В соответствии с Федеральным законом от 18.07.2011 № 218-ФЗ (ред. от 30.06.2012) «О внесении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»», использование спирта зернового происхождения в производстве виноградных вин, в том числе, ликерных, запрещено. Добавление спирта во фруктовые вина не допускается. При производстве винных напитков допустимо использование винного и/или фруктового дистиллята. Таким образом, вина, полученные по технологии специальных или крепленых вин с использованием фруктового дистиллята, попали вместе с низкокачественными продуктами в категорию «винных напитков» [1], а при использовании спирта зернового происхождения оказались за пределами даже этой последней категории. Привычный для нашего потребителя термин «крепленое вино» фактически перестал использоваться. Между тем, российская традиция производства крепленых вин из натурального (виноградного или плодово-ягодного) сырья с добавкой спирта зернового происхождения имеет преимущество над некоторыми заграничными продуктами, где стремятся к сохранению дистиллятом определенных вкусовых и ароматических свойств исходного материала. В частности, при спиртовании вина для получения крепленых (ликерных) вин за рубежом обычно используется виноградный спирт — продукт дистилляции вина [2]. Если для ценителей превосходство подлинного портвейна, мадеры или хереса не вызывают сомнения, то при частом употреблении в относительно больших дозах определенные преимущества оказываются на стороне крепленых вин отечественного производства, спиртованных зерновым дистиллятом. Сообщалось, что виноградный спирт содержит больше примесей по сравнению с зерновым спиртом-ректификатом [3,4]. Не случайно в советское время многие потребители интуитивно предпочитали качественные продукты отечественного производства (водку, крепленые вина) некоторым импортным. Отметим попутно, что высококачественная водка относится к наиболее очищенным алкогольным напиткам [5], что в той или иной степени характеризует также вино, крепленное спиртом-ректификатом. Вместе с тем, в восьмидесятые годы в деле производства дешевых вин нарастала недобросовестность. Самые дешевые крепленые вина (в особенности, «Солнцедар», который по имеющимся данным производился из алжирского сырья) иногда вызывали отравления и рвоту. В ходе антиалкогольной кампании (1985–88) и в последующие годы массовый потребитель практически лишился недорогого натурального вина: сухого, игристого и крепленого, которое в советское время было общедоступным и, в среднем, удовлетворительным по качеству [6]. В это время исчезли или были дискредитированы наименования вин, знакомые миллионам наших потребителей. Например, Портвейн 72 в 1960–80-е годы был красным крепленым вином удовлетворительного качества. «Портвейн» 777 появился в середине восьмидесятых годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведенная дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара (рис. 1).
Рис. 1. Подкрашенный и ароматизированный раствор спирта с этикеткой «Портвейн»
В связи с изложенным необходимо отметить проводимую в некоторых средствах массовой информации кампанию дискредитации «бормотухи» советского времени, которую огульно представляют в виде низкокачественного продукта. Экономические мотивы этой кампании очевидны: производить крепленые вина в соответствии со стандартами относительно дорого; пьющую публику перевели на водку, пиво (о котором в этой статье речь не идет), ароматизированные «винные напитки» и суррогаты. Как отмечалось выше, несмотря на тенденцию снижения качества в восьмидесятые годы, многие недорогие крепленые вина в советское время были натуральными продуктами хорошего или удовлетворительного качества, производимыми на основе утвержденных технологий и стандартов.
