Библиографическое описание:

Шаболкина Е. Н., Мальчиков П. Н., Мясникова М. Г. Возможность использования зерна твёрдой пшеницы для хлебопечения // Молодой ученый. — 2015. — №22.2. — С. 27-29. — URL https://moluch.ru/archive/102/23425/ (дата обращения: 11.12.2017).



 

Твердая пшеница ценится за высокое содержание белка, его питательность и качество крахмала. Высокое отношение глиадина и глютенина – основных белков, образующих клейковину, обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка. Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента положительно влияют на пищеварение и гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. В Европе, особенно в Италии, традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Для хлебопечения мука из твердой пшеницы в чистом виде малопригодна. Слишком упругая, малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба. Выпеченные хлебные изделия имеют небольшой объем, грубые поры и специфический привкус [1]. Тем не менее, хлеб, приготовленный из муки твердой пшеницы, популярен в южной Италии, где традиционно хлеб является одним из основных продуктов питания [2]. Выпеченный из муки твердой пшеницы имеет специфические свойства - желтый цвет, характерный запах и вкус, высокую плотность и небольшой объем, мелкую структуру и длительное хранение (медленное черствение). Клейковина твердой пшеницы имеет более низкую токсичность, лучше переваривается и усваивается в процессе пищеварения, что привлекает людей с повышенной чувствительностью к клейковине. Эти свойства, присущие хлебу из твердой пшеницы, пользуются спросом у части потребителей и формируют соответствующий сегмент рынка, который имеет тенденцию к расширению в Средиземноморском регионе [3; 4]. Однако производство хлеба из твердой пшеницы пока ещё не является крупной индустрией и остается уделом мелких мануфактур и ремесленников, поэтому оно более дорогое [4]. Более широко, чем прямое использование в хлебопечении, муку из твердой пшеницы для этих целей используют в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре. Высокая газообразующая способность твердой пшеницы позволяет использовать ее как улучшитель. При добавлении к мягкой пшеницы с хорошей газоудерживающей способностью 20-30% муки из твердой пшеницы, хлеб получается более питательный и вкусный, лучше сохраняется [5;6;7].

Селекцию твердой пшеницы можно вести по обоим направлениям для хлебопечения и на макаронные качества. Такие программы осуществляются в Италии и Канаде [7]. Проводились работы по этим направлениям и в бывшем СССР [6].

В связи с этим целями исследований были изучение качества клейковины и хлеба из муки современных сортов твердой и мягкой пшеницы и их смесей и оценка перспектив селекции твердой пшеницы хлебопекарного направления.

Материал и методы исследований. Исследования проводились на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала были взяты образцы зерна 4-х сортов яровой твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина, Безенчукская 209, Безенчукская нива (улучшители) и сорт яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5. Исследуемые образцы зерна были получены на опытных делянках (конкурсное сортоиспытание) лаборатории селекции яровой твердой пшеницы, выращенной по чистому пару и по рекомендованной зональной технологии возделывания в условиях 2006 года.

Смеси муки готовили по массе в соотношении 1:2. Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; физические характеристики теста – на фаринографе по ГОСТ Р 51404 – 99 (ИСО 5530-1-97).

Пробные выпечки сделаны с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [8;9] Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли влажность мякиша и процесс черствения хлеба (ГОСТ 21094-75).

Результаты исследований и обсуждение. Эффективность смешивания яровых твердых пшениц с яровой мягкой пшеницей, согласно литературным данным, зависит от свойств улучшителя, погодных условий в период налива и созревания зерна, а также от рецептуры и методов тестоведения. Условия выращивания растений пшеницы способствовали накоплению белка в зерне от 12,5% (Безенчукская нива) до 13,3% (Безенчукская 209) и клейковины от 36,2 % (Безенчукская нива) до 45,4% (Безенчукская 209). Сорт яровой мягкой пшеницы содержал 13,2 % белка и 36,9 % клейковины. Качество клейковины всех сортов, в том числе и мягкой пшеницы (Тулайковская 5) по индексу деформации соответствовало третьей группе.

Таким образом, условия года способствовали накоплению достаточного количества белка в зерне и формированию большого количества, но слабой клейковины в тесте. Обычно из такой муки получается хлеб среднего качества, даже с добавлением с добавлением сазаров для улучшения газообразующей способности.

Эффект улучшения в смесях, приготовленных в соотношении 1:2 был, но невысокий. При оценке физических свойств теста по сопротивляемости и тестообразующей способности существенных отличий смесей от сорта яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5 не отмечено (табл.1).

Таблица 1

Параметры оценки на фаринографе качества теста мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

 

п/п

делян-

ки

Сорт

Фаринограф

 

Образо-

вание,

мин

Устой-

чивость,

мин

Разжи-

жение,

е.ф.

Валори-

метрич.

