Статья фокусируется на важности безопасности пищевых продуктов в хлебопекарной отрасли, освещая использование систем управления рисками ХАССП и ISO 22000. Эти системы направлены на минимизацию рисков на всех этапах производства, от сырья до готовой продукции, обеспечивая безопасность и качество пищевых продуктов. Принципы ХАССП включают идентификацию и контроль рисков, в то время как ISO 22000 расширяет этот подход, обеспечивая всесторонний контроль за производственным процессом. Эффективное применение этих стандартов считается ключом к гарантированию здоровья потребителей и поддержанию высоких стандартов в хлебопекарной индустрии.
Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, хлебопекарная отрасль, управление рисками, ХАССП, ISO 22000, качество продукции, минимизация рисков, производственный процесс, здоровье потребителей, международные стандарты.
В современном обществе, стремящемся к обеспечению высокого уровня и качества жизни граждан, вопросы безупречной безопасности и максимальной защищенности пищевых продуктов выступают в качестве одного из ведущих приоритетов как для промышленных производителей, так и для конечных потребителей. Данная проблематика приобретает особую значимость в рамках хлебопекарной отрасли, где требования к продовольственной безопасности и качеству продовольственной продукции постоянно повышаются в русле международных стандартов.
Минимизация множественных потенциальных рисков на всех этапах непрерывного цикла производства хлебобулочных изделий — от приемки сырьевых компонентов и до отгрузки готовой продукции потребителям — является не просто важной, но и ключевой задачей для предприятий отрасли, обеспечивающей их устойчивое функционирование и развитие.
Эффективная система управления рисками, основанная на принципах ХАССП и ISO 22000 и позволяющая выявлять, оценивать и предупреждать разнообразные опасности на всех стадиях технологического цикла продукции, способна обеспечить своевременную минимизацию рисков и, как следствие, гарантировать высокий уровень здорового и безопасного питания населения.
Таким образом, тема совершенствования системы управления рисками в рамках хлебопекарного производства на базе международных стандартов является чрезвычайно важной как для промышленных предприятий в целях повышения эффективности бизнес-процессов, так и для решения задач общественного здравоохранения. Ее дальнейшее изучение представляет теоретический и практический интерес.
ХАССП представляет собой универсальную системную методологию, позволяющую осуществлять полномасштабную идентификацию, тщательную качественную и количественную оценку, а затем обеспечивать максимально эффективное управление и минимизацию любых потенциально возможных опасностей на каждой отдельной стадии сложного непрерывного производственного цикла. Данный подход играет ключевую роль в хлебопекарной индустрии, гарантируя высочайший уровень безопасности для здоровья миллионов потребителей огромного объёма выпускаемой ежедневно продукции. [1, С. 469–470]
Процесс практической реализации принципов ХАССП заключается в тщательном изучении и составлении подробной карты всех теоретически возможных физических, химических и биологических рисков на каждом сегменте непрерывного цикла от заготовки сырья и до завершающей стадии распространения готовой продукции.
В рамках всестороннего анализа устанавливаются и строго фиксируются ключевые контрольные точки — наиболее узкие и ответственные участки производственной цепочки, где можно обеспечить наиболее эффективное регулирование и успешную минимизацию любых потенциальных угроз, включая мониторинг температурных показателей, стандартов чистоты, микробиологические исследования и многие другие.
Только комплексное и детальное применение данной системы в полной мере обеспечивает стопроцентную безопасность выпускаемой продукции и полное исключение любого риска для здоровья огромного числа ее потребителей.
Разработка и эффективное функционирование всесторонней системы менеджмента безопасности продуктов питания ХАССП в рамках сложной технологической среды хлебопекарных предприятий предполагает накопление глубочайших теоретических знаний и обширного практического опыта в плане детального изучения всех тонкостей непрерывного производственного процесса, а также постоянного мониторинга и своевременной коррекции критических контрольных точек для обеспечения их абсолютной эффективности в гарантировании безупречной безопасности финальной продукции. Данный системный подход образует прочный фундамент для поддержания высочайшего уровня качества и безопасности хлебобулочных изделий.
