней в период налива и созревания зерна [2].
При вымалывании стекловидное зерно дает более высокий выход муки, из стекловидного зерна получаются тонкие и тощие отруби. «Мука из стекловидного зерна крупитчатая, что очень ценится в хлебопекарной промышленности. В пределах одного и того же сорта пшеницы стекловидные зерна имеют большую массу 1000 зерен и длиннее чем мучнистые. Это имеет
большое практическое значение: можно увеличить количество зерна, идущего на производство муки для макарон, подготовить более ценные партии зерна для экспорта, повысить качество посевного материала» [7].
Литература:
- Гончаров С. В. Перспективы развития российского рынка твердой пшеницы / С. В. Гончаров, М. Ю. Курашов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2018. № 2 (57). С. 66–75. DOI: 10.17238/issn2071- 2243.2018.2.66.
- Евдокимов, В. С. Юсов Яровая твердая пшеница в Сибирском Прииртышье. — Монография. — Омск. — 2007. — 161 с.
- Ляпунова О. А. Селекция твердой пшеницы в Италии. Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019;5(1):19–34. DOI 10.18699/Letters2019–5–3.
- Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г. Содержание желтых пигментов в зерне твердой пшеницы (Triticum durum Desf.): биосинтез, генетический контроль, маркерная селекция. Вавиловский журнал генетики и селекции. 2020;24(5):501–511. DOI 10.18699/VJ20.642
- Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. URL: [https://mcx.gov.ru/press-service/news/v-2022-godu-v-rossii-budut-uvelicheny-posevnye-ploshchadi-pod-sortami-tverdoy-pshenitsy/#:~:text=В %20текущем %20году %20посевная %20площадь,культуры %20до %201 %20млн %20тонн
- Тарасенко, С. С. Совершенствование технологии макаронного помола твердой пшеницы на основе фракционирования зерна: монография / С. С. Тарасенко. — Оренбург: ОГУ, 2018. — ISBN 978–5–7410–2195–8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/159819 (дата обращения: 21.04.2023).
- Федорова Р. А. «Биохимические основы продуктов переработки зерна. Мука». — СПб.: Университет ИТМО; — 2017. — 98 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. — С. 110–111.
