Винодельческая отрасль России переживает период структурной перестройки, обусловленный изменением регуляторной среды, ростом внутреннего спроса на качественную продукцию и постепенным импортозамещением в премиальном сегменте. На этом фоне вопросы организации учёта производственных затрат приобретают особую остроту, поскольку технология возделывания виноградников и многоступенчатая переработка сырья создают условия, существенно отличающиеся от классических промышленных производств. Понимание методологических основ калькулирования здесь невозможно без обращения к специфике биологических процессов, длительного производственного цикла и значительной доли косвенных расходов, природа которых не всегда укладывается в привычные классификации.
Среди исследователей сложилось устойчивое представление о том, что традиционные подходы к учёту затрат не вполне отвечают потребностям виноделия [5, с. 144]. Производство вина включает несколько технологически замкнутых стадий, каждая из которых порождает собственный полуфабрикат, обладающий потребительской ценностью. Потери при ферментации, длительная выдержка, естественная убыль при хранении в дубовой таре, изменение органолептических свойств виноматериала во времени, акцизные платежи, привязанные к моменту отгрузки, — целая совокупность факторов, которые плохо укладываются в стандартные регистры. Возникает разрыв между фактической экономической природой затрат и их формальным отражением в учёте.
Отсюда вполне закономерный интерес учёных к попередельному методу.
Применительно к виноделию попередельный метод видится наиболее адекватным инструментом, что подтверждается работами П. М. Гаджидавудовой и А. М. Агаевой [2, с. 207]. Авторы обращают внимание на то, что при последовательной обработке однородного сырья, проходящего ряд переделов, калькулирование по каждому из них позволяет точнее распределить накопленные расходы между незавершённым производством и готовой продукцией. На винзаводе таких переделов обычно выделяют пять или шесть, в их числе приёмка винограда, дробление и прессование, осветление сусла, ферментация, выдержка, розлив и оформление готовой продукции. Каждый из перечисленных этапов имеет собственный набор статей затрат, причём многие из них специфичны и редко встречаются в других отраслях агропромышленного комплекса.
Любопытно, что вопрос об экономической границе передела до сих пор остаётся дискуссионным. Где заканчивается один технологический этап и начинается другой, если речь идёт о выдержке вина в течение нескольких лет? Бухгалтерская практика часто выделяет переделы условно, опираясь на места хранения и идентификационные признаки партий. Условность создаёт пространство для манипуляций при формировании учётной политики и затрудняет сопоставимость данных между предприятиями отрасли.
Н. В. Бычкова в своём исследовании отмечает, что себестоимость готовой продукции виноделия складывается из расходов нескольких уровней детализации [1, с. 19]. Прямые материальные затраты, такие как виноград, виноматериалы, ёмкости, бутылки, пробки, акцизные марки, обычно идентифицируются без особых сложностей. Куда больше вопросов вызывает распределение косвенных расходов, в том числе амортизации дорогостоящего оборудования, заработной платы технологов и лаборантов, расходов на лабораторный контроль, потерь от естественной убыли. Принятая база распределения напрямую влияет на финансовые показатели и налогооблагаемую базу.
Существенной проблемой становится роль основных средств в формировании затрат. Бочки, цистерны из нержавеющей стали, дубовые барриксы представляют собой оборудование с длительным сроком эксплуатации, амортизация которого переносится на себестоимость продукции. Согласно наблюдениям Д. Р. Стокозуба и Э. Д. Абдураимовой, особенностью отрасли выступает значительная доля специализированных активов, требующих особых подходов к амортизации [4, с. 541]. Винодельческие ёмкости после длительного использования приобретают качественные характеристики, которые в бухгалтерской практике почти не отражаются, хотя экономически такие активы со временем становятся ценнее.
Парадокс налицо. Амортизирующийся актив, реальная стоимость которого растёт.
