Ключевые слова: транс-изомеры жирных кислот, здоровое питание, Туркменистан, избыточная масса тела, ожирение, артериальное давление, глюкоза в крови, липидный состав.
Актуальность Неправильное питание является важнейшим фактором риска возникновения неинфекционных заболеваний. Если не заниматься этой проблемой, то неправильное питание в сочетании с другими факторами риска повышает распространение неинфекционных заболеваний среди различных групп населения в результате роста артериального давления, повышения содержания глюкозы в крови, нарушений липидного состава крови и избыточного веса/ожирения [1].
Интенсивная тепловая обработка сырья, широко применяемая в секторе фаст-фуда, вызывает образование транс-изомеров. Часть вины в распространении «заболеваний века» у населения лежит на этих соединениях. Поэтому выявление тенденций цис-, транс-изомерии жирных кислот является актуальной задачей, а её решение способствует разработке технологий производства продуктов, безопасных для здоровья потребителей и обладающих высокой пищевой ценностью.
Целью исследования является гигиеническая оценка содержания транс-изомеров жирных кислот в продуктах питания и разработка рекомендаций по снижению риска их потребления.
Результаты В последнее время во всех странах наблюдается повышенное внимание к проблеме транс-изомеров жирных кислот, содержащихся в продуктах питания [7]. Транс-изомеры жирных кислот могут быть природными и созданными искусственно. Природные транс-жиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5–8 %. Искусственные транс-изомеры образуются при промышленной переработке жидких масел и животных жиров [4, 5].
Взаимосвязь между структурой питания и развитием заболеваний находит свое подтверждение в различных исследованиях ученых мира. Современные исследования питания показывают наличие связи между потреблением трансформированных жиров и развитием сердечно-сосудистых заболеваний, болезней нарушения метаболизма и др. [6]. Основной риск для здоровья при употреблении транс-жиров, является повышенный риск развития ишемической болезни сердца [4].
Учитывая актуальность проблемы транс-изомеров жирных кислот и их негативного влияния на здоровье человека, а также отсутствие сведений о содержании транс-жиров в масложировых продуктах, импортируемых и производимых в Туркменистане, целью настоящего исследования являетсягигиеническая оценка содержания транс-изомеров жирных кислот в продуктах питания и разработка рекомендаций по снижению риска их потребления.
В Туркменистане исследования проводились в 2016 году в Центре общественного здравоохранения и питания на основании проекта FEEDCities. Цель проекта — описать пищевую среду в городах Центральной Азии, на Кавказе и в Восточной Европе, уделяя особое внимание продовольственным рынкам, доступности и питательному составу продуктов домашнего и промышленного приготовления.
В Ашхабаде образцы 12 различных категорий продуктов питания были собраны на восьми различных продовольственных рынках и в супермаркетах, с целью изучения содержания соли и жиров. Используя случайные и систематические процедуры отбора проб, было отобрано 128 образцов из 12 различных категорий продуктов питания с 8 продовольственных рынков и супермаркетов. Были проанализированы образцы следующих категорий продуктов питания: вареная кукуруза, хлеб, гарниры быстрого приготовления, мороженое, приготовленные салаты, пирожные, закуски, супы, сладкая выпечка, сладости и другие кондитерские изделия.
В Туркменистане самые высокие показатели были обнаружены в печенье и вафлях. Согласно международным стандартам, продукты, содержащие более 2 г на 100 г общего жира, считаются продуктами с высоким содержанием транс-жиров, в связи с чем, во многих странах установлены юридические ограничения на этом пороге. В Ашхабаде в ходе исследования было выявлено, что именно сладкая выпечка является той категорией продуктов, которая превышает этот порог. Например, определённый вид печенья выявил содержание транс-жирных кислот в восемь раз выше рекомендуемого предела (16 г трансжиров на 100 г общего жира).Самое высокое содержание трансжиров было выявлено в печенье и вафлях, что составляло более 2 г трансжиров на 100 г общего жира.
В развитых странах здоровое питание возведено в ранг государственной политики. И это неслучайно. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, тогда как несбалансированное, напротив, приводит к возникновению многих проблем со здоровьем.
Научный подход в сфере контроля качества продуктов является современным путем создания новых пищевых изделий с полезными свойствами, расширения их ассортимента и повышения биологической ценности. Улучшение пищевого состава продуктов питания может положительно повлиять на рацион питания всего населения, что в результате сыграет огромную роль в профилактике неинфекционных заболеваний, особенно тех, которые напрямую связанны с питанием.
В рамках действующей Национальной программы по здоровому питанию населения Туркменистана на 2020–2025 гг. (№ 1688 от 27 февраля 2020 года) указывается, что для удобства потребителей, необходимо внедрить в практику обязательную цветовую маркировку производимых в продуктов, направленную на ограничение потребления пищевых продуктов с высоким содержанием калорий, насыщенных жиров, транс-жирных кислот, сахара и соли путем усовершенствования нормативных документов, а также продолжить осуществление мероприятий по ограничению количества насыщенных жиров, соли, сахара и транс-жиров в составе пищевых продуктов, производимых на всех предприятиях пищевой промышленности [3].
Однако вопрос о нормировании транс-изомеров в некоторых продуктах питания остается открытым [2]. Полученная информация о негативном влиянии транс-изомеров на организм обуславливает необходимость контроля за их содержанием, обязательного вынесения на этикетки продукции уровня включения транс-изомеров.
Таким образом, результаты проведенного исследования свидетельствуют о целесообразности проведения работы по повышению знаний и навыков населения в области здоровом питании. При этом первостепенной задачей является строгий контроль за содержанием транс-жирных кислот в составе пищевых продуктов и, в целом, безопасность пищевой продукции.
Литература:
- Всемирная организация здравоохранения. Маркетинг пищевых продуктов и безалкогольных напитков ориентированный на детей // Резолюция Шестьдесят третьей сессии Всемирной ассамблеи здравоохранения. — Женева: 2010. — С. 14–16.
- Закон Туркменистана № 105-V «О качестве и безопасности пищевой продукции» от 16 августа 2014 года.
- Левачев М. М. Транс-изомеры жирных кислот вредны? Вопросы диетология. Т. 2, № 4 2012, с. 17–23.
- Национальная программа по здоровому питанию населения Туркменистана на 2020–2025 гг., № 1688, 2020 г.
- Ida Laake, Monica H. Carlsen, Jan I. Pedersen, ElisabeteWeiderpass, Randi Selmer, BenteKirkhus, Inger Thune and Marit B. Intake of trans fatty acids from partially hydrogenated vegetable and fish oils and ruminant fat in relation to cancer risk. International Journal of Cancer. Vol. 132, № 6, 2013, P. 1389–1403.
- C. A. Martin, M. C. Milinsk, J. V. Visentainer, M. Matsushita, N. E. De-Souza (2007). «Trans fatty acid-forming processes in foods. A review» Anais da Academia Brasileira de Ciencias 79 (2), P. 343–350.
- Murray C et al. Effectiveness and costs of interventions to lower systolic blood pressure and cholesterol: a global and regional analysis on reduction of cardiovascular-disease risk // The Lancet. — 2003. № 36, — Р. 717–725.
