Омская пшеница как продукт функциональной направленности | Статья в журнале «Молодой ученый»

Отправьте статью сегодня! Журнал выйдет 12 октября, печатный экземпляр отправим 16 октября.

Опубликовать статью в журнале

Автор:

Рубрика: Сельское хозяйство

Опубликовано в Молодой учёный №5 (452) февраль 2023 г.

Дата публикации: 30.01.2023

Статья просмотрена: 92 раза

Библиографическое описание:

Михайлова, О. П. Омская пшеница как продукт функциональной направленности / О. П. Михайлова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2023. — № 5 (452). — С. 223-225. — URL: https://moluch.ru/archive/452/99565/ (дата обращения: 04.10.2024).



Ключевые слова: функциональные продукты питания, пшеница, фиолетовозерная пшеница, пищевые волокна, антоцианы, антиоксиданты

В последнее десятилетие в Российской Федерации, несмотря на высокую насыщенность рынка продовольственными товарами, в структуре потребления пищевых продуктов наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания, что отрицательным образом сказывается на здоровье населения страны.

Химизация окружающей среды, употребление заменителей пищи, несбалансированность пищевого рациона приводят к болезням и преждевременной старости, вследствие этого к сокращению жизни. Усугубляется положение плохой информированностью людей о структуре питания, подборе продуктов питания для каждодневного рациона, способах приготовления пищи.

Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120, в ближайшей перспективе приоритетным направлением предполагается формирование системы здорового питания населения и расширение ассортимента продуктов здорового питания.

Продукты здорового питания, или, как в настоящее время принято формулировать, продукты функционального питания, содержат ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека и повышающие сопротивляемость организма заболеваниям. Употребление функциональных продуктов улучшает многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Улучшение физического и психического здоровья, также как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существующие или создаваемые вновь продукты питания в категорию продуктов функционального питания [1]. Функциональное питание оказывает позитивное действие, как на отдельные функции организма, так и организм в целом, способствует предупреждению и снижению риска развития хронических заболеваний. При помощи питания можно снизить количество заболеваний, связанных со старением на 80 %, диабетом — на 50 %, сердца — на 25 %, органов зрения — на 20 % [2].

Однако статус «функционального» за конкретным продуктом закрепляется только по итогам полного научного исследования, подтверждающего его положительный эффект на здоровье человека.

Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются три составляющие: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие на организм. В настоящее время производятся четыре группы продуктов функционального питания: безалкогольные напитки, продукты на основе злаковых культур, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла.

Польза зерна и продуктов из пшеницы для здоровья человека является относительно новой темой исследований в мире и, особенно, в России. Каши, крупы, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия обладают необходимой пищевой и энергетической ценностью за счет углеводов, белков, макро- и микроэлементов. Цельное зерно пшеницы — богатый источник биологически активных фитохимических соединений, а именно — фенольных кислот, каротиноидов, токоферолов, алкилрезорцинов, бензоксазиноидов, фитостеролов и лигнанов [3].

Продукты на основе злаковых культур способны поддерживать здоровье человека, так как содержат огромное количество необходимых веществ, таких как растворимые и нерастворимые пищевые волокна, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Проблема дефицита пищевых волокон в питании является одной из основных. По рекомендациям Всероссийского научно-исследовательского института питания оптимальная суточная норма потребления составляет 35 г. Пищевые волокна выводят из организма холестерин, токсин, канцерогенные вещества, тяжелые металлы и препятствуют всасыванию их в кровь, создают благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, тем самым положительным образом влияя на перистальтику кишечника [4].

К веществам, способствующим профилактике ряда серьезных заболеваний человека, относятся антоцианы, а одним из важных параметров качества пищевых продуктов и ингредиентов выступает их антиоксидантная активность [5]. Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения. К ним относятся β-каротин, токоферолы, дигидрокверцетин и др. [6].

