Экономическая эффективность переработки плодов и ягод на некрепленные виноматериалы

Предупреждение потерь урожая ягод черной и красной смородины, крыжовника, йошты, малины, клубники садовой путем переработки их на некрепленые виноматериалы с нормированным содержанием спирта и титруемых кислот, благодаря применению современных технологических приемов и средств, обеспечивающих сохранение биологически активных веществ сырья в плодово-ягодных винах остается актуальным. Употребление взрослыми людьми в умеренных количествах алкогольных напитков высокого качества, содержащих полифенолы, натуральные органические кислоты, в частности, аскорбиновую кислоту, безусловно, принесет пользу. В одночасье своевременная переработка ягод, плодов в местах их выращивания способна принести дополнительную прибыль садоводческому предприятию [10–12]. Из некрепленых виноматериалов можно готовить сортовые и купажные вина высокого качества, способные занять свое место рядом с виноградными, достойно выдержать конкуренцию на рынке как новый продукт [4]. К сожалению, препятствием к широкому внедрению разработанных технологий является высокая стоимость, что не позволяет развиваться макро- и микровиноделию широкомасштабно, несмотря на многочисленные конкурсы аматорских вин, дегустационные залы, интерес и доверие потребителей [2, 3].

Методика и материалы исследований. Уманский национальный университет садоводства — родина плодово-ягодного виноделия. Свой вклад в развитие этого направления (до антиалкогольной компании можно было бы назвать очень прибыльной отраслью экономики) внесли ученые В. В. Пашкевич, Н.И Полевицкий., М. Е. Сафронов, И. И. Кораблев, А. И. Кораблев, М. Г. Панасюк, В. В. Скрыпник и другие. В настоящее время продолжаются исследования под руководством профессоров Литовченка А. М. и Токарь А. Е. Отработана технология приготовления некрепленых виноматериалов из плодов и ягод, позволяющая получать конкурентоспособные напитки высокого качества [5–9, 13]. Основной процесс в изготовлении некрепленых плодово-ягодных виноматериалов — продолжительное брожение. В соответствии с утвержденной типовой схемой его продолжительность 210 суток [5]. Критические показатели оценки результатов контроля: содержание спирта в сусле, темпы сбраживания отсутствуют. Использование рекомендуемых рас дрожжей не всегда обеспечивает оптимальный результат. Результаты исследований доказывают, что можно оптимизовать процесс брожения при изготовлении некрепленых виноматериалов и на основании их получать сортовые и купажные вина отличного качества и с высоким содержанием биологически активных веществ. Сусла до брожения необходимо нормализовать по содержанию титруемых кислот (7–9 г/дм3), при необходимости внести азотистое питание, пастеризовать и внести 5 % чистой культуры дрожжей отобранной расы. Оценку проводили по 10-бальной системе. Проводятся также исследования прибыльности производства некрепленных виноматериалов из плодов и ягод по известным методикам [1, 6] с использованием данных ДП «Уманский ликероводочный завод».

Результаты исследований и их обсуждение. Проведенные исследования показали, что накопление спирта в суслах с начальной массовой концентрацией (м.к.) сахаров 241–275 г/дм3 имеет сильную корреляционную связь с продолжительностью процесса и благодаря этому нам удалось оптимизировать процесс брожения и получить расчетные критерии для своевременной оценки процесса при контроле (табл.1).

Таблица 1

Параметры процессов брожения при изготовлении некрепленых плодово-ягодных виноматериалов (оптимизация на основании фактических данных)

Из данных таблицы 1 видно, что динамика накопления спирта в плодово-ягодных суслах может быть описана уравнением квадратичной параболы, общего вида у = Ах2 + Вх + С. Производная от такого уравнения может быть легко найдена: у' = А · 2х + В + 0 и она есть не что иное как оптимальная скорость накопления этилового спирта за сутки в момент контроля. При этом отклонения от фактической скорости составляют 0,07–0,19 % об./сутки. Квадратичная парабола подходит для описания процесса брожения для сусел из белых плодов. Для более точного описания процесса брожения в суслах из красных плодов подходит экспонента. Продолжительность процесса брожения при изготовлении некрепленых плодово-ягодных виноматериалов может быть сокращена до 40–80 дней.

В таблице 2 представлены результаты дегустационной оценки сортовых и купажных плодово-ягодных вин, изготовленных из сырья урожая предыдущего года.

