Народные традиции и технологии изготовления кулинарных изделий из пресного, соленого и пряного теста

В статье освещаются вопросы формирования знаний материальной культуры народов Западной Сибири как содержательного концепта национально-регионального компонента технологического образования в среднем звене общеобразовательной школы. Особое внимание автор уделяет традициям и технологиям изготовления кулинарных изделий из пресного, соленого и пряного теста, типичных для культурообразующих народов Зауралья.

Ключевые слова: национально-региональный компонент технологического образования; образовательный концепт технологического образования; национальная материальная культура; традиционные технологии изготовления кулинарных изделий; изделия из пресного соленого и пряного теста.

The article highlights the issues of formation of knowledge of the material culture of the peoples of Western Siberia as a meaningful concept of national-regional component of the technological education at the secondary level secondary schools. Special attention is paid to the traditions and technology of the manufacture of food products of freshwater. salty and spicy test, typical of the culture forming of the peoples of the TRANS-Urals.

Key words: national-regional component technological education; educational concept technological education; national material culture, traditional technology of manufacturing of food products; products from fresh salty and spicy test.

Основной задачей общего образования является введение человека в мир культуры, этой идее подчинено содержание школьной программы. Одним из важных направлений модернизации современного общего образования является обеспечение его культуросообразности и вариативности за счет сочетания федерального, регионального и школьного компонентов. В последние годы в России, как на федеральном уровне, так и во многих региональных образованиях приняты нормативные правовые акты, позволяющие в рамках единого образовательного пространства отразить в содержании обучения особенности региональной культуры, вводя в содержание национально-региональный компонент. В связи с этим возникла проблема разработки регионального компонента содержания общего образования и его реализации в практике работы школ. Содержание регионального компонента трудовой подготовки школьников, основанное на трудовых традициях народа, национальных ремеслах, промыслах, видах объектов декоративно-прикладного искусства способствует приобщению обучающихся к культурно-историческому наследию своей нации, воспитанию на основе социоэтнических норм и нравственных отношений народа, эстетическому развитию и обеспечивает более глубокое и эффективное усвоение знаний, формирование трудовых умений и навыков.

Модульная структура регионального компонента трудовой подготовки обеспечивает гибкость содержания, согласование с требованиями образовательных стандартов, позволяет учесть условия конкретных образовательных учреждений, возможности педагогов, интересы подростков и родителей, использовать все составляющие учебного плана школы для реализации регионального компонента в личностно значимой для каждого учащегося практической деятельности.

Разрабатывая наш проект варианта содержания регионального компонента технологического образования школьников, мы опирались на базовые цели образования, важнейшей из которых является развитие личных качеств и способностей детей на основе опыта разнообразной деятельности — учебно-познавательной, практической, социальной. Сформулировали критерии к отбору содержания, которое должно: обеспечивать приобретение учащимися общетрудовых и специальных знаний и умений, предусмотренных стандартом образовательной области «Технология» [6] и соответствовать федеральному компоненту содержания по объему учебного времени. Способствовать интеллектуальному, физическому и эстетическому развитию детей, их адаптации к современным социально-экономическим условиям. Отражать основные особенности природно-климатических и экологических условий региона, хозяйственной деятельности, культуры, быта, специфику ближайшего социального и территориального окружения при условии обязательного включения сведений о других нациях и народностях, проживающих по соседству. Формировать социально-нравственные качества личности и навыки культурного поведения в соответствии с региональными традициями. Объекты труда и виды деятельности учащихся при освоении регионального компонента должны соответствовать возрастным возможностям учащихся и учебно-материальной базе школы. Предпочтение отдается тем видам деятельности, в которых элементы трудовых традиций национальной культуры представлены наиболее наглядно. Содержание регионального компонента должно способствовать привлечению общенаучных знаний к решению трудовых технологических заданий и таким путем выполнять интегрирующую функцию по отношению к образовательной деятельности.

Д. С. Лихачев [4] утверждал: «Существует много различных подходов к изучению народной материальной культуры. Поскольку каждый народ имеет свою национальную культуру, то одним из важнейших принципов изучения культуры является национальный, побуждающий каждый народ изучать свое культурно-историческое наследие. В истории каждый культурный подъем был в той или иной мере связан с обращением к прошлому». К прошлому мы должны возвращаться для того, чтобы понять настоящее и правильно строить будущее.

Национально-материальную культуру необходимо изучать, так как она является одним из основных идентификаторов этнического сознания.