В последние годы в качестве источников антоцианов стали рассматривать фиолетовозерную пшеницу, зерно которой может накапливать эти соединения. Антоцианы представляют собой водорастворимые растительные пигменты, принадлежащие к группе полифенольных соединений флавоноидов. Синтез различных окрашенных флавоноидных соединений в определенных структурах зерна злаковых растений приводит к появлению окраски. В результате синтеза антоцианов семена злаков могут приобретать окраску различных оттенков, от голубовато-серого и красноватого до темно-фиолетового и почти черного. Цвет зерна фиолетовозерных сортов пшеницы определяется наличием цианидин-3-глюкозида, основного антоциана пшеницы, локализованного, главным образом, в перикарпии зерновки [7].

Впервые дикую пшеницу с фиолетовой окраской зерна обнаружил Н. И. Вавилов в Эфиопии (Абиссинии). Ученые Омского ГАУ в 1990-е годы начали проводить исследования фиолетовой пшеницы, но, на первом плане стояли другие задачи, поэтому работа была прекращена. В последние два десятилетия в России стала актуальной тема функционального питания, выращивания органических продуктов. И в 2016 г. специалистами Омского ГАУ совместно с Институтом цитологии и генетики (г. Новосибирск) работа по изучению, селекции и созданию новых сортов фиолетовозерной пшеницы была возобновлена. Используя генетические маркеры, ученые отобрали нужные гены и передали их на уже известные сорта. Одним из них является стандартный сорт яровой мягкой пшеницы среднепоздней группы спелости Элемент 22, хорошо адаптированный к условиям Сибири.

В 2022 году сорт яровой мягкой пшеницы ЭФ 22 с фиолетовой окраской зерна, созданный селекционерами ОмГАУ, был передан в Государственное сортоиспытание. Мука грубого помола фиолетовозерной пшеницы имеет повышенное содержание флавоноидов, обладающих антиоксидантными свойствами и пригодна для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве функциональных продуктов. Следует отметить, что хлеб из зерна фиолетовой пшеницы внешне напоминает ржаной, имеет фиолетовый оттенок и сладковатый привкус. Но, стоит учитывать тот факт, что при помоле, антоцианы, содержащиеся в перикарпе зерна, попадают во фракцию отрубей. Поэтому, из фиолетовых пшениц, рекомендуется готовить хлеб из цельносмолотого зерна [8].

Конечно, омские селекционеры не единственные, кто занимается выведением сортов пшеницы с содержанием антоцианов. В настоящее время в Государственном реестре селекционных достижений Российской Федерации с 2022 года зарегистрирован сорт фиолетовозерной пшеницы Надира, выведенный учеными Татарского научно-исследовательского института сельского хозяйства [7]. Известно о сортах мягкой пшеницы с фиолетовой окраской зерна — сорт Иволга фиолетовая (является изогенной фиолетовозерной линией сорта Иволга, созданного в РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева), а также перспективный сорт Памяти Коновалова (создан ФГБНУ «ФНЦ зернобобовых и крупяных культур», г. Орел), который в настоящее время находится на Государственном сортоиспытании [9].

Важное свойство антоцианов состоит еще и в том, что они являются проводниками цинка в клетки организма. Дефицит цинка в организме человека приводит к нарушению функций иммунной, нервной, зрительной и репродуктивной систем. Без антоцианов цинк усваивается организмом на 25 %, с антоцианами его усвоение возрастает более чем в 2 раза.

Биообогащенная пшеница с более высокой концентрацией цинка доказала свое положительное влияние на здоровье человека во многих странах мира, особенно в странах Ближнего Востока, в Индии. Количество вегетарианцев и веганов быстро увеличивается — примерно на 150 % в год. Эта группа потребителей в гораздо большей степени зависит от продуктов из пшеницы, поэтому требуется обеспечить их необходимыми веществами и элементами при отсутствии в рационе питания мяса, птицы и рыбы. Биофортификация пшеницы была начата в середине 2000-х годов международным консорциумом Harvest Plus, который поставил задачу создать сорта с содержанием цинка в зерне в пределах 50 мг на килограмм. Селекционерами ОмГАУ задача создания таких сортов решена — в зерне сортов яровой мягкой пшеницы «Элемент 22» и «Омгау 100» содержание цинка более 50 мг на кг [3].

