Ключевые слова: система общественного питания, посткризисная экономика, доставка готовой еды, оптимизация, социально ориентированный бизнес, технологические инновации в ресторанном бизнесе.
Ни для кого не секрет, что мы живем в изменившемся мире. Это касается всех сфер жизнедеятельности современного нам общества. Не обошли эти радикальные изменения и нас — представителей малого и среднего бизнеса. По меткому замечанию руководителя проекта «Мой бизнес» из Москвы, генерального директора компании ToBeBride Елены Преображенской: «Предприниматели — это кровеносная система общества!» И от того насколько быстро, эффективно предприниматели в новых условиях сориентируются зависит здоровье организма под названием «российская экономика».
В нашей статье мы рассмотрим перспективы развития нового сегмента сферы общественного питания, которая полностью ориентирована на доставку фактически ресторанного ассортимента блюд на дом к клиенту.
Новый быстрорастущий сегмент рынка
В чем новизна сегмента, ведь доставка еды существовала и до мер по ограничению, до кризиса, вызванного пандемией? Главное отличие заключается в том, что «Темная кухня» — это ресторан, кафе или столовая (в зависимости от предпочтений и возможностей клиента) изначально созданный, структурированный и ориентированный на доставку. В подобном заведении нет зала, столиков, официантов. Однако само приготовление пищи как процесс остается на эталонном уровне заведений классического образца. Этот сегмент скорее сервис, чем место общественного питания.
Все больше российских семей отказываются от приготовления пищи в домашних условиях. Это вызвано и отсутствием времени у обоих супругов и усталостью после работы. Мегаполис заставляет активных жителей жить в скоростном режиме. Есть примеры того, как молодые семьи в своем жилье и вовсе отказываются от кухни как части жилой площади, переустраивая пространство квартир под свои более необходимые нужды [1].
Дополнительным стимулом для развития подобного сегмента сервиса является неопределённость с новыми всплесками эпидемий/пандемий. И даже в случае, если события 2019–2020 гг. не повторятся многие жители мегаполисов и крупных городов с настороженностью относятся к большим скоплениям людей. Как итог этих изменений — появление целевой аудитории для потребления новой услуги. От тех предпринимателей, которые решат заняться данным бизнесом потребуется удовлетворить самые разные запросы на предоставленную услугу.
«Россияне научились покупать продукты через интернет и не готовы возвращаться в магазины, свидетельствуют данные исследования INFOLine, с которым ознакомился Forbes. Общий объем рынка розничных онлайн-продаж продовольственных товаров в 2020 году вырос на 214 % и превысил 135 млрд рублей, годом ранее этот показатель составлял 43 млрд рублей» — сообщает в аналитической статье журнал «Форбс» [2].
Следовательно, вслед за покупкой еды через услугу доставки, ожидаем рост доставки готовой кухни на дом.
Нам хотелось бы рассмотреть какие особенности имеет «Темная кухня» в своей структуре как бизнес, какими конкурентными преимуществами может обладать и какие новые услуги в рамках своей основной задачи может аккумулировать.
Структурные особенности бизнеса Dark Kitchen
Прежде всего конечно же необходимо отметить перераспределение в структуре затрат предприятия. Непосвященному наблюдателю кажется, что появится экономия в аренде или покупке помещения в людном, проходном месте, что не нужно содержать администраторов и официантов в зале. Рассмотрим все это более детально.
Для «Темной кухни» необходимо помещение, прежде всего отвечающее технологическим критериям и обеспеченностью коммуникациями (вода, электричество, газ и т. д.). Следовательно, помещение возможно располагать в промышленных зонах, недорогих районах. Экономия на аренде или приобретении такого помещения может достигать 50 % (в зависимости от региона нахождения бизнеса). Но в период роста количества заказов на первое место (помимо качества приготовленной пищи, которое не обсуждается) выходит скорость исполнения заказа. Если гость в ресторане изначально готов ждать, то клиент доставки как правило хочет получить услугу быстро.
Возникает потребность либо в усовершенствовании способа доставки (курьеры, автомобили, создание логистического отдела), либо потребность в наличие нескольких точек в городе с максимальным охватом целевой аудитории. Соответственно вырастут и затраты на усовершенствование или расширение бизнеса.