Если вопрос спиртования виноградных вин дистиллятом зернового происхождения может рассматриваться как спорный [7], то плодово-ягодные вина издавна с успехом крепили именно зерновым спиртом [8,9]. Сегодня необходимо возродить производство недорогих крепленых вин из натурального сырья по традиционным технологиям: полное или частичное сбраживание виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью (мезгой) или без нее [8–11], с добавлением спирта-ректификата. Для производства дешевых сортов крепленого вина можно использовать слегка подгнившее сырье: при концентрации алкоголя 18–20 % напиток будет стерильным. Нет нужды заимствовать зарубежные наименования или придумывать новые, достаточно использовать названия советского времени или, в соответствии с традицией [12], применять нумерацию, например: «Вино плодово-ягодное крепленое № 5», строго придерживаясь однажды утвержденной рецептуры. Что может отражать нумерация? В соответствии с технологией производства крепленых вин, перед спиртованием сусло должно бродить до концентрации спирта около 3–5 % [9,10]. Брожение и другие биохимические процессы прекращаются спиртованием. Часть потребителей, возможно, предпочтут чистый спиртованный фруктовый сок. Примером высококачественного продукта такого рода является производимый в Германии яблочный шнапс (Berentzen Apfel). На другом конце спектра будет плодово-ягодное вино из максимально перебродившего сусла. Представляется вероятным, что у подобного ностальгического напитка найдется немало сторонников. Примерное соотношение между набродившим и добавленным спиртом можно отражать в нумерации, например, от 1 до 5. Если эта и другая информация на этикетке будет правдивой, она вызовет интерес у покупателей. Распространенный в наше время обман потребителей вредит национальному единству: трудно надеяться на лояльность граждан, которых обманывают. Сорт продукта и его этикетка сегодня не всегда соответствуют друг другу, поэтому желательно восстановление в виноделии (как и в пищевой промышленности в целом) обязательных для исполнения стандартов. Сортовые особенности должны сохраняться независимо от производителя. Кроме того, желательно возродить общеизвестные сорта крепленых вин советского времени [13], строго придерживаясь первоначальной рецептуры.
Возвращение Крыма в состав России должно увеличить доступность виноградных крепленых вин, издавна производившихся на полуострове, где во время антиалкогольной кампании (1985–88) удалось сохранить ценные виноградники. Кроме того, сегодня имеется возможность возобновить производство плодово-ягодных крепленых вин с использованием несортовых фруктов, не находящих сбыта. Вероятно, потребуется помощь государства в виде благоприятной акцизной политики. В производстве крепленых вин необходимо полностью отказаться от красителей, вкусовых и ароматических добавок; при их использовании продукт должен называться «ароматизированное вино», а в случае добавления воды — «винный напиток». В свою очередь, винным напитком продукт может называться в соответствии с вышеупомянутым Законом от 18.07.2011 № 218-ФЗ только в том случае, если в нем содержится не менее 50 % виноматериалов [2]. Спиртование вина с добавлением воды издавна рассматривалось как фальсификация [8]. Следует также отметить, что противопоставление «специальных» (с добавлением спирта) и «натуральных» (без добавления спирта) вин [10] вводит в заблуждение: крепленое вино может быть натуральным, а некрепленое — содержать ароматические и вкусовые добавки. В заключение хотелось бы подчеркнуть, что добросовестность в виноделии не менее важна, чем в науке и медицине.
Литература:
1. Бабенкова М. А., Христюк В. Т., Маркосов В. А. Обработка мезги при производстве ликерных вин и винных напитков типа Кагор. Виноделие и виноградарство, 2013, № 5, стр. 28–31.
2. Кишковский З. Н., Мехузла Н. А., Щербаков С. С. Общее виноделие. Москва: РГАУ-МСХА, 2013. — 449 c.
3. Преображенский А. А., Моисеенко Д. А., Козуб Г. И. Технология крепких вин типа портвейн. Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1967. — 78 с.
4. Липис Б. В. Краткий технический справочник винодела. Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1960. — 547 с.
5. Петровский К. С. Алкогольные напитки. Большая медицинская энциклопедия, 3-е издание, том 1, стр. 267. Москва: Советская энциклопедия, 1974.
6. Jargin S. V. Letter from Russia: minimal price for vodka established in Russia from 1 January 2010. Alcohol and Alcoholism, 2010, Vol. 45, p. 586–588.
7. Оганесянц Л. А. О состоянии виноградарства и виноделя в Российской Федерации. Виноделие и виноградарство 2013, № 3, стр. 4–6.
8. Федоров Н. Д. Плодовое и ягодное виноделие. Санкт-Петербург: Издательство П. П. Сойкина, 1915. — 108 с.
9. Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. Москва: Легкая и пищевая пром., 1984. — 504 c.
10. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. Москва: Пищепромиздат, 1998. — 242 c.
11. Косюра В. Т., Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Основы виноделия. Москва: ДеЛи принт, 2004. — 440 с.
12. Одесская выставка и экспертиза вин. Одесса: Вестник виноделия, 1911. — 22 c.
13. Jargin S. Alcohol consumption in Russia 1970–2014. LAP Lambert Academic Publishing, 2014. ISBN: 978–3-659–22952–7