Еще одной культурой с зерном функционального значения является многолетний злак (так называемая многолетняя пшеница) — полиплоидный пырей сорт «Сова», выведенный селекционерами ОмГАУ. В 2020 году сорт «Сова» был включен в государственный реестр по всем регионам страны.

У сорта «Сова» есть определенная перспектива для использования на крафтовых мельницах, в пекарнях, специализирующихся на функциональном питании. Мука из пшеницы сорта «Сова» сбалансирована по микроэлементам и аминокислотному составу. В муке грубого помола пырея сизого более высокое общее содержание пищевых волокон (16,4 %), чем в пшеничной цельнозерновой (11,0 %). Установлено, что для большей части популяций пырея сизого характерна более высокая антиоксидантная активность в зерне по сравнению с пшеницей [10].

Повышение функциональных свойств и пищевой ценности зерна и продуктов из пшеницы будет способствовать решению актуальной проблемы человечества — укреплению здоровья наций и повышению иммунного статуса. Ввод зерновых в рацион питания человека в удобном для него виде позволит предотвратить развитие сердечно-сосудистых, онкологических и ряда неврологических, включая болезни Альцгеймера и Паркинсона, заболеваний, устранить болезни ЖКТ, снизить уровень заболеваемости сахарным диабетом.

Литература:

  1. Шендеров Б. А. Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание в России»: общие и избранные разделы проблемы [Электронный ресурс] — ГастроПортал — URL: https://gastroportal.ru/stati-dlya-spetsialistov/sostoyanie-i-perspektivy-razvitiya-kontseptsii-funktsionalnoe-pitanie-v-rossii-obshchie-i-izbrannye-razdely-problemy.html
  2. Продукты функционального назначения / Г. К. Альхамова [и др.] // Молодой ученый. — 2014. — № 12 (71). — С. 62–65. — URL: https://moluch.ru/archive/71/12258/ (дата обращения: 25.01.2023)
  3. В Омске создают новые сорта пшеницы, способные превратить пищу в лекарство [Электронный ресурс] — Омск-Информ — URL: https://www.omskinform.ru/news/157006
  4. Селекция на содержание антиоксидантов в зерне как перспективное направление для получения продуктов здорового питания/ В. И. Полонский, И. Г. Лоскутов, А. В. Сумина // Вавиловский журнал генетики и селекции. — 2018. — № 22(3). — С.343–352. DOI 10.18699/VJ18.370
  5. Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных рубленых полуфабрикатов/ И. Н. Миколайчик, Л. Л. Трефилова, Н. В. Попова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. — 2018. — № 2. — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-pshenichnoy-kletchatki-v-tehnologii-myasnyh-rublenyh-polufabrikatov (дата обращения: 28.01.2023).
  6. Тюрина Л. Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л. Е. Тюрина, Н. А. Табаков, — Краснояр. гос. аграр. ун-т. — Красноярск, 2011. — 102 с.
  7. Фиолетовозерный сорт яровой мягкой пшеницы Надира /Н. З. Василова [и др.] // Зернобобовые и крупяные культуры. — 2021. — № 4 (40). — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/fioletovozernyy-sort-yarovoy-myagkoy-pshenitsy-nadira (дата обращения: 25.01.2023).
  8. Характеристика фиолетовозерных сортов яровой мягкой пшеницы в условиях центрального района нечерноземной зоны России / В. С. Рубец [и др.] // МСХ. — 2022. — № 5. — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/harakteristika-fioletovozernyh-sortov-yarovoy-myagkoy-pshenitsy-v-usloviyah-tsentralnogo-rayona-nechernozemnoy-zony-rossii (дата обращения: 26.01.2023)
  9. Характеристика сортообразцов озимой мягкой пшеницы с редкой окраской зерна по продуктивности колоса и качеству зерна / А. А. Медведенко, Л. В. Цаценко // Научный журнал КубГАУ. — 2021. — № 171. — URL: https://cyberleninka.ru/article/n/harakteristika-sortoobraztsov-ozimoy-myagkoy-pshenitsy-s-redkoy-okraskoy-zerna-po-produktivnosti-kolosa-i-kachestvu-zerna (дата обращения: 27.01.2023)
  10. Крупнозерный сорт пырея сизого (Thinopyrum intermedium) сова как альтернатива многолетней пшенице / В. П. Шаманин [и др.] // Сельскохозяйственная биология. — 2021. — Т. 56. — № 3. — С. 450–464. — DOI 10.15389/agrobiology.2021.3.450rus. — EDN LPVMXL.
Основные термины (генерируются автоматически): функциональное питание, здоровье человека, продукт, пшеница, Российская Федерация, здоровое питание, организм человека, сорт, фиолетовая окраска зерна, яровая мягкая пшеница.