Отсутствие в штате таких единиц как бармен, администратор, официанты безусловно сократит зарплатную ведомость, но при наборе персонала на кухню нужны будут несколько иные критерии к поварам и помощникам. Самым основным критерием является способность без потери качества работать быстро в условиях многозадачности, ведь меню предполагает такой же широкий ассортимент блюд.
В одной из наших статей мы подробно на примере одной из лучших пекарен в промышленной зоне Зеленограда рассматривали это важный момент — переход от стационарных торговых точек к доставке. Нельзя допускать сокращение выбора блюд/продуктов и нельзя экономить на качестве продукции.
В нашем случае эффект сработал и сложные месяца переходного периода не только не произошло падения, был замечен даже рост товарооборота.
Также важным элементом оптимизации бизнес-процессов в секторе кухни является максимально возможная автоматизация самых простых, но отнимающих время у поваров, процессов — мытье продуктов, чистка картофеля и т. д.
Подробно хотелось бы рассмотреть еще один наиважнейший компонент и на примере нашего опыта пекарни Зеленограда. Это доставка продукции. При небольших объемах продаж доставка не доставляет особых проблем — достаточно двух-трех автомобилей соответствующего класса и внештатных курьеров, ожидающих звонка с производства. Но при охвате на крупный город при высокой конкуренции перед предпринимателем всегда встанет вопрос — как оптимально решить вопрос с быстрой доставкой. Есть два пути решения вопроса. Полный отказ от собственной доставки и сокращение соответствующих расходов. Этот путь предполагает, что вы делегируете доставку третьей стороне, выполняя заказы сторонних площадок и зарабатывая только на производстве готовой кухни. Эти сторонние площадки под своим брендом будут продавать либо свой продукт, который вы будете производить, либо ваш уникальный продукт, часть прибыли с продажи которого площадка (агрегатор) заберет себе.
Приведем мнение одного из участников нового рынка: «Можно ли обойтись собственными силами? «Кухня на районе» тестировала работу с обоими агрегаторами, но в итоге сервис решил работать с собственными курьерами. Сейчас у компании их около 700. А вот «Варламов Есть», наоборот, перешёл на работу полностью через «Яндекс.Еду». «Если у вас есть хоть малейший шанс работать с клиентом напрямую и не лечь под общую витрину, каким же надо быть идиотом, чтобы от этого отказаться. Уже сегодня, а тем более завтра всю прибыль будет забирать тот, кто владеет клиентом (а не производство)», — считает основатель AmoCRM Михаил Токовинин [3].
Опыт нашей зеленоградской пекарни показывает правильность данного вывода. В цифровом выражении при сохранении собственной системы доставки и сохранении уникального бренда мы выросли в кризисный период на 14 %, при условии, что несли дополнительные, незапланированные расходы.
Далее мы рассмотрим следующий важный элемент в структуре данного бизнеса. Привлечение клиентов и реклама в традиционном рестораном бизнесе безусловно имеют значение. Но у кафе, ресторана, столовой есть «лицо», «визитная карточка». Это конечно же само заведение, это зал, интерьер, дизайн. Возможно даже сам шеф-повар, если он человек публичный и известный в профессиональных кругах.
В нашем случае место тоже имело значение рекламы. Наши покупатели знали где расположена точка, кто является продавцом. Между продавцами и покупателями часто завязывались приятельские отношения, что также имело значение в процессе реализации продукции.
Необходимо проанализировать то, с чем столкнется бизнес-формата «Темная кухня» с точки зрения продвижения продукции под собственной СТМ.
Безусловно, важнейшими элементами станут интернет-продажи, социальные сети. Если у вашего бизнеса не было предыстории в виде уже зарекомендовавшего себя кафе, ресторана — то вас должны узнать, к вам должны привыкнуть, без вас должно стать не удобно. Такой инструмент как собственное приложение в смартфоне — может иметь достаточно высокий бюджет (до 1 млн рублей с рекламой) с не самой быстрой отдачей. Мы рекомендовали бы не отказываться от офлайн рекламы с традиционными баннерами, вывесками. Очень перспективно с точки зрения продвижения стать спонсором небольшого молодежного соревнования, например, по пляжному волейболу среди студентов. Кстати, есть даже молодежные федерации различных видов спорта, популярных среди студентов, которые с удовольствием заключат с вами договор о спонсорстве за небольшую плату. В Санкт-Петербурге подобное мероприятие в ценах 2019 года и длившееся неделю обошлось каждому из четырех спонсоров в 47 тысяч рублей. Охват аудитории вместе со зрителями был порядка 1 000 человек.