Обратимся теперь к практике крупного отраслевого игрока. ООО «Кубань-Вино», расположенное в станице Старотитаровской Темрюкского района Краснодарского края, является одним из ведущих производителей тихих и игристых вин в стране. По данным бухгалтерской отчётности, выручка предприятия за 2024 год составила 16 540 796 тыс. рублей при себестоимости продаж 11 720 776 тыс. рублей. Валовая рентабельность достигла отметки в 29,1 %, что заметно превышает среднеотраслевые показатели. За 2025 год динамика оказалась ещё более показательной, поскольку выручка выросла до 18 470 342 тыс. рублей, а валовая прибыль увеличилась до 6 255 777 тыс. рублей, обеспечив рентабельность по валовой прибыли уже на уровне 33,9 %.
Структура запасов компании отражает специфику отрасли весьма наглядно. На 31 декабря 2025 года стоимость сырья и материалов составляла 6 446 498 тыс. рублей, тогда как готовая продукция и товары для перепродажи оценивались в 1 114 798 тыс. рублей. Подобное соотношение, при котором сырьевые запасы почти в шесть раз превышают объём готовой продукции, отражает длительность производственного цикла и существенный объём виноматериалов, находящихся на различных стадиях выдержки. Структура такого рода характерна именно для виноделия и плохо вписывается в стандартные модели управления оборотным капиталом, разработанные применительно к промышленному производству.
Что касается долгосрочных обязательств, картина выглядит достаточно показательной. К концу 2025 года долгосрочные кредиты у компании составили 1 702 263 тыс. рублей, а долгосрочные займы достигли отметки 956 950 тыс. рублей; краткосрочные заёмные средства превышают 4,3 млрд рублей. Подобная долговая нагрузка вполне характерна для отрасли, где капитал надолго связывается в незавершённом производстве и сырьевых запасах. Проценты к уплате за 2025 год, отражённые в отчётности на уровне 749 432 тыс. рублей, ложатся ощутимым бременем и косвенно влияют на формирование себестоимости через несколько разных механизмов.
При этом классификация процентных выплат превращается в отдельную учётную проблему. Вопрос остаётся непростым.
В составе прочих расходов за 2025 год обнаруживаются весьма красноречивые статьи. Премии покупателям выросли до 130 296 тыс. рублей, резерв по сомнительным долгам зафиксирован в сумме 140 021 тыс. рублей, авансовые платежи акциза по ликёрным винам составили 99 305 тыс. рублей. Хотя такие издержки не относятся к производственной себестоимости напрямую, в коммерческой стоимости реализации они занимают вполне ощутимую часть. Адекватное отражение перечисленных позиций предполагает развёрнутую систему аналитических счетов, и сама постановка задачи постепенно перерастает из чисто бухгалтерской плоскости в самостоятельный методологический сюжет.
А. В. Сметанко и А. Р. Демченко указывают, что винодельческие предприятия должны выстраивать многоуровневую систему учёта, способную одновременно решать задачи внутреннего управления, налогообложения и обязательного аудита [3, с. 447]. Применительно к ООО «Кубань-Вино» эта задача приобретает особую сложность ввиду масштабов деятельности, разнообразия ассортимента и экспортной составляющей. Предприятие производит как тихие столовые вина, так и игристые, ликёрные, виноматериалы наливом; продукция каждой из перечисленных категорий обладает специфическим составом затрат и требует индивидуальной методики калькулирования.
Применительно к предприятиям такого масштаба напрашиваются сразу несколько направлений работы. Первое связано с углублением аналитики по местам возникновения затрат, к которым относятся цех первичной переработки, отделение брожения, цех выдержки, линия розлива и склад готовой продукции. Каждому из участков нужен собственный учёт прямых и косвенных издержек, плюс отдельные нормативы по технологическим потерям. Второе направление касается базы распределения общепроизводственных расходов. Привязка к фонду оплаты труда, привычная по советской традиции, в условиях нынешней автоматизации работает плохо, и куда удачнее выглядит комбинированная база, опирающаяся на машино-часы и физические объёмы переработки винограда.
Отдельного разговора заслуживает учёт акцизов. Ставки меняются, структура усложняется, регистры приходится обновлять регулярно.
