В статье представлены результаты анализа факторов, влияющих на качество молочной продукции.
Ключевые слова: молоко, пороки, хранение, качество, безопасность, пищевая промышленность.
На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ разрабатывают новые виды продуктов питания животного происхождения, проводят оценку соответствия продовольственного сырья и молочных продуктов [1–8]. Для производителей молока наиболее актуальной системой управления качеством продукции является система НАССР. Это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия производимых продуктов питания. Методика НАССР это прямая и логическая система контроля, основанная на предотвращении опасностей. Суть ее в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, на каждой технологической операции, необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции (микробиологические, токсикологические, механические, физические) и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов. Риск — оценка вероятности и величины (силы) отрицательного воздействия опасного фактора, связанного с пищевыми продуктами, на здоровье населения.
На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемка должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 13264–88. Согласно ГОСТ молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 8 °С. При сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 ºС. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м3. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта.
Группа HACCP выявила и оценила все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявила все возможно опасные факторы, которые могут возникнуть при приемке сырья. Критическая контрольная точка (ККТ)- этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.
Идентификация опасностей при приемке сырья: микробиологические (бактерии), физические (мелкие предметы, мусор).
Микробиологические риски - болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов: санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек - БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ); условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии; патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие); микроорганизмы порчи — дрожжи, и плесневелые грибы.
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала. Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище. Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт. Анализ риска на каждом этапе процесса получения сырого молока представлен в таблице.
Таблица
Анализ факторов риска
|
Этап |
Риск |
Контролирующие действия |
Степень риска |
|
2.1. Коровы входят в помещение коровника |
Отсутствует |
— |
— |
|
2.2. Фиксация коров |
Отсутствует |
— |
— |
|
2.3. Кормление коров |
Загрязнение корма микотоксинами, тяжелыми металлами, пестицидами и нитратами. Токсическое свойство: присутствие плесени или в целом недоброкачественный корм приведет к заболеваниям животных. Травостой влияет на жирность и содержание белка в молоке |
Лабораторные исследования качества кормов, обеспечение высокого качества. Заготовку кормов производить с соблюдением требований ГОСТов: силос: ГОСТ 2363890, сено: ГОСТ 480887. Отсутствие плесени, тяжелых металлов, пестицидов. Подготовку кормов и кормление проводить по инструкции |
Высокая |
|
2.4а. Чистка коров |
Механическое загрязнение при доении. Микробиологическое загрязнение: наличие патогенных и споровых бактерий на волосяном покрове животного |
Соблюдение правил гигиены животного |
Высокая |
|
2.4б. Личная гигиена доярки |
Микробиологический. Может иметь место перекрестное заражение от больных коров к здоровым, от больного человека к животному и наоборот. Грязные руки являются причиной разноса бактериальной инфекции |
Чистая спецодежда, мытье рук перед дойкой; порезы рук защитить пластырем или водонепроницаемым материалом, после туалета мыть руки и высушивать под воздушным полотенцем; иметь санитарную книжку |
Высокая |
|
2.4в. Мойка емкости для хранения молока |
Рост микроорганизмов, высокое содержание патогенных и спорообразующих микроорганизмов, а также их токсинов |
Мойка емкости согласно инструкции. Контроль за ее эффективностью |
Высокая |
|
2.4г. Выбор режима дойки на доильной установке |
Микробиологический: заболевание маститом ухудшает состояние вымени. При спонтанном отделении доильных стаканов от сосков возможно попадание механических примесей в молоко. |
Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций. Не допускать подсоса воздуха в системе |
Высокая |
|
2.4д. Установка фильтра насадки или очистителя |
Физическое загрязнение молока посторонними примесями |
Контроль за целостностью устанавливаемого на замену фильтра |
Высокая |
|
2.4е. Помещение молочного шланга в молочный танк |
Отсутствует |
— |
— |
|
2.4ж. Включение вакуумного насоса и пульсаторов |
Отсутствует |
— |
— |
|
2.5. Подготовка вымени к дойке |
Микробиологический: высокий уровень загрязнения молока патогенными и спорообразующими бактериями. Физический: наличие посторонних примесей |
Вымя и соски моют чистой водой и вытирают насухо одноразовыми салфетками |
Высокая |
|
2.6. Сдаивание первых струек молока |
Микробиологический: условнопатогенные токсинообразующие микроорганизмы маститного молока. Насыщенность бактериями и соматическими клетками. Наличие в молоке посторонних примесей (напр., крови) |