Похожие статьи

Сортовая жимолость на Урале как источник высоковитаминных продуктов питания

В статье автор исследует биохимический состав функциональных продуктов на основе плодов сортовой жимолости, выращенной на Среднем Урале.

Некоторые пищевые лекарственные растения флоры Туркменистана с лактогенными свойствами

Особенности масла из тыквы сорта «Атлант», выращенной в Хорезмской области

В этой статье описаны особенности показателей тыквы сорта «Атлант».

Белковые гидролизаты в перепеловодстве

В статье представлен материал производственного испытания кормовой добавки «Абиотоник» на перепелах породы Техасский перепел и влияние его на аминокислотный состав мяса перепелов.

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для детского питания

Влияние хлорорганических пестицидов на качество зерна

Исследовано влияние хлорорганических пестицидов на качество зерновых культур.

Травянистые лекарственные растения Туркменистана, повышающие секрецию молочных желез

Влияние препарата Мицефит на продуктивность озимой мягкой пшеницы

Изучали влияние регулятора роста растений Мицефит на продуктивность озимой мягкой пшеницы в условиях зоны неустойчивого увлажнения Ставропольского края. Показано положительное действие этого препарата на урожайность и качество зерна. Исследования выя...

Ягоды и плоды дикорастущих растений Дальнего Востока в технологии производства функциональных пищевых продуктов

В статье авторами определяется важность и необходимость использования в технологии функциональных пищевых продуктов плодов и ягод дикорастущих растений Дальнего Востока

Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии молочных продуктов

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов.

Похожие статьи

Сортовая жимолость на Урале как источник высоковитаминных продуктов питания

В статье автор исследует биохимический состав функциональных продуктов на основе плодов сортовой жимолости, выращенной на Среднем Урале.

Некоторые пищевые лекарственные растения флоры Туркменистана с лактогенными свойствами

Особенности масла из тыквы сорта «Атлант», выращенной в Хорезмской области

В этой статье описаны особенности показателей тыквы сорта «Атлант».

Белковые гидролизаты в перепеловодстве

В статье представлен материал производственного испытания кормовой добавки «Абиотоник» на перепелах породы Техасский перепел и влияние его на аминокислотный состав мяса перепелов.

Анализ возможных способов обогащения мясных продуктов для детского питания

Влияние хлорорганических пестицидов на качество зерна

Исследовано влияние хлорорганических пестицидов на качество зерновых культур.

Травянистые лекарственные растения Туркменистана, повышающие секрецию молочных желез

Влияние препарата Мицефит на продуктивность озимой мягкой пшеницы

Изучали влияние регулятора роста растений Мицефит на продуктивность озимой мягкой пшеницы в условиях зоны неустойчивого увлажнения Ставропольского края. Показано положительное действие этого препарата на урожайность и качество зерна. Исследования выя...

Ягоды и плоды дикорастущих растений Дальнего Востока в технологии производства функциональных пищевых продуктов

В статье авторами определяется важность и необходимость использования в технологии функциональных пищевых продуктов плодов и ягод дикорастущих растений Дальнего Востока

Растительное сырьё как компонент-обогатитель в технологии молочных продуктов

В статье рассмотрено использование растительного сырья в технологии молочных продуктов.

Задать вопрос