В исследовании М. В. Феськовой выдвигается тезис об отказе от усреднённых калькуляций в пользу гибридного позаказно-попередельного варианта [5, с. 146]. Подобный инструмент позволяет точнее уловить особенности каждой партии вина, что для премиального коллекционного сегмента имеет вполне практический смысл. У ООО «Кубань-Вино», выпускающего коллекционные линейки «Шато Тамань Резерв» и «Аристов», потребность в таком инструментарии очевидна. Сложившаяся учётная рутина, скорее всего, индивидуальную себестоимость отдельных миллезимов отражает не во всей полноте, хотя для коллекционных позиций эти сведения имеют ощутимую коммерческую ценность.
Не менее важным аспектом представляется автоматизация учётных процессов. Современные ERP-решения, адаптированные под специфику виноделия, позволяют реализовать сквозной учёт от приёмки винограда до отгрузки готовой продукции конечному потребителю. Внедрение подобных систем требует значительных инвестиций, однако окупается за счёт повышения точности калькулирования и оперативности управленческих решений. Объёмы деятельности «Кубань-Вино», валюта баланса которого на конец 2025 года достигла 21 634 152 тыс. рублей, очевидным образом оправдывают такие затраты.
Возвращаясь к вопросу о попередельном методе, нельзя обойти проблему оценки незавершённого производства. Виноматериалы, находящиеся в стадии выдержки, представляют собой запасы с особым правовым и экономическим статусом, поскольку их потребительские свойства меняются во времени, а часть теряется естественным образом. Оценка по фактической производственной себестоимости с поправкой на возможные потери требует регулярной инвентаризации и подкрепляется результатами лабораторного контроля. У «Кубань-Вино» запасы сырья и материалов на конец 2025 года достигали 6,4 млрд рублей, и львиная их доля приходится именно на виноматериалы разных стадий готовности.
Заключая анализ, обозначим несколько ориентиров для дальнейшего развития учётной практики на винодельческих предприятиях. Многоступенчатая структура производства диктует необходимость попередельного метода с расширенной аналитикой по местам возникновения затрат. Высокая капиталоёмкость требует внимательного подхода к амортизации специализированного оборудования, особенно дубовой тары и оборудования для выдержки. Длительный цикл оборачиваемости создаёт предпосылки для совершенствования оценки незавершённого производства. Финансовые показатели ООО «Кубань-Вино» демонстрируют, что при грамотной постановке учёта рентабельность виноделия может существенно превышать среднепромышленные значения, и это делает методологические разработки востребованными уже сегодня.
Литература:
- Бычкова, Н. В. Особенности учёта себестоимости готовой продукции на винодельческом предприятии / Н. В. Бычкова // Форум молодых учёных. — 2019. — № 5 (33). — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-ucheta-sebestoimosti-gotovoy-produktsii-na-vinodelcheskom-predpriyatii (дата обращения: 07.05.2026).
- Гаджидавудова, П. М. Попередельный метод учёта затрат и калькулировании себестоимости продукции / П. М. Гаджидавудова, А. М. Агаева // Развитие науки и практики в глобально меняющемся мире в условиях рисков. — 2022. — С. 205–210.
- Сметанко, А. В. Особенности учёта затрат на винодельческих предприятиях / А. В. Сметанко, А. Р. Демченко // Проблемы и перспективы развития системы учёта, аудита и государственного управления в условиях цифровой экономики: материалы IV Международной научно-практической конференции, Симферополь, 24 мая 2024 года. — Симферополь: Издательство «Ариал», 2024. — С. 446–448.
- Стокозуб, Д. Р. Особенности бухгалтерского учёта основных средств на винодельческом предприятии / Д. Р. Стокозуб, Э. Д. Абдураимова // Учётно-аналитическое обеспечение стратегии устойчивого развития предприятия: сборник научных трудов. — Симферополь: ИП Хотеева Л. В., 2025. — С. 539–545.
- Феськова, М. В. Организация системы учёта затрат и калькулирования себестоимости продукции виноделия / М. В. Феськова // Актуальные вопросы экономических наук. — 2013. — № 32. — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/organizatsiya-sistemy-ucheta-zatrat-i-kalkulirovaniya-sebestoimosti-produktsii-vinodeliya (дата обращения: 07.05.2026).