Таблица 2

Особенно интересным получается вино из йошты, которое обладает удивительным букетом, напоминающим аромат граната. Как показали исследования в нем содержатся терпеновые спирты — цинеолы, которые не обнаруживаются ни в крыжовниковом, ни в черносмородиновом виноматериалах. Шикарный букет формируется в малиновом вине, определяется малиновым кетоном. Пользуются успехом у потребителя и клубничные вина, сохраняющие терпеновые спирты плодов в большом количестве. Приятное впечатление от вишневого вина, среди зимы или весной во рту дегустаторы испытают ощущение свежей вишни, пришедшей с лета. Крыжовниковое вино всегда очень чистое, приятное, действительно конкурент виноградному. Удачно подобранные композиции обеспечивают высокие органолептические оценки разработанным купажным винам, в основе которых некрепленые виноматериалы из яблок и груш, сдобренные крыжовниковыми, черносмородиновыми, клубничными, малиновыми, шелковичными, вишневыми, чернобузиновыми виноматериалами или вытяжкой из шавлии мускатной.

В таблице 3 приведены результаты расчетов экономической эффективности производства некоторых некрепленых виноматериалов.

Таблица 3

Показатели экономической эффективности производства 1 дал плодово-ягодных виноматериалов (грн, в ценах 2014 года)

Переработка ягод на некрепленные виноматериалы обеспечивает получение прибыли и высокий уровень рентабельности, который может повышаться за счет поднятия цены реализации. Несмотря на то, что себестоимость виноматериалов может тоже повышаться, экономическая эффективность их производства гарантирована благодаря запасу в цене реализации.

Выводы. Продолжительность процесса брожения при изготовлении некрепленых плодово-ягодных виноматериалов благодаря оптимизации сусел может быть сокращен до 40–80 суток. Некрепленные плодово-ягодные вина имеют высокие органолептические качества (дегустацонная оценка 8,1–9,3 бала), содержат биологически активные вещества, пользуются спросом у потребителей, поэтому конкурентоспособные и должны занять достойное место на украинском и международных рынках. Производство некрепленых виноматериалов в садоводческих хозяйствах обеспечит снижение потерь выращенного урожая и получение дополнительной прибыли.

Литература:

1.      Богатирьов А. М., Бутенко А.І., Кузнєцова І.О. Планування діяльності харчової промисловості в умовах ринку: монографія / Інститут проблем ринку та економіко-екологічних досліджень НАН України. Одеська нац. акад. харчових технологій, 2003. 274 с.
2.      Зарыть свои таланты, или почему в Украине не развивается аматорское виноделие / Ред статья // Технологии и Инновации. 2014. № 12 (41). С. 20–25.
3.      Ковач А. Более двух десятков лет независимости Украины, а в виноделии нашей страны — полный «совок»! // Технологии и Инновации. 2014. № 12 (41). С. 16–17.
4.      Кузьмін О.Є. Горбаль. Н.І. Управління міжнародною конкурентоспроможністю підприємства. Львів: Компакт-ЛВ, 2005. 304 с.
5.      Литовченко О. М., Токарь А. Ю. Виноробство із плодів та ягід. Умань: УВВП, 2007. 430 с.
6.      Покротивний С. Ю., Соболь С. М., Швиданенко Г. О. Бізнес-план. Технологія розробки та обґрунтування. К.: Урожай, 1990. 270 с.
7.      Скрыпник В. В. Фруктаны. — К.: Изд-во УСХА, 1992. 99 с.
8.      Токар А. Ю. Формування якості плодів і ягід та її збереження за удосконаленої технології некріплених виноматеріалів: автореферат на здобуття наукового ступеня доктора сільськогосподарських наук. Умань, 2010. 40с.
9.      Войцеховский В. И., Токарь А. Е., Ребезов М. Б. Эффективность использования некоторых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием: в 3 томах. Челябинск. 2010. С. 95–98.
10. Войцеховский В. И., Войцеховский И. Т., Ребезов М. Б. Сортовые особенности содержания разных форм терпеноидов в яблочных соках // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы V Международной научно-практической конференции. Челябинск. 2011. С. 219–222.
11. Войцеховский В. И., Токарь А. И., Ребезов М. Б. Динамика содержания полифенолов, аскорбиновой кислоты и качества земляничных соков при настаивании мезги // Молодой ученый. 2013. № 10. С. 117–120.
12. Скалецкая Л. Ф., Войцеховский В. И., Ребезов М. Б. Пищевая и биологическая ценность натуральных яблочно-виноградных компотов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 2. С. 82–87.
13. Войцеховский В. И., Токарь А. Е., Ребезов М. Б. Качество сидровых виноматериалов в зависимости от сорта яблок и расы дрожжей // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 4. С. 42–49.