Сфера общественного питания сегодня играет важную роль в жизни каждого человека и общества в целом. Все больше и больше людей выбирают питание вне дома. Общественное питание приобретает особое место в сфере услуг. Это обуславливается рядом причин: появляются новые технологии переработки продуктов, расширяются предложения, развиваются коммуникации, совершенствуются средства доставки готовой продукции, происходит интенсификация производственных процессов. Общественное питание помогает решить и социально-экономические проблемы, связанные с эффективным использованием продовольственных ресурсы страны, с высвобождением свободного времени населения, предоставляя услугу качественного питания, активно помогающую сохранить здоровье людей.
Становясь одним из самых популярных и востребованных направлений, предпринимательская деятельность в общественном питании становится бизнесом, где тесно сплетаются прибыль и риск, так как потенциально высокий уровень прибыли неизменно привлекает все большее количество предпринимателей, усиливая конкуренцию, что, в результате, приводит к росту степени риска. По мнению Георгия Мтвралашвили, признанного эксперта ресторанного бизнеса, это самый рискованный вид предпринимательства: «Это бизнес, требующий больших затрат, которые, в свою очередь, могут стать невозвратными. Поэтому нужен продуманный, взвешенный, холодный расчет. Ведь еще одна ошибка, которую допускают рестораторы, — когда они думают, что их идея будет почему-то востребована». По статистике в первый год из 200 заведений 185 закрываются либо начинают медленно, но верно «умирать», а из 15 оставшихся — среднеуспешные и успешные проекты [1].
Чтобы выжить в этой среде, необходимо учитывать все тонкости и особенности сферы общественного питания, принимая во внимание все ключевые проблемы, которые мешают развитию ресторанного бизнеса в России. Можно выделить две, наиболее основные. К ним относятся: подбор персонала и управление кадрами предприятия и контроль качества производимой продукции.
1. Грамотный подбор персонала .
Персонал предприятия — это трудовой коллектив, совокупность работников, составляющих его списочный состав. Управление персоналом предполагает грамотную разработку и реализацию кадровой политики, ставящую перед собой конкретные цели. К ним относятся: удовлетворение потребности предприятия в профессионально-квалификационных кадрах и их рациональная расстановка на предприятии для обеспечения наиболее эффективного использования.
Чтобы эффективно управлять рестораном, нужно производить тщательный и грамотный подбор персонала, привлекать профессионалов с помощью методик стимулирования труда, вознаграждений и бонусов, искать эффективных управленцев. Нужно учитывать, что квалифицированные повара, администраторы, менеджеры и другой персонал могут ставить условия работодателям. Это связано с отсутствием профессионалов в этой отрасли и, несмотря на все сложности, которые возникли в сфере общепита в пандемию, спрос на квалифицированные кадры постоянно растет. Большинство специалистов выросли на своих рабочих местах; чаще всего у них нет управленческого образования, решения принимают, опираясь на опыт и интуицию, что зачастую приводит к потерям. Бывают исключения, когда работники занимаются самостоятельно, развиваются или их обучение оплачивается работодателем. И лучше согласиться пойти на уступки и иметь в штате опытного работника, чем придерживаться своих требований и лишиться рентабельности и конкурентоспособности предприятия.
Ошибки рядовых сотрудников на 90 % вытекают из ошибок менеджмента, из-за отсутствия таланта руководства и управления персоналом, что, в свою очередь имеет ряд специфических особенностей, заключающихся в требованиях к личным качествам, умениям и навыкам персонала, занятого в данной сфере: стрессоустойчивости, внимательности, умению налаживать коммуникации в коллективе и с клиентами, исполнительности, ответственности, терпению и отзывчивости. Исходя из вышесказанного, следует учитывать, что квалифицированные повара, администраторы, менеджеры и другой персонал могут ставить условия работодателям. Это связано с отсутствием профессионалов в этой отрасли и, несмотря на все сложности, которые возникли в сфере общепита в пандемию, спрос на квалифицированные кадры стабильно растет.
Большая часть управленцев в этой отрасли сформировались на рабочих местах; чаще всего у них отсутствует профессиональное образование и все решения принимают, опираясь на свой опыт и интуицию, что не всегда объективно по отношению к производственной ситуации. Бывают исключения, когда работники занимаются самостоятельно, развиваются или за их обучение оплачивает работодатель. Эта тенденция сейчас все более приобретает актуальность и развивается. Но если есть квалифицированный и профессионально обученный работник, все же лучше согласиться пойти на уступки и иметь его в штате, чем придерживаться своих требований и в итоге получить посредственный коллектив. Поэтому владельцу бизнеса, несмотря на расходы, стоит комплектовать свой штат, имея профессионального менеджера, несущего ответственность за управление персоналом, оправдывая свою высокую зарплату.
К методам, обеспечивающим эффективное управление работниками заведения питания, можно отнести административные, социально-психологические, экономико-правовые и культурно-идеологические. Какие из них будут применены и насколько они будут действенны на практике, зависит от руководителя, от опыта его работы, наличия компетентных знаний в профессиональной и психологической деятельности.
