За последние годы наблюдаются положительные сдвиги в разработке продуктов питания функционального, лечебного и специализированного назначения [1–6], создаются условия для реализации проектов в области обогащения продуктов питания ферментными препаратами, витаминами и другими пищевыми ингредиентами, что соответствует Концепции государственной Политики РФ в области здорового питания [7–16]. Кроме того, механизм реализации Политики заключается в тщательном анализе и совершенствовании мероприятий, обеспечивающих выпуск безопасной продукции — стандартизации, технического регулирования и внедрения системы качества на предприятиях пищевой промышленности [17–20].
Для продукции, подпадающей под действие Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. ХАССП — это предупреждающая система, которая используется в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов. Эта система определяет систематический подход к анализу обработки и производства продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и контроля.
К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (сальмонелла, БГКП). Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. К химическим опасным факторам — вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки.
Химические опасные факторы могут происходить из таких основных источников:
1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты:
а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т. д.
б) химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т. д.
в) заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк.
2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, сульфитизаторы, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить — стекло, металл, дерево и др.
Одним из продуктов, выпускаемых на мясокомбинатах, является консервированное тушеное мясо. Наибольший удельный вес в ассортименте мясных консервов как в советские времена, так и в настоящее время занимает мясо тушеное, т. к. выработка этого типа продукта наименее трудоемка [21, 22]. Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий: подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка), измельчение мясного сырья, перемешивание с ингредиентами и посол, фасование и укупоривание банок, стерилизация консервов, проверка на герметичность, хранение [23–25].Проанализировав основные этапы производства на предприятиях-изготовителях и основные опасные факторы этого производства, выделим критические контрольные точки при производстве мясных консервов, которые приведены в таблице.
Таблица
Критические контрольные точки при производстве мясных консервов
|
ККТ (этап технологического процесса) |
Учитываемые опасные факторы |
|
Приемка и хранение сырья |
Биологические: БГКП, КМАФАнМ, сальмонеллы, возбудители туберкулеза, возбудители бруцеллеза, соматические клетки, патогенные стафилококки, дрожжи, плесени Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, ингибирующие вещества, радионуклиды |
|
Подготовка мясного сырья |
|
|
Измельчение мясного сырья |
Биологические: БГКП, КМАФАнМ, сальмонеллы, возбудители туберкулеза, возбудители бруцеллеза, соматические клетки, патогенные стафилококки, дрожжи, плесени Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, ингибирующие вещества, радионуклиды Физические: попадание опасных инородных материалов и предметов |
|
Перемешивание с ингредиентами и посол |
Биологические: БГКП, КМАФАнМ, сальмонеллы, возбудители туберкулеза, возбудители бруцеллеза, соматические клетки, патогенные стафилококки, дрожжи, плесени Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, ингибирующие вещества, радионуклиды Физические: попадание опасных инородных материалов и предметов |
|
Фасование и укупоривание банок |
Биологические: БГКП, КМАФАнМ, сальмонеллы, возбудители туберкулеза, возбудители бруцеллеза, соматические клетки, патогенные стафилококки, дрожжи, плесени Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, ингибирующие вещества, радионуклид |
|
Стерилизация консервов |
|
|
Проверка на герметичность |
|
|
Сортировка |
|
|
Хранение |
Таким образом, мы получили критические контрольные точки, соответствующие каждому из этапов технологического производства.Система ХАССП предусматривает управляющее воздействие — используется для предотвращения или исключения опасности, относящейся к безопасности пищевых продуктов, или снижения её до приемлемого уровня. К предупреждающим действиям относят: контроль параметров технологического процесса производства; термическую обработку; использование металлодетектора; периодический контроль концентрации вредных веществ; мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.
Разработка планово-предупреждающих действий на предприятиях мясной промышленности включает разработку и документирование таких процедур, как: аудит поставщиков, входной контроль, идентификация и прослеживаемость продукции, контроль испытаний продукции (в т. ч. отбор проб), управление несоответствующей продукцией, контроль технологической дисциплины, техническое обслуживание и ремонт оборудования, поверка и калибровка средств измерения, мойка инвентаря и дезинфекция технологического оборудования, соблюдение правил личной гигиены, уборка помещений, сбор мусора и отходов, борьба с грызунами, насекомыми и другими вредителями, обучение персонала.
Таким образом, при внедрении системы ХАССП на предприятии должны быть учтены «узкие места» на производстве и свои разработанные документы (в некоторых случаях — ссылки) по вышеописанным процедурам.
Литература:
1. Хайруллин М. Ф., Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мясная индустрия. 2011. № 12. С. 15–17.
2. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
3. Rebezov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2011. № 6. С. 23.
4. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Асенова Б. К. Перспективные способы разработки мясных биопродуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 72–79.
5. Наумова Н. Л., Ребезов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 78 с.
6. Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Альхамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 77. С. 915–924.
7. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
8. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2013. Т. 10. № 1. С. 84–88.
9. Зинина О. В., Ребезов М. Б.,Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 103–105.
10. Зинина О. В., Ребезов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 34–36.
11. Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.
12. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
13. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
14. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
15. Зинина О. В., Ребезов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 272 с.
16. Соловьева А. А., Зинина О. В., Ребезов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2013. № 5. С. 105–107.
17. Губер Н. Б., Монастырев А. М., Ребезов М. Б. Научное и практическое обоснование новых биотехнологических приемов повышения производства говядины и ее пищевой ценности. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2013. 120 с.
18. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
19. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Курамшина Н. Г. Создание интегрированных систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: мат. междунар. научн.-практ. конф. Оренбург: ОГУ, 2009. С. 70–74.
20. Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Асенова Б. К. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП). Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 1. С. 60–66.
21. Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Анaлиз cоcтояния pынка мяcных бaночных конcеpвов Роccии и Уpaльcкого pегионa. Молодой ученый. 2013. № 11. С. 168–170.
22. Нуштаева А. И., Губер Н. Б. Некоторые аспекты стандартизации в мясной отрасли. Молодой ученый. -2013. -№ 10. -С. 178–181.
23. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 2. 133 с.
24. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық және биохимиялық негіздері. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 130 б.
25. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Губер Н. Б., Боган В. И. Введение в технологию продуктов питания животного происхождения: методические указания к лабораторным работам. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. 24 с.
