Питание населения и его образ жизни — важнейшие факторы, определяющие здоровье нации и сохранение ее генофонда, ведь если жители страны не смогут получать свежие, полезные и вкусные продукты — то не только может наступить продовольственный кризис, но и проблемы со стороны здоровья, а так же экономический перекос в сторону увеличения импорта продовольствия. В нынешних условиях современная наука о питании рассматривает пищу в качестве источника основных пищевых компонентов, включая минеральные вещества, микроэлементы и витамины.
Проблематика применения пищевых и биологических активных добавок а также антибиотиков в сырье для производства пищевых продуктов животного и растительного происхождения является одной из основных тематик исследований профессорско-преподавательским составом МГУПП уже на протяжении долгого периода лет, подтверждением чему является значительный массив научных работ по данной проблематике [1–12]. Вопросы проблем в производстве хлебобулочных изделий, в т. ч. внедрения в них функциональных пищевых добавок, также не является среди профессорско-преподавательского состава данного вуза темой маргинального порядка [13–19].
В данной статье представлен обзор функциональных пищевых добавок, используемых при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Рассматриваются виды добавок и способы их применения в современной промышленности.
Пищевые добавки — Любое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком непосредственно в качестве пищи, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая придание ему определенных органолептических свойств и сохранение качества и безопасности в течение установочного срока годности или хранения [20]. Те или иные пищевые добавки используются уже множество лет при производстве, практически, всех пищевых продуктов. Количество пищевых добавок, огромно, только на сегодняшний день их насчитывается уже больше полторы тысячи. Естественно не составляет большого труда в них запутаться. Именно поэтому в странах Евросоюза, для упрощения классификации, допустимых к употреблению, пищевых добавок, была разработана система нумерации, действующая с 1953 года. У каждой добавки есть свой уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Е — является сокращением от слов Европа (Euroрe) и съедобный (Edible).
В России так же популярность различных пищевых добавок увеличивается с каждым годом, затрагивая все сферы пищевой промышленности, будь то пивоварение, консервирование или производство молока. Благодаря использованию добавок, во всех сферах пищевой промышленности, достигаются похожие цели, но, сделав акцент на хлебобулочном производстве, можно выделить следующие:
- Возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
- Интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
- Формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности теста, обеспечение вязко-пластичных свойств теста и тд.);
- Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента;
- Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
- Предотвращение микробиологической порчи [21].
Контролирование пищевых добавок на территории России осуществляет Роспотребнадзор и санитарные правила Минздрава. Это ведет к тому, что некоторые добавки, допускаемые к употреблению в Евросоюзе, запрещены к использованию в производстве в России и наоборот. Так, к использованию в хлебопекарном производстве на территории России допускаются хлебопекарные добавки с индексом Е, кроме Е924а (бромат калия) и Е 924b (бромат кальция).
Улучшителей бывает множество, это и модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), которые улучшают структурно-механические свойства теста, и ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, интенсифицирующие созревание теста. Еще к улучшителям можно отнести поверхностно-активные вещества (эмульгаторы), которые стабилизируют свойства эмульсий, органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие), минеральные соли, сухую пшеничную клейковину.
Одним из таких улучшителей можно назвать, например, рапсовый лецитин. Эффективность применения подсолнечных лецитинов линоленового и олеинового, была доказана в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров Кубанского государственного технологического университета.
Установлено, что внесение подсолнечных лецитинов в тесто позволяет получить хлебобулочные изделия, обогащенные комплексом физиологически функциональных ингредиентов таких, как фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы, β-ситотстеролы, макро- и микроэлементы [22].
Благодаря его длительному срок хранения, около 18 месяцев, относительной дешевизне и тому, что он способствует интенсификации процесса брожжения, можно с уверенностью рекомендовать его использование на производстве. А, учитывая комплексное обогащение муки важными и полезными для человеческого организма веществами, при добавлении лецитина в рецептуру, можно назвать конечный продукт, функциональным.
Среди очень перспективных улучшителей можно выделить ЯГЕЛЬ-Т. Данный улучшитель представляет из себя меланохимический биопрепарат, выделенный из сухих слоевищ лишайника рода Cladonia. Этот лишайник довольно часто используется в народной медицине для лечения многих заболеваний. Как хлебопекарный улучшитель его можно рассматривать, благодаря большому содержанию ФАВ (физиологически активных веществ) различных групп, это и углеводы (лихенин и изолихенин), и дубильные вещества, и лишайниковые кислоты, а также большое количество микроэлементов.
