Развитие производства и контролируемые параметры качества нерафинированных подсолнечных масел

В данной статье изложена информация о развитии производства и контролируемые параметры качества нерафинированных подсолнечных масел. Актуальность статьи обусловливается исследованием вопроса связанным с повышением качества очистки нерафинированных подсолнечных масел.

Ключевые слова: нерафинированное масло, пищевая ценность, биологическая ценность, нежировые включения растительных масел.

Пищевые жиры используются человечеством с незапамятных времён. С тех пор эволюция развития сырья, технологий и технических средств для производства жиров претерпевала значительные изменения в соответствии с потребностями человека. Причиной активного использования жиров стали их уникальные свойства, играющие ответственное значение в качестве функциональных ингредиентов в пищевых продуктах.

Простота извлечения жиров их сырья животного и растительного происхождения стала следующим фактором предпочтительности этого продукта. И уже в последующем потребители жиров поняли их незаменимые свойства в физиологическом обеспечении организма углеводами, белками и жирами, являющимися основными поставщиками энергии. Жиры обладают и такими достоинствами, как достаточно высокое содержание незаменимых кислот, поступающих в организм человека только извне и являющиеся носителями вкуса и аромата [1, 2, 3].

Наибольший потребительский спрос получили масла, производимые из семян однолетних растений. Их высокая урожайность в зоне умеренного климата позволила устранить дефицитность в маслах. В таблице 1 представлены основные показатели традиционных для России и стран СНГ растительных масел.

Современные тенденции развития масложировой отрасли пищевой промышленности говорят о смещении более чем в 2 раза ориентации в использовании растительных масел (в прибывающем порядке) и животных жиров (в убывающем порядке). При этом рапсовое, подсолнечное и сафлоровые масла в настоящее время наиболее предпочтительны с позиций низкого содержания насыщенных и высоко-полиненасыщенных жиров.

В источниках [4, 5] дана классификация в которой масличные культуры подразделяются на преимущественные сферы их использования:

·         чисто масличные (подсолнечник, сафлор, кунжут);

·         прядильно-масличные (хлопчатник, лён, конопля);

·         эфирно-масличные (кориандр);

·         белково-масличные (соя, арахис);

·         пряно-масличные (горчица).

Все перечисленные масличные культуры в той или иной мере идут на производство пищевых масел, однако в России и странах СНГ наибольшее предпочтение отдано подсолнечному маслу, традиционному пищевому продукту для многих стран Европы, Азии и Америки.

Уникальность растительных масел обусловливается их пищевой ценностью. Они являются основными поставщиками углеводов, белков и жиров, необходимых для восполнения энергии в организме человека, а во многом являются носителями незаменимых (не вырабатываемым организмом) жирных кислот.

Источниками производства растительных масел являются семена однолетних растений таблица 1.

Таблица 1

Производство растительных масел

Употребление в мире растительных масел всецело зависит от установившихся тенденций производства семян. Наибольшее распространение получили соевое и рапсовое и это связано с тем, что они являются основными в пищевых корзинах Азии и Америки. Следующим является подсолнечное масло, оно приоритетно к потреблению в странах умеренного климата Европы, Азии и Америки. Масла кукурузное и хлопковое используются незначительно и в основном, как шортенинги.

Приведённые данные говорят о том, что:

·         в связи с изменившимися условиями труда и потреблением меньшего объёма пищи наблюдается увеличение потребления масел населением;

·         животные жиры представляют собой «тяжёлые» пищевые продукты с высоким показателем холестерина, насыщенных жиров и калорийности, что ведёт к предпочтительности использования растительных масел;

·         постоянным изменениям по медицинским соображениям соотношения животный жир – растительное масло в пользу последнего;

·         насыщением рынка различными видами растительных масел, позволяющим осуществлять выбор по вкусу, качеству и стоимости.

Химико-физические показатели растительных масел зависят от состава жирных кислот, их положением в молекуле триглицерида, диапазоне изменения соотношения жирных кислот, различных по видам масел.

Неочищенные растительные масла содержат в себе неомыляемые фракции, в состав которых входят фосфолипиды, токоферолы, стеролы, воски, углеводы, пестициды, белки. Некоторые из них нежелательны и от них при очистке необходимо избавляться. Причём очистка должна быть строго направленной и не сопровождаться с поперечными составляющими, что происходит при рафинировании масел, таблица 2.

Таблица 2

Нежировые включения растительных масел до рафинирования

Фосфатиды ухудшают качество масла, они являются эмульгаторами и свяливают масло с водой при очистке. Триглицериды, в виде лецитинов и цефалинов, в молекуле которых одна жирная кислота замещена фосфорной кислотой имеет лучшие показатели в подсолнечном и сафлоровом маслах.

Что является хорошей предпосылкой для более эффективной отчистки масла от них.

Стеролы представляют собой неомыляемые вещества состоящие из углеводов, они создают антиполимеризующие условия в горячих маслах и являясь жирнокислотными эфирами снижает содержание холестерина и липопротеинов.

Токофиролы являются природными антиоксидантами четыре иономера α, β, γ, δ. Растительные масла богаты токоферолами при этом наибольшей антиоксидантной активностью обладает β - иономер а биологический α – иономер.

Токоферолы также относятся к группе антиоксидантов, в них входят также α, β, γ и δ - иономеры они стабилизируют гидроокиси и свободные радикалы, взаимодействуют на вкусовые качества масел.

Наибольше содержание токферолов и токотриенолов наблюдается у масел не подвергнувшихся химической рафинации и дезодорации. Чем интенсивнее очистка, тем ниже содержание токоферолов в маслах.

Интенсификация сельскохозяйственного производства основана, в том числе, и повышение плодородия земли пестицидами.

Известно, что пестициды не ограничивают свое присутствие в почве, они распространяются в клетках растений и в итоге в произведенном продукте - масле, молоке и молочных продуктах, мясе и мясных продуктах и даже в меде, получаемого из нектара цветов растений. Они вредны для здоровья человека, что, несомненно, пищевую ценность масел. Пестициды не выводятся из масел при очистке экстракцией прочих способах.

Металлы попадают в растения в период вегетации. Установлено что следовое количество железо, марганца, никеля, меди снижает противоокислительную стойкость масел, что, в общем, также сказывается на качестве масел, особо негативно при хранении.

Итоговыми показателями качества масел является первичные и вторичные продукты окисления, изменения которых особо отличаются при хранениях. Кислотное, перикисное, анизидиновые, цветные и фосфорные числа которых наиболее полно характеризуют пищевую ценность или порчу растительных масел.

Исходя из приведенного анализа особо актуальными при разработке технологических процессов и оборудования должны стать задачей избирательного воздействия на химические и органолептические составляющие растительных масел.

Литература

1.                  Рудик Ф.Я., Симакова И.В., Погосян А.М. Повышение эффективности использования подсолнечного масла в пищевом рационе человека/ Вестник Саратовского государственного аграрного университета. – 2008.-№6.-с72-76.

2.                  Ричард О^| Брайен. Жиры и масла. Производство. Состав и свойства. Применение. Перевод с англ. – С.-Пб.: Профессия, 2007 – 751с.

3.                  O^| Brien R.D. Fats and oils: an overview// Introduktion to Fats and Oils Texnolodgy/ O^| Brien R.D., Wan P.J., eds/ - 2nd/ed/-Champeing, Ih: AOCS Press, 2000.-P.1-6.

4.                  Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел – М.: Колос, 1992 – 206 с.

5.                  Белобородов В.В. Основные процессы производства растительных масел. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 478.