оценка

ВПС,

%

1

 

Тулайковская 5

 

4,5

2,0

110

66

69,0

2

503

Безенчукская 182+

Тулайковская 5

4,5

0,5

110

60

66,0

3

507

Марина +

Тулайковская 5

4,0

0,5

140

56

66,5

4

509

Гордеиформ +

Тулайковская 5

4,0

2,0

50

68

65,5

5

513

Леукурум +

Тулайковская 5

4,0

0

100

56

69,0

 

Такой важный показатель, как разжижение теста, в смесях, где в качестве улучшителя использовались сорта твердой пшеницы Безенчукская 209 и Безенчукская нива снижался на 10-60 ед.ф.. Лучшие показатели фаринограммы (сопротивляемость - 6 мин., разжижение - 50 ед.ф., валориметрическая оценка - 68 ед.вал.) наблюдались при смешивании яровой мягкой пшеницы с сортом твердой пшеницы Безенчукская 209 (табл.1). Этот сорт твердой пшеницы в многолетних исследованиях выделяется высокими значениями SDS седиментации (40,0-60,0мл), что характеризует хорошее качество клейковины.

Пробная выпечка хлеба наиболее полно оценивает хлебопекарные достоинства пшеницы. По данным проведенного анализа объем хлеба, испечённого из смесей, повысился на 20-30 см3, а общая хлебопекарная оценка увеличилась незначительно (табл.2).

Таблица 2

Хлебопекарная оценка мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

 

Сорт

Хлебопекарная оценка, баллы

 

Объем

хлеба,

см3

Поверх-

ность

Форма

Цвет

Порис

тость

Структу-

ра мяки-

ша

Цвет

мякиша

Вкус

хлеба

Общая хлебопек.

оценка

Тул. 5

 

540

4,0

4,0

4,5

4,0

4,0

4,0

4,0

4,1

Без.182+

Тул. 5

570

4,5

4,0

5,0

3,5

4,5

4,0

4,0

4,2

Мар. +

Тул. 5

560

4,5

4,0

5,0

3,5

4,0

4,0

4,0

4,1

Без.209 +

Тул. 5

540

3,5

4,0

4,0

3,5

4,0

4,0

4,0

3,9

Без.

нива +

Тул. 5

560

4,0

4,0

5,0

3,5

4,5

4,0

4,0

4,1

Сокращения: Тул- Тулайковская; Без.-Безенчукская; Мар.-Марина.

 

Использование в смесях сортов твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина и Безенчукская нива улучшило следующие, внешние параметры хлеба: поверхность (гладкая), цвет корки (золотистый), структура мякиша (эластичная и хорошо восстанавливающаяся). Более высокие хлебопекарные качества были отмечены в варианте, где в качестве улучшителя использовался сорт твердой пшеницы Безенчукская 182 (объем хлеба - 570 см3, общая хлебопекарная оценка - 4,2 балла).

О черствении хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 24 ч хранения. Исследования показали, что хлеб выпеченный из смесей муки мягкой и твердой пшеницы лучше сохраняется и процесс черствения замедляется на 0,7-13,8 % относительно контроля (Тулайковская 5).                                                                                     Выводы.

Использование современных сортов мягкой и твердой пшеницы приводит в зависимости от компонентов смешивания к улучшению качественных параметров теста (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 209 - показатели фаринограммы сопротивляемость - 6 мин., разжижение - 50 ед.ф., валориметрическая оценка - 68 ед.вал.) и хлебопекарных достоинств (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 182 - объем хлеба 570 см3, общая хлебопекарная оценка 4,2 балла). Для повышения способностей твердой пшеницы улучшать качество теста и хлеба в смесях с мягкой целесообразно вести селекцию по этим направлениям.

 

Литература:

  1. Созинов А., Обод И. Сила пшеницы. Одесса, 1970. с. [С.10-18].
  2. Quaglia, G.B. Other durum wheat products / G.B/Quaglia // In: Durum Chemistry and Technology.- AACC International.-St.Paul.-1988.-MN.-p263-282/
  3. Troncone R. Gluten – sensitive enterophathy (celiac disease) / R. Troncone, S. Auricchio // Food Review International.- 1991/-7.- p.205.
  4. Liu C.Y. Impovement of durum wheat pasnamaking and bredmaking qulities / C.Y. Liu , K.W.Shepherd, A.J.Rathjen //Cereal Chemistry.-1978.-55.- p.598-618.
  5. Братухин А.М. Твердая пшеница и ее технологические свойства // Земледелие. 1963. №2. С.11-15.
  6. Голик В.С., Аладьин В.С., Кучумова Л.П., Кравец Л.П., Пархоменко Р. Г. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования // Доклады ВАСХНИЛ. 1985. №2. С.12-14.
  7. Hareland G.A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry.-1998.-75.- p.830-835.
  8. Пшенишнюк Г.Ф., Рыбак А.И., Лялина И.А. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. №9. С.41-44.
  9. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.-1988.-Вып.3.-248с.

1

 

Основные термины (генерируются автоматически): твердой пшеницы, мягкой пшеницы, твердой пшеницы Безенчукская, яровой мягкой пшеницы, яровой твердой пшеницы, муки твердой пшеницы, твёрдой пшеницы, сортов твердой пшеницы, сорт твердой пшеницы, мягкой пшеницы Тулайковская, зерна твёрдой пшеницы, Безенчукская 209, Безенчукская нива, твердой пшеницы хлебопекарного, Селекцию твердой пшеницы, Клейковина твердой пшеницы, способность твердой пшеницы, твердой пшеницы двухстороннего, сорта твердой пшеницы, сортом твердой пшеницы.

Обсуждение

Социальные комментарии Cackle
Задать вопрос