В качестве инновационного подхода к продвижению можно предложить следующий маркетинговых шаг — проведение онлайн мастер классов от шеф-повара заведения для всех желающих. Ведь несмотря, на сокращение времени, которое домохозяйки проводят за повседневной готовкой пищи, наблюдается рост просмотров роликов на Ютуб-каналах, связанных с приготовлением пищи в разных условиях (дома, на даче, на природе). Более того, постоянные клиенты могут получить возможность для такой услуги, как «Позвони шефу». Клиент, имеющий определённый статус в приложении или базе данных заведения, может позвонить поварам кухни и задать вопрос о приготовлении того или иного блюда.
Подобный бизнес должен априори быть очень семейным с точки зрения близости между клиентом и продавцом. Даже при большом охвате нельзя уходить в массовое обезличенное производство фаст-фуда. Поверьте, фаст-фуд и так в доставке найдет своего клиента. Мы говорим о домашней кухне, мы фактически готовим вам пищу за вас и делаем ее такой, какой хотели бы ее приготовить вы сами. Примерно такой должна быть идеология бизнеса «Темная кухня».
Заключение
В обеих российских столицах уже вовсю набирают популярность рестораны без зала, обеспечивающие только доставку еды. Мы рассмотрели, как устроен этот бизнес, и какие у него перспективы.
Хотелось бы подчеркнуть, что мы и наш бизнес ориентированы на развитие именно домашней готовой кухни, и вновь мы обращаем внимание на качество наших блюд и продукции. Нельзя согласится с убеждением в том, что хорошая и качественная еда — это всегда дорого. В качестве примера приведем цифры — средний чек нашей организации 860 рублей и это полноценный набор блюд для семьи из трех человек. Случаев отказа по качеству или возврата продукции у нас за почти два года не были.
Мы призываем предпринимательскую среду обратить внимание на новый сегмент в бизнесе общественного питания. Мы рады будем повышению числа участников рынка, потому охватить все многообразие кухни невозможно, пусть у покупателей будет огромный выбор продукции.
Также мы призываем к новым, инновационным подходам ведения бизнеса, это сделает его гибким и способным выживать в различных условиях.
Сбер, как создатель экосистем в России так описывает перспективы Dark Kitchen: «Жизнеспособна ли модель Dark Kitchen? Успешные примеры есть. Например, «Кухня на районе» уже вывела в плюс три точки своей сети. Проект «Много лосося», как утверждает его основатель Яков Менделеев, тоже прибыльный, а недавно ещё привлек 30 млн рублей инвестиций. Сервис «Dostаевский», который работает и в Санкт-Петербурге, и в Москве, отчитывался о росте числа клиентов на 20 % и выручки на 18 % в 2019 году. Большой интерес к модели Dark Kitchen проявляют крупные ресторанные сети, так они смогут быстрее осваивать новые районы, а параллельно будут приучать россиян заказывать еду онлайн. И с ростом популярности доставки еды для небольших проектов откроются новые возможности» [3].
Мы разделяем мнение авторов статьи и считаем новые возможности главным перспективным преимуществом сегмента Dark Kitchen в рамках бизнеса общественного питания.
Литература:
- Cтатья «Квартира без кухни», опубликованная на сайте: https://takprosto.cc/kvartira-bez-kuhni/
- https://www.forbes.ru/newsroom/biznes/420597-prodazhi-edy-cherez-internet-v-2020-godu-vyrosli-v-tri-raza
- https://sber.pro/publication/tiomnaia-storona-kukhni-kak-ustroen-rynok-restoranov-dark-kitchen
- Кантильона, Р. (б.д.). Эссе о природе торговли в общем плане // Мировая экономическая мысль. Сквозь призму веков. ISBN 5–244- 01039–5
- Брянская Н. А. Учебно-методический комплекс по дисциплине: «Экономика малого бизнеса»: учеб. пособие/ Н. А. Брянская, Иркутск, изд-во БГУЭП, 2015.
- Борисова Е. А. Оценка и аттестация персонала. СПб, 2002
- Посадков Е. Стимулирующие системы: опыт и современная практика // Человек и труд. — 2014 — № 4 — С. 76–80.
- Ребров А. В. Мотивация и оплата труда. Современные модели и технологии: учеб. пособие / А. В. Ребров. — М.: ИНФРА-М, 2017.— 346 с.