Внесение «ЯГЕЛЯТ-Т» в концентрации 0,2–0,5 % в изделия из пшеничной и смешанной муки приводит к увеличению сырой клейковины, при этом одновременно улучшаются упругие свойства клейковины. Расплываемость шарика при добавлении ЯГЕЛЯ-Т снижается, что свидетельствует об увеличении силы муки. Хлебобулочные изделия приобретают улучшенные потребительские свойства, значительно увеличивается срок хранения [23].
ЯГЕЛЬ-Т пока не начал применяться на производствах, но учитывая, что лишайник Cladonia широко распространен во всех растительно-климатических зонах, а также, что его использование не влечет за собой изменение технологии приготовления любого хлебобулочного изделия, можно посоветовать его использование в будущем при производстве хлебобулочных изделий в регионах с пониженным качеством хлебопекарной муки.
Для сложных же технологических процессов, обычно, используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители). Они стали очень популярны в хлебопекарной промышленности, особенно в последние годы.
Комплексная пищевая добавка — Смесь пищевых добавок или пищевой добавки с пищевым сырьем, пищевыми ароматизаторами, пищевыми продуктами и/или их компонентами, выработанная как товарная продукция, оказывающая в конечном пищевом продукте функциональное действие.
Среди разработок комплексных добавок, можно выделить несколько интересных идей. Например, ПДФ (порошковый дрожжевой полуфабрикат). Его, благодаря высокому содержанию глутатиона, можно использовать в качестве основного компонента для комплексных улучшителей, направленных на работу с мукой, содержащей крепкую клейковину.
Установлено, что порошковый дрожжевой полуфабрикат в дозировке до 1 % оказывает расслабляющее действие на клейковину пшеничной муки, повышает активность дрожжей, положительно влияет на качество готового изделия, увеличивая его пищевую ценность [24]. Так же, в последнее время стало набирать популярность использование в хлебобулочном производстве гречневого солода. Во время его исследования в качестве функциональной основы комплексного хлебопекарного улучшителя, он показал очень хорошие результаты.
В опытных образцах хлеба (с добавление улучшителя) по сравнению с контрольными увеличиваются: пористость на 4,0 %, показатели, характеризующие объем хлеба — объемный выход на 5,6 % и удельный объем на 3,5 %, а также кислотность, что свидетельствует о более интенсивном протекании процессов кислотообразования в тесте, оказывающих положительное влияние на вкус и аромат готовых изделий [25].
Именно совокупность положительных воздействий на муку, сделала гречневый солод достаточно популярным функциональным комплексным улучшителем. Но, из-за активированного амилолитического фермента, рекомендуется использовать его в качестве улучшителя для муки с сильной клейковиной.
Анализируя различные литературные источники, можно сделать вывод, что постоянное расширение спроса, неоднородное качество сырья, усовершенствование технологических линий, появление новых способов производства хлебобулочных изделий, экономия на сырье, вынуждают производителей мучных изделий прибегать к различным стабилизаторам, консервантам, улучшителям для сохранения физико-химических и органолептических свойств изделий.
Сегодня это все приводит к увеличению производства этих добавок, будь то комплексные препараты или хлебопекарные улучшители специального назначения. С каждым годом их количество будет только возрастать. Итогом будет служить снижение себестоимости производимых продуктов, а вместе с тем и повышение их качества и полезности для человека.
Литература:
1. Иванова, Л. А. Применение биологически активных добавок, полученных из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности/ Л. А. Иванова, И. С. Иванова, Н. В. Лабутина// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 2. С.38–40.
2. Черкасов, О. В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения/ О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев и др./ Рязань. 2013.
3. Тутельян, В. А. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания/ В. А. Тутельян, А. П. Нечаев, Д. А. Еделев и др./ Москва. 2013
4. Тырсин, Ю. А. Термодинамический подход к оценке эффективности биологически активных веществ/ Ю. А. Тырсин, Д. А. Еделев, А. Б. Вишняков и др.// Масложировая промышленность. 2014. № 1. С.21–24.
5. Черкасов, О. В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения (учебное пособие)/ О. В. Черкасов, Д. А. Еделев, А. П. Нечаев и др.// Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2013. № 11–1. С.106.
6. Ризаев, Р. М. Анализ рынка биологически активных добавок/ Р. М. Ризаев, С. А. Скляренко, М. О. Стригина// Молодой ученый. 2014. № 3(62). С.516–517.
7. Суворов, О. А. Рациональное питание спортсменов на основе принципов «Здоровьесберегающего питания»/ О. А. Суворов, А. Г. Тусинов, С. А. Скляренко, И. О. Пугачев// Планирование и обеспечение подготовки и переподготовки кадров для отраслей пищевой промышленности и медицины. Сборник материалов заочной конференции. 2013. С. 54–58.