Следующим составляющим моментом грамотного менеджмента является обучение сотрудников. Для этого есть тренинги, курсы, семинары и различные обучающие программы профессиональных навыков и мастерства, куда необходимо периодически направлять работающий персонал и в первую очередь линейных сотрудников, официантов. Официант-профессия востребованная, особенно среди молодежи. Но найти официанта, готового учиться профессии, делиться с гостями заведения своими положительными эмоциями, а не просто отдавать готовое блюдо, представляет сложность, в виду того, что эта профессия, несмотря на востребованность, считается непрестижной и временной. Современный же портрет официанта предполагает знание сервиса обслуживания и предлагаемых услуг. Он должен знать: ассортимент блюд меню, их состав, способы тепловой обработки и подачу; основные санитарные правила и процедуры; секреты сервировки; иметь грамотную речь и умение поддержать диалог на разные темы, начитанность, и, главное, возможность определять психографический типаж гостя с целью нахождения подхода к нему и обеспечения его качественного обслуживания. Эти знания и навыки нуждаются в постоянной поддержке и корректировке и управление кадрами на предприятиях питания не могут ограничиваться только единоразовыми тренингами, понадобятся и другие курсы повышения профессиональных навыков и получения квалификаций.
2. Контроль качества
Высокая конкуренция на рынке побуждает заведение питания постоянно искать пути повышения качества услуг, которые можно обозначить как свойства или особенные услуги, и чем больше будет их — тем выше будет уровень качества. Организация контроля качества в данном случае выступает на первое место. Приоритетность ее заключается в необходимости постоянного контроля производимой продукции, становящимся одним из главных условий рентабельности предприятия и повышения доходности бизнеса. Предприятия питания, где не соблюдается контроль, как правило, превращаются в убыточные и, в итоге закрываются, сталкиваясь в процессе работы со штрафными санкциями и другими малоприятными последствиями со стороны надзорных органов, из-за нарушенных норм и требований.
Контроль качества состоит из трех последовательных этапов:
- Бракераж продукции. Проверке подлежит сырая и готовая продукция.
- Проверка на предмет соответствия в рецептуре режима тепловой обработки, технологического процесса и требования отпуска готовых изделий, готовой продукции обученным персоналом.
- Входной контроль приема продуктов и проверка на соответствие с информацией в сопроводительных документах.
На каждом предприятии своя система организации контроля качества. Собственники бизнеса сами выбирают, какой способ проверки будет применен к работе персонала. Часто проверка бывает комбинированной, включая открытую проверку и проверку «Тайный покупатель»:
Открытая проверка является методом контроля, регулярно проводимая администрацией ресторана. Заведующий производством следит за точным соблюдением рецептуры блюд и изделий, за санитарными нормами и применяемыми производственными технологиями. Администратор зала контролирует работу официантов, технического персонала, гардероба, хостес и др. Шеф-повар осуществляет контроль соответствия оформления готовой продукции.
Тайный покупатель. Это рядовой гость ресторана или кафе, оценивающий внешний вида, качество готовой продукции и изделий, уровень обслуживания по установленным критериям. Подбор кандидатов осуществляет компания-подрядчик или сами рестораны. В анкетах, заполняющихся тайным покупателем, содержатся вопросы, относящиеся к качеству обслуживания, сервису, качеству блюд, особенностей коммуникаций персонала и просто общего впечатления от посещения.
Другой неотъемлемой частью контроля качества на предприятиях питания выступает контроль качества блюд и собственники кафе и ресторанов принимают его важность как условие обеспечения привлечения большего количества гостей и укрепления конкурентоспособности заведения. Качество изделий связано непосредственно с самой продукцией, с условиями ее хранения и с тем, насколько полноценно прописаны технологические карты для блюд с соответствующей технологией их производства.
Необходимо, чтобы предприятие стремилось к постоянному уровню качества готовой продукции. Поэтому контроль работы предполагает не только надзорные мероприятия за линейными сотрудниками, но и мероприятия, способствующие повышению мотивации работников заведения, и ведущий к улучшению показателей качества.
При соблюдении вышеописанных условий и требований заведение будет расти, процветать и привлекать клиентов высококачественной кухней и приятной атмосферой.
Поиск возможностей для решения этих проблем — это основная задача отрасли общественного питания на ближайшие годы. И это привлекательное и креативное предложение для молодых людей, которые в силе и у которых есть возможность показать себя и внести свою лепту в развитие.
Литература:
- Карпова М. И. Исследование современных методов управления персоналом в ресторанном бизнесе / М. И. Карпова, Н. Л. Султаева // Вестник евразийской науки. — 2018. — Т. 10.
- Управление персоналом организации /Под ред. А. Я. Кибанова. М.: ИНФРА-М, 2010. 695 с.
- https://smarttouchpos.eu/kontrol-kachestva-restorany-i-kofejni/
- https://sbis.ru/articles/presto/proverka_restorana
- Проблемы и перспективы внедрения методики ХАССП на отечественных предприятиях питания для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции. Габдукаева Л. З., Решетник О. А., Файзулин А. М.
- Анализ современной организации управления в индустрии питания на основе развития внутреннего контроля качества продукции. Димитриев А. Д., Димитриев Д. А., Трифонова А. Ю., Фролова М. А.
- Бухаров И. О., Сокирянский Ф. Л., Ярков С. В. и др. Как эффективно управлять ресторанно-развлекательными предприятиями. М.: Ресторанные ведомости, 2007. 506 с.