Национальные ценности в духовной сфере — огромное интеллектуальное богатство и неисчерпаемый резерв воспроизводства общечеловеческих ценностей, культурных и нравственных традиций народов, процесса общенационального созидания. Культура сегодня существует в национальной форме самовыражения. Национальное же рождается из конкретно-исторических особенностей жизни народа, его биосоциальной сущности. Как и любое проявление индивидуальности, самобытность национальной культуры обогащается одновременно с общим расцветом нации, уверенностью в своем будущем месте в мировой цивилизации.

ХХ век называют веком глобализации. Массовое переселение народов, освоение малонаселенных территорий Севера и Сибири, полилог культур местного населения и переселенцев неизбежно сказываются на мировоззрении и культурных ценностях формируемой новой общности народов. Не подлежит сомнению, что и кулинарные традиции, как и другие культурные ценности, в этом процессе могут стать культурными ценностями нового сообщества, но могут быть, и утрачены вследствие глобализации. Сохранение культурных ценностей, в том числе и народной кулинарии, является актуальной проблемой современной российской школы, особенно в местах совместного проживания многих народов.

Западная Сибирь, активное освоение которой началось только в ХХ веке, представляет собой настоящий «котел народов», «котел культур». Для тюменской школы изучение и сохранение национальных традиций и материальной культуры исходных народов, составляющих ее население, остро актуально.

Мы провели исследование и выявили, что культурообразующими народами на юге Тюменской области являются русские, казахи, украинцы, немцы и татары. По данным переписи населения мы выделили культурообразующие нации в процентном соотношении. Этнический состав южных районов Тюменской области довольно однороден. По данным переписи 2002 года на первом месте стоят русские, численность которых составляет 93.4 %, на втором месте украинцы — 0.96 %, на третьем месте казахи — 0.87 %, на четвертом месте немцы — 0.84 %, и пятое место занимают татары, общая численность которых составляет 0.63 %. (см. таблицу 1)

Таблица 1

Национальный состав населения Ишима по данным Всероссийской переписи населения [5]:

Таким образом, можно предположить, что народная кулинарная культура, характерная для южных районов Тюменской области в основном будет русской, с возможными заимствованиями традиций украинской, немецкой, казахской, татарской кухни.

Какие же традиции русской «славянской» кулинарии и кулинарии иных проживающих на нашей территории народов могли бы стать содержанием вариативного компонента технологической подготовки тюменских школьников?

Самую большую численность национального состава населения города Ишима по данным Всероссийской переписи населения на 2002 год составили русские. Многие из кулинарных изделий наших предков издавна стали традиционными для праздничных столов. Традиции сибиряков являются основными.

На Руси первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII–XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое нам известно. Если подходить с гастрономической точки зрения, козуля — это фигурный, глазированный пряник. Что-то есть в нем от восточных лакомств — это от корицы, которая непременно добавляется в тесто. А еще гвоздика, имбирь.

По старой традиции в канун Нового года пекут фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным обрядом украшения елки и раздаривания сладких гостинцев детям и подарков родне и знакомым «на счастье» в новом году.

Особенно берегли старинные формы. До сих пор потомственные мастерицы пользуются ими или их копиями, благодаря чему сохранили древнейшие мотивы изображений и особенности стиля старых пряников. Обобщенный выразительный силуэт передает самое характерное в фигуре — человек обычно изображается в фас, животное — в профиль. Изображения монументальны, замкнуты, статичны.

Суровы и долги зимы в Западной Сибири. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому на весеннее равноденствие — 22 марта — приходится древний славянский праздник «Жаворонки», которые многие уже не помнят и мало кто знает. Название «козуля» всегда казалось немного странным и ассоциации вызывало почему-то со словом «узор». Причем больше не по звучанию, а по виду. Витые линии, замысловатые рисунки, которые выводились на козулях, складывались в узор или даже в письмена. В них можно внести свой смысл, ускользающий уже в момент проведения линии и постановки черточки и все равно остающийся в произведении. Не все ли равно на чем рисовать? Чем бумага или холст лучше пряника? Картина на листе радует глаз, а пряник? Вот именно!