Международный стандарт ISO 22000 представляет собой совершенствованную модель управления, расширяющую и дополняющую принципы ХАССП путем предложения комплексной системы мер по обеспечению безупречной безопасности пищевой продукции на протяжении всего ее жизненного цикла. В рамках хлебопекарной отрасли данный стандарт играет ключевую роль в формировании прочной и надежной системы, гарантирующей абсолютную безопасность выпускаемой продукции. [2, с. 85]
Согласно требованиям данного стандарта, хлебопекарные предприятия должны не только идентифицировать и контролировать все возможные риски на основе принципов ХАССП, но и обеспечить комплексный контроль за каждой деталью производственного процесса, включая разработку и постоянное совершенствование всесторонней системы менеджмента безопасности продуктов питания.
Ключевые положения международного стандарта ISO 22000 в контексте хлебопекарного производства включают несколько крайне важных и фундаментальных аспектов, обеспечивающих наивысший уровень безопасности выпускаемой продукции [3, С. 520–521]:
- Обязательную трассировку любого хлебобулочного изделия с применением совершенной компьютеризированной системы отслеживания, позволяющей отследить весь путь любого продукта — от приемки сырьевых компонентов до отправки партии готовой продукции потребителям. Это гарантирует максимально быструю реакцию на любые возможные проблемы с качеством.
- Тщательный контроль и эффективное управление качеством всех поставляемых на производство сырьевых ингредиентов и вспомогательных материалов с целью исключения любых факторов риска.
- Оптимальное распределение всех имеющихся человеческих, финансовых и технических ресурсов для обеспечения абсолютной безопасности производимой продукции.
- Системный и документированный подход к процессу обеспечения высочайшего качества и максимальной безопасности выпускаемой продукции, повышающий доверие потребителей.
Применение систематического подхода ХАССП и международного стандарта ISO 22000 на современных хлебопекарных предприятиях включает ряд ключевых элементов, направленных на обеспечение абсолютной безопасности производимой продукции, а именно [4, С. 36–38]:
– Тщательный квалифицированный анализ всех возможных опасностных факторов каждой стадии непрерывного производственного процесса с применением специальных методик оценки соответствующих количественных и качественных рисков для здоровья потребителей.
– Определение и жесткое соблюдение ключевых контрольных точек как этапов регулирования или предотвращения действия любых угроз безопасности продукта.
– Постоянный квалифицированный мониторинг всех параметров на ККТ и периодическая внешняя независимая верификация эффективности применяемых процедур контроля.
– Ведение подробной электронной документации всех технологических процессов и результатов мониторинга с целью доказательства соответствия требованиям стандартов.
– Систематическое повышение квалификации персонала в области личной гигиены и промышленной безопасности.
– Непрерывный анализ и совершенствование всей системы управления защитой продукции.
Интеграция данных подходов позволяет обеспечить высокий уровень защищенности продукции и доверия потребителей, а также повысить эффективность предприятия.
Литература:
- Барышникова, Н. И. Применение системы ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки / Н. И. Барышникова, Е. С. Вайскробова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы IV междунар. науч. конф. — Кемерово: КемТИПП, 2016. — С. 469–470.
- Вайскробова, Е. С. Интегрированная система управления качеством и безопасностью на предприятиях пищевой промышленности / Е. С. Вайскробова, Н. И. Барышникова // Магнитогорск: МГТУ, 2014. — с. 85
- Звездилина, Е. А. Система ХАССП — главная модель для управления качеством пищевой продукции / Е. А. Звездилина, Ю. В. Устинова // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы V междунар. науч. конф. — Кемерово: КемТИПП, 2017. -С. 520–521.
- Принципы анализа риска в пищевых системах / В. А. Матисон [и др.] // Пищевая промышленность. — 2014. — № 9. -С. 36–38.