Сдаивать первые струйки молока в отдельную кружку с черным фоном |
Высокая |
|
2.7. Надевание доильного аппарата на соски |
Физический. При неправильном надевании аппарата может произойти подсос воздуха; за счет такого резкого механического воздействия может произойти расщепление жиров, что приведет к появлению горького вкуса молока и травмам сосков, попаданию посторонних предметов при спонтанном падении стаканов |
Доильные аппараты присоединять сразу же после подготовительных работ в течение 1 минуты, держать аппарат в руке, ближайшей к голове коровы, и начинать подсоединять первый доильный стакан. Каждый стакан надевать с минимальным поступлением воздуха. |
Небольшая |
|
2.8. Завершение дойки и снятие аппарата |
Отсутствует |
— |
— |
|
2.9а. Дезинфекция сосков |
Микробиологический: дезинфекция является эффективной мерой против воспаления вымени, снижает риск возникновения новых заболеваний на 50 % |
Смачивать соски дезраствором с добавкой смягчающего кожу средства, т. к. в течение 30 мин. после доения сфинктер соска остается открытым, а сосок незащищенным от проникновения микробов |
Высокая |
|
2.9б. Коров, получающих антибиотики, доят в последнюю очередь |
Микробиологический и химический: загрязнение молока антибиотиками. |
Провести лечение больных животных. Вести учет проводимого лечения и доить их в последнюю очередь, отделив их от основного стада. Вести учет больных животных |
— |
|
2.9в. Утилизация молока, не подлежащего продаже |
Микробиологический: патогенные и спорообразующие бактерии, ингибирующие вещества. Физическое присутствие в молоке посторонних примесей |
Молоко, не подлежащее продаже, необходимо сливать в отдельную посуду |
Высокая |
|
2.9г. Мойка аппарата чистой водой |
Микробиологический: предварительная мойка теплой водой препятствует развитию патогенных бактерий |
Соблюдение инструкции по мойке молочного оборудования |
Высокая |
|
2.10а. Молочный шланг убирают из молочного танка, фильтр снимают со шланга и утилизируют |
Отсутствует |
— |
— |
|
2.10б. Молочный шланг помещают в дренажный слив |
Отсутствует |
— |
— |
|
2.10в. Мойка доильного оборудования: молочную установку промывают согласно инструкции |
Микробиологический: загрязнение молока из-за высокого уровня содержания патогенной микрофлоры (их спор или токсинов) в непромытом оборудовании. Химический: загрязнение из-за остаточного количества моющего средства в системе |
Эффективная промывка оборудования согласно инструкции. Температура горячей воды при промывке. Концентрация моющего раствора. Полное промывание раствора из системы. Контроль за промывкой |
Высокая |
|
2.10г. Уборка помещения |
Физический: санитарное состояние окружающей среды влияет на запах и вкус молока. Микробиологический: бактерии группы кишечных палочек могут находиться в навозе и подстилке |
Соблюдать инструкцию по гигиене содержания животных |
Высокая |
|
2.11. Охлаждение |
Микробиологическое: загрязнение молока из-за развития патогенной и условнопатогенной микрофлоры (присутствия их спор или токсинов) |
Охлаждение молока после дойки до +4 °С |
Высокая |
|
2.12. Сбор молока в молочный танк |
Отсутствует |
— |
— |
|
2.13. Перекачка молока в автомолцистерну для перевозки |
Микробиологическое: загрязнение патогенными и спорообразующими бактериями |
Автомолцистерны должны быть с охлаждением. Мойку автомолцистерн проводить согласно инструкции |
Высокая |
|
2.14. Транспортировка молока на пункт первичной обработки |
Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями |
Своевременная доставка молока на пункт доработки в автомолцистерне (рефрижераторе) |
Высокая |
|
2.15. Слив молока из автомолоцистерны в емкость с последующей очисткой его через центробежный очиститель |
Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями |
Мойка емкости для слива согласно инструкции |
Высокая |
|
2.16. Охлаждение молока на охладителе |
Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями |
Охлаждение молока в течение 2 часов после дойки до +4 °С |
Высокая |
|
2.17. Хранение |
Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями |
Измерение температуры откалиброванным цифровым термометром. Промывку емкости для хранения проводить согласно инструкции |
Высокая |
|
2.18. Перекачка молока в автомолцистерну для перевозки на перерабатывающее предприятие |
Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями. Физическое загрязнение молока посторонними примесями |
Автомолоцистерны должныбыть с охлаждением. Мойка автомолцистерн согласно инструкции |
Высокая |
|
2.19. Транспортировка молока на перерабатывающее предприятие |
Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями |
Своевременная доставка молока на перерабатывающее предприятие в автомолцистерне с охлаждением |
Высокая |
Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников, таких как загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведении процедур обработки.
Литература:
1. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.
2. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 б.
3. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
4. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
5. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
6. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
7. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
8. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