Впрочем, если придерживаться общепринятого мнения, то название «козуля» несколько неблагозвучное. И относится оно к фирменным или традиционным пряникам, которые, по крайней мере, уже полторы сотни лет пекут поморы. Такую выпечку в деревнях называли «козами», «коровками» и другими именами рогатого домашнего скота. Но, возможно, название «козуля» — от косули — красивого и грациозного животного, иначе — оленя. Так что «козули» — название во многом условное. Корни, естественно, у традиции языческие. Обрядовое печенье, что-то вроде аналога жертвенного козленка. Считалось, что выпечка фигурок животных и птиц будет способствовать богатому урожаю, а козы и коровы принесут хороший приплод, семья проживет год здоровой и благополучной. Пряники ели не только сами с чаем, но и скармливали домашнему скоту, руководствуясь принципом: больше отдашь — больше вернется.

Рождественские святки самым ценным подарком для колядовщиков является пряник — как символ благополучия, процветания, богатства. Детям к Новому году и Рождеству пеклись специальные пряничные фигурки в виде церквей, барышень, кавалеров, животных, деревьев, сказочных персонажей. Пряники для детей, изготовленные в виде заглавных букв, служат им еще и своеобразной сладкой азбукой.

Вот такие традиции русских народов дошли и до наших дней.

Сегодня на территории России проживает более миллиона казахов. Большая их часть сосредоточена в регионах, граничащих с Казахстаном. Именно наша область будет относиться к такой категории регионов, которая непременно имеет границу с Казахстаном. Казахи Западной Сибири до настоящего времени продолжают придерживаться целого комплекса обычаев и обрядов, особое значение в которых придается ритуальной пище. Их можно условно разделить на четыре категории: действия проявления дружбы или родства; действия установления отношений дружбы или родства; действия, выражающие благодарность и благопожелания; действия, защищающие и сохраняющие.

Казахи очень уважительно относятся к хлебу и вообще к столу-достархану (достар — по-казахски друг или дружба). Из теста пекут разные лепешки: жука нан, шельпек. Жука нан пекут в кипящем жиру на сковороде, из пресного теста. Раскатывают лепешки, кладут в одну сковородку, накрывают другой и закапывают в горячие угли, поэтому их еще называют комбенан. Сейчас хозяйки готовят такие лепешки в духовке. Из пресного теста пекут в казане в кипящем жиру шельпек. Эти лепешки имеют ритуальное значение. Их положено замешивать на трех составах: воде, соли и муке, символизирующих основу человеческого организма.

Интересные кулинарные изделия из пряного и пресного теста, изготовление которых доступно даже детям, можно найти и в немецкой, татарской и украинской кухни.

Рассмотренные нами кулинарные традиции, безусловно, будут интересны учащимся 7 классов изучающих раздел «Культура дома. Технология обработки пищевых продуктов», так как дополняют культуру, прививаемую им в семье, и должны быть отражены как в содержании теоретического обучения, так и в практической подготовке учащихся по кулинарии. Нами разработан вариант концепта технологического образования, предусматривающий теоретическое изучение славянских, немецких, тюркских кулинарных традиций в рамках элективного курса «Мир народной кулинарной культуры» и в самостоятельной проектной деятельности учащихся 7 классов.

Элективный курс «Мир народной кулинарной культуры» рассчитан на приобщение детей к истокам культуры своего народа, тесное сотрудничество с родителями и педагогами. Детям предоставляется возможность не просто изучать народный календарь, но и жить по его годовому кругу. Курс разбит на 5 тем — 5 составляющих жизни человека, и рассчитан на одну четверть.

Литература:

1.         Виды пряников / И. Г. Иванов [Электронный ресурс]. — Режим доступа: //http: //www.1hleb.ru/about/articles/2821.html

2.         Вяземский, Е. Е. Национально-региональный компонент исторического образования: учебник [Текст] / Е. Е. Вяземский — М.: Просвещение, 2008.

3.         Культура и ее роль в жизни человека // Избранное: мысли о жизни, истории, культуре / сост. Д. С. Бакун. — М.: Рос. фонд культуры, 2006. — С. 88–112.

4.         Лихачев, Д. С. Русская культура: учебник [Текст] / Д. С. Лихачев — М.: Искусство, 2000. — С. 91–101.

5.         Менова, Н. Ф. Тюмень: прошлое и настоящее в цифрах: учебник [Текст] / Н. Ф. Менова — Федер. Служба гос. стат., Тер. орган федер. службы гос. стат. по Тюм. обл. — Тюмень, 2011. — 407 с.

6.         Стандарт общего образования: Концепция государственных стандартов общего образования / Рос акад. образования. — М., 2006. — С. 14.

7.         Традиции на Руси / В. М. Коростылев [Электронный ресурс]. — Режим доступа: //http://pryanik33.narod.ru/STATJA/Trditions.html