8. Суворов, О. А. Общественное питание и нанотехнологии. Вред или польза?/ О. А. Суворов, Е. А. Ефимова, С. А. Скляренко, К. А. Гребиниченко// Планирование и обеспечение подготовки и переподготовки кадров для отраслей пищевой промышленности и медицины. Сборник материалов заочной конференции. 2013. С. 50–52.
9. Рокотянская, В. В. Анализ Российского и зарубежного рынка биологически активных добавок/ В. В. Рокотянская, Н. А. Сухачева// Экономические аспекты пищевых производств. Сборник материалов научно-практической конференции. 2012. С.177–180.
10. Кальницкая, О. И. Уровень обнаружения антибиотиков в продуктах убоя, полученных из отечественного и импортного сырья/ О. И. Кальницкая, А. Н. Туник, Б. В. Уша// Ветеринария. 2007. № 4. С.48.
11. Кальницкая, О. И. Влияение способа пробоподготовки на степень извлечения антибиотиков из биосубстратов/ О. И. Кальницкая// Ветеринария. 2008. № 1. С.58–60.
12. Кальницкая, О. И. Ветеринарно-санитарная оценка мяса животных и птицы, содержащего антибиотики/ О. И. Кальницкая// Аграрный вестник Урала. 2008. № 7. С.50–53.
13. Морина, Н. С. Введение биологически активных веществ в пищевые системы при помощи наносистем на основе природных фосфолипидов/ Н. С. Морина// Молодой ученый. 2014. № 1. С.100–101.
14. Скляренко, С. А. Производственная инфраструктура предприятий хлебопекарной промышленности — вчера, сегодня, завтра/ С. А. Скляренко, Т. М. Панченко, О. А. Суворов, Н. В. Лабутина// Хлебопечение России. 2012. № 2. С.10–11.
15. Суворов, О. Размораживание частично выпеченных полуфабрикатов/ О. Суворов, Н. Лабутина, Ю. Михолап, Г. Малахова// Хлебопродукты. 2007. № 4. С.36–37.
16. Суворов, О. А. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности: дисс. к.т.н./ Москва. 2008
17. Лабутина, Н. В. Использование дифференциальной сканирующей микрокалориметрии при оптимизации соотношения ржаной и пшеничной муки в технологии замороженных полуфабрикатов/ Н. В. Лабутина, А. Б. Свешникова, О. А. Суворов// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2006. № 1. С.108–110.
18. Суворов, О. А. Аналитические измерения в хлебопекарном производстве/ О. А. Суворов, Н. В. Лабутина, С. В. Карягина, А. Г. Погорелов// Пищевая промышленность. 2008. № 4. С.24–25.
19. Суворов, О. А. Конкурентные преимущества современных технологий в хлебопечении/ О. А. Суворов, Н. В. Лабутина, М. С. Назаретян// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2012. № 1. С.101–104.
20. Labutina, N. V. Технология производства ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов/ N. V. Labutina, O. A. Suvorov// Хлебопек. 2009. № 5. С.24–27.
21. ГОСТ Р 52499–2005. Добавки пищевые. Термины и определения — Введ. 2007–01–01. — М. Стандартинформ, 2006.
22. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия [Текст] / Л. А. Сарафанова — 2-е изд., перераб. и доп. — СПБ: ГИОРД, 2004. — 808 с. — ISBN 5–901065–79–4.
23. Пожидаева Р. С. Рапсовый лецитин — улучшитель хлебопекарных свойств пшеничной муки. / Р. С. Пожидаева, Е. В, Лосовая, Н. Б. Тарасова // Новые технологии. — 2012. — № 4. — С. 23–27.
24. Аньшакова? В. В. Повышение качества хлебобулочных изделий с помощью механохимического биопрепарата из лишайников. / В. В. Аньшакова, Е. В. Каратаева, Б. М. Кершенгольц // Фундаментальные исследования. — 2011. — № 8–3. — С. 593–596
25. Разработка и исследование порошкового дрожжевого полуфабриката в качестве компонента для комплексного хлебопекарного улучшителя / О. Г. Чижикова [и др.] // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. — 2013. — № 2 (66). — С. 94–99.
26. Коршенко, Л. О. Обоснование использования гречневого солода при разработке композиции хлебопекарного улучшителя / Л. О. Коршенко, О. Г. Чижикова, Т. В. Танашкина // Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 1 (32). — С. 